Nata y raíces: el «alma de Chequia»
En la República Checa hay un plato al que llaman «el sabor del domingo». Svíčková na smetaně: lomo de ternera cocido despacio con raíces y terminado con crema agria en un jugo en el que se han fundido las verduras. Es el plato nacional del que Chequia presume ante el mundo.
Aparece en las cenas de boda, en la mesa de Navidad y en la comida familiar del fin de semana: en los «días especiales» checos no falta. La ternera tierna, en lonchas, se baña en una salsa cremosa de color beige claro. A su lado van los esponjosos knedlíky, las albóndigas de pan propias de Chequia. Para terminar, una cucharada de nata montada y otra de salsa de arándanos rojos (brusinky). El momento en que se funden lo agridulce y lo cremoso es el mayor atractivo de la svíčková.
«Svíčková» viene de «svíčka», palabra checa para «vela», y se llama así porque el lomo de ternera se parece a una vela larga y fina. «Na smetaně» significa «con crema agria». Es decir, svíčková na smetaně quiere decir «lomo con salsa de crema agria».
Fuera de Chequia se encuentra poca información sobre la svíčková, aunque en el mundo anglófono se publican recetas detalladas de este «plato nacional checo». El goulash húngaro es relativamente conocido, pero el plato representativo del país vecino sigue siendo casi desconocido. En este artículo se explica con detalle cómo reproducir la svíčková casera checa con ingredientes de supermercado corriente.
Ingredientes (4 porciones)
Los knedlíky llevan harina de trigo, huevo y lácteos. La salsa también lleva crema agria (lácteo) y harina de trigo. Quien tenga alergia al trigo, al huevo o a los lácteos debe tener cuidado. También se puede acompañar con patatas cocidas en lugar de knedlíky.
Preparación
Preparar la ternera y sellarla
Sofreír las verduras y guisar
Terminar la salsa de crema agria
Hacer los knedlíky (en paralelo mientras se guisa la carne)
Emplatado
Para terminar y servir (5 minutos): corta la ternera en lonchas de 5mm a 1cm. Coloca en el plato 3–4 rodajas de knedlíky y, a su lado, las lonchas de ternera superpuestas. Baña con abundante salsa de crema agria la carne y los knedlíky y añade una cucharada de nata montada y otra de salsa de arándanos rojos. Decora con una rodaja de limón y listo.
Consejos de cocina
El sabor de la salsa de la svíčková se decide por el equilibrio entre tres elementos: lo dulce, lo ácido y lo cremoso. El azúcar aporta dulzor, el vinagre y el limón la acidez, y la crema agria la suavidad. Si uno destaca sobre los demás, ha salido mal; lo ideal es que todo se funda en un solo sabor. Añade el vinagre y el limón poco a poco, probando a medida que ajustas.
Corta siempre la ternera guisada en perpendicular a la fibra. Si cortas a favor de la fibra, aunque esté tierna, cuesta masticarla. El grosor ideal es de 5mm a 1cm. Si es demasiado fina, la carne pierde presencia, y si es demasiado gruesa, la salsa se adhiere peor.
Si cortas con cuchillo los knedlíky recién hervidos, el corte se aplasta y se pierde la esponjosidad. En las casas checas se usa hilo grueso de algodón o hilo dental. Se pasa por debajo de la masa y se tira de los dos extremos hacia arriba. Así las rodajas salen redondas y limpias, con el corte esponjoso.
Variantes
Evoluciones de la svíčková
Versión en olla a presión: los 2 horas de guiso se reducen a 40 minutos. Sella la carne igual, añade las verduras y el agua y cuece en la olla a presión 30 minutos, con 10 minutos de despresurización natural. La ternera queda casi igual de tierna que con el guiso normal.
La svíčková se hace básicamente con ternera, pero admite sustitutos según el presupuesto o el gusto.
Svíčková de cerdo: se puede hacer con lomo de cerdo. Reduce el guiso a 1 hora y 30 minutos. Como el cerdo pasa más grasa a la salsa, es mejor reducir la crema agria a 150ml para equilibrarla.
Svíčková de pollo: con pechuga de pollo, reduciendo el guiso a 45 minutos. Recomendable para quien prefiera un resultado más ligero. Como en la satsivi de Georgia, la combinación de pollo y salsa cremosa gusta desde Europa hasta el Cáucaso.
Variantes de acompañamiento
Bramborové knedlíky (albóndigas de patata): albóndigas con base de puré de patata en lugar de harina de trigo. Tienen una textura más densa y se combinan con la salsa de forma distinta a las de pan. Se hacen con 300g de patata cocida, 100g de fécula y 1 huevo.
Si los knedlíky te resultan difíciles, también puedes acompañar con alimentos básicos más cercanos.
Con arroz: aunque pueda parecer sorprendente, el arroz blanco combina muy bien con la salsa cremosa de la svíčková.
Variante con ingredientes japoneses
Svíčková al estilo japonés: en lugar de crema agria, usa 200ml de yogur de soja y añade a las raíces 100g de daikon y 50g de bardana. El sabor de las raíces japonesas encaja sorprendentemente bien con la salsa tradicional checa. Para el arándano del final, se puede sustituir por 1 cucharadita de pasta de umeboshi (ciruela encurtida). También la recomiendo a quien le gusten los platos con yogur, como el qurutob de Tayikistán (en japonés).
