Cuando se levanta la tapa después del largo reposo, la olla muestra un montículo de piezas doradas y diminutas que parecen arroz, hasta que usted levanta una cucharada y ve que son tiras cortas de fideo. Encima descansan una cabeza entera de ajo y un par de guindillas secas, y el olor es de comino, carne dorada y zanahoria dulce. Este es el ugro palav: un pilaf tayiko en el que los fideos de huevo caseros, cortados finos y secados, ocupan el lugar del arroz. Se sirve en la misma fuente grande y en la misma mesa compartida que cualquier palav, y sabe a un buen plov pero con más masticación. Cada trozo de fideo absorbe los jugos de la carne y conserva un pequeño bocado.
El pilaf sin arroz: dónde encaja el ugro palav
El palav, al que otros países de Asia Central llaman osh o plov, es el plato nacional de Tayikistán. Se cocina en un kazán, la olla honda de fondo estrecho. La carne en cubos, las tiras largas de zanahoria y el arroz se echan en aceite o en grasa de cordero, y al servirlo suele colocarse encima una cabeza entera de ajo. Una gran fuente va en el centro de la mesa y todos comen de ella. Comer con la mano es la forma tradicional, y todavía se ve a menudo en los pueblos. El pilaf es uno de los platos más queridos del país y casi siempre aparece cuando hay invitados. Isfara, Penjikent y Khujand son especialmente famosas por su palav.
El ugro palav y el oshi-palav son dos variedades populares. La base es la misma que la del palav de arroz. Se fríe la cebolla en aceite, se dora el cordero o la ternera y se añaden tiras de zanahoria. A esa mezcla de carne, cebolla y zanahoria se le llama zirvak (también escrito zerbak). Donde el palav de arroz añade arroz al zirvak, el ugro palav añade fideos caseros. En algunas cocinas los fideos se fríen primero hasta dorarse y después se trocean al tamaño de un grano de arroz. En otras, la masa se hornea hasta dorarla y luego se machaca. En la receta de abajo, los fideos se cortan finos, se secan durante la noche y se echan a la olla secos, donde se cuecen en el caldo de la carne. Si conoce el plov uzbeko de arroz, reconocerá cada paso hasta que entran los fideos.
Vecinos y homónimos
El ugro palav también se prepara en Uzbekistán. Algunos cocineros lo consideran tayiko y no uzbeko, y es común en las zonas fronterizas entre los dos países, así que su origen no está claro. En la literatura gastronómica tayika se describe como un pilaf que pertenece sobre todo a Tayikistán. El palav tiene otros parientes. El gelak-palav se hace con albóndigas y el shawla es un plato de arroz más suelto, parecido a un potaje. Cuando llegan invitados y no hay tiempo para hacer fideos, los cocineros usan pasta comprada en la tienda y llaman al resultado plov de macarrones.
En tayiko, ugro significa el fideo casero fino, y también es el nombre de una sopa de fideos muy popular, que se sirve junto al shurbo entre las sopas del país. El ugro palav es el pilaf, cocido hasta que desaparece el líquido y servido amontonado en una fuente. Si quiere un plato tayiko para comer con cuchara, mire hacia la sopa. Para otro lado de la misma mesa, pruebe el qurutob. Más platos del país están en la página de Tayikistán.
El palav de arroz en Tayikistán suele llevar garbanzos, pasas, membrillo o albaricoques. El ugro palav se limita a carne, zanahoria, cebolla, ajo, guindilla y comino, así que los fideos aportan la mayor parte del sabor. Si llega a esto desde otros platos de fideos de Asia Central, como el lagmán, la diferencia principal es la forma. El ugro se corta tan corto y fino que se come como si fuera grano.
Ingredientes (4 porciones)
La masa de ugro debe quedar firme y costar amasarla. Añada la harina poco a poco hasta que deje de pegarse. Una masa blanda se aplasta al cortarla, las tiras se pegan entre sí y después se cuecen formando una pasta en lugar de granos separados.
Este plato contiene trigo (harina) y huevo (en la masa de los fideos). Si usa pasta comprada en su lugar, revise la etiqueta por si contiene huevo u otros alérgenos.
Utensilios
El fondo estrecho y las paredes gruesas del kazán permiten que el zirvak se fría con fuerza y después cueza a fuego suave. Use la olla honda más pesada que tenga. Sirve una olla de hierro fundido, un wok grueso o una cacerola pesada.
- Olla honda pesada, kazán o wok, con tapa que cierre bien
- Superficie de trabajo amplia y plana y un rodillo
- Cuchillo grande y afilado para cortar los fideos
- Tabla de madera o rejilla de alambre para secar los fideos
- Espumadera grande
- Paño de cocina limpio, o un bol hondo que encaje boca abajo sobre la olla
- Fuente redonda y grande para servir
Cómo elegir y sustituir
La semilla de comino (zira) es la especia que hay que buscar. Cómprela entera, en una tienda de productos de Asia Central, de Oriente Medio o de la India, o por internet. Las semillas se echan dos veces y dan al palav su aroma. Las guindillas rojas secas pequeñas y enteras son fáciles de encontrar. La harina de fuerza o la harina de todo uso sirven igual de bien para una masa de huevo firme.
El cordero da el sabor más propio de Asia Central. La ternera es la otra buena opción, y la ternera joven se cocina más rápido. En cualquier caso, incluya algunos trozos con hueso, como costillas, porque se doran primero y dan sabor al aceite. En Tayikistán la grasa de fritura suele ser aceite de algodón o grasa de cola fundida. Cualquier aceite vegetal neutro, como el de colza (canola), sirve, aunque el plato tendrá un sabor más ligero que con grasa de cola.
