El arte de envolver, imprescindible en la mesa turca
El Gran Bazar de Estambul. Al salir de un callejón con aroma de especias, hay una cola ante un pequeño comedor. Dentro de una vitrina de cristal, pequeños cilindros envueltos en hojas de parra verdes se alinean con orden. Hermosos como un joyero. Esto es el dolma.
Dolma significa en turco «relleno». Es el nombre general de los platos en que se rellenan y cuecen toda clase de verduras (hojas de parra, pimientos, calabacines, berenjenas) con arroz y especias. El más famoso y querido de todos es el yaprak sarma, el dolma envuelto en hojas de parra.
Dentro del rollito, del tamaño de un bocado, hay arroz sofrito en aceite de oliva mezclado con nueces, piñones, pasas de Corinto (pequeñas pasas secas), menta y eneldo. Con abundante zumo de limón y servido frío: así se hace a la turca.
Su nombre viene del verbo turco «dolmak» (rellenar). Es el nombre general de los platos de Oriente Medio y del Cáucaso en que se rellenan verduras con arroz y especias y se cuecen. Al tipo envuelto en hoja de parra se le llama en especial «sarma» (de «sarmak», enrollar). Se come en una amplia zona, como Turquía, Grecia, Líbano, Irán, Armenia y Georgia, y en 2017 la tradición de elaborar y compartir el dolma de Azerbaiyán fue inscrita en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Consulta también la introducción a la cocina de Oriente Medio.
En el mundo anglosajón, buscando «Dolma recipe» aparecen recetas sin fin. Blogueros de cocina de origen turco, griego y armenio compiten por difundir el sabor auténtico. En español no abunda la información ordenada sobre la receta, y a menudo se limita a la descripción en la carta de los restaurantes turcos.
Este artículo explica cómo reproducir en casa el yaprak sarma turco (dolma frío). Desde dónde conseguir las hojas de parra hasta los trucos para enrollarlas, lo cuento con detalle.
Ingredientes (4 raciones, unas 30 piezas)
Preparación (tiempo de cocción: unos 95 minutos)
PASO 1. Preparar las hojas de parra (10 min)
- Saca las hojas de parra del frasco y acláralas 2 o 3 veces con agua fría.
- Si están muy saladas, déjalas 10 minutos en remojo en agua.
- Extiende las hojas una a una y sécalas por ambos lados con papel de cocina.
- Si el tallo está duro, córtalo con tijeras justo en la base de la hoja.
- Aparta las hojas rotas o demasiado pequeñas para forrar el fondo de la olla.
Las hojas de parra en conserva vienen conservadas en salmuera. Si las usas tal cual, quedan saladas. Lávalas siempre bajo el grifo y, a ser posible, déjalas unos 10 minutos en remojo para desalarlas. En compensación, pon menos sal en el relleno.
PASO 2. Preparar el relleno (15 min)
- En una sartén pon la mitad de los 80 ml de aceite de oliva (40 ml) y caliéntalo a fuego medio unos 30 segundos.
- Añade la cebolla picada y sofríe 5 minutos hasta que esté transparente.
- Añade los piñones y sofríe 2 minutos hasta un ligero dorado.
- Añade los 200 g de arroz sin lavar y sofríe 2 minutos, hasta que la superficie de los granos esté translúcida y bien impregnada de aceite.
- Añade 1 cucharada de concentrado de tomate y mezcla bien.
- Añade 100 ml de agua, 3 cucharadas de zumo de limón, la sal, la pimienta, la pimienta de Jamaica, la canela y el azúcar.
- Cuece a fuego bajo 5 minutos, hasta que casi no quede líquido. Está bien que el arroz quede a medio hacer, con el centro aún blanco.
- Apaga el fuego, añade las pasas de Corinto, la menta y el eneldo y mezcla hasta que las hierbas se repartan por igual.
- Extiéndelo en una bandeja y déjalo enfriar unos 10 minutos a temperatura ambiente; empieza a enrollar cuando al tocarlo ya no queme.
