El vapor del vino tinto: el guiso de conejo de Malta
Al correr un poco la tapa de la olla sube de pronto el aroma de vino tinto, ajo, laurel y tomate. Es más ligero que un estofado de ternera, más campestre que un simple tomate con carne, y la salsa que se desprende alrededor de la carne con hueso invita a limpiarla con pan. El stuffat tal-fenek es el guiso de conejo querido en Malta.
En maltés se escribe «Stuffat tal-Fenek»: fenek es conejo y stuffat es guiso. A los turistas suele presentárseles como «Maltese rabbit stew», pero, si se mira cómo se come, no es solo carne con tomate. En algunas casas la salsa espesa se sirve primero con espagueti, y el conejo con patatas pasa a ser el segundo plato. Servido en una fuente, con pan, ensalada y vino sobre la mesa, es una comida muy propia de una isla mediterránea.
No siempre se consigue conejo. En este artículo la base es la receta con conejo, pero también se explica con claridad qué cambia si se hace «a la maltesa» con muslos de pollo con hueso. Con pollo no es un auténtico fenek; aun así, si se respetan el vino tinto, el laurel, el concentrado de tomate y el tiempo a fuego bajo, se puede acercar el contorno del sabor maltés sin forzar la compra.
Qué es el stuffat tal-fenek
En el registro maltés de productos agroalimentarios tradicionales, el rabbit stew figura como plato originario de las islas maltesas y se describe como un guiso a fuego lento de conejo, verduras, concentrado de tomate o tomate, patatas, legumbres, laurel y hierbas. Se dice que antiguamente se cocinaba despacio en un horno sencillo hecho de tierra o piedra, o en una olla tradicional, y está ligado a la cultura gastronómica del campo.
Alrededor del plato también aparece la palabra «fenkata». Más que el nombre del plato, a veces designa la reunión alrededor del conejo, con entrante, pasta con salsa de conejo, guiso y conejo frito. Si lo preparas en casa, no lo cierres en un solo plato: reserva un poco de salsa para el espagueti y tendrás algo más cerca del placer de allí.
Entre los platos parecidos están, en España, la fideuá y la paella valenciana, que en el Mediterráneo se reparten en fuente con arroz o fideos, carne o marisco. Pero en el stuffat tal-fenek el protagonista es el caldo de conejo y vino tinto. La diferencia es que la salsa guisada la recoge el pan o la pasta, en lugar de cocer arroz o fideos dentro.
Ingredientes (4 porciones)
Si no hay conejo: sustitutos para la cocina doméstica
El conejo tiene poca grasa; es más jugoso que la pechuga de pollo y más ligero que el muslo. Si es difícil de encontrar, lo más manejable como sustituto son los muslos de pollo con hueso. También se puede guisar con muslos sin hueso, pero el sabor que aporta el hueso es menor, así que usa un caldo de pollo suave en lugar de agua.
Con pollo, empieza con 900 g de muslos con hueso, 250 ml de vino tinto y 250 ml de agua o caldo suave. El tiempo de guiso es más corto que con conejo: 35 minutos a fuego bajo después de volver a poner la carne y 20 minutos más con las patatas. Comprueba que el pollo llegue a 75 °C en el centro y, para el conejo, 71 °C o más, según la referencia de FoodSafety.gov de Estados Unidos.
Si separas lo que se puede cambiar de lo que no, el sabor no se desvía.
| Decisión | Sustitución |
|---|---|
| Se puede cambiar | El conejo por muslos de pollo con hueso, el apio por cebolla, los guisantes congelados por judías verdes |
| Se puede ajustar la cantidad | Vino tinto, tomate en lata, agua. Según el tamaño de la olla cambia lo que se evapora |
| Mejor no cambiar | El laurel, el ajo, el concentrado de tomate, el dorado de la carne y el guiso a fuego bajo |
| Evitar | Sustituir por mucho kétchup, vino muy dulce, guisar mucho tiempo en un cazo fino |
Ingredientes y utensilios para este plato
Lo que se compra cerca de casa es cebolla, zanahoria, patata, tomate en lata y vino tinto. Lo que merece buscar aparte no es el conejo, sino lo que se reutiliza muchas veces: utensilios y especias. La calidad del conejo varía mucho según la tienda y la época, así que la primera vez busca en una carnicería por encargo o una carne congelada de confianza, y no te dejes llevar por contar productos.
La pimienta de Jamaica no es un ingrediente tradicional imprescindible, pero una pequeña cantidad en la carne con hueso guisada con vino tinto y tomate redondea las asperezas de la salsa. También sirve para el pepperpot de Guyana o el babute del Congo (en japonés), así que es una especia que rara vez queda sin usar.
