La olla arrocera hace clic al apagarse y usted saca el kombu. Después el arroz caliente pasa a un bol ancho, y de él sube un vapor que se expande. Vierte el vinagre sazonado en círculo lento y, por un momento, la cocina huele a algo ácido y limpio. Luego la pala empieza a cortar el arroz mientras con la otra mano mueve el abanico, y los granos comienzan a brillar. El sumeshi es arroz japonés sazonado con vinagre de arroz, azúcar y sal, y acompaña al nigiri, a los makis, al chirashi, a las bolsitas de inari y a los rollitos de mano. Un buen sumeshi sabe primero a ácido, luego tiene un ligero dulzor y, en el borde, algo de sal; cada grano queda suelto y brillante, sin apelmazarse en una pasta.
Un bol de arroz que se convirtió en la base del sushi
El sumeshi ha tenido distinto peso según la época. Del nigiri del periodo Edo suele decirse que llevaba unas tres veces más arroz que una pieza actual. En aquel tiempo, el arroz era lo que saciaba, y el topping venía en segundo lugar. El nigiri nació en los puestos callejeros. Cuando los sushiers se instalaron en locales propios, conservaron la costumbre de formar cada pieza en la barra, delante del cliente. Con el tiempo, el equilibrio se invirtió: hoy la atención se la lleva el topping, mientras el arroz lo sostiene. Aun así, el arroz sigue decidiendo si una pieza de sushi funciona. Una tienda de Tokio que lleva abierta desde 1879 sigue sazonando su arroz solo con vinagre rojo y sal.
El mismo arroz sazonado cambia según la región. En torno a Tokio, la gente suele colocar encima del sumeshi ingredientes como sashimi y llama a ese plato chirashizushi. En Osaka, el estilo habitual es picar los rellenos en trozos pequeños y mezclarlos con el arroz, y ese plato se llama barazushi. En Osaka, el barazushi que sobra se cuece al vapor al día siguiente y se come templado como mushizushi, también llamado nukuzushi. Así es como el arroz de sushi también se sirve caliente. Lo cierto es que, lleve o no el topping encima o mezclado, todos estos platos empiezan con un bol de arroz como este. Puede leer más sobre la mesa de conjunto en Japón.
Sumeshi (酢飯) significa «arroz con vinagre». También se llama sushi-meshi (すし飯), «arroz de sushi», y en inglés suele conocerse como sushi rice. Las palabras nombran el arroz sazonado en sí, antes de que pescado, huevo o verdura entren en contacto con él.
El sumeshi se entiende mejor junto a sus vecinos. El arroz de gimbap coreano se sazona con aceite de sésamo y sal, y no lleva vinagre. El sumeshi japonés se apoya en vinagre, azúcar y sal, que se añaden con el arroz todavía caliente y se incorporan hasta que los granos brillan.
Ingredientes (3 a 4 raciones)
El arroz y el agua se miden en go, la taza de la olla arrocera japonesa. Use la misma taza para ambos. Mezcle los tres condimentos antes de que el arroz termine de cocerse.
Mezcle el vinagre, el azúcar y la sal mientras el arroz aún se cuece, hasta que el líquido esté transparente hasta el fondo. El azúcar y la sal sin disolver caen sobre el arroz en manchas arenosas. Entonces hay que seguir removiendo para repartirlos, y ese trabajo extra aplasta los granos.
El arroz, el vinagre de arroz, el azúcar, la sal y el kombu no contienen ninguno de los principales alérgenos alimentarios. Los rellenos, los toppings y el vinagre de sushi envasado son otra cuestión. Lea la etiqueta de cada producto que añada, incluida cualquier advertencia de elaboración compartida.
