Arancini sicilianos: croquetas de arroz al azafrán con ragú de ternera

Los arancini: el arroz y el ragú de Sicilia en un solo bocado

Arroz frío, amarillo de azafrán, extendido en la palma de una mano. En el centro se presiona un hueco, se pone una cucharada pequeña de ragú oscuro de ternera con unos guisantes y un cubo de queso, y se sube el arroz por los bordes hasta que el relleno desaparece. Después de pasar por harina, huevo y pan rallado y unos minutos en aceite caliente, la croqueta queda dorada; al abrirla, el arroz amarillo y compacto deja paso a la carne, el tomate, los guisantes y un hilo de queso fundido.

Esa es la estructura de los arancini sicilianos: arroz, un relleno, un rebozado y fritura. Esta receta parte de arroz crudo cocinado para este fin, no de un risotto que sobró. Enrollar el risotto del día anterior en bolas y freírlo es una idea casera práctica, pero es otro punto de partida. Aquí el arroz se cuece por absorción con azafrán, se enriquece con mantequilla y queso rallado y se enfría para que aguante una forma.

El nombre se explica normalmente por la forma de la naranja, arancia en italiano. En las recetas escritas en inglés, el plural arancini es el nombre que más busca la gente, así que este artículo lo usa, señalando a la vez que los propios sicilianos no lo dicen todos igual.

Alrededor de Palermo, en el oeste de Sicilia, se emplea el femenino arancina (plural arancine) y la forma es redonda. Alrededor de Catania, en el este, es común el masculino arancino (plural arancini) y la forma es de cono. La página oficial de turismo de Sicilia y las guías gastronómicas describen esta diferencia entre este y oeste, y una guía regional del este de Sicilia señala que en el sureste el uso está mezclado. Es una tendencia geográfica, no una regla, y ninguna de las dos formas es la "equivocada". Del cono de Catania se dice a veces que evoca el Etna; tómese como una imagen que gusta dibujar, no como prueba del origen de la forma.

Esta receta sigue el cono del este de Sicilia relleno de ragú: ragú de ternera, guisantes y queso dentro de arroz al azafrán, rebozado en harina, después huevo y después pan rallado.

Ingredientes: arroz al azafrán, ragú de ternera y rebozado

Estas cantidades dan unos 8–10 arancini medianos, según el grosor que se dé a la cáscara de arroz y la cantidad de relleno de cada pieza. Las verduras del sofrito y el vino se usan según necesidad.

Elegir y sustituir: qué cambia al hacer un cambio

Arroz. La receta de referencia nombra el arroz Originario o Roma, variedades ligadas a la tradición del este de Sicilia. Un arroz de grano corto corriente, incluido el de estilo japonés, es más fácil de encontrar y funciona, pero su adherencia y su manera de absorber el líquido son distintas. Con él, no vierta todo el caldo de golpe; añádalo según lo pida el arroz y deténgase antes de que los granos se deshagan. El Carnaroli es otra posibilidad, aunque su textura es diferente; no dé por hecho que necesita la misma cantidad de líquido.

Azafrán. El azafrán es el aroma en el centro del arroz. La cúrcuma da un amarillo parecido pero no el mismo olor, así que una versión con cúrcuma es otra variante y no un cambio equivalente.

Queso. Si no encuentra caciocavallo, el pecorino o el provolone curado son sustitutos razonables. El pecorino es más salado y más intenso, así que use menos. El provolone se funde de forma parecida, pero su comportamiento depende de la curación. El parmigiano da un sabor distinto. Un queso rallado de tipo pizza también sirve para el centro, aunque el aroma cambia y el núcleo fundido toma otra forma. Si usa mozzarella fresca corriente, que retiene mucha agua, escúrrala bien sobre papel y use solo un poco, para que no humedezca el relleno.

Tomate. La pulpa de tomate sin sal puede sustituir a la passata. El kétchup no es un sustituto: su dulzor y sus especias cambian el ragú.

Vino. Si no usa alcohol, sustituya el vino por caldo. La acidez y el aroma del ragú cambiarán.

Pan rallado. El pan rallado fino da una cáscara uniforme. El panko grueso da una costra más crujiente y más irregular, una textura distinta de la de la receta base.

Apio. Si no le gusta el apio, puede omitirse, aunque el sofrito pierde parte de su base dulce y aromática.

Dónde comprar. El arroz de grano corto, los guisantes congelados, la pulpa de tomate, la harina, el pan rallado y el aceite de colza son productos corrientes de supermercado. El azafrán y el caciocavallo o el pecorino se encuentran más fácilmente en una tienda de importación o por internet.

Utensilios

• Una cazuela honda y pesada para freír, lo bastante profunda para que el aceite cubra los arancini y salpique menos
• Un termómetro de fritura, para mantener el aceite a 170–175 °C
• Una bandeja limpia y poco profunda, para extender y enfriar el arroz rápido
• Una cazuela para el ragú y otra para el arroz
• Una espumadera
• Una rejilla sobre una bandeja, para escurrir
• Tres cuencos poco profundos, para la harina, el huevo y el pan rallado

Cómo preparar arancini sicilianos

Los tiempos de cocción del ragú varían mucho de una receta a otra, de cortos a muy largos, según el corte de carne y la cazuela. Juzgue cada etapa por cómo se ve y se comporta la comida, no solo por el reloj.

Los arancini se comen mejor recién fritos. Si sobran, guárdelos pronto en la nevera. Este artículo no fija un periodo de conservación para los arancini cocinados. Como llevan arroz cocido, recaliéntelos una sola vez y hasta que estén calientes en todo su interior.

