«Las bodas y los funerales empiezan con plov»: la comida con alma de un país
En Uzbekistán este plato está presente en todos los hitos de la vida. La víspera de una boda, la familia del novio cuece raciones para centenares de personas en un enorme kazán (olla de hierro fundido). También se hace plov para celebrar el nacimiento de un niño o el regreso de un amigo.
El plov (Plov / Osh / Палов) es el plato nacional de Uzbekistán, el mayor pilaf de Asia Central, inscrito por la UNESCO en 2016 en la lista del patrimonio cultural inmaterial.
La estructura básica es sencilla. Sobre una base llamada zirvak, de carne, cebolla y zanahoria salteadas en aceite, se coloca el arroz en capa y se cuece todo junto. Pero en esa «sencillez» se concentran siglos de saber y técnica. La temperatura del aceite, el corte de la zanahoria, el momento de añadir el arroz, el tiempo de reposo al vapor: si fallas en uno solo, el arroz queda pegajoso, la carne dura y el conjunto no se une.
Al maestro del plov se le llama «oshpaz», y es una figura respetada en la sociedad uzbeka. Su técnica se ha transmitido oralmente de padres a hijos y de maestros a discípulos.
Se le llama también «osh» en uzbeko, y en la capital, Tashkent, «osh» es lo más habitual. En 2016 la UNESCO lo inscribió en la lista del patrimonio cultural inmaterial como «Cultura y tradición del plov en Uzbekistán». Platos de la misma familia se extienden por el mundo: el chelow polow de Irán, el pilav de Turquía, el biryani de la India o el jollof rice de África occidental.
Ingredientes (6 porciones)
En Uzbekistán lo habitual es el cordero (o el carnero), pero con ternera también sale muy sabroso. Si quieres usar cordero, búscalo en carnicerías, tiendas halal o en línea. Con carne con hueso se obtiene un caldo mucho más sabroso.
Preparación
Prepara el zirvak (la base)
El 80 % del sabor del plov lo decide el zirvak. Es la base espesa de carne, cebolla y zanahoria, salteada en aceite y cocida a fuego suave.
Cómo cortar la zanahoria
En el plov uzbeko, la zanahoria se corta no en juliana fina, sino en bastones del grosor de una cerilla. La referencia es de unos 5 mm de ancho y 5 cm de largo. Si la cortas en juliana fina, se deshace, desaparece su presencia y se estropean tanto el aspecto como la textura del plov. Está terminantemente prohibido picarla fina como el relleno de los pierogi (en japonés).
Añade el arroz y termina la cocción
Lo más característico del plov es cocer el arroz «en capa» sobre el zirvak. No hay que mezclar el arroz con el zirvak.
Presentación: «dar la vuelta» al plov
La presentación del plov es especial. Se cubre la olla con una fuente grande y se da la vuelta a toda la olla. Así, el zirvak (carne y zanahoria) que estaba en el fondo queda arriba y el arroz abajo. En casa, sin embargo, lo habitual es servir primero el arroz en una fuente grande con una cuchara grande y colocar encima la carne y la zanahoria.
El ajo se saca entero y se pone al lado del plato; cada uno saca su interior y lo mezcla con el arroz si quiere. El ajo cocido al vapor queda blando, como una pasta, y es una concentración de dulzor y umami.
Tradicionalmente el plov se come con la mano en Uzbekistán, aunque en las ciudades modernas lo habitual es la cuchara o el tenedor. Se sirve en una fuente grande en el centro de la mesa y cada uno se sirve con su cuchara. Como el dal bhat o el qurutob (en japonés), la cultura de comer juntos alrededor de una fuente grande es la base de la mesa de Asia Central. Como acompañamiento, lo clásico es una ensalada de tomate fresco y cebolla (shakarap) y té verde (ko'k choy).
La historia del plato: un pilaf nacido en la encrucijada de la Ruta de la Seda
La historia del plov está unida a la historia de la Ruta de la Seda.