Utensilios
- Olla arrocera con su cuenco interior y su taza de medir el arroz
- Bol grande y colador de malla fina
- Cuenco pequeño o jarra y una varilla pequeña o cuchara
- Cucharas medidoras (cucharada y cucharadita)
- Bol ancho o hangiri de madera (cuba para arroz de sushi)
- Pala de arroz (shamoji)
- Abanico uchiwa, o cualquier abanico plano de mano
- Paño de algodón limpio
Elegir el vinagre y las otras proporciones que encontrará
Lo que debe retener es breve. Sazone el arroz con vinagre de arroz, azúcar y sal, añada el vinagre mientras el arroz está caliente, mézclelo con un movimiento de corte para que el arroz nunca se vuelva pegajoso, y abanique hasta que brille. Si mantiene esas cuatro cosas, el arroz sabrá a sumeshi en cualquier parte. El vinagre de arroz es suave y limpio, con algo de profundidad detrás, y encaja muy bien con el sushi. Puede usar en su lugar vinagre de cereales o vinagre de arroz puro en la misma cantidad, pero el carácter de la acidez cambia y el arroz no sabrá igual.
El vinagre rojo (akazu) se elabora a partir de la hez del sake y pertenece a la tradición del nigiri de Tokio. Es una receta aparte de esta, así que no lo sustituya. El arroz de vinagre rojo de Tokio usa 4 cucharadas de vinagre rojo, solo ½ cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de sal para 2 go de arroz. El arroz se cuece con 2 cucharadas de sake y un trozo de kombu de 10 a 15 cm, con el agua un poco por debajo de la línea de 2 go. Ese arroz es más oscuro y mucho menos dulce. El vinagre de sushi envasado, que se vende ya mezclado, ahorra medidas. Use la cantidad impresa en su etiqueta, porque cada marca tiene su propio dulzor y acidez.
Otras proporciones de uso cotidiano se extienden mucho:
| Versión | Arroz | Vinagre | Azúcar | Sal | Extra |
|---|---|---|---|---|---|
| Esta receta | 2 go | Vinagre de arroz 4 cucharadas | 2 cucharadas | 1 cucharadita | Kombu de 5 cm, agua 2 go |
| Vinagre rojo de Tokio | 2 go | Vinagre rojo 4 cucharadas | ½ cucharadita | 1 cucharadita | Sake 2 cucharadas, kombu de 10–15 cm, agua por debajo de la línea |
| Barazushi de Osaka | 3 go | Vinagre de arroz 4 cucharadas | 3 cucharadas | 1 cucharadita | Té de kombu ½ cucharadita |
| Mezcla ligera con vinagre de arroz | 2 go | Vinagre de arroz 3 cucharadas | 2–3 cucharadas | 1 cucharadita | — |
Por qué el azúcar va de media cucharadita a tres cucharadas no está resuelto. Elija una fila y siga toda la fila. Si promedia dos filas, pierde la forma de saber qué salió bien o mal.
Preparación
Enjuague primero el arroz y déjelo escurrir. El escurrido es el tiempo principal sin intervención. Cuando el arroz esté en la olla, mezcle el vinagre con el resto del aliño. La última parte va rápido: el arroz pasa al bol caliente, recibe el vinagre y 1 minuto para absorberlo, y luego la pala y el abanico trabajan juntos hasta que el arroz brilla.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Arroz pegajoso con granos aplastados | Escurrido demasiado breve, mezclado demasiado tiempo o presionado con la pala | Escurra los 30 minutos a 1 hora completos. Use solo cortes y deténgase en cuanto el arroz brille |
| Demasiado ácido o demasiado dulce | Cantidades tomadas de dos versiones distintas | Haga esta exactamente como está escrita una vez. La próxima vez, cambie solo uno de los tres condimentos |
| Sabor plano, o algunas zonas sosas y otras ácidas | Aliño sin disolver, o vinagre vertido en un solo punto | Disuelva bien la mezcla antes. Viértala en círculo sobre toda la superficie del arroz caliente |
| Superficie seca y dura | Abanicado mucho después de que el arroz brillara, o dejado sin cubrir | Deje de abanicar cuando el arroz brille y ya no esté caliente. Manténgalo bajo un paño húmedo escurrido hasta usarlo |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
Una tanda de sumeshi sirve para varios platos. Coloque sashimi u otros toppings encima para un chirashizushi estilo Tokio. Incorpore rellenos finamente picados para un barazushi estilo Osaka. Rellene bolsitas de tofu frito para inari, o sírvalo con nori y rellenos para que cada uno haga sus propios rollitos de mano. Mantenga el arroz bajo su paño hasta que todo lo demás esté listo, y luego sírvalo enseguida.