Las zanahorias en Tayikistán suelen ser amarillas. Las zanahorias naranjas corrientes funcionan igual de bien y solo cambian el color, dando una fuente más roja y vistosa. Los fideos caseros son lo que da carácter al plato, pero la pasta pequeña con forma de arroz, como el orzo o los risoni, sirve para un día de mucho trabajo, como muestra la variante de abajo. Es más lisa y uniforme que el ugro cortado a mano y tiene menos masticación.
Preparación
Empiece el día anterior. La masa reposa unos 30 minutos y, después, los fideos cortados se secan durante la noche. El día de cocinar, el trabajo más activo es la fritura del principio. Después, el zirvak hierve a fuego suave por sí solo, y los fideos terminan en la olla tapada, con el fuego apagado. Mantenga el agua baja durante todo el proceso, porque los fideos necesitan menos líquido que el arroz.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los fideos forman grumos en la olla | No se secaron lo suficiente o no se separaron después de cortarlos | La próxima vez séquelos del todo durante la noche en una sola capa. Ahora, deshaga los grumos con suavidad con la espumadera antes de tapar |
| La olla se queda seca antes de que los fideos se ablanden | Los fideos absorben el caldo rápido, y el agua se deja baja a propósito | Añada unas cucharadas de agua hirviendo cada vez y siga mezclando |
| Los fideos quedan blandos y pastosos | Demasiada agua, o se cocieron mucho tiempo antes de tapar | Cueza solo hasta que estén firmes al diente, ya que el reposo tapado termina la cocción. La próxima vez mantenga el agua a la altura de las zanahorias |
| El ajo o el comino saben a quemado | Las especias entraron demasiado pronto o con demasiado calor | Añádalas solo cuando la carne y las zanahorias hayan tomado color, y baje el fuego antes de echarlas |
| El plato terminado está demasiado salado | El zirvak se salió por completo y los fideos ya llevan sal | Cubra con cebolleta y sirva bastante ensalada de tomate al lado. La próxima vez salelo ligeramente |
| El aceite humea antes de echar la carne | El aceite se calentó demasiado | Retire la olla del fuego y deje que se enfríe un poco, y después use la prueba de la sal para juzgar |
Servir y variaciones
En la mesa
El ugro palav se sirve en una sola fuente en el centro para que todos la compartan. Deje la cabeza de ajo encima para que quien quiera pueda exprimir los dientes blandos. Basta con un plato de tomate en rodajas y cebolla fina al lado, y su acidez corta la riqueza del aceite y la carne. Como puede hacerse con pasta comprada en un apuro, este es también el palav al que recurren los cocineros cuando llegan invitados sin avisar.
Masa sin huevo, horneada y triturada
Otra forma tayika empieza al revés. La carne en cubos se fríe con cebolla y tiras de zanahoria, se cubre con caldo y se cuece hasta que está medio hecha. Mientras tanto, los fideos hechos con una masa sencilla sin huevo se hornean en el horno hasta dorarse, se enfrían y se trituran hasta el tamaño de un grano de arroz. Los trozos triturados se enjuagan en agua fría, se añaden a la olla con la carne y se cuecen hasta que todo esté listo, y después se sirven con cebolleta. El horneado da un sabor tostado y a fruto seco y un grano más seco que los fideos de huevo de arriba. Esta versión no tiene cantidades fijas, así que guíese por el tacto.
Plov de macarrones rápido con orzo
Prepare el zirvak hasta el paso 6. Mientras cuece a fuego suave, fría el orzo u otra pasta pequeña con forma de arroz en una sartén aparte con un poco de aceite hasta que esté dorado, y después escúrralo en un colador. Añádalo al zirvak y cueza a fuego bajo durante 15–20 minutos, mezclando a menudo, hasta que el líquido se haya consumido. Se salta el secado de la noche y queda tostado y sabroso, pero el grano es más liso y uniforme que el ugro cortado a mano.
Grasa de cola en lugar de aceite
Cocinar el zirvak con grasa de cola fundida en lugar de aceite vegetal da un sabor a cordero más profundo y rico, como suele hacerse en Tayikistán. Es difícil de encontrar fuera de Asia Central. Si la consigue, úsela en la misma cantidad que el aceite.
Preguntas frecuentes
¿Puedo freír los fideos antes de añadirlos?
Sí. Algunos cocineros fríen primero los fideos caseros en aceite hasta dorarlos y después los pican al tamaño de un grano de arroz. Así quedan con un sabor más tostado y trozos más firmes. Escurra el exceso de aceite antes de añadirlos al zirvak para que el plato no quede grasiento.
¿Por qué hay que retirar el ajo, las guindillas y los huesos antes de añadir los fideos?
Con ellos fuera, puede mezclar los fideos desde el fondo sin romperlos. Vuelven a ponerse encima para el reposo tapado, así que su sabor sigue llegando a los fideos. En la fuente se convierten en la guarnición.
¿Puedo usar ternera en lugar de cordero o de ternera joven?
Sí. En Tayikistán también se usa carne de vaca para el palav. Elija un corte que incluya algunos trozos con hueso para el primer dorado, y cueza hasta que la carne esté tierna.
¿Funciona en una cacerola normal?
Funciona si la cacerola es pesada y honda. Una cacerola fina quema la cebolla y las especias durante la fritura y pierde calor durante el reposo tapado. Si es lo único que tiene, mantenga el fuego un punto más bajo mientras fríe y cierre bien la tapa con el paño.
