La batidora convierte un montón de eneldo fresco y agua en un líquido tan verde que parece iluminado por dentro, y la cocina se llena de olor a jardín de verano. Ese líquido va a la masa, y los fideos salen de la olla con el mismo verde sorprendente. En Jiva y en toda la región de Khorezm, en Uzbekistán, los fideos se sirven en un cuenco; encima va un estofado de ternera cocido a fuego lento con leche hasta que adquiere un marrón rojizo intenso, y una cucharada de yogur blanco, fresco y ácido lo remata. Cada bocado reúne a la vez la hierba, la carne sabrosa y lenta y el toque ácido de la leche.
Los fideos verdes de Jiva
El shivit oshi también se escribe shivit osh, y tiene un segundo nombre: lagman de Khorezm. Ese nombre lo sitúa dentro de la gran familia de los fideos uzbekos, pero lo distingue como el plato del oeste lejano del país, de los alrededores de Jiva. Su color lo diferencia a primera vista: el verde procede del eneldo macerado en agua e incorporado a la masa. Forma parte de los platos que Uzbekistán presenta como propios, junto al plov, la samsa, el lagman y el tukhum barak.
Es sobre todo un plato de verano, el cuenco que se prepara cuando el eneldo está en su mejor momento. La cobertura de carne y verduras a veces se llama vaju, y la capa blanca de leche agria que va encima importa tanto como los fideos que hay debajo.
Dónde empezó
No se sabe con certeza dónde se preparó por primera vez el shivit oshi. En Jiva se le llama un plato local antiguo cuyos orígenes nadie puede rastrear. Otra versión dice que apareció hace unos 100 a 150 años y que a principios del siglo veinte era un plato de bodas y para invitados de honor. Una tercera historia atribuye a Rajab Sattarov, cocinero de Jiva, el mérito de llevarlo a Taskent cuando se mudó allí en 1958 y darlo a conocer en la capital. Ninguna de estas versiones descarta las otras, y el plato conserva su residencia en Khorezm en cualquiera de ellas. Para conocer más de la cocina del país, vea Uzbekistán.
Qué se pone encima
En Khorezm la cobertura es katyk, una leche agria, o suzma, una versión más espesa y escurrida. Ambas aportan una acidez fresca y limpia frente al estofado caliente. Las familias también difieren en la masa: algunas amasan eneldo picado directamente con la harina, otras usan agua de eneldo, y el número de huevos varía.
El katyk se sirve con cuchara en frío, al final, y se deja reposar sobre el estofado en vez de mezclarlo. Así cada bocado combina el estofado caliente con la leche agria fría, lado a lado, y ese contraste es la gracia de todo el cuenco.
Ingredientes
Este plato contiene trigo (harina), huevo (la masa) y leche (la leche del estofado, el yogur y el ghee si lo usa). Si cambia el ghee por aceite de oliva, elimina una fuente láctea, pero la leche y el yogur siguen presentes.
Utensilios
- Batidora
- Colador fino y un bol
- Sartén grande de saltear con tapa
- Batidora de pie con gancho para amasar
- Rodillo o máquina de pasta
- Cuchillo afilado
- Bandeja de horno para los fideos cortados
- Olla grande para cocer los fideos
- Espumadera o cuchara ranurada
- Pincho de brocheta para comprobar las verduras
Elección y sustitutos
Tres cosas hacen que este plato sepa a Khorezm: el aroma del eneldo en los fideos, el color intenso y la riqueza que da la leche al estofado, y la acidez de la cobertura. Conserve esas tres y lo demás es flexible.
Eneldo: es el reto a la hora de comprarlo. Setenta y cinco gramos son mucho más de lo que cabe en una bandeja pequeña de supermercado, así que compre varias, o busque manojos grandes en mercados de productores y en tiendas de productos de Oriente Medio, Rusia o Asia Central, donde el eneldo se vende en abundancia. Pésello; el color depende de la cantidad completa.
Harina: sirve la harina de trigo común, y la harina 00 es una buena opción si la tiene. La harina de fuerza puede endurecer los fideos, así que es mejor dejarla en la despensa.
Grasa: el ghee y el aceite de oliva funcionan igual de bien. El ghee da una base más redonda y mantecosa; el aceite de oliva es más ligero y más fácil de encontrar.
Morcillo de ternera: se adapta a la cocción lenta y se vuelve lo bastante tierno para deshacerse.
Chiles: jalapeños u otros chiles frescos picantes. El picor varía mucho de un chile a otro, así que ajuste la cantidad a los que tenga en la mano, o déjelos fuera.
