Después de asar la carne, una salsa verde cambia la mesa
En el momento en que pones el filete asado sobre la tabla, la cocina se llena del olor de los jugos y de la grasa tostada. Con sal y pimienta ya está muy rico. Pero si sacas de la nevera un frasquito y pones una cucharada de salsa verde con aroma a perejil y ajo picados, la misma carne se convierte de repente en una mesa sudamericana.
El chimichurri (chimichurri) es una salsa cruda de hierbas indispensable en la cultura de la carne a la parrilla de Argentina y Uruguay, el asado. La base es perejil, orégano, ajo, ají, vinagre de vino tinto y aceite. No se cocina: se pica fino, se mezcla, se deja reposar un poco y se pone sobre la carne.
Hacerlo fuera de Argentina es bastante fácil con ingredientes comunes. Si no hay perejil de hoja lisa, sirve el rizado; si no hay vinagre de vino tinto, vinagre de arroz con limón; si no hay ají molido, hojuelas de chile. Lo importante son tres cosas: «no hacerlo puré en la licuadora», «no temerle al vinagre» y «no comerlo enseguida, dejarlo reposar».
En este artículo se prepara un chimichurri básico para casa, que va bien con el churrasco (en japonés), las empanadas y el revuelto gramajo (en japonés, receta) con huevo y papas en tiras finas. El papel del chimichurri que se menciona en el resumen de cocina sudamericana (en japonés, resumen) se desarrolla aquí, de la compra a la conservación, en un solo artículo.
En el mundo hispanohablante se escribe «chimichurri». Aquí se usa «chimichurri», el nombre local.
Qué es el chimichurri: la acidez que se pone junto al asado
El chimichurri es una salsa cruda que se considera originaria de Argentina. Britannica describe su composición habitual como perejil, orégano, ajo y vinagre de vino tinto, y resume que en Argentina la base es perejil, ajo, orégano y chile.
Lo curioso es que, aunque la cultura argentina de la carne valora «solo sal y pimienta para la carne», el chimichurri es la excepción querida. La carne del asado no se impregna con una marinada: se asa con brasas y sal, y en la mesa se le añade la salsa para sumar aroma y acidez. No es una salsa que esconda la carne, sino una que aligera la grasa de la carne asada.
En Sudamérica hay varias salsas con un papel parecido. El vinagrete de Brasil es una salsa de tomate y cebolla en dados, y la farofa (en japonés, receta) es una harina tostada que absorbe los jugos de la carne. El chimichurri es, entre ellas, la más cercana a «hierbas y vinagre».
| Salsa | Ingredientes principales | Textura | Platos con los que va |
|---|---|---|---|
| Chimichurri | Perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite | Salsa líquida con hierbas picadas | Res, pollo, pescado, verduras asadas |
| Vinagrete | Tomate, cebolla, pimiento, vinagre, aceite | Salsa de verduras en dados | Churrasco, platos de frijoles |
| Salsa criolla | Cebolla, tomate, ají, vinagre | Aderezo grueso | Locro, carne asada, frituras |
La receta de Nutrition.gov también dice «picar muy fino, pero sin hacer puré». Si usas un procesador de alimentos, no lo dejes en pasta completa: detente cuando todavía se vean los trozos de perejil. Si queda como un jugo verde, destacan el aceite y el amargor.
Ingredientes (cantidad fácil de preparar, unas 6 porciones)
Con esta cantidad alcanza para 4 a 6 filetes, 2 a 3 muslos de pollo o una fuente grande de verduras asadas. Como salsa, calcula de 1 a 2 cucharadas por persona.
El chimichurri en sí no lleva trigo, huevo ni lácteos. Pero como es una salsa de ajo y hierbas frescas sumergidos en aceite, no se debe dejar a temperatura ambiente. Una vez hecho, guárdalo en un frasco limpio en la nevera y, si es posible, consúmelo en 4 días. Para conservarlo más tiempo, es más seguro congelarlo.
Notas sobre los ingredientes
Si es posible, elige perejil de hoja lisa. El rizado tiene un aroma más fuerte y, picado muy fino, deja un amargor algo verde. Si solo encuentras el rizado, quita bien los tallos y usa solo las hojas, y será más agradable.
