Dos medias lunas pálidas se deslizan en el aceite y, de inmediato, un anillo de burbujas finas sube alrededor de sus bordes. El vapor escapa por los pequeños agujeros hechos con el tenedor, y en uno o dos minutos los bordes empiezan a dorarse. El gutap es la empanada en media luna de Turkmenistán: una masa fina de trigo doblada sobre carne cruda de ternera o de cordero con cebolla, pimienta negra y una pizca de guindilla roja, y luego frita hasta que la corteza burbujea y se vuelve crujiente. Al partirla, la carne del interior está jugosa y picante, y la cebolla, tierna y dulce. En los hogares y cafés turcomanos se sirve caliente, con una tetera de té negro o verde.
Una empanada en media luna de un país que ama freír
El gutap se parece mucho al chebureki ruso: un disco de masa doblado por la mitad, con el borde sellado a presión y cocido hasta dorar. El relleno cambia según la temporada y la casa. La versión de todos los días es carne picada con cebolla. En primavera, el gutap suele rellenarse de verduras de hoja como espinaca, eneldo y cebolleta. También tienen su lugar los rellenos de setas, calabaza y patata.
La forma de cocinarlo cambia tanto como lo que lleva dentro. Los cocineros turcomanos fríen el gutap en una olla de aceite al fuego, lo hornean en un horno corriente o lo cuecen pegado a las paredes de un tamdyr, el horno de barro que también se usa para el pan. El gutap frito es la forma más conocida, y el horneado también es habitual; aunque el relato de un viajero asegura que en el propio Turkmenistán el gutap horneado es la forma más común. El gutap horneado suele ser más grande, a menudo relleno de carne, patata o calabaza aromática, y es más fino y ligero que otras empanadas turcomanas, el tipo de bocado que se toma como un tentempié ligero.
Pan, aceite y humo
La harina ocupa el centro de la mesa turcomana. En el Bazar Ruso de Asjabad, los puestos están llenos de churek, el pan plano de todos los días, y de gatlama, una masa estirada fina, untada con grasa, doblada en capas y frita en la grasa de las ovejas de cola gorda. Freír es una técnica muy apreciada en la cocina turcomana, y las mesas de fiesta llevan dulces de masa frita como el peshmeh. Un escritor sobre la comida turcomana transmite un dicho según el cual la desgracia se quema con el humo de la sartén. El gutap pertenece a esta familia de masas fritas y horneadas. Puede leer más sobre la cocina del país en nuestra página de Turkmenistán.
En Turkmenistán los puestos callejeros son escasos, así que el gutap se come sentado: en cafés, en restaurantes y en casa, con té servido al lado. Su pariente más cercano es el qutab de Azerbaiyán, que comparte el nombre y la forma de media luna, pero sigue otro camino. La masa del qutab se estira hasta unos 1 mm, se cuece en una plancha seca saj y se termina con mantequilla, zumaque y yogur. El gutap turcomano queda un poco más grueso, se fríe en abundante aceite y no necesita nada por encima.
En inglés, el plato se escribe gutap o gutab. Como se parece al chebureki ruso, la versión frita suele llamarse también chebureki.
Ingredientes (8 porciones)
Elija un solo relleno, carne o espinaca. Cada uno basta por sí solo para una tanda de masa. La masa no lleva huevo ni aceite, solo harina, agua templada y sal, lo que la mantiene maleable y permite que quede crujiente al freírla.
El relleno de carne es abundante para 8 medias lunas de 1 cucharada cada una. Con lo que sobre, forme albóndigas pequeñas o saltéelo rápidamente, cocinándolo bien.
El gutap lleva trigo en la masa, y el relleno de espinaca también lleva trigo. El relleno de carne contiene ternera o cordero. Revise la etiqueta de su aceite de fritura si evita algún aceite en particular.
Utensilios
- Bol grande para mezclar
- Rodillo y tabla para estirar
- Paño o trapo de cocina para cubrir la masa
- Tenedor para sellar y pinchar
- Bandeja forrada con un paño para las piezas formadas
- Olla o sartén honda y pesada que contenga aceite de al menos 4 cm de profundidad
- Termómetro de freír para el aceite, y termómetro de sonda para la carne
- Espumadera
- Rejilla metálica sobre una bandeja, o papel de cocina
- Malla antisalpicaduras
- Para el relleno de espinaca: un cazo, una sartén y una espátula de madera
Elegir y sustituir
Todos los ingredientes se encuentran en un supermercado corriente. Lo único que vale la pena buscar es cordero picado, que tienen el carnicero o las tiendas de importación; da un aroma más intenso y más local, mientras que la ternera es más suave y resulta más fácil de aceptar. La carne picada mixta también funciona.
| Cambio | Qué cambia |
|---|---|
| Harina de todo uso en lugar de harina blanda | La masa se estira bien, con un bocado algo más firme tras freírse |
| Harina de arroz en lugar de harina de trigo | No funciona; la masa no se estira ni se sella |
| Agua caliente en lugar de agua templada | La masa queda blanda y difícil de estirar; manténgala tibia |
| Cordero en lugar de ternera | Sabor más profundo e intenso; añada un poco más de pimienta negra |
| Cebolla de cosecha nueva en lugar de cebolla normal | Más jugo; píquela y escurra un poco del agua |
| Komatsuna o acedera en lugar de espinaca | Funciona igual; escúrralas con la misma fuerza |
| Guindilla roja molida en lugar de copos | El mismo picor suave; si se omite del todo, la empanada sigue sabiendo bien |
Pique la cebolla muy fina. Los trozos grandes pinchan la masa fina y la rompen al doblarla y al freírla. Elija una olla lo bastante estrecha para que 4 cm de aceite no supongan un gran volumen: una olla de 21 cm admite unos 1,4 L, y una de 24 cm, unos 1,8 L. Si le falta aceite, use una olla más pequeña y fría en más tandas.
