En una olla, la ternera curada y el jamón se van ablandando en su propio caldo mientras el guiso espesa alrededor de trozos de berenjena, calabaza y ñame, y el olor a tomate y tomillo invade la cocina. En la otra, la harina de maíz amarilla que ha absorbido el agua de cocción de la okra se pega con fuerza a la cuchara de madera hasta reunirse en una sola masa que se despega de la olla. Juntos forman el fungee y el pepperpot, el plato nacional de Antigua y Barbuda. El estofado es rico y espeso, con tomate, verduras, judías y hojas verdes. El fungee es suave y firme, y su tarea es recoger toda esa salsa.
El fungee y el pepperpot en Antigua y Barbuda
A pesar del nombre, el pepperpot de aquí es un estofado espeso de carne y verduras. Esta versión lleva pecho de ternera curado (corned beef), jamón, tomate, berenjena, calabaza, ñame, espinacas y judías de ojo negro. El fungee es harina de maíz amarilla removida con okra en rodajas y su agua de cocción. Verá el nombre escrito tanto fungee como fungi; es el mismo plato en ambos casos.
La tradición sitúa el origen del plato en las personas esclavizadas traídas de África, que con el tiempo lo adaptaron a los ingredientes que encontraron en las islas. Hoy se cocina en muchos hogares, cada uno con su pequeña variante, y tiene presencia durante el Mes Culinario y la Semana del Restaurante de las islas.
Merece la pena no confundir a dos vecinos. El pepperpot guyanés comparte el nombre, pero es un estofado oscuro de carne construido alrededor del casarep; si es ese el que busca, vea el pepperpot guyanés. El cou-cou de Barbados también remueve harina de maíz con okra, lo que lo convierte en una comparación útil, pero es un plato propio; vea el cou-cou con pez volador.
| Pepperpot | Fungee | |
|---|---|---|
| Papel en el plato | El estofado: sabor, salsa, carne y verduras | El almidón: firme, suave, se come con el estofado |
| Ingredientes principales | Pecho de ternera curado, jamón, tomate, berenjena, calabaza, ñame, judías de ojo negro, espinacas | Harina de maíz amarilla, okra en rodajas, agua de cocción de la okra, sal |
| Textura | Espesa, con las verduras tiernas pero distinguibles | Densa y cohesionada, con trozos de okra blandos |
| Cuándo cocinar | Primero; puede esperar en la olla | Al final; se le da forma en caliente y se sirve enseguida |
Ingredientes
Esta es una cantidad de olla grande, así que cuente con una comida para mucha gente o con sobras del estofado, y prepare el fungee fresco.
Utensilios
- Una olla pesada de unos 4–5 l, para hervir la carne y cocer el estofado a fuego lento
- Un cazo aparte para el fungee
- Una cuchara de madera resistente; el fungee exige fuerza real para removerlo cuando espesa
- Una taza o un bol resistentes al calor para el agua de la okra reservada
- Un bol para la pasta de harina de maíz
- Boles pequeños para dar forma al fungee
- Recipientes poco profundos para las sobras
- Un termómetro de cocina, para recalentar las sobras
Cómo elegir los ingredientes del pepperpot y el fungee
Pecho de ternera curado. Busque un trozo entero de pecho de ternera curado en sal. La carne desmenuzada de lata es otro producto y no aguanta una cocción larga. Las carnes curadas varían mucho en sal, así que siga las indicaciones de remojo de la etiqueta y juzgue la sal por el caldo después de hervir, no por la carne cruda. La morcilla de ternera... (no) — la jarrete de ternera sirve como opción sin curar, pero faltará el sabor curado, así que sazone el estofado con más intención al final.
Jamón. Use un bloque que pueda cortar en trozos, no lonchas finas.
Calabaza tipo bellota. La kabocha es un sustituto práctico. Su dulzor y su humedad son distintos, así que guíese por la ternura y no por el reloj.
Ñame. El taro o la patata pueden servir en casa, aunque ninguno tiene la textura almidonada del ñame; córtelos en trozos más grandes para que no se deshagan. El nagaimo (ñame chino) es mucho más húmedo y mucilaginoso y no es una buena opción.
