Con el vapor de las alubias, la mesa se vuelve un poco hacia el Cáucaso
Al poner las legumbres secas en remojo por la noche en la cocina, uno siente que ha reservado un poco la cena del día siguiente. Por la mañana las alubias están hinchadas y mullidas, y mientras se cuecen despacio en la olla se superponen los aromas de cebolla, ajo, cilantro y nueces. No es un plato vistoso, pero basta con ver burbujear el caldo rojo en el borde de la olla para que la mano parta el pan antes que uno mismo.
El lobio (ლობიო / lobio) es un plato de legumbres muy comido en Georgia. La palabra significa "alubia", y como plato suele ser un guiso caliente de alubias rojas o pintas con hierbas, ajo, cebolla, especias, nueces y acidez. En Georgia a veces se sirve en una olla de barro y se come con mchadi, un pan de maíz, encurtidos, hierbas y cebolla.
La dificultad al hacerlo en casa no son los ingredientes raros, sino "la blandura de la alubia" y "la profundidad del aroma". Con alubias duras el caldo no se integra, y si solo se añaden especias en polvo el sabor queda plano. En este artículo se hace un lobio casero con alubias rojas secas o alubias pintas, al que se da cuerpo con nueces y hierbas. No hace falta una olla de barro: basta una olla gruesa y un mortero.
Comparado con platos protagonistas como el khachapuri (en japonés), el khinkali (en japonés) o el shkmeruli (en japonés), el lobio es un plato tranquilo. Pero resulta muy útil para armar una mesa georgiana. Junto a un plato de carne sostiene con verduras y legumbres, y en un día de pan basta por sí solo para una comida satisfactoria.
No es "la única respuesta correcta" que reúna los lobios de toda Georgia. Georgia Travel también presenta muchas formas de lobio, como las de estilo megrelio, imerio, gurio o racha. Aquí se usan alubias rojas fáciles de conseguir, y se acerca a una olla fácil de hacer centrada en nueces, cilantro, fenogreco azul y acidez.
Contexto del lobio: alubias, olla de barro y mchadi
Según Georgia Travel, el frijol rojo llegó a Georgia en el siglo XVI y se difundió desde el oeste, desde Guria y Samegrelo. Hoy cada región tiene su forma de cocinar: con acidez de tkemali, con puerro, el estilo racha con jamón, con nueces, secos o caldosos; la amplitud es grande.
Conocer esta amplitud da tranquilidad al hacerlo en casa. Si no hay alubias rojas, valen las pintas, y si no hay tkemali, la acidez se puede lograr con vinagre de vino tinto o melaza de granada. Aunque no tengas la olla de barro ketsi ni una olla especial de alubias, si evaporas el líquido despacio en una olla gruesa y la dejas reposar un poco en el cuenco al final, el aroma se asienta bien.
Pero si se hace todo libremente, se aleja del lobio. Lo que hay que respetar es cocer las alubias hasta que estén blandas, incluir el aroma de cilantro y ajo, añadir el dulzor de la cebolla y cortar el peso de la legumbre con acidez. Hay tipos sin nueces, pero en una cocina de casa dan cuerpo al caldo de las alubias y resulta fácil dar el contorno georgiano, así que se adoptan.
| Elemento frecuente en el lugar | Sustituto en casa | Por qué conservarlo |
|---|---|---|
| Alubias rojas, frijol rojo | Alubias pintas, alubias rojas, kidney importadas | Se conservan la piel y la textura, y el caldo se vuelve rojo |
| Tkemali, salsa ácida de frutas | Vinagre de vino tinto, melaza de granada | Corta el peso de las alubias y las nueces |
| Fenogreco azul, cilantro | Khmeli suneli, cilantro en grano, un poco de fenogreco | No acercar demasiado el aroma al curry |
| Olla de barro para alubias | Olla gruesa, de hierro fundido o de barro | Aunque reduzca a fuego bajo, es difícil que se queme |
| Mchadi, encurtidos, hierbas | Pan de maíz, baguette, pepino en salmuera rápida | No comer solo las alubias: acompañar con acidez y una base |
Ingredientes (4 porciones): sirve con alubias pintas o con alubias rojas
Las legumbres secas aumentan unas 2.2 veces al cocerse. También se puede hacer con alubias de bote, pero la primera vez recomiendo las secas. Al usar el caldo de cocción, la pasta de nueces y los aromáticos se integran con naturalidad.