Preparación
Prepare primero la masa; mientras reposan las bolas, prepare el relleno. El relleno de espinaca lleva más tiempo que el de carne, ya que la espinaca se escalda y se cocina con la harina tostada. Forme las ocho piezas antes de calentar el aceite, porque la fritura es rápida y exige toda su atención frente a la hornilla.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La empanada se rompe o se abre en el aceite | Relleno húmedo, sellado flojo o masa estirada demasiado fina | Escurra mejor el relleno, presione el borde con fuerza con el tenedor y deje de estirar en 12 cm |
| El aceite salpica y bota | Agua en el relleno o en la masa, o la superficie no se pinchó | Pinche todas las superficies, mantenga el relleno seco y fría solo dos cada vez |
| Carne roja en el centro | Aceite demasiado caliente, de modo que la corteza se doró antes de cocerse el interior, o media luna demasiado gruesa | Mantenga el aceite a 170–180 °C, baje un poco el fuego y fría más tiempo; parta la primera para comprobarlo |
| Medias lunas grasientas y pesadas | Aceite demasiado frío, o demasiadas piezas en la olla | Fría de dos en dos y deje que el aceite recupere temperatura entre tandas |
| Bordes gruesos y duros | La costura se dobló sobre sí misma en capas | Deje libre el borde de 1 cm y apriételo sin más con el tenedor |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva el gutap caliente, apilado en un plato, con una tetera de té negro o verde; el té acompaña todas las comidas turcomanas y ambos van juntos. El gutap es un tentempié ligero, que se come sentado y no de pie. Parta una al servir y el vapor llevará directamente hacia arriba el aroma de la pimienta y la cebolla.
Variantes
- Cordero. Cambie la ternera por cordero picado para un sabor más intenso y más local, y añada un poco más de pimienta negra para equilibrarlo.
- Gutap de sartén (gyzzyrma gutap). Para una versión con mucho menos aceite, use una receta aparte en lugar de la masa anterior: una masa con 2 cucharadas de aceite vegetal que da 10 piezas, estirada a 20 cm, rellena con 3 cucharadas de relleno de carne hecho con 6 cucharadas de agua, y cocinada en una sartén, dándole la vuelta una vez, hasta que ambos lados estén dorados. El aceite de la masa la mantiene tierna con el calor seco.
- Calabaza (kädili gutap). Cueza 1 kg de calabaza butternut con 1 cebolla, 5 cucharadas de aceite vegetal, ¼ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta negra, y luego machaque. Prepare una masa con 500 g de harina, 300 ml de agua templada, 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas de aceite; estire discos de 20 cm, rellene cada uno con 4 cucharadas, pinche y dore por ambos lados en una sartén. Salen 10, y el dulzor se asienta cuando se enfrían.
- Masa con huevo o setas. Algunos cocineros amasan huevo con el agua caliente en la masa. Para un relleno de setas, sustituya la mitad de la carne por setas picadas.
Conservación
Deje enfriar el gutap sobrante, envuelva cada pieza por separado y refrigérela o congélela. Caliéntelas justo antes de comer en una sartén seca o en un tostador de horno hasta que estén calientes por completo y la corteza vuelva a estar crujiente.
Preguntas frecuentes
¿Puedo freír con menos aceite?
Mantenga la profundidad de 4 cm y use una olla más pequeña, friendo siempre de dos en dos. Con menos aceite, un lado queda sin freír y la media luna tiende a romperse al darle la vuelta. Una olla estrecha reduce mucho la cantidad de aceite y mantiene la profundidad.
¿Puedo rallar la cebolla en lugar de picarla?
Sí. La cebolla rallada se integra en la carne y nunca atraviesa la masa. Suelta más jugo, así que mezcle bien y asegúrese de que no quede agua en el fondo del bol antes de rellenar.
¿Puedo hornear esta masa en lugar de freírla?
Esta masa de harina, agua y sal se seca y se endurece con el calor seco. Para el gutap horneado o a la sartén, use la masa con aceite de la versión gyzzyrma y estírela a 20 cm. Por esa razón, el gutap frito y el horneado se hacen con masas distintas.
¿El gutap de calabaza es vegetariano?
En casa sí, si cocina la calabaza en aceite vegetal. En los cafés y restaurantes turcomanos, el gutap de calabaza a veces se cocina con grasa de carne, así que quienes sean vegetarianos deben pedirlo sin ella.