Evitar los reventones: leer el problema y ajustar la próxima vez

Las causas de un reventón se solapan. Un ragú algo suelto puede aguantar si el arroz está muy frío y la cáscara es gruesa y uniforme, mientras que un ragú perfecto puede escaparse por una costura que nunca se cerró. Cuando un arancino se abre, mire la abertura: el relleno que se escapa puede indicar un centro húmedo o demasiado lleno, o una costura incompleta; un desgarro en el arroz puede indicar una zona fina o una costura sin cerrar. Estas señales sugieren qué revisar, más que demostrar una única causa.

Cómo se comen los arancini en Sicilia y de dónde vienen

En Sicilia, los arancini son una merienda que se compra, no un plato reservado para un día especial. Se venden en bares, panaderías y rosticcerie, las tiendas que venden comida salada frita y al horno, y como comida callejera, a menudo entregados en papel y comidos en el momento.

El nombre cambia al cruzar la isla. Pida una arancina en Palermo y lo más probable es que le den algo redondo; en Catania, un arancino llegará más probablemente con punta. En el sureste, el uso está mezclado. La diferencia es algo agradable que notar de viaje, no un debate que haya que resolver.

La historia se cuenta por capas. La autoridad turística siciliana y los divulgadores gastronómicos relacionan el arroz y el azafrán con la época árabe en Sicilia y presentan los platos de arroz al azafrán de entonces como un probable antecedente. Eso no significa que los arancini de hoy, con su relleno, su rebozado y su fritura, existieran ya así; cuándo tomó el plato su forma actual no está establecido. También circula una historia según la cual los arancini se inventaron para Federico II como comida portátil para la caza. Una guía gastronómica la presenta como relato y no como hecho probado, y una guía regional del este de Sicilia señala que no está respaldada por fuentes históricas. Lo mejor es leerla como leyenda.

La página oficial de la región describe además dos familias tradicionales de relleno: una con ragú, como la de esta receta, y otra con mantequilla, jamón y bechamel.

Variantes para probar en casa

Cada variante mantiene el mismo principio: una cáscara de arroz firme y un relleno que no esté húmedo. Cambie el relleno, no la lógica.

1. Al burro (con mantequilla). Un relleno blanco de jamón, mozzarella y una bechamel espesa, una de las familias tradicionales de relleno. Cambia el perfil de alérgenos y de carne: más leche y trigo, y cerdo en lugar de ternera.
2. Al estilo alla Norma. Berenjena frita, tomate y un queso salado de tipo ricotta. Consulte una receta regional para las cantidades concretas antes de hacerlo; deje la berenjena y el tomate bien cocidos para que el relleno quede espeso.
3. Pistacho. Una variante del este de Sicilia que luce el aroma del pistacho. Añade frutos secos, así que etiquételo claramente para quien tenga alergia a los frutos secos.
4. Sin carne. Un relleno espeso de setas y legumbres en lugar del ragú de ternera. Es una adaptación casera, no uno de los tipos tradicionales.
5. Tamaño pequeño de aperitivo. Los conos más pequeños se fríen antes. Acorte la fritura en consecuencia y compruebe igualmente que el color sea uniforme y el centro esté caliente hasta el fondo.
6. Rebozado sin huevo. En lugar de harina y huevo batido, algunas recetas sicilianas y rosticcerie usan una mezcla de harina y agua antes del pan rallado. Si evita el huevo, reboce con esa mezcla en lugar de la harina y el huevo del paso 5, y no mezcle los dos métodos. El trigo sigue presente.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre arancino y arancina?

Principalmente la región. Alrededor de Palermo, en el oeste, arancina (plural arancine) es el nombre habitual y la forma es redonda. Alrededor de Catania, en el este, es común arancino (plural arancini) y la forma es cónica. En el sureste se oyen las dos. Ninguna es incorrecta.

¿Puedo hacerlos con risotto que sobró?

Sí, y es una idea casera cómoda, pero es un planteamiento distinto de esta receta. Aquí el arroz se cuece por absorción precisamente para que quede compacto y lo bastante seco para dar forma, y después se aromatiza con azafrán, mantequilla y queso. El risotto tiene más líquido suelto entre los granos, así que se comporta de otro modo en la mano y en el aceite.

¿Qué puedo usar si no encuentro caciocavallo?

Pecorino o provolone curado. El pecorino es más salado y más intenso, así que use menos y vaya con cuidado con la sal restante. El provolone se funde de forma parecida pero varía con la curación. Para el centro de queso va mejor un queso bien escurrido y bajo en humedad; la mozzarella fresca corriente necesita escurrirse a fondo y solo una cantidad pequeña.

¿Cómo evito que los arancini se abran?

Use arroz frío y relleno frío, cueza el ragú hasta que no corra, mantenga el relleno pequeño, cierre la costura por completo, reboce sin huecos y fría solo uno o dos a la vez para que el aceite se mantenga a 170–175 °C.

¿Cómo manejo el arroz cocido de forma segura?

Extiéndalo en capa fina sobre una bandeja limpia y poco profunda en cuanto esté cocido, tápele y guárdelo en la nevera en el plazo de una hora, y úselo en un plazo de 24 horas, siguiendo las indicaciones de Food Standards Scotland sobre el arroz cocido. No lo deje en la olla, en la arrocera ni en la encimera toda la noche.

¿Qué alérgenos tienen los arancini?

Leche, trigo y huevo en la receta base, más cacahuete si fríe en aceite de cacahuete. Revise las etiquetas de los sustitutos y tenga en cuenta el contacto cruzado del aceite y los utensilios compartidos. La variante con pistacho añade frutos secos, y la variante al burro añade cerdo.

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Fuentes