Para cocer las alubias
Esta receta lleva nueces. Si hay alergia a los frutos secos, omite las nueces y reduce un poco más el caldo de las alubias para darle espesor. Remoja bien las legumbres secas y cuécelas hasta que estén blandas por dentro antes de comer. Es más seguro prolongar la cocción que forzarse a comer alubias duras.
Ingredientes y utensilios para este plato
En el lobio la diferencia la marca más el aroma y la acidez que la alubia en sí. Las alubias, la cebolla, el ajo y las hierbas, fáciles de comprar en el supermercado, quedan en la tabla de ingredientes, y solo las especias difíciles de conseguir, la acidez de la granada y el utensilio para machacar merecen una mención aparte: el cilantro en grano, la melaza de granada y un mortero de piedra.
Preparación: ablandar las alubias y luego superponer aromas
El tiempo cambia según el estado de las legumbres secas. Las viejas pueden tardar más de 90 minutos, así que no te guíes solo por el reloj: aplástalas con el dedo para ver si se deshacen hasta el centro. No tires el caldo; se usa para ajustar la densidad al final.
Aguado, duro, aroma flojo: cómo recuperar el lobio
Como los ingredientes del lobio son sencillos, también lo son las causas de los fallos. Lo más común es querer fijar el sabor antes de ablandar las alubias. Si añades especias a alubias duras, el aroma solo se queda en la superficie y no entra.
| Problema | Causa | Cómo recuperarlo |
|---|---|---|
| Alubias duras | Poco remojo, alubias viejas, fuego demasiado flojo | Añadir 200 ml de agua hirviendo y prolongar de 20 en 20 minutos a fuego lento |
| Aguado | Se aplastaron pocas alubias, demasiado caldo | Aplastar otro 1/4 de alubias y reducir 10 minutos a fuego lento |
| Duro y pesado | Demasiada nuez, falta caldo | Añadir de 50 ml en 50 ml el caldo reservado o agua hirviendo |
| Aroma flojo | Las especias no se calentaron, polvo viejo | Calentar 1/2 cucharadita de cilantro en 1 cucharadita de aceite 1 minuto a fuego lento y añadir |
| Solo se nota la acidez | Se añadió el vinagre demasiado pronto, poca reducción | Cocer 5 minutos a fuego lento para evaporar la acidez y añadir una pizca de sal |
| Amargo | Se quemó el ajo, demasiado fenogreco | Hacer media cantidad de rehogado nuevo de cebolla, mezclar y añadir 1 cucharadita de acidez |
Si lo haces con kidney de bote, puedes omitir el paso de hervir las alubias. Pero el líquido del bote solo da poco aroma de alubia, así que usa las alubias de 2 botes, caliéntalas unos 10 minutos a fuego lento con 250 ml de agua y 1 hoja de laurel y luego aplástalas: te acercarás a la versión de alubias secas. Incluso en la versión rápida, es mejor no omitir el rehogado de cebolla y especias, porque así el sabor destaca.
Cómo comerlo y conservarlo: fuerte tanto caliente como frío
El lobio está rico recién hecho y muy caliente, y también algo enfriado, casi a temperatura ambiente. Muy caliente destaca el dulzor de las alubias, y frío se aprecian bien la acidez y las hierbas. Para acercarte a la mesa georgiana, pon al lado pan de maíz, encurtidos, cebolla en láminas y hierbas. En una cena de casa también van bien baguette, patatas asadas, ensalada de tomate y berenjena asada.
