El chocolate, la leche condensada, la mantequilla y el jarabe dorado se funden juntos en una mezcla brillante, de un marrón intenso, y al pasar una espátula por ella queda una cinta que tarda en deshacerse. Usted vierte esa mezcla sobre un bol de galletas rotas a mano, presiona todo con fuerza en un molde forrado y cierra la puerta de la nevera. Horas después saca una tableta oscura y pesada y la corta en cuadrados. En cada corte se ven trozos pálidos de galleta y motitas de coco, todo asentado en un chocolate denso y fondant bajo una cobertura lisa de chocolate.
Este es el hedgehog slice, el cuadrado de chocolate sin horno que se encuentra en los mostradores de las panaderías australianas, en los tés de media mañana y en las ferias escolares. Es dulce y rico, con el crujido de los trozos de galleta, un poco de masticable por el coco y un bocado firme y frío si lo sirve directamente de la nevera.
Mostradores de panadería, mesas de exposición y té de media mañana
En Australia y Nueva Zelanda, un "slice" es toda una familia de dulces caseros. Se prepara en un molde poco profundo y se corta en porciones. El hedgehog slice está en la misma lista que el ginger crunch, el caramel slice y el Louise cake. Se encuentra en el té de media mañana, en las mesas de las ferias escolares, en las recaudaciones de fondos de la comunidad y en las vitrinas de las cafeterías. Nadie sabe quién hizo el primero. Recetas como esta viajaron de cocina en cocina a través de los libros de cocina comunitarios, y cada familia anotaba sus propias cantidades.
En Australia Meridional, el hedgehog es un clásico de la vitrina de la panadería, aunque mucha gente le dirá que el mejor es el que se hace en la cocina de alguien conocido. Las versiones premiadas se presentan a los concursos de cocina de las ferias rurales. Una de las recetas que se han transmitido de generación en generación viene de una familia de Warracknabeal, en Victoria. Si quiere conocer más de la gastronomía del país, empiece por Australia.
La explicación más habitual es que los trozos de galleta rota que asoman por el chocolate recuerdan a las púas de un erizo (hedgehog, en inglés). Nadie ha confirmado de dónde viene realmente el nombre, así que tómese las púas como una buena historia.
Mucha gente lo compara con un brownie, pero las dos recetas se preparan de forma muy distinta. El brownie se hornea y gana su estructura con harina y huevo. El hedgehog slice nunca pasa por el horno: las galletas rotas le dan consistencia, y el chocolate derretido y la leche condensada se asientan firmes alrededor de ellas en la nevera.
El mismo nombre, moldes muy distintos
Pregunte a cinco cocineros australianos por su hedgehog y es posible que le den cinco recetas diferentes. Estos son los estilos principales:
| Estilo | Lo que lo distingue |
|---|---|
| Leche condensada y chocolate negro derretido (la receta de más abajo) | Moderno y fácil, sin huevo, cobertura de chocolate con leche |
| Cacao, mantequilla, azúcar y huevo (estilo panadería y concurso) | El huevo se incorpora y se calienta brevemente en la cacerola; a menudo lleva cobertura de cacao y grageas |
| Huevo, chocolate negro, almendras y orejones | Galletas de coco, fruta y frutos secos en la base; el huevo no se vuelve a calentar |
| Cacao y leche condensada | Galletas de arrurruz, con chocolate solo por encima |
Algunas familias también añaden frutos secos, fruta seca o nubes (malvaviscos). La receta de este artículo se limita a galletas, coco y chocolate.
La receta de este artículo no lleva huevo. Algunas recetas de hedgehog incorporan huevo batido al chocolate que solo se ha templado y nunca vuelve a calentarse. Otras no calientan el huevo en absoluto. El estilo de panadería cocina la mezcla con huevo durante un minuto aproximadamente, hasta que parece una salsa espesa, pero eso no garantiza que el huevo sea seguro. No sirva las versiones con huevo a mujeres embarazadas, a niños pequeños, a personas mayores ni a quien tenga el sistema inmunitario debilitado.
Ingredientes (25 porciones)
Este slice contiene trigo (galletas), leche (mantequilla, leche condensada y chocolate) y soja (lecitina en la mayoría de los chocolates). También lleva coco. No lleva frutos secos, pero revise las etiquetas del chocolate por si indican "puede contener trazas de frutos secos" si alguien que lo va a comer tiene alergia a ellos. Es muy rico en azúcar y grasa, así que es mejor compartirlo en cuadraditos pequeños que comerlo en tableta.
Utensilios
- Molde cuadrado de 19 cm para tarta o molde cuadrado poco profundo (medido por la base)
- Papel de horno
- Bol grande para mezclar
- Cacerola mediana
- Bol refractario apto para microondas
- Cuchara de madera o espátula resistente, y una espátula plana o acodada para la cobertura
- Cucharas medidoras y una taza medidora o una jarrita pequeña
- Cuchillo grande y afilado, y un paño para limpiarlo
- Film transparente, y espacio en la nevera para que el molde quede plano
Cómo elegir y sustituir
La galleta decide la textura. Las galletas Scotch Finger son dedos de galleta con mantequilla, al estilo del sablé. Fuera de Australia, búsquelas en tiendas de importación o en internet. Las galletas Marie, las digestive y cualquier galleta dulce sencilla funcionan bien, y los Weet-Bix son otra opción. Las Marie dan un slice más ligero y dulce que a los niños les encanta. Las Scotch Finger aportan un bocado más rico y mantecoso.