Patatas: elija una variedad de carne firme para que los cubos se mantengan enteros después de media hora en el estofado. Las patatas harinosas se deshacen y enturbian la salsa.
Yogur: el yogur natural de tienda es la cobertura aquí. El katyk y la suzma son productos de leche agria de Asia Central, con sabores y texturas propios, y el yogur normal o el estilo griego son otra cosa distinta a cualquiera de los dos. Si encuentra katyk en una tienda de Asia Central, sírvalo frío por encima.
Preparación
Empiece por el agua de eneldo, ya que necesita al menos una hora de reposo. Mientras reposa, dore la ternera y prepare el estofado; una vez que entra el agua, el estofado se cuece a fuego lento durante una hora y media por sí solo. Aproveche ese tiempo para amasar, dejar reposar la masa, y luego estirar y cortar los fideos. Después, el estofado recibe los tomates durante una hora y las verduras durante media hora, y los fideos hierven en el último momento para pasar directamente de la olla a los cuencos.
La ternera se cuece hasta que se deshace, y los fideos de huevo hierven hasta quedar tiernos por completo. No sirva ninguno de los dos poco cocido.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El estofado está pálido y sabe a leche | Se echó el agua antes de que la leche se evaporara | La próxima vez, cocine la leche hasta que se haya evaporado casi por completo y el estofado esté marrón rojizo intenso antes de añadir el agua |
| La masa se rompe o se encoge al estirarla | No ha reposado lo suficiente | Vuelva a taparla y dele el resto de su hora antes de estirarla |
| Los fideos se apelmazan en una masa pegajosa | Demasiada harina suelta o demasiados a la vez en la olla | Sacuda el exceso de harina y cueza en tandas en abundante agua con sal |
| Las patatas se convierten en puré | Eran harinosas, o se añadieron demasiado pronto | Use patatas de carne firme y añádalas solo durante los últimos 30 minutos |
| El estofado está demasiado salado o graso | La sal o la grasa se añadieron dos veces | La 1 cucharadita de sal va a la carne y ½ cucharadita con las verduras; 1 cucharada de grasa para dorar y 3 cucharadas para cocinar la cebolla. Mida cada cantidad una sola vez |
| Los fideos están pálidos y apenas huelen a eneldo | Se usó menos eneldo del debido o se maceró poco tiempo | Use los 75 g completos y deje macerar al menos 1 hora antes de colar |
Servicio y variaciones
Sirva el shivit oshi en cuanto los fideos salgan del agua, mientras el estofado humea y el yogur sigue frío. Ponga un plato de eneldo fresco extra para que cada uno añada más, y lleve el yogur a la mesa para que la gente pueda añadir otra cucharada a mitad de la comida. Es un cuenco de verano, el plato que se prepara cuando el eneldo está en plena temporada, y se hace para compartir desde una sola olla.
Fideos anchos o finos
Cortados a 2,5 cm, los fideos son anchos y blandos, y cargan trozos grandes de ternera y verdura en cada bocado. Cortados a 6 mm, se parecen más a los fideos corrientes y se enrollan fácilmente en una cucharada de salsa.
Ghee o aceite de oliva
El ghee hace el estofado más redondo y rico, lo que combina con la leche de la salsa. El aceite de oliva da un estofado más ligero y limpio y deja que el eneldo destaque.
Katyk en lugar de yogur
Si puede comprar katyk, sírvalo con cuchara en frío y déjelo reposar encima. Separado del estofado caliente, da el contraste por el que este plato es conocido en Khorezm.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer la masa sin huevo?
Existe una versión sin huevo en la que el eneldo picado se amasa directamente con harina y agua. Es una masa distinta, con sus propias proporciones y un aspecto moteado en lugar de un verde uniforme. Para unos fideos tan lisos y de color tan homogéneo como estos, conserve el huevo y el agua de eneldo.
¿Por qué lleva leche un estofado de ternera?
La leche levanta los restos dorados del fondo de la sartén después de dorar la ternera. Reducida casi hasta desaparecer, deja el color marrón rojizo intenso del estofado y su cuerpo rico y redondo. Ese color es una de las cosas que hacen que el estofado sepa a Khorezm, así que conserve la leche.
¿Cuánto pica el shivit oshi?
Está suavemente condimentado. Los chiles son opcionales, y el pimentón ahumado puede ser picante o dulce, así que usted decide el picor. Sin chiles y con pimentón dulce, el estofado es suave, ahumado y sabroso, y el yogur frío rebaja cualquier picor que añada.