Si pones el relleno caliente sobre la hoja de parra, la hoja se arruga y se rompe con facilidad. Déjalo siempre enfriar a temperatura ambiente. Si tienes prisa, extiéndelo en una bandeja y en 10 minutos está listo.
PASO 3. Enrollar el dolma (20 min)
Enrollar el dolma es fácil cuando le coges el truco. Piensa que las 5 primeras piezas son de práctica.
- Extiende la hoja de parra con el envés (la cara donde sobresalen las nervaduras) hacia arriba.
- Pon la parte donde estaba el tallo hacia ti.
- Pon unas 2 cucharaditas de relleno en la base del tallo (nunca demasiado).
- Enrolla una vez desde el borde cercano.
- Dobla hacia dentro los lados izquierdo y derecho de la hoja.
- Sigue enrollando hasta la punta, en forma de cilindro.
- Enrolla ni muy apretado ni muy flojo. Como el arroz se hincha al cocerse, deja un margen de unos 1 cm, del ancho de un dedo.
Si enrollas muy apretado, el arroz se hincha y la hoja revienta. Si lo haces muy flojo, se deshace durante la cocción. Lo mejor es enrollar dejando unos 1 cm, el ancho de un dedo. Es una sensación parecida a la de enrollar sushi. No te preocupes si al principio salen torcidos: el sabor es el mismo.
PASO 4. Colocar en la olla y guisar (50 min)
- En el fondo de una olla gruesa pon 2 o 3 hojas de parra rotas (para evitar que se pegue).
- Coloca los dolma enrollados con el cierre hacia abajo, bien juntos y sin huecos.
- Cuando se llene la primera capa, pon una segunda. Como máximo 3 capas.
- Vierte 300 ml de agua, 2 cucharadas de zumo de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva.
- Pon encima de los dolma un platito resistente al calor, boca abajo, como peso.
- Tapa y pon a fuego medio; cuando hierva, baja a fuego bajo y cuece 45 minutos. Está listo cuando las hojas están tiernas y el arroz hinchado y, al presionarlo con el dedo, tiene algo de elasticidad.
- Apaga el fuego y déjalo enfriar por completo con la tapa puesta (como mínimo 2 horas, mejor una noche).
El «zeytinyağlı sarma» (dolma cocido en aceite de oliva) turco es un entrante frío. Después de guisarlo, se deja enfriar por completo antes de comer. Si lo dejas una noche en la nevera, los sabores se integran y queda aún más rico. También existe la cultura de comer el dolma caliente, pero sobre todo es el dolma con carne (etli dolma).
PASO 5. Emplatar (5 min)
- Coloca los dolma fríos con el cierre hacia abajo, en círculos concéntricos desde el borde del plato.
- Añade gajos de limón en el borde del plato.
- Rocía ligeramente con aceite de oliva, lo justo para que la superficie brille.
- Si quieres, pon yogur en un cuenco pequeño al lado.
Cultura e historia: la cocina de la corte otomana
El origen de la cultura de «rellenar»
La historia del dolma está profundamente arraigada en el Imperio otomano (1299–1922). Los cocineros de la corte imperial perfeccionaron la técnica de «rellenar» todo tipo de ingredientes: hojas de parra, col, berenjena, pimiento, calabacín, membrillo, manzana. Parece que no haya nada que no se pueda rellenar.
De la sabiduría popular al rey del meze
Por otro lado, el dolma de la gente corriente era más sencillo. Se usaba arroz y hierbas en lugar de carne y se guisaba en aceite de oliva. Es un plato de sabiduría que permite quedar satisfecho y comer bien sin carne.
Este dolma vegetariano cocido en aceite de oliva acabó convirtiéndose en un clásico del «meze» (surtido de entrantes) turco. Hoy, en cualquier restaurante de Estambul, el dolma figura en el plato de meze.