El vinagre de vino tinto es lo que da contorno al chimichurri. Si lo haces solo con vinagre de alcohol, queda un poco agudo, y combinar vinagre de arroz y zumo de limón es más apto para casa. No hace falta comprar un aceite de oliva caro, pero como su sabor queda al final, elige uno que no sea demasiado amargo.
Una vez reunidos los ingredientes, el chimichurri sirve muchas veces para filetes, pollo, pescado, verduras asadas y sándwiches.
Preparación
Si pruebas con la cuchara tal cual, el vinagre y el ajo se notan muy fuertes. Pruébalo untado en carne asada, tostada o papa, es decir, con lo que vayas a combinarlo. Que la salsa sola resulte un poco fuerte es lo que, sobre la carne, queda justo.
Una proporción que no falla: cómo pensar el vinagre, el aceite y la sal
La mayoría de las veces que el chimichurri queda soso es porque lleva demasiado aceite. Desde el gusto japonés da ganas de evitar una salsa «ácida», pero para acompañar el asado hace falta vinagre suficiente. La razón es que el vinagre y las hierbas «reinician» la grasa de la carne, el aroma de las brasas y la sal.
La proporción básica es 90 ml de aceite : 60 ml de vinagre, es decir, 1.5 de aceite por 1 de vinagre. Si reduces el vinagre a menos de la mitad, se parece a un aceite de hierbas y resulta pesado sobre la carne. Si pones tanto vinagre como aceite, el sabor es muy agudo. Para pescado asado o pechuga de pollo puede valer, pero la primera vez es más seguro empezar con 1.5 : 1.
| Resultado | Aceite | Vinagre | Platos adecuados |
|---|---|---|---|
| Básico | 90 ml | 60 ml | Filete de res, muslo de pollo, salchichas |
| Fresco | 80 ml | 70 ml | Pescado, cerdo, verduras asadas |
| Suave | 110 ml | 50 ml | Carne para niños, pollo con poco picante |
| Para marinar | 70 ml | 80 ml | Pollo antes de asar, setas, cebolla |
Toma como referencia 1 cdta de sal. Si salas bien la carne, baja la sal de la salsa a 2/3 cdta. Al contrario, para verduras asadas o papas hervidas puede ser algo más de 1 cdta. Como el chimichurri es una salsa que se pone en la mesa, ajusta la sal según «sobre qué se pone».
En los hogares argentinos a veces se deja el frasco en la mesa, pero evita mantener mucho tiempo a temperatura ambiente una salsa de ajo crudo en aceite. El National Center for Home Food Preservation de EE. UU. explica que guardar aceite con ajo a temperatura ambiente supone riesgo de botulismo. Una vez hecho, refrigéralo y, para más tiempo, congélalo.
Con qué usarlo: no se limita a la carne
Lo clásico es la carne de res: filete, falda, cuadril, rosbif, costilla para asar. Cuando pones el chimichurri sobre el corte recién asado, los jugos de la carne y el vinagre se mezclan en el plato y forman una pequeña salsa. Al servirlo junto al vinagrete sobre la carne del churrasco (en japonés, churrasco), se prueba la cultura de la parrilla de Brasil y Argentina a la vez.
También va muy bien con el pollo. Si asas muslos de pollo solo con sal y echas chimichurri justo antes de comer, sale un aroma verde distinto al del pollo al limón. Las carnes magras como la pechuga o el filete de pechuga se adaptan a la proporción suave, con algo más de aceite.
Con pescado, combina con salmón, caballa, pez espada o filete de pescado blanco salteado. Para pescado, baja el ajo a 1 diente y pon algo más de vinagre, y será más fácil de comer. Con verduras asadas, berenjena, calabacín, pimiento, papa y maíz combinan de maravilla.
| Uso | Cómo ponerlo | Un truco |
|---|---|---|
| Filete de res | De 1 a 2 cdas tras asarlo | Déjalo reposar 5 minutos antes de salsear |
| Muslo de pollo | Al final, tras dorar la piel | Un poco de limón lo aligera |
| Pescado asado | Por encima, con poco ajo | Más vinagre para cortar el olor a pescado |
| Verduras asadas | Mezclar cuando aún están calientes | Con papa va especialmente bien |
| Sándwich | Mezclado con un poco de mayonesa | Va bien en sándwiches de rosbif |
Si te sobra del fin de semana, al día siguiente puedes untarlo fino en una tostada y poner un huevo encima. Con una salchicha asada se acerca al sabor del choripán, la comida callejera sudamericana. Lo práctico del chimichurri es que da un toque de «bien hecho» a las sobras.