El guiso cambia mucho según la olla. En una olla fina se quema el fondo y la salsa se reduce antes de que el conejo se seque. Para 4 personas resulta cómoda una olla gruesa de unos 22 cm, donde es más fácil mantener burbujas pequeñas a fuego bajo.
En la carne con hueso, «tierna» no basta como comprobación de seguridad. Mide en la parte más gruesa: 71 °C o más para el conejo y 75 °C para el pollo sustituto, y apaga el fuego después; así se evitan tanto el exceso de cocción como la carne cruda.
Dónde suele fallar y cómo arreglarlo
| Problema | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| La carne está dura | Fuego demasiado fuerte o hervor fuerte tras dorar | Añade líquido y cuece 15 minutos más a fuego bajo. Mantén las burbujas pequeñas |
| La salsa está aguada | Tapa totalmente cerrada u olla pequeña que no deja evaporar | Saca la carne y reduce de 5 a 8 minutos a fuego medio-bajo |
| Sabe ácida | Acidez del tomate en lata o aspereza del vino | Añade 1 cucharadita de azúcar y 2 cucharaditas de aceite de oliva |
| Falta sabor | Poca sal antes de guisar | Añade sal al final, 1/4 de cucharadita cada vez. No lo refuerces de golpe con cubitos de caldo |
| Las patatas se deshacen | Se mezcló con fuerza o entraron demasiado pronto | La próxima vez añádelas en los últimos 20 minutos. Esta vez recíbelas con pan o pasta |
Este plato no es de «cuanto más guisado, mejor». El conejo no es una carne que se deshaga tras horas como la jarrete de ternera, y al tener poca grasa, si el fuego es fuerte se nota la dureza. Si la carne baila en la olla, el hervor es demasiado fuerte. Burbujas pequeñas, tapa corrida y dar la vuelta una sola vez: solo con esas tres cosas el resultado cambia mucho.
Cómo se come y cómo se conserva
Para acercarte a la fenkata de allí, sirve primero un poco de salsa con espagueti en un plato pequeño y después el conejo, las patatas y el pan. En una cena normal basta con llevar todo en una fuente desde el principio, con pan y ensalada. Combinan muy bien una ensalada con algo de acidez, calabacín a la plancha, aceitunas y un vino tinto ligero.
Si sobra, guarda la carne y la salsa juntas en un recipiente y cómelo en un máximo de 2 días en la nevera. La pasta se guarda aparte, porque junto con la salsa la absorbe y se pone pesada. Para recalentar, pasa a una olla, añade de 2 a 3 cucharadas de agua y calienta 8 minutos a fuego bajo. En el microondas, 2 minutos a 600 W, remueve y 1 minuto más.
Si al día siguiente queda solo un poco de salsa, no se desperdicia: sobre pan, con pasta corta o sobre berenjena asada. En el registro maltés de productos tradicionales también se menciona que, si sobraba guiso de conejo, se usaba como relleno de empanadas. Esa reutilización casera es parte de lo interesante del plato.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se compra el conejo?
En los supermercados corrientes casi no se ve. Lo realista es buscar en carnicerías que trabajen con caza o carne de importación, en tiendas de hostelería o en venta de carne congelada por internet. La primera vez es más cómodo el conejo ya troceado con hueso que uno entero.
¿Se puede cambiar el vino tinto por vino blanco?
Depende de la casa, pero con las proporciones de este artículo se recomienda vino tinto, que da profundidad a la salsa de tomate con carne con hueso. Si usas vino blanco, reduce un poco el tomate y añade romero o tomillo para un resultado más ligero.
¿La pimienta de Jamaica es imprescindible en el plato original?
No. En este artículo se usa en una cantidad muy pequeña para que el aroma del conejo o del pollo con hueso guisado en una cocina doméstica no resulte monótono. No sirve para sustituir al laurel y al ajo.
¿Se puede hacer sin vino, para niños?
El sabor del vino es el contorno del plato, así que, sin él, se parece más a un guiso de tomate cualquiera. Si no lo usas, aporta acidez con 200 ml de agua, 100 ml de zumo de tomate sin sal y 1 cucharadita de vinagre de arroz, y mantén el mismo tiempo de guiso. Si usas vino, hierve bien al menos 3 minutos en el paso 4.
¿Con qué otros platos del mundo se puede combinar?
Para una mesa mediterránea, léelo junto a la fideuá de España, la fasolada de Grecia y los koupepia de Chipre: se ve la conexión entre tomate, legumbres, hierbas y cultura del guiso. Como guiso de carne con hueso, el Gaisburger Marsch alemán también sirve para comparar el fuego.