Harina de maíz amarilla. La harina de maíz amarilla de molienda media-fina es lo ideal. La sémola de polenta fina puede funcionar, pero la molienda cambia el tiempo de remover y la sensación en la boca, y una molienda gruesa tiende a quedar arenosa. La maicena y el almidón de patata son otro tipo de producto y no sirven.
Okra. La okra congelada en rodajas va bien.
Habanero o Scotch bonnet. Cualquiera de los dos sirve. Comparten el aroma frutal pero son variedades distintas, así que despepite el chile, empiece con poco y ajuste el picante.
Cebollino. Un poco de la parte verde de las cebolletas puede suplirlo, aunque el aroma es diferente.
Hojas verdes. Use espinacas, o hojas de callaloo si las encuentra, para un sabor distinto (vea también el callaloo de Trinidad para el plato de ese nombre).
Judías de ojo negro. Se pueden usar otras judías tipo caupí o judías blancas, con un sabor distinto.
La mantequilla que se usa para dar forma contiene leche. Revise las etiquetas de la ternera curada, el jamón, las judías y los tomates en lata por si hay alérgenos y posibles contactos cruzados. Al manipular el habanero, evite tocarse los ojos con las manos que han tocado el chile.
Preparación
Los pasos 1–5 hacen el pepperpot, que puede quedarse en la olla mientras trabaja. Los pasos 6–9 hacen el fungee, que espesa al enfriarse, así que empiece con él solo cuando esté a punto de comer.
Cómo resolver los problemas habituales del fungee y el pepperpot
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Fungee con grumos | La harina de maíz se añadió demasiado rápido o no se mezcló del todo | Mézclela primero con agua fría hasta obtener una pasta lisa y remueva sin pausa mientras la incorpora |
| Fungee demasiado blando | Se devolvió demasiada agua de la okra de golpe | Siga removiendo a fuego bajo para que se evapore la humedad |
| Fungee demasiado duro | Falta líquido para su harina de maíz | Añada el agua de la okra reservada poco a poco |
| El fungee se agarra al fondo | Fuego demasiado alto, o se dejó de remover | Baje el fuego y remueva constantemente desde el fondo |
| El estofado está demasiado salado | Carne curada salada, o se devolvió demasiado caldo | Añada agua o caldo sin sal, o más verduras. El ácido o el azúcar no quitan la sal |
| El estofado está demasiado espeso | Ha reducido en exceso | Añada un poco del caldo reservado |
Cómo servir, sobras y variantes
Coloque el fungee redondeado en el plato y sirva el pepperpot al lado, dejando que parte de la salsa espesa se derrame por su borde. Después, tome un trozo de fungee con cada bocado de carne, verduras y salsa; así es como están pensadas para funcionar las dos mitades.
El pepperpot es un estofado de olla grande. Reparta las sobras en recipientes poco profundos y refrigérelas en las 2 horas siguientes a la cocción, y evite dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente. Recaliente a unos 74 °C, comprobado con un termómetro de cocina; en sopas y salsas, lleve toda la olla a ebullición fuerte.
Algunos hogares construyen la olla sobre carne de cerdo, cocida a fuego lento durante 1,5–2 horas con okra, espinacas o callaloo, cebolla, ajo, tomillo y Scotch bonnet. Su fungee es harina de maíz, agua, sal y mantequilla, sin okra, y se le da forma en un bol húmedo. El sabor y el nivel de sal serán distintos de la versión con ternera curada y jamón, así que trátelo como un plato con entidad propia.
Preguntas frecuentes
¿Puedo prescindir de la okra?
Puede, pero el fungee perderá el cuerpo sedoso y el sabor que le da la okra. Algunos cocineros caseros lo hacen sin okra, y el resultado es un fungee distinto.
¿Puedo prepararlo el día anterior?
El pepperpot se puede hacer con antelación y aguanta bien en la olla. El fungee espesa al enfriarse, así que remueva y dele forma justo antes de comer.
