El momento en que las hierbas y la patata se unen en la cocina
Al rallar la patata, al principio suelta un agua poco fiable. La cebolla, igual. En el bol se acumula un líquido blanquecino y uno teme: «¿no se deshará al freírlo?». Pero cuando se escurre bien ese líquido con un paño y se mezclan las hierbas picadas, el huevo, la cúrcuma y el comino, el aire de la cocina cambia de golpe. Antes que a harina, huele al verde de la cebolleta y el perejil, al amarillo terroso de la cúrcuma y al dulzor de la patata hecha en aceite.
El arook (Arook / Aruk / Aroog, escrito en árabe عروق) es una tortita frita de patata y hierbas que se come en Irak. Tiene forma ovalada, crujiente por fuera y con la patata tierna y con grano por dentro. Metido en un pan plano, con encurtidos, limón y ensalada, sirve de cena o de comida ligera.
La información en español sobre el arook todavía no abunda. Incluso en el mundo anglófono la grafía oscila entre Arook, Aruk y Aroog, y hay versiones solo de verduras, con pollo, con la patata cocida y aplastada o rallada y escurrida. En este artículo se opta por cocer la patata a medias, rallarla gruesa y escurrir la cebolla antes de formar. Es más manejable que hacerlo solo con patata cruda y conserva un grano más casero que con puré.
Si el masgouf iraquí (en japonés) es un gran plato de pescado de río a las brasas, el arook es un plato pequeño que se resuelve en la sartén de la cocina. Entre las frituras de Oriente Medio, a diferencia del falafel (en japonés), protagonizado por el garbanzo, el arook tiene su sabor casero en que la patata, el huevo y las hierbas quedan esponjosos y unidos.
En el mundo anglófono se escribe Arook, Aruk o Aroog. En las recetas caseras de familias iraquíes, además del arook de verduras, también se ven tipos con pollo o carne picada. Aquí se usa «arook» como forma principal, por ser la más fácil de buscar, y en el texto se añade también Arook / Aruk.
Qué es el arook: la tortita casera iraquí de patata y hierbas
El arook es un plato que mezcla patata, cebolla, hierbas, huevo y harina, y se fríe en poco aceite. La entrada de Wikipedia sobre Arook lo describe como un buñuelo de la cocina iraquí que lleva carne, patata, hierbas, especias y otros ingredientes. ASIF, en sus Iraqi vegetable patties, lo presenta como un plato casero que reúne verduras y hierbas y las fríe en tortitas finas, y en las recetas de origen iraquí de My Jewish Learning aparece una variante que mezcla pollo, patata y hierbas.
Es decir, el arook no tiene «una única respuesta correcta»: es un plato casero que une con hierbas las verduras o la carne sobrantes. Pero hay unos pilares que, si se respetan al hacerlo fuera, acercan el sabor.
| Pilar del arook | Idea cercana a lo local | Qué respetar en la cocina de casa |
|---|---|---|
| Patata | Cruda o a medio cocer, rallada, conservando el grano | Escurrir el agua y no aplastar en exceso |
| Hierbas | Mucho perejil, cilantro y cebolleta | No temer a las hierbas: unos 70 g en total |
| Especias | Cúrcuma, comino y pimienta negra dan aroma y color | No inclinarlo hacia el curry en polvo: separar el amarillo del aroma terroso |
| Aceite | No es fritura honda; en muchas casas se fríe por los dos lados en poco aceite | Mantener unos 170 °C y cuajar primero la superficie |
| Cómo se come | Con pan, encurtidos, ensalada y limón | Añadir acidez para cortar el peso del aceite |
Comparada con la cocina casera de otros países, la cantidad de hierbas de la cocina iraquí parece mucha. Lo interesante del arook es usar el perejil y el cilantro no como adorno, sino como esqueleto del sabor, a la par que la patata. Si no le gusta el cilantro, hágalo con 45 g de perejil y 30 g de cebolleta. El aroma será algo más suave, pero se mantiene la dirección.
Ingredientes y sustitutos: para 4 raciones
Con esta cantidad salen de 10 a 12 arooks de unos 7 cm de diámetro. Como plato principal, para 4 raciones; como entrante o relleno de bocadillo, se reparte entre 5 o 6 personas. Como lleva huevo y trigo, si hay alergias revise la columna de sustitutos.
Si se mezcla carne picada cruda y se fríe, la superficie se dora primero y el interior queda inseguro. En casa, es más fiable rehogar antes la carne y luego mezclarla. El procedimiento de este artículo se basa en la versión de verduras.