Merece la pena buscar el jarabe dorado. Busque las latas importadas, como las de Lyle's, en las secciones británicas o australianas de los supermercados, o en internet. En un apuro sirven el jarabe de glucosa claro o la miel, pero el sabor cambia. El jarabe de glucosa sabe más plano. La miel tiene un aroma más intenso y aporta más humedad.
Para el chocolate negro, lo adecuado es un chocolate negro dulce con un 50–60 % de cacao. Cuanto más cacao tenga, más amargo será el slice y más duro quedará al cuajar. Compre coco rallado fino en el pasillo de repostería. Las virutas gruesas dan un bocado más masticable, pero hacen más difícil presionar la mezcla en el molde.
La leche condensada azucarada no se puede sustituir. La leche evaporada sin azúcar no es lo bastante dulce. La mantequilla con sal en lugar de la mantequilla sin sal hace que la sal se note en cada bocado. Para que sea sin lácteos, use mantequilla sin lácteos y chocolate sin lácteos con leche condensada de coco.
Preparación: romper, derretir, presionar, enfriar
El trabajo se hace en dos tandas cortas, con largas esperas en la nevera entre ellas. Forre el molde y rompa las galletas primero, para que el chocolate derretido tenga adónde ir en cuanto esté liso. El trabajo con las manos lleva unos 25 minutos. Después la base se enfría durante 3 horas, y la cobertura, 1 hora más. Si lo va a servir el mismo día, empiece por la mañana.
El chocolate se acumula rápido en la hoja y ensucia el siguiente corte. Tenga un paño húmedo junto a la tabla y limpie después de cada pasada. Así conseguirá las caras de corte nítidas y limpias que dejan ver las púas.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los cuadrados se desmoronan al cortarlos | Presionados con poca fuerza, trozos de galleta demasiado grandes o poco tiempo en la nevera | Presione con fuerza hasta las esquinas, rompa las galletas más pequeñas y dele el tiempo completo en la nevera |
| La mezcla está seca y no se mantiene unida | Poca cobertura para la cantidad de galleta, o mal mezclada | Siga incorporando hasta que todo quede cubierto; si sigue seca, añada un poco de mantequilla derretida |
| La cobertura de chocolate se agrieta | Se cortó directamente desde la nevera, o la cobertura quedó demasiado gruesa | Deje que repose los 15 minutos completos fuera de la nevera; corte con suavidad y limpie el cuchillo entre cortes |
| El chocolate derretido queda granuloso o aceitoso | Fuego demasiado alto, o le ha entrado agua (por ejemplo, vapor, o un bol sobre agua hirviendo que toca el agua) | Mantenga el fuego medio y remueva sin parar; manténgalo alejado del agua y del vapor |
| Demasiado dulce para su gusto | Cobertura de chocolate con leche sobre una base de leche condensada | La próxima vez, use chocolate negro para la cobertura |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El hedgehog slice se sirve en un plato en el té de media mañana, junto a una tetera de té negro con leche. También viaja a las ferias escolares, a las recaudaciones de fondos y a cualquier lugar donde se espera un recipiente de algo dulce. Sírvalo frío, recién salido de la nevera, cuando la base esté firme y la galleta todavía cruja.
Variantes
- Cobertura de chocolate negro. Use la misma cantidad de chocolate negro con la misma mantequilla. El slice sabe menos dulce y más adulto.
- Galletas Marie. Dan una base más ligera y un slice más dulce, apto para niños.
- Coco más grueso. Aporta más masticabilidad, pero la mezcla cuesta más de presionar. Dedique más tiempo al paso 5.
- Cuadrados más pequeños para la fiambrera. Corte 6 filas de 6 para obtener 36 piezas, y limpie el cuchillo después de cada pasada.
Conservación
Aunque no se hornea, el hedgehog slice debe guardarse en la nevera. La mantequilla, la leche condensada y el chocolate no aguantan a temperatura ambiente, y con un día caluroso el slice se ablanda rápido. Guárdelo en un recipiente hermético en la nevera durante hasta 1 semana. Para congelarlo, envuelva cada cuadrado en papel de horno, métalos en una bolsa con cierre zip y congélelos hasta 2 meses. Descongélelos en la nevera.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar galletas graham?
Empiece mejor con galletas Marie. Las graham estadounidenses se hacen con harina integral y tienen un dulzor distinto, así que se alejan más de las galletas dulces sencillas en las que se basa este slice. Fuera de Australia, las Marie y las digestive son los sustitutos fáciles más parecidos.
¿Y si mi molde cuadrado es de 18 cm?
Use las mismas cantidades. La tableta saldrá un poco más gruesa, así que déjela un poco más de tiempo en la nevera. Compruebe que esté firme de un lado a otro antes de añadir la cobertura y antes de cortarla.
¿Puedo hacerlo sin lácteos?
Sí. Use mantequilla sin lácteos y chocolate sin lácteos tanto para la base como para la cobertura, y cambie la leche condensada por leche condensada de coco. El sabor a coco se intensifica, lo que encaja con el coco rallado que ya lleva la base.
¿Puedo añadir frutos secos, fruta seca o nubes?
Muchas familias lo hacen, y otras versiones se construyen en torno a almendras y orejones. La receta de aquí se limita a galletas y coco, para que el chocolate quede equilibrado con los trozos de galleta. Si añade algo más, compruebe que cada trozo siga cubierto por completo antes de presionar la mezcla en el molde.