Variantes
- Arroz con vinagre rojo. Siga la fila de Tokio de la tabla de arriba completa, incluidos el sake y el kombu más largo. El arroz se vuelve beige y es mucho menos dulce.
- Vinagre de sushi envasado. Use la cantidad de la etiqueta en lugar de los tres condimentos. Es más rápido, pero el dulzor y la acidez dependen de la marca.
- Barazushi de estilo mezclado. Mantenga este aliño e incorpore los rellenos picados al arroz después de abanicar. El arroz y los rellenos se vuelven un solo plato, y cada cucharada sabe igual.
- Sushi templado al vapor. En Osaka, el barazushi refrigerado que sobra se cuece al vapor al día siguiente y se come templado. El arroz se ablanda y el vinagre se suaviza. Solo cueza al vapor el arroz que se guardó en la nevera de inmediato.
Conservación
Nunca deje el sumeshi a temperatura ambiente. Divida lo que no vaya a comer en porciones pequeñas y refrigérelo enseguida, o manténgalo a 65 °C o más, y procure que el tiempo de conservación sea corto. Las toxinas que producen las bacterias en el arroz dejado fuera no se destruyen con el calor, así que recalentar o cocer al vapor no puede hacer seguro ese arroz. Las bolas de arroz y el sushi son fuentes típicas de intoxicación alimentaria por estafilococos, porque las bacterias viven en la piel y pasan con facilidad a los alimentos que se manipulan con las manos desnudas. Lávese bien las manos y use un paño limpio para cubrir el arroz.
Preguntas frecuentes
¿Cómo hago una tanda más pequeña con 1 go de arroz?
Divida todo por la mitad. Para 1 go de arroz, use 1 go de agua, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar y ½ cucharadita de sal. Use también un trozo de kombu más pequeño. El método sigue exactamente igual, incluido el reposo de 1 minuto tras verter el vinagre.
Mi olla arrocera tiene una línea de agua para sushi. ¿La uso?
Para esta receta, llene hasta la línea normal de 2 go y cueza en el modo normal. El arroz escurrido más 2 go de agua ya da granos lo bastante firmes para absorber el vinagre. Algunas recetas regionales usan la línea de sushi, y el arroz de vinagre rojo de Tokio se cuece un poco por debajo de la línea. Use esos ajustes solo con sus propios condimentos.
¿Necesito un hangiri de madera?
Un bol ancho funciona. Un hangiri de madera absorbe el exceso de humedad y extiende el arroz en una capa fina, así que se enfría de forma más uniforme y queda menos pegajoso. Si hace sushi a menudo, merece la pena comprarlo.
¿El vinagre hace seguro el pescado crudo para los rollitos de mano o el nigiri?
No. El vinagre, la sal, la salsa de soja y el wasabi no matan las larvas de anisakis, que viven en pescados como la caballa, el jurel, el salmón, el atún y el calamar. Compre pescado etiquetado para consumo crudo, manténgalo refrigerado hasta el momento de servirlo y use una tabla y un cuchillo limpios que no hayan tocado otros alimentos. Las personas embarazadas, las personas mayores, los niños pequeños y cualquiera con el sistema inmunitario debilitado deben evitar el pescado crudo y elegir toppings cocinados. La congelación a −20 °C durante al menos 24 horas mata las larvas, y también lo hace cocinar a 70 °C, o a 60 °C durante 1 minuto.