Esta receta contiene huevo, trigo y lácteos. El trigo se puede cambiar por 45 g de harina de arroz en lugar de la harina y 35 g de pan rallado de harina de arroz. Los lácteos se evitan cambiando la salsa de yogur por 80 g de tahini + 40 ml de agua + 2 cucharaditas de zumo de limón. Si omite el huevo, añada una mezcla de 2 cucharadas de fécula y 3 cucharadas de agua, pero se romperá con más facilidad, así que reduzca el diámetro a 6 cm.
Dudas al comprar
La patata, la cebolla, el huevo y las hierbas del arook se encuentran en el supermercado. Lo que sí merece la pena buscar son las especias que cambian el contorno del sabor. El comino y la cúrcuma se guardan bien en la despensa y sirven también para el köfte turco y para lo básico de la cocina de Oriente Medio. El zumaque no es imprescindible, pero tiene una acidez roja distinta de la del limón y enlaza bien lo frito con los encurtidos.
Preparación: control de la humedad y fritura en poco aceite
Lo más importante del arook no es fijar la patata con harina, sino reducir la humedad y luego cuajar la superficie en el aceite. Si la masa entra en el aceite aún aguada, la temperatura baja y los bordes se deshacen antes de cuajar. Tome el escurrido a fondo del paso 2 y el reposo del paso 4 como una sola tarea.
Cuando se deshacen, quedan grasientos o aguados
Los fallos del arook aparecen en la humedad y en la temperatura del aceite antes que en el sazonado. Como es un plato de patata, subir la sal hace que el sabor se concentre enseguida, pero disimular lo aguado con sal hace que, al enfriarse, resulte pesado. Si se deshace, antes de añadir harina, revise cómo se escurrió y la temperatura del aceite.
| Problema | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Al entrar en el aceite se deshacen los bordes | Mucha agua de la cebolla o no se dejó reposar la masa | Escurrir de nuevo con el paño, añadir 10 g de pan rallado y refrigerar 10 minutos |
| Solo se quema la superficie | El aceite pasa de 180 °C | Bajar el fuego y esperar 30 segundos a que las burbujas del aceite sean finas |
| Grasiento | El aceite está por debajo de 160 °C o se echaron demasiados | Freír de 4 en 4 y, si las burbujas se debilitan, volver a fuego medio |
| Harinoso por dentro | Demasiada harina o patata demasiado dura | La próxima vez cocer la patata 2 minutos más y bajar la harina 10 g |
| Poco aroma | Pocas hierbas o menos comino | Añadir 10 g de perejil y 10 g de cebolleta y espolvorear zumaque al final |
| Se parte la forma | Demasiado gruesa o el borde irregular | Dejar de 1.2 cm de grosor y redondear el borde con la mano |
Si se hace con carne, también hay que vigilar la temperatura del centro. Es más seguro mezclar carne rehogada antes y bien cocinada que mezclar carne picada cruda, y así el tiempo de fritura es el mismo que en la versión de verduras. Si usa pollo cocido, no lo desmenuce demasiado fino porque la masa queda seca: déjelo en tiras de unos 5 mm.
Un menú más cercano a la manera local
El arook gana mucho como plato cuando se pone con pan y algo ácido al lado, más que solo, pieza a pieza, en un plato. Si se envuelve el arook en pan plano y se muerde junto a los encurtidos, el tomate, el pepino y la salsa de yogur, el aceite, la patata, las hierbas y la acidez se suceden dentro de un mismo bocado.
| Acompañamiento | Cantidad orientativa | Papel |
|---|---|---|
| Pan plano | 4 | Envuelve el arook y recoge el aceite |
| Encurtidos | 120 g | La acidez aligera lo frito |
| Tomate y pepino | 350 g en total | Añaden frescura |
| Salsa de yogur | Unos 150 g | Une con ajo y acidez |
| Zumaque | 1/2 cucharadita | Acidez roja y aroma de Oriente Medio |
Al meterlo en el pan, es más fácil de comer si no se pone mucha salsa de entrada. Doble por la mitad un pan plano, coloque 1 arook en el centro y encima 2 cucharadas de tomate y de pepino y 20 g de encurtidos. Al final, deje caer 2 cucharaditas de salsa de yogur y una pizca de zumaque. Si se extiende la salsa al principio, el pan se humedece y la superficie del arook se ablanda enseguida.
| Orden al rellenar | Qué poner | Por qué |
|---|---|---|
| 1 | 1 arook | El pan recibe el calor y el aceite |
| 2 | 2 cucharadas de tomate y de pepino | La humedad arriba, para no empapar el pan |
| 3 | 20 g de encurtidos | La acidez se reparte en cada bocado |
| 4 | 2 cucharaditas de salsa de yogur | Al final, para que quede el aroma |
| 5 | Una pizca de zumaque | La acidez roja, al final |
Si lo sirve en plato, vale la misma idea. No ponga la salsa debajo del arook: déjela al lado y moje cada bocado, y la parte crujiente de la superficie dura más. Los encurtidos de daikon en vinagre agridulce cumplen un papel parecido, pero si resultan demasiado dulces, añada 1 cucharadita de zumo de limón para que la acidez quede por delante.