Como las empanadas ya tienen sabor en el relleno, en vez de bañarlas en chimichurri conviene servirlo en un platito y mojar solo un extremo. Con las fritas o con rellenos de mucha carne, el chimichurri de vinagre fuerte funciona muy bien.
Conservación y preparación anticipada: unos 4 días en la nevera, 1 mes en el congelador
El chimichurri se puede preparar con antelación, pero no es una conserva para guardar a temperatura ambiente. Como lleva ajo crudo, hierbas frescas y aceite, prima la seguridad alimentaria.
En casa, toma como pauta lo siguiente.
| Método de conservación | Pauta | Uso adecuado |
|---|---|---|
| Nevera | Hasta 4 días | Buen sabor; se usa directamente sobre carne y verduras |
| Congelador | 1 mes | Se divide en cubiteras y se usa en pequeñas cantidades sobre lo asado |
| Temperatura ambiente | No | Solo en la mesa durante la comida. Lo que sobre no se devuelve: se desecha |
En la nevera el aceite de oliva puede ponerse blanco y sólido. Es propio de la grasa; sácalo de la nevera 10 minutos antes de comer y mezcla ligeramente, y vuelve a su estado. Pero si tiene olor agrio raro, moho, limosidad o espuma, no lo comas.
Para congelar, pon 1 cucharada en cada hueco de una cubitera, congela y, cuando esté sólido, pásalo a una bolsa. Al usarlo, ponlo congelado sobre verduras o carne asada, o descongélalo en la nevera. Al congelar, el verde del perejil se oscurece un poco, pero el aroma se conserva bien.
No sigas usando el frasco de la mesa añadiéndole perejil o aceite nuevos. Si lo tocan las pinzas o la cuchara de la carne, aumenta el riesgo de contaminación. Saca solo lo que vayas a usar en un platito limpio y no devuelvas al recipiente lo que sobre del platito.
Variantes y adaptaciones
El chimichurri no es una salsa de «una sola respuesta correcta». Britannica también explica que la proporción cambia según la región y el cocinero. Una vez dominado el verde básico, se va cambiando poco a poco según el plato.
Chimichurri rojo
Añadiendo 1 cdta de pimentón, 1/4 cdta de comino y un poco de ají sale el chimichurri rojo. Va con res y salchichas, y con pimentón ahumado se acerca al aroma de las brasas. Si lo haces demasiado picante, se pierde el sabor de la carne, así que al principio basta con un toque de color.
Acercarlo a ingredientes japoneses
Cambiando el vinagre de vino tinto por vinagre de arroz y una parte del aceite de oliva por aceite de arroz, es más fácil llevarlo a la mesa japonesa. Un poco de shiso queda fresco, pero si pones demasiado deja de ser cocina argentina y se vuelve aderezo japonés. Si quieres mantener el espíritu argentino, mantén el perejil como protagonista y limita el shiso a unas 10 hojas.
Menos picante, para niños
Quita el ají y reduce el ajo a 1 diente. Con 50 ml de vinagre y 100 ml de aceite queda más suave. En vez de echarlo directamente sobre la carne, ponlo en un platito y que los adultos añadan más; así lo usa toda la familia.
Usarlo como marinada
Nutrition.gov presenta el chimichurri no solo para poner sobre carne, pescado y verduras, sino también para marinar. Pero si se deja mucho tiempo, el vinagre puede endurecer demasiado la superficie de la carne. Como pauta: de 30 minutos a 2 horas para pollo y de 15 a 30 minutos para pescado. El líquido de la marinada ya usada no se reutiliza como salsa de mesa sin cocinarlo.
La salsa en que has marinado carne y la que pones en la mesa son distintas. Si apartas desde el principio la mitad, estás tranquilo tanto en higiene como en sabor.
El trasfondo del plato: gauchos, inmigrantes y el misterio del nombre
Detrás del chimichurri está la cultura gaucha que arreaba ganado por la pampa argentina. Asar carne en la inmensa llanura y comerla con sal. A eso se sumó el sentido del uso de hierbas, vinagre y aceite que trajeron los inmigrantes europeos, y se cree que así llegó a la salsa actual.