Los platos de arroz cocido con otros ingredientes se extendieron por toda Asia Central a lo largo de los siglos. En 2016 la UNESCO inscribió el plov en la lista del patrimonio cultural inmaterial, y hoy sigue siendo un plato que se cuece en fiestas y en el hogar.
Consejos de cocina: 5 técnicas para un plov perfecto
1. El aceite, «mucho» es lo correcto
La cantidad de aceite del plov sorprende, pero no hay que reducirla. El aceite recubre cada grano de arroz y crea la textura suelta. Con poco aceite, los granos se pegan y queda un resultado pegajoso, como un risotto.
2. Nunca mezcles el arroz
La regla de hierro del plov es no mezclar el zirvak y el arroz. Se cuece el arroz «en capa» sobre el zirvak y solo se combinan justo antes de servir. Si se mezclan, el arroz se rompe y el almidón sale y lo vuelve pegajoso. Es un enfoque opuesto al de los platos en que se saltea el arroz, como el nasi goreng (en japonés).
3. El ajo, entero y con piel
Es tentador pelarlo y picarlo, pero en el plov la tradición es hundirlo entero con su piel. La piel envuelve el ajo y, después del vapor, no se vuelve pasta y conserva una textura harinosa. Al comer, se pela y se mezcla el interior con el arroz, y se extiende un sabor dulce y suave a ajo.
4. No abras la tapa
Una vez puesta la capa de arroz y tapada la olla, no abras la tapa durante 25–30 minutos. Si se escapa el vapor, el arroz no se cuece de forma uniforme y queda un plov desigual, duro arriba y pegajoso abajo. «Los 30 minutos de paciencia» son el secreto de un buen plov.
5. Tres fases de fuego
El fuego del plov tiene tres fases. La primera, «dorar con aceite», es a fuego fuerte. La cocción del zirvak, a fuego medio. El vapor tras poner el arroz en capa, a fuego bajo. Estas fases son la clave para que la carne quede tierna, la zanahoria con algo de mordida y el arroz suelto.
Variaciones del plov: el «mismo plato» cambia de una ciudad a otra
El plov varía según la ciudad, la región y cada casa, tanto en los ingredientes como en el modo de cocinarlo. Igual que el khachapuri tiene formas distintas en cada región de Georgia, el plov ha evolucionado a su manera en cada lugar. Una vez que domines la proporción básica, puedes ajustar la cantidad de zanahoria, añadir garbanzos o agracejo y adaptar el plato a tu gusto.
Preguntas frecuentes
El plov es un «arroz cocido a lo grande». Al principio quizá te sorprendan la cantidad de aceite y el corte de la zanahoria, pero si sigues fielmente los pasos es un plato difícil de arruinar. Comparado con la delicada masa rellena de los manti, el plov se puede intentar con mucha más tranquilidad.
P1. ¿Se puede hacer sin cordero?
Sí. Con ternera (falda o jarrete) la riqueza de la grasa es distinta, pero sale un plov muy sabroso. También se puede hacer con muslo de pollo. Evita los cortes con poca grasa (solomillo, pechuga, etc.).
P2. ¿Se puede hacer en una arrocera?
No lo recomiendo, pero no es imposible. Prepara solo el zirvak en la sartén, ponlo en el recipiente de la arrocera, añade encima el arroz y el agua y pon a cocer: se obtiene un resultado cercano. Sin embargo, como no se puede regular el fuego, el arroz queda menos suelto que el hecho en olla.
P3. ¿Sirve el arroz de grano corto?
Se puede hacer con arroz de grano corto, pero el resultado será distinto al plov de Asia Central. El arroz de grano corto es muy pegajoso y es difícil lograr un plov suelto. Si es posible, usa arroz basmati. El arroz jazmín también es un sustituto.
Este plato puede contener huevo (si se añaden huevos de codorniz como topping). Tampoco olvides comprobar los ingredientes de los productos que acompañes.
Fuentes
- UNESCO (2016). "Palov culture and tradition." Intangible Cultural Heritage.