Para ampliar el menú hacia Oriente Medio, el hummus libanés, con su aroma de legumbre, y el köfte, si quiere carne, son buenos compañeros. Si quiere seguir en Irak, también es natural servir arooks pequeños como guarnición del masgouf (en japonés), el pescado a las brasas.
Conservación y recalentado
El arook se puede preparar con antelación. Como guía, 2 días en la nevera y 2 semanas en el congelador. Para guardarlo, deje enfriar los arooks fritos sobre una rejilla y colóquelos sin superponer en un recipiente forrado de papel de cocina. Si se cierran calientes, el vapor ablanda la superficie.
Para recalentar, en el tostador 6 minutos a 200 °C; en la sartén, sin aceite, a fuego medio-bajo 3 minutos por cada lado. Solo con el microondas el exterior se ablanda, así que 40 segundos a 600 W y luego 3 minutos en el tostador lo recuperan mejor. Lo congelado, descongélelo medio día en la nevera y caliéntelo 8 minutos en el tostador a 200 °C.
Si lo guarda como masa, hasta medio día en la nevera, ya formado en la bandeja y con film pegado a la masa. Si se deja hasta el día siguiente, la cebolla suelta agua, así que antes de freír mire la superficie y, si rezuma líquido, espolvoree 10 g de pan rallado para ajustarla.
Preguntas frecuentes
Q1. ¿Se puede hacer con la patata cruda, sin cocerla?
Se puede. Rallar la patata cruda y escurrirla da un resultado más ligero y crujiente. Pero el control de la humedad es más difícil y la superficie se quema con facilidad antes de que el centro se cueza. La primera vez, con la patata cocida a medias se deshace menos y es más fácil juzgar cada paso.
Q2. No me gusta el cilantro. ¿Sigue siendo arook si lo omito?
Se puede hacer sin cilantro. Cambie los 20 g de cilantro por 20 g de perejil y suba 10 g la cebolleta. El aroma verde propio de la cocina iraquí se suaviza algo, pero se mantiene la dirección de la patata, la cúrcuma y el comino.
Q3. ¿Se puede hacer en el horno o en la freidora de aire?
Se puede, pero la superficie no queda tan firme como al freír. En el horno, extienda 2 cucharadas de aceite en la bandeja y hornee a 220 °C, 12 minutos por un lado y, tras darles la vuelta, 8 minutos más. En la freidora de aire, 12 minutos a 200 °C y 6 minutos más del otro lado. En ambos casos, untar la superficie con unas 2 cucharaditas de aceite evita que se seque.
Q4. ¿Qué se pone si se hace con carne?
Lo más fácil es mezclar 120 g de pollo cocido desmenuzado. Si usa carne picada, rehogue 150 g de ternera o de pollo picados a fuego medio 5 minutos, hasta que el jugo salga transparente, y entonces añádala a la masa. Si se mezcla cruda, con el mismo tiempo de fritura de la versión de verduras el centro tiende a quedar inseguro.
Q5. ¿Sirve para una fiambrera?
Sí. Si lo mete por la mañana, recaliente lo frito el día anterior 5 minutos en el tostador a 200 °C y métalo cuando se haya enfriado del todo. Ponga la salsa de yogur en otro recipiente y separe los encurtidos y el tomate para que su humedad no toque directamente el arook, y la superficie no se ablandará tanto.
Fuentes
- Wikipedia. "Arook." https://en.wikipedia.org/wiki/Arook (consultado el 22-05-2026)
- ASIF. "Aruk - Iraqi Vegetable Patties." https://asif.org/en/recipes/aruk-iraqi-vegetable-patties/ (consultado el 22-05-2026)
- My Jewish Learning. "Iraqi Chicken, Potato and Herb Patties Recipe." https://www.myjewishlearning.com/the-nosher/iraqi-chicken-potato-and-herb-patties-recipe/ (consultado el 22-05-2026)
