El "teatro de guiso en tres actos" del que se enorgullece la capital
Invierno en Madrid. Huyendo del viento frío que recorre los callejones empedrados, uno se refugia en la barra de una taberna, y lo primero que llega es una sopa caliente. Después, un plato de garbanzos con verduras. Y por último, una gran fuente de carnes con chorizo, morcilla, ternera y pollo. Esta estructura en tres actos es la forma tradicional de comer el cocido madrileño, el orgullo de Madrid ante el mundo.
El cocido madrileño es el guiso nacional de Madrid: sobre una base de garbanzos secos, varias carnes, tuétano, verduras y embutidos se cuecen lentamente en una sola olla grande y se comen en tres tiempos (los "tres vuelcos"). "Vuelco" significa "dar la vuelta", y viene del gesto de volcar el contenido de la olla sobre la fuente.
"Cocido" en español significa "lo cocinado", y en cada región de España existe su propio cocido. El madrileño es el más famoso, y se cree que su origen está en la "adafina", el plato del sábado de los judíos sefardíes medievales. Al principio era una comida kosher sin cerdo, y después de la Reconquista se le agregaron cerdo, chorizo y morcilla hasta llegar a su forma actual. Mientras que la fasolada griega es una sopa vegetariana de alubias blancas, el cocido es un festín contundente de garbanzos y carne.
Sobre el cocido se puede encontrar información en guías de viaje, y en inglés Culinary Backstreets publicó una receta detallada, "cocido en siete actos", del chef madrileño Juanjo López, y también spain.info (la oficina de turismo del gobierno español) ofrece una receta oficial. En este artículo reproducimos con fidelidad el estilo tradicional que se sirve en las casas de comidas de Madrid, y explicamos con detalle cómo sustituir los ingredientes por otros que se consiguen fácilmente.
Ingredientes (6 porciones)
El chorizo español se compra en tiendas de productos españoles o en delicatessen. Ojo: es distinto del chorizo mexicano (embutido fresco). El chorizo español es un embutido curado o semicurado, teñido de rojo con pimentón. La morcilla puede ser difícil de encontrar, pero a veces se consigue congelada por internet. Se puede hacer un cocido muy rico sin ella. El tuétano y el hueso de jamón se pueden encargar en una carnicería.
Consejos de cocina
Si cuando baja el nivel durante la cocción agregas agua fría, la piel de los garbanzos se endurece por el fenómeno llamado "asustar". Agrega siempre agua hirviendo. Una buena práctica es tener otra cacerola pequeña con agua caliente a mano para agregarla cuando haga falta.
El tuétano del hueso largo de ternera es la base del sabor del cocido. Al disolverse en el caldo aporta cuerpo gelatinoso y profundidad. Si no lo encuentras, pídelo en la carnicería. Con tuétano o sin él, la calidad del caldo es otra.
Si pones el repollo directamente en la olla del cocido, el caldo se enturbia de verde y el olor a repollo pasa a la carne y a los garbanzos. Hirviéndolo antes 5 minutos en otra olla y agregándolo después, el caldo conserva su color claro y el repollo queda tierno y dulce.
Igual que la fasolada griega, el cocido está más rico al día siguiente. Los garbanzos absorben aún más el sabor del caldo y las fibras de la carne se deshacen y se ablandan. En los hogares madrileños es costumbre hacer una olla grande el domingo y comer de nuevo el lunes.
Variaciones
Cocido andaluz
El cocido del sur de España, Andalucía, se caracteriza por combinar alubias con los garbanzos y agregar calabaza. Además, hay más proporción de verduras que de carne y se termina con comino y pimentón.
Escudella i carn d'olla (versión catalana)
La "escudella i carn d'olla" de Cataluña es un pariente del cocido y se caracteriza por llevar una gran albóndiga (pilota). En lugar de fideos, a la sopa se agregan galets (pasta catalana grande). También es un plato tradicional de Navidad.
Versión rápida con olla a presión
Pon en la olla a presión los garbanzos remojados, todas las carnes, la cebolla entera y el ajo, agrega 2 litros de agua y cocina 45 minutos a presión alta. Tras dejar que baje la presión de forma natural, abre la tapa, agrega las verduras y los embutidos y cuece 20 minutos en una olla normal. El tiempo de cocción se reduce a un tercio, pero es algo más difícil conservar el caldo claro.
Reciclado en ropa vieja
Si desmenuzas la carne que sobró del cocido y la sofríes con salsa de tomate y pimentón, obtienes ropa vieja. Se dice que la ropa vieja cubana es este reciclado español que cruzó el Atlántico. Los garbanzos sobrantes también quedan muy bien mezclados en una ensalada.