En los hogares turcos, el dolma es un plato típico sobre todo del verano. El «zeytinyağlı», guisado en aceite de oliva y servido frío, es un entrante fresco que abre el apetito en los días de calor. En las lokanta (comedores populares) de los callejones de Estambul, decenas de dolma se alinean en la vitrina y los clientes pueden pedirlos por unidades.
Patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO
En 2017, la tradición de elaborar y compartir el dolma de Azerbaiyán fue inscrita en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. A raíz de ello, en Turquía, Grecia y Armenia surgió la polémica de «el dolma es plato de nuestro país». «Compartir la cultura» y «afirmar la identidad» son propios de un plato querido más allá de las fronteras. El dolma no es solo un plato: carga con la historia y el orgullo de la región.
Variantes regionales
El dolma se come en una amplia zona de Oriente Medio, el Cáucaso y los Balcanes. Que cada país sostenga que «el nuestro es el auténtico» muestra lo querido que es. Cada lugar tiene un nombre y un relleno ligeramente distintos.
Turquía (la receta de este artículo)
En Turquía hay dos líneas: el dolma frío vegetariano y el dolma caliente con carne picada. El frío se llama «zeytinyağlı» (guisado en aceite de oliva) y se come como entrante. El caliente es el «etli dolma» (dolma con carne), que se sirve con salsa de yogur como plato principal.
Grecia (dolmadakia)
En Grecia se llama «dolmadakia». Se caracteriza por el uso abundante de eneldo y menta y por servirse con avgolemono (salsa de huevo y limón). Junto con la moussaka (en japonés), es un plato emblemático de la cocina griega.
Armenia (tolma)
En Armenia se rellenan no solo las hojas de parra, sino también hojas de col y membrillos. Predominan las versiones con carne de ternera o de cordero. Se acompaña de salsa de yogur y ajo.
Irán (dolme)
En Irán el dolme se hace también con hojas de parra y con tomates o pimientos rellenos.
Georgia
También la cocina georgiana (en japonés) tiene tradición de dolma. Junto con los khinkali, es un entrante clásico.
Hablando con rigor, el «dolma» es lo que se rellena vaciando una verdura (pimiento, berenjena...) y el «sarma» lo que se envuelve en una hoja (hoja de parra, col). Pero en la conversación diaria se suele llamar «dolma» a todo, incluido el tipo envuelto en hoja de parra.
Valor nutricional y puntos saludables
El dolma vegetariano es uno de los platos más saludables de la cocina de Oriente Medio.
Nutrientes por ración (unas 8 piezas)
| Nutriente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Energía | 280 kcal | Moderada pese a estar guisado en aceite de oliva |
| Proteínas | 6 g | De los piñones y los frutos secos |
| Grasas | 10 g | Grasa de buena calidad, casi toda del aceite de oliva |
| Hidratos de carbono | 42 g | Del arroz |
| Fibra | 4 g | Abundante en las hojas de parra |
Las hojas de parra son un ingrediente rico en vitamina K, vitamina A y hierro. En especial, su contenido de vitamina K destaca por encima del resto. Es un nutriente importante para mantener la salud de los huesos y para la coagulación de la sangre.
Junto con los ácidos grasos insaturados del aceite de oliva, el equilibrio nutricional se acerca al ideal de la dieta mediterránea. Lo que caracteriza a la dieta mediterránea, inscrita por la UNESCO en el patrimonio cultural inmaterial (la combinación de aceite de oliva, verduras, legumbres y cereales), queda concentrado en el dolma.
También para vegetarianos y veganos el dolma es una excelente opción. Sin usar nada de origen animal, aporta grasas de calidad, hidratos de carbono y fibra.
Los 80 ml de aceite de oliva de la receta pueden parecer mucho, pero en el dolma turco el aceite de oliva es un «condimento». Si lo reduces demasiado, se pierde sabor. Con un buen aceite de oliva virgen extra, también es un punto a favor para la salud.
