En Madrid, los churros delgados fritos hasta dorarse se mojan en chocolate a la taza espeso: en el desayuno, como tentempié y, en Navidad, incluso al amanecer. La masa no puede ser más sencilla: harina de trigo, agua y sal, pasada por una boquilla en estrella para que las tiras salgan estriadas, frita y espolvoreada con azúcar aún caliente. Lo que se saborea es un exterior crujiente y dorado por igual, un centro bien hecho y un leve punto salado bajo el azúcar. El sabor se cuida solo. El mimo hay que ponerlo en el manejo.
Churros y porras madrileños
Los churros se comen en el desayuno o como tentempié y, en la región de Madrid, se acompañan de chocolate, incluso al amanecer en Navidad. Se terminan con un espolvoreado de azúcar y se sirven enseguida.
La cocina madrileña tiene dos formas: churros finos y curvados y porras más grandes. Esta receta hace los churros finos. Una porra más gruesa se fríe de otra manera y su centro tarda más en hacerse, así que los tiempos y las señales de aquí no sirven para ella.
La masa se hace removiendo harina en agua hirviendo con sal hasta que espesa y se vuelve firme. Después se pasa por una churrera y va al aceite caliente. Para que el aceite se mantenga tranquilo, las tiras se forman sobre la encimera y no sobre la olla.
Algunas palabras en español ayudan al leer recetas o al ir de compras: churro (plural churros), churrería (la tienda donde se hacen churros), churrera (la prensa con la que se extruye la masa) y porra (la masa frita más gruesa).
Ingredientes
A diferencia de las masas enriquecidas con huevo o mantequilla, esta se hace ligando la harina en agua hirviendo con sal. Las cantidades de abajo dan para una tanda. El tamaño de la boquilla y la longitud del corte deciden cuántos churros salen.
Cómo elegir los ingredientes
- Harina: Use harina floja, una harina suave. La harina de fuerza da una masa más tensa y firme. La harina común queda entre las dos en textura, así que pide una fórmula distinta en lugar de un simple cambio.
- Aceite para freír: Use aceite de girasol. El aceite de oliva lleva su propio aroma a los churros, mientras que un aceite de fritura neutro da un sabor más limpio y sencillo.
- Sin huevo, mantequilla ni especias: Esta base madrileña no lleva nada de eso, así que deje fuera la canela opcional. Añadir especias, huevo o mantequilla lleva la masa a otro estilo completamente distinto.
La masa contiene trigo. Si sirve chocolate al lado, revise las etiquetas de los productos por si llevan leche y otros alérgenos.
Utensilios
- Cazo pesado para la masa
- Cuchara de madera
- Superficie o alfombrilla de silicona resistente al calor
- Espátula para recoger y apretar la masa
- Churrera manual con boquilla en estrella
- Tijeras de cocina o un cuchillo para cortar las tiras
- Olla honda y pesada para freír
- Termómetro para controlar el aceite
- Pinzas largas y una rejilla para escurrir
Use una churrera manual para prensar la masa firme. Una manga pastelera con boquilla en estrella puede hacer las estrías, pero con esta masa tan dura y caliente es más frágil y cuesta más manejarla, así que no la use como sustituto directo.
Preparación
Todo el proceso sigue este orden: ligar la harina en agua hirviendo con sal, formar la masa lejos del aceite, freír unos pocos cada vez y espolvorear con azúcar mientras están calientes. Tenga todo listo antes de que hierva el agua, porque la masa avanza deprisa en cuanto entra la harina.
Evitar salpicaduras y centros poco hechos
Una fritura tranquila se reduce a tres costumbres: mantener la masa firme, sin agua de más; darle las estrías con la boquilla en estrella, y tocar la masa caliente solo con utensilios.
Un termómetro le ayuda a notar cuándo baja la temperatura del aceite después de echar una tanda, y freír menos piezas a la vez mantiene el calor más estable. Ajuste el fuego y el tamaño de la tanda sobre la marcha, mirando el color y comprobando el centro.
| Síntoma | Causa posible | Qué probar después |
|---|---|---|
| La masa no sale o se rompe de forma irregular | Bolsas de aire en la churrera; masa poco apretada | Vuelva a llenarla bien con la espátula, presionando para sacar los huecos |
| El exterior se dora antes de que el centro esté hecho | Aceite demasiado caliente para el grosor; tiras demasiado gruesas | Baje el fuego y mantenga las tiras finas |
| Los churros salen pálidos y chupan aceite | La temperatura del aceite bajó por freír demasiados a la vez | Fría menos por tanda y deje que el aceite se recupere entre tandas |
| El aceite salpica al entrar la masa | Masa formada sobre el aceite, o utensilios mojados cerca de la olla | Forme los churros primero en la encimera y mantenga seco todo lo que esté cerca del aceite |
Servir los churros con chocolate a la taza
Espolvoree los churros con azúcar y sírvalos enseguida. Pruebe primero uno solo para notar la masa crujiente y salada, y moje el siguiente en una taza de chocolate a la taza espeso, como se sirven en Madrid. Si prefiere que destaque la masa salada, prescinda del azúcar por completo.
El chocolate a la taza de Madrid es otra cosa que el champurrado, la bebida mexicana a base de masa. El champurrado se acompaña de churros aromatizados con canela, nuez moscada y vainilla, un estilo especiado muy distinto de la masa madrileña, que es más simple. Para la bebida en sí, vea champurrado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar una manga pastelera en lugar de la churrera?
Una manga pastelera con boquilla en estrella puede hacer las estrías, pero con esta masa firme y caliente es más frágil y cuesta más manejarla. La churrera manual es la mejor herramienta aquí.
¿Puedo prensar la masa directamente sobre el aceite caliente?
Evítelo. Prense y corte las tiras en la encimera y luego échelas al aceite; formarlas antes evita las salpicaduras.
¿Puedo hacer los churros con antelación?
Están en su mejor momento recién fritos. Fríalos cerca del momento de servir y cómalos el mismo día.