El trasfondo del plato
De la adafina sefardí al cocido
La historia del cocido se remonta a las comunidades judías sefardíes de la península ibérica medieval. Como en sábado (Shabat) está prohibido cocinar con fuego, nació la "adafina": un plato en que se ponen todos los ingredientes en la olla antes del atardecer del viernes y se cuecen lentamente toda la noche con las brasas restantes.
Con el tiempo se le fueron sumando cerdo y chorizo, y la adafina con cerdo se transformó en el cocido, que llegó a ser plato nacional en toda España. Irónicamente, la persecución religiosa dio origen a un gran plato.
Los tres vuelcos
La forma de comer en tres tiempos, los "tres vuelcos", no es solo una costumbre, sino la expresión de la racionalidad de sacar tres platos distintos de una sola olla. La sopa calienta el cuerpo, los garbanzos y las verduras llenan el estómago, y la carne lleva la satisfacción al máximo. Esta estructura se arraiga en la "estética del ahorro" medieval, que no desperdiciaba ningún ingrediente.
Hoy el cocido se come sobre todo como almuerzo de domingo en invierno. La imagen de la gran olla de cocido servida en tres tiempos en la mesa familiar del domingo es un símbolo de la cultura gastronómica de Madrid.
Para leer a continuación
El cocido es una de las cumbres de la cultura europea de los guisos de olla grande. Prueba también los guisos de los países cercanos.
- Fasolada (Grecia): sopa de alubias blancas con aceite de oliva
- Goulash (Hungría): el clásico guiso con pimentón
- Fårikål (Noruega) (en japonés): sencilla olla de cordero y repollo
- Caldo verde (Portugal) (en japonés): sopa de col rizada y papas
Y también los descendientes del cocido que cruzaron el Atlántico.
- Ropa vieja (Cuba): el reciclado del cocido que cruzó el Atlántico
- Feijoada (Brasil): guiso de frijoles negros y cerdo
- Locro (Argentina) (en japonés): guiso de maíz y carne
Para cocinar a continuación
- Cómo hacer gazpacho - Permite seguir con la mesa del mismo país.
- Cómo hacer paella (en japonés) - Permite seguir con la mesa del mismo país.
- Cómo hacer tortilla (en japonés) - Permite seguir con la mesa del mismo país.
- Cómo hacer carcamusas - A diferencia de la gran olla madrileña, es un guiso de plato pequeño de Toledo con el sabor intenso de cerdo y tomate.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no consigo chorizo ni morcilla?
En lugar del chorizo se puede usar un embutido de carne gruesa frotado con pimentón. Si espolvoreas 2 salchichas tipo frankfurt con 2 cucharaditas de pimentón y 1 diente de ajo rallado y las dejas 30 minutos, obtienes un chorizo improvisado. La morcilla se puede omitir sin problema. Muchos madrileños reconocen que "la morcilla divide opiniones".
¿Se puede hacer en olla a presión?
Se puede. Pon en la olla a presión los garbanzos remojados y todas las carnes, y cocina 45 minutos a presión alta. Tras dejar que baje la presión de forma natural, agrega las verduras y los embutidos y cuece 20 minutos con la olla destapada. El caldo pierde algo de transparencia, pero el sabor no desmerece. En España, el cocido en "olla exprés" es un clásico de la gente ocupada.
¿Cómo se conserva el cocido que sobra?
Guarda por separado el caldo, los garbanzos con las verduras y las carnes en recipientes: dura 3 días en el refrigerador y 1 mes en el congelador. Al día siguiente basta con recalentarlo para que esté muy rico, y mucha gente prefiere el "cocido del segundo día". La carne sobrante, desmenuzada, se usa como relleno de croquetas: las "croquetas de cocido" son un reciclado clásico de Madrid.
Información nutricional (por porción, de 6 porciones)
El cocido es una comida de gran densidad nutricional, con las proteínas vegetales y la fibra de los garbanzos y las proteínas animales de varias carnes. Mientras que el mujaddara libanés complementa las proteínas con legumbres y cereal, el cocido asegura una enorme cantidad de proteínas con legumbres y carne.
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Energía | 680 kcal |
| Proteínas | 42 g |
| Grasas | 28 g |
| Carbohidratos | 62 g |
| Fibra | 14 g |
| Sodio | 720 mg |
| Hierro | 6.8 mg |
| Calcio | 120 mg |
Fuentes
- López, J. (2023). "Cocido madrileño in seven acts." Culinary Backstreets, Madrid.
- Spain.info (2024). "Recipe: Madrid 'cocido'." Spanish Tourism Board.
- The Spanish Cuisine (2024). "Cocido Madrileño – Spanish Stew." The Spanish Cuisine. Receta de un blog de cocina española.