Guía para reunir los ingredientes
El mayor obstáculo para hacer dolma es conseguir las «hojas de parra». Todos los demás ingredientes se encuentran en un supermercado normal.
Dónde encontrar hojas de parra
| Dónde | Notas |
|---|---|
| Tiendas de alimentación halal y de Oriente Medio | La opción más segura |
| Tiendas de productos turcos y griegos | Suelen tenerlas en conserva |
| En línea | Busca «grape leaves» o «hojas de parra en conserva» |
| Algunos supermercados con sección internacional | La existencia depende de la tienda |
Si de verdad no las encuentras, puedes envolver con hojas de col, de sabor algo amargo; el resultado se acerca al «sarma» de Europa del Este.
Acompañamientos y menús para el dolma
Combinaciones clásicas
| Acompañamiento | Descripción |
|---|---|
| Limón | Se exprime en abundancia justo antes de comer. Imprescindible |
| Yogur | Se acompaña de yogur natural. Sinergia de acidez |
| Hummus | Combinación de dos clásicos del meze |
| Tabulé | Ensalada de perejil. Su frescor va bien con el dolma |
Ejemplos de menú
Fiesta de meze (surtido de entrantes a la turca):
Dolma + hummus + falafel (en japonés) + tabulé + pan de pita + aceitunas. También combina de maravilla con el «rakı» turco (licor de anís) o con vino blanco.
Cena de Oriente Medio:
De entrante, dolma y hummus. De plato principal, kebab o shawarma. De guarnición, tabulé. De postre, baklava.
En Turquía existe la cultura de poner antes de la comida varios tipos de entrantes llamados «meze» y picarlos charlando con calma. El dolma es la estrella del meze. Con el köfte se completa una auténtica mesa de meze turca.
Conservación y recalentado
El dolma es el rey de los platos que se pueden preparar con antelación. De hecho, se dice que está más rico al día siguiente o después.
Guarda el dolma con su líquido de cocción. El líquido protege al dolma de que se seque y hace que los sabores se integren.
Conservación en nevera
Ponlo en un recipiente hermético con el líquido de cocción. Se conserva de 5 a 7 días en la nevera. Como lo auténtico es comerlo frío, no hace falta recalentarlo.
Conservación en congelador
Ponlo con el líquido en una bolsa con cierre; se conserva 2 meses en el congelador. Se descongela una noche en la nevera. Una vez descongelado, cómelo frío tal cual.
Otros platos para cocinar a continuación
- Cómo hacer kebab – puedes seguir con la mesa del mismo país.
- Cómo hacer salsa de kebab – puedes seguir con la mesa del mismo país.
- Cómo hacer köfte – puedes seguir con la mesa del mismo país.
Preguntas frecuentes
Reúno las preguntas más habituales sobre el dolma. Consulta también los artículos del mansaf y la shakshuka.
P1. ¿Se puede hacer con hojas de parra frescas?
Sí. Hierve las hojas frescas 5 minutos en agua con sal antes de usarlas. Si tienes una parra en el jardín, elige hojas jóvenes y tiernas. Las hojas viejas son duras y difíciles de enrollar.
P2. Los dolma enrollados se deshacen. ¿Por qué?
El enrollado está flojo o se puso demasiado relleno. Limita el relleno a unas 2 cucharaditas y dobla bien los bordes de la hoja antes de enrollar. Si los colocas bien juntos en la olla, se sostienen entre sí y se deshacen menos.
P3. ¿Y si quiero hacerlo con carne?
Añade 150 g de carne de ternera picada al relleno. El dolma con carne se come caliente, no frío. Lo clásico es napar con salsa de yogur (200 g de yogur, 1 diente de ajo y sal).
P4. ¿Qué se puede usar en lugar de los piñones?
Las nueces son el sustituto más cercano. Pícalas gruesas. También se pueden usar anacardos o almendras, pero cambia el sabor. Sin frutos secos también sale muy rico.