| Cómo armar la mesa | Qué acompañar | Por qué |
|---|---|---|
| Junto a un plato de carne | Shashlik (en japonés), pollo a la parrilla, cerdo asado | Las hierbas y la acidez absorben la grasa y las alubias dan saciedad |
| Cena centrada en pan | Khachapuri, baguette, pan de maíz | Se recoge con pan el caldo espeso |
| Comida ligera de verano | Tomate, pepino, encurtidos, cebolla morada | La acidez del lobio frío combina con las verduras |
| Plato principal para preparar de antemano | Huevo cocido, patata asada, verdura de hoja al vapor con aceite | Sin carne, es fácil completar proteína y fibra |
| Forma de conservar | Duración | Al comerlo |
|---|---|---|
| Nevera | 3 días | 5 minutos a fuego lento en la olla. Si está duro, añadir 2 cucharadas de agua |
| Congelador | 3 semanas | Congelar plano por raciones y descongelar en la nevera medio día |
| Fiambrera | el mismo día | Enfriar bien antes de llenar y usar un acumulador de frío en verano |
En la nevera, las nueces y las alubias absorben líquido y al día siguiente queda algo más firme. Para recalentar, en vez de depender solo del microondas, pásalo a un cazo pequeño, añade un poco de agua y llévalo a fuego lento hasta que burbujee: queda más liso. La acidez se pierde con el recalentado, así que al final unas gotas de vinagre de vino tinto devuelven el sabor.
Para un menú georgiano, combinado con el khachapuri (en japonés) de queso, el khinkali (en japonés) de jugo de carne y el satsivi (en japonés) de salsa de nueces, se forma una secuencia de alubias, pan, carne y nueces. El día que pongas un plato principal de ternera, junto al chashushuli (en japonés), cocido con tomate y hierbas, añade un poco de lobio y las alubias absorberán la grasa de la carne. Si lo pones junto al shkmeruli (en japonés), con mucho ajo, acentúa algo más la acidez del lobio y será más fácil compensar el peso de los lácteos. El día que quieras acercar más el aroma, espolvorea sal de Svaneti (en japonés) sobre verduras asadas y toda la mesa tomará la misma dirección.
La introducción a la cocina georgiana (en japonés) explica cómo armar una mesa que incluya no solo el khachapuri y el khinkali, sino también las legumbres, las nueces, las hierbas y el vino. El lobio no es una puerta de entrada vistosa, pero como plato que se puede repetir acerca la cocina georgiana al menú de casa.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Con alubias pintas no queda demasiado dulce?
Si no añades azúcar, no queda como una conserva dulce. Las alubias pintas tienen la piel algo más blanda y sueltan un caldo oscuro con facilidad, así que van bien para el lobio. Si la impresión dulce te molesta, añade 1 cucharadita más de vinagre de vino tinto y pon la pimienta negra algo más fuerte.
P2. ¿Hay lobio sin nueces?
Lo hay. Georgia Travel también explica que el lobio tiene muchas formas según la región. Para hacerlo sin nueces, aumenta hasta la mitad del total la cantidad de alubias aplastadas y añade 1/2 cebolla para compensar dulzor y espesor. Con nueces gana cuerpo pero resulta más pesado, así que en verano también va bien reducir las nueces a la mitad y aumentar la acidez.
P3. ¿No se puede hacer sin khmeli suneli?
Se puede. Con el cilantro en grano como base, una pizca de fenogreco, 1/2 cucharadita de eneldo seco y algo más de pimienta negra queda bien como versión casera. Si aumentas el comino, se acerca a la cocina de Oriente Medio o al curry, así que limitándolo a 1/4 de cucharadita se conserva el carácter georgiano.
P4. ¿Es imprescindible la melaza de granada?
No es imprescindible. En Georgia hay tipos que usan tkemali, vinagre o acidez de frutas. Se puede hacer solo con vinagre de vino tinto, pero con un poco de melaza de granada las alubias y las nueces ganan una profundidad agridulce. Si la compras, te servirá no solo para el lobio, sino también para la mesa del khinkali (en japonés) con carne o del satsivi (en japonés).
P5. ¿Cuánto es la cantidad en la versión rápida con bote?
Con 3 botes de kidney de unos 240 g escurridos se llega a algo cercano a 360 g de alubias secas. Pon en la olla las alubias, 250 ml de agua y 1 hoja de laurel, caliéntalas 10 minutos a fuego lento y aplasta un tercio. Después es igual que desde el paso 3 de la receta. El aroma del caldo es más flojo que en la versión de legumbres secas, así que no omitas las especias ni la cebolla.