Pero el origen del nombre no está claro. Britannica indica que puede venir de la palabra vasca «tximitxurri», aunque no es seguro. En el mundo anglosajón también se cuenta la teoría de un irlandés llamado «Jimmy McCurry», pero se parece a una etimología popular y tiene poco fundamento. Lo más seguro es no afirmar que «lo creó tal persona».
Lo importante es más bien que el chimichurri es la salsa de cada casa. Más perejil, más orégano, ají más fuerte, vinagre más fuerte. En el asado argentino, el asador vigila la carne y en la mesa está el chimichurri de cada casa. El sabor no se fija en uno solo: cambia según la carne y la gente que se reúne.
En la mesa del asado, el chimichurri no es algo que «sobrescriba el sabor del asador», sino una pequeña libertad para que cada comensal ajuste en su plato. Para cortes grasos bien asados, más vinagre; para carne magra, algo más de aceite; para las salchichas, un poco de ají. Pasando un solo frasco, cada uno encuentra en su plato su punto de aterrizaje, y ahí está el interés de esta salsa.
| Corte del asado | Ajuste del chimichurri | Motivo |
|---|---|---|
| Costillas grasas | Añade 1 cdta de vinagre | Corta la grasa y aligera el siguiente bocado |
| Cuadril y falda magros | Añade 1 cdta de aceite | Compensa la sequedad de la carne magra y aporta aroma |
| Salchichas | Añade un poco de ají | El picante va bien con la sal de las carnes procesadas |
| Verduras asadas | Añade una pizca de sal | Porque a las verduras les falta sal |
En una casa japonesa es igual. La primera vez, hazlo con la proporción básica; la siguiente, ajusta con «un poco más de vinagre», «menos ajo» o «más ligero para pescado». Así, un plato del mundo deja de ser un evento de una sola vez y pasa a ser una herramienta que queda en la nevera.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Se puede hacer el chimichurri en la licuadora?
Se puede, pero no lo dejes en pasta completa. Da solo unos pulsos cortos y detente cuando queden trozos de perejil. Picar con cuchillo enturbia menos el aroma y la separación de aceite y hierbas es más natural.
P2. ¿Existen otras grafías de «chimichurri»?
En otros idiomas se transcribe de distintas formas, pero siempre es el mismo chimichurri. Como plato, es la salsa de hierbas que acompaña la carne a la parrilla de Argentina y Uruguay. En español la grafía de referencia es «chimichurri».
P3. ¿Con cilantro sigue siendo auténtico?
En otras zonas de Latinoamérica hay proporciones con cilantro, pero para acercarte a la base argentina, el protagonista es el perejil. Si pones cilantro, no sustituyas todo: limítalo a unos 10 g de los 40 g de perejil y será más fácil de comer.
P4. ¿Cuánto se conserva?
Como pauta, hasta 4 días en la nevera. Como lleva ajo crudo y hierbas en aceite, evita guardarlo a temperatura ambiente. Si te sobra, congélalo en cubitera y úsalo en un mes.
P5. ¿Con qué combina mejor?
Para empezar, recomiendo el filete de res. Con 1 cda de chimichurri sobre carne asada solo con sal se entiende bien el papel de la acidez, el aceite y las hierbas. Luego amplía a muslo de pollo, verduras asadas y pescado salteado, y lo aprovecharás por completo.
Resumen: con él en la nevera, el día de carne es más fácil
El chimichurri no es un plato difícil. Se pica el perejil, se integran el ajo y el orégano con vinagre, se añade el aceite y se deja reposar. Pero esa pequeña tarea aligera la grasa de la carne, convierte las verduras asadas en un buen plato y ayuda hasta en el sándwich del día siguiente.
Hazlo primero con la proporción básica: 90 ml de aceite, 60 ml de vinagre, 40 g de perejil y 2 dientes de ajo. Aunque la acidez parezca fuerte, sobre la carne queda justa. A partir de la siguiente vez, ajusta: menos ajo para pescado, más limón para pollo, algo más de sal para verduras asadas, y será el chimichurri de tu cocina.
Junto con el churrasco (en japonés, churrasco), las empanadas y el locro (en japonés, locro), se ve mucho mejor la mesa argentina y la de sus vecinos. La cocina sudamericana no se completa solo con fuentes de carne, sino también con estas pequeñas salsas y guarniciones.