P5. ¿No es demasiado aceite de oliva?
En el dolma turco el aceite de oliva es un condimento. Esa cantidad es la que da el sabor auténtico. Con un buen aceite de oliva virgen extra, además es positivo para la salud. Si de verdad quieres reducirlo, se puede hasta la mitad, pero se pierde cuerpo.
Recetas derivadas
Dolma con carne (etli dolma)
Añade 150 g de carne de ternera picada al relleno vegetariano. El dolma con carne se come caliente. Lo clásico es napar abundantemente con salsa de yogur (200 g de yogur, 1 diente de ajo rallado y un poco de sal). Es un plato principal contundente.
Dolma de pimiento
Si no encuentras hojas de parra, puedes vaciar pimientos y rellenarlos. Quita el rabillo, retira las semillas, rellena y cuécelos de pie en la olla. Si los cueces en salsa de tomate, quedan de un color vivo.
Ensalada de dolma
Pica 4 o 5 dolma fríos y mézclalos con tomate, pepino y cebolla morada en láminas. Con un aliño de aceite de oliva y zumo de limón, tienes la ensalada de dolma. Sirve de entrante o de comida.
Como el dolma se puede preparar el día anterior, es ideal de entrante para recibir invitados. El día de la comida solo hay que sacarlo de la nevera y colocarlo en el plato. Con limón y hierbas, queda vistoso y da fama de buen cocinero.
Conclusión: la sabiduría de Oriente Medio envuelta en un bocado
(1) Enfría el relleno antes de enrollar. (2) Enrolla ni muy apretado ni muy flojo. (3) Colócalos bien juntos en la olla y ponles peso. Si cumples estos tres puntos, no fallarás.
El dolma es un plato en que la sabiduría de la cultura gastronómica de Oriente Medio queda concentrada dentro de una hoja de parra. Aceite de oliva, limón, hierbas, especias, frutos secos: los dones del mundo mediterráneo están reunidos en este bocado.
Hacer 30 piezas de una vez el fin de semana y tenerlas en la nevera te resuelve entrantes y picoteo durante toda la semana. Con las hojas de parra a mano, lo demás se consigue en un supermercado normal.
La primera vez quizá cueste enrollarlo. Pero tras 5 piezas, coges el truco. Aunque salgan torcidos, el sabor no cambia. De hecho, unos dolma irregulares, hechos a mano, tienen la calidez propia de la cocina casera. Atrévete sin presión.
Para los turcos, el dolma es el sabor de la madre y de la abuela. Envolver con cuidado ingredientes sencillos: en ese trabajo reside el cariño hacia quien come. Hacer dolma es también tocar el corazón de la cocina casera de Oriente Medio. El tiempo de envolver una pieza tras otra puede ser un pequeño remanso en los días ajetreados. En cuanto pongas los dolma ya hechos en una fuente grande, te darás cuenta de que su belleza de joya invita a sacar una foto.
Si te ha gustado el dolma, prueba también otros platos emblemáticos de Oriente Medio. El hummus, el falafel (en japonés) y el tabulé son clásicos del meze. El kebab y el köfte son los dos pilares de las carnes turcas. En la introducción a la cocina de Oriente Medio puedes ver a vista de pájaro la cultura gastronómica de toda la región.
Fuentes
Libros
- Algar, Ayla Esen. Classical Turkish Cooking. Harper Collins, 1991. – la obra de referencia sobre la cocina de la corte turca
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. Knopf, 2000.
- Basan, Ghillie. The Food and Cooking of Turkey. Lorenz Books, 2007.
Fuentes en línea
- UNESCO. "Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity." 2017. – UNESCO ICH
- Ozlem Warren. "Yaprak Sarma – Stuffed Vine Leaves with Rice." Ozlem's Turkish Table. – Recipe
- Serious Eats. "Turkish-Style Stuffed Grape Leaves (Yaprak Sarma)." – Serious Eats