El contexto del plato: historia de la mesa checa
La herencia del Imperio de los Habsburgo
El origen de la svíčková se remonta al siglo XIX, cuando Chequia formaba parte del Imperio austrohúngaro (Imperio de los Habsburgo). Se desarrolló en Bohemia con carácter propio, aunque influida por la cocina de la corte de Viena.
Se suele considerar que su raíz es el «Tafelspitz» austriaco, el plato de ternera hervida que le gustaba al emperador Francisco José I. Los checos le añadieron su propia versión, con crema agria y una salsa de raíces. El Tafelspitz se come con salsa de rábano picante, mientras que la svíčková se come con una salsa de raíces y crema agria. Esa diferencia es la propia identidad de la cocina checa.
La cultura de los knedlíky
Los knedlíky son imprescindibles en la mesa checa. No son pan, ni arroz, ni patata: son su propia categoría de alimento básico. Como el khachapuri o el khinkali de Georgia, los alimentos básicos hechos con harina de trigo se han desarrollado de formas muy variadas en Europa del Este y el Cáucaso.
Tienen la misma raíz que los Knödel alemanes y los Knödel austriacos. Igual que el arroz se asocia al plov de Uzbekistán, en Chequia los knedlíky y los guisos son inseparables, pero los knedlíky checos se desarrollaron especialmente para «absorber la salsa». La forma de hervir la masa de pan en barra está pensada para que las burbujas del corte, como una esponja, absorban la salsa.
Información nutricional (una ración de las 4)
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Energía | 680kcal |
| Proteínas | 42g |
| Grasas | 28g |
| Hidratos de carbono | 62g |
| Fibra | 4g |
| Sodio | 780mg |
La svíčková es rica en proteínas de buena calidad de la ternera. Las raíces de la salsa (zanahoria, chirivía, apio-nabo) aportan vitamina A, vitamina C y potasio. La salsa de arándanos rojos contiene proantocianidinas (un tipo de polifenol), de las que se espera un efecto antioxidante. Pero, como las grasas de la crema agria y la mantequilla son abundantes, conviene no excederse.
Para cocinar a continuación
- Carbonnade: se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Waterzooi: se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Pasticada: se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Vepřo knedlo zelo (en japonés): con los mismos knedlíky checos, un asado de cerdo con chucrut da una comida sencilla.
Preguntas frecuentes
Reúne las preguntas que suelen llegar de quienes cocinan por primera vez un plato checo, con respuestas basadas en la cultura gastronómica checa.
P1. La salsa me ha quedado líquida. ¿Qué hago?
El espesor de la salsa se ajusta con el roux de harina. Si queda aguada, haz un roux adicional con 10g de mantequilla y 1 cucharada de harina floja y añádelo poco a poco. Si queda demasiado espesa, aligera con leche, 1 cucharada cada vez. La referencia ideal es que, al pasar el dedo por el dorso de la cuchara, quede la marca.
P2. Los knedlíky me quedan duros. ¿Cuál es la causa?
Las principales son amasar de más y que el agua esté demasiado caliente. Deja de amasar cuando la masa esté lisa. Además, el agua de cocción no debe hervir a borbotones: mantén un burbujeo suave, a fuego bajo-medio. Si hierve con fuerza, solo se cuaja la superficie, el interior queda crudo y el resultado, duro.
P3. ¿Está mejor la svíčková al día siguiente?
Sí, suele estar más rica al día siguiente. Como en los guisos en general, el sabor de la carne y las verduras pasa a la salsa durante la noche y el conjunto gana unidad. Déjala reposar una noche en la nevera y recaliéntala a fuego bajo. Eso sí, los knedlíky es mejor comerlos el mismo día; al día siguiente recupéralos con 30 segundos de microondas o al vapor.
P4. ¿Qué puedo usar en lugar de la salsa de arándanos rojos?
La mermelada de arándanos azules y la de arándano rojo de monte (lingonberry) son los sustitutos más parecidos. Curiosamente, también una mermelada de cítricos tiene un buen equilibrio de acidez y dulzor y combina bien con la salsa de la svíčková.
P5. ¿Es de verdad necesario mechar la carne?
Se puede omitir y el plato sale igual, pero la diferencia de jugosidad es grande. La carne magra se seca con facilidad en 2 horas de guiso, y la grasa del beicon la humedece desde dentro, así que mechar es muy eficaz. Si te da pereza, pincha la carne con un tenedor, envuélvela en beicon y átala con hilo de cocina: se consigue un efecto parecido.
Fuentes
- Czech Tourism Authority, "Czech Gastronomy Guide" (Visit Czech Republic). https://www.visitczechrepublic.com/en-US/Things-to-Do/Gastronomy
Conclusión
La svíčková na smetaně es el «sabor del corazón» que los checos echan de menos estén donde estén. La dulzura de las raíces, la suavidad de la crema agria, la acidez de los arándanos rojos y la ternera tierna: un plato en que todo se armoniza, y que promete un sabor que merece más de 2 horas de guiso.
Aunque es casi desconocido fuera de Chequia, todos los ingredientes se encuentran en un supermercado corriente. Los knedlíky, como los manti de Uzbekistán, comparten lo de «masa de harina que absorbe la salsa», y es fácil que gusten también por su textura.
Anímate a probarlo una tarde tranquila de fin de semana. El «sabor del domingo» checo puede traer un aire nuevo a tu mesa. Junto con el goulash húngaro y la moussaka griega, disfruta de la profundidad de los guisos europeos.
