En un mercado callejero de São Paulo, en un puesto de pasteles llamado Kinjo Yamato, el pastel entra en el aceite solo cuando usted lo pide. Llega a la mesa ardiendo, crepitando, con un vaso de caldo de cana, jugo de caña recién exprimido, al lado. El pastel de feira («pastel de mercado») es uno de los aperitivos fritos preferidos de Brasil. Una masa fina de trigo se dobla sobre un relleno salado o dulce y se fríe hasta que la corteza se ampolla y se dora.
El pastel de feira y el mercado callejero brasileño
El nombre viene de la feira, el mercado callejero al aire libre. En São Paulo, estos mercados son el sitio donde la gente compra fruta y verdura, y también adonde va a por el pastel de siempre, frito al momento.
Nadie sabe con certeza de dónde salió el pastel. Algunas teorías lo relacionan con la cultura gastronómica china y japonesa, pero la pregunta sigue abierta y el inventor es desconocido. Si va a cocinar recorriendo Brasil, el churrasco y la coxinha son buenos compañeros de viaje.
Ingredientes
Mantenga por un lado el aceite de la masa y por otro el de freír, y el agua templada de la masa aparte de la pequeña cantidad de agua que se usa para sellar los bordes.
El pollo de esta fórmula ya está sazonado, desmenuzado y cocido. Manténgalo en el frigorífico y manipúlelo con limpieza hasta que rellene la masa, y no lo cambie por pollo crudo envuelto directamente en la masa. Para la cocina casera en general, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón recomienda calentar los alimentos hasta que el centro alcance los 75 °C durante al menos 1 minuto, usar utensilios distintos para los alimentos crudos y los cocinados, y enfriar las sobras en recipientes poco profundos antes de recalentarlas. Los 170 °C de esta receta son la temperatura del aceite, no la del interior del pastel. No pruebe la masa cruda. Esta receta contiene trigo y leche; revise también las etiquetas del pollo ya sazonado, las aceitunas y otros ingredientes envasados. Como la masa lleva cachaça, no presente el pastel terminado como una preparación sin alcohol.
Utensilios
- Un bol grande y otro bol pequeño aparte para la harina reservada
- Una cuchara para la primera mezcla
- Una superficie de trabajo limpia para amasar y estirar
- Una bolsa apta para alimentos para dejar reposar la masa
- Un rodillo
- Un cuchillo o un cortapastas
- Un tenedor para sellar
- Una olla honda para freír
- Un termómetro de aceite
- Un termómetro de alimentos, si quiere comprobar la temperatura del centro
- Una rejilla o una bandeja para escurrir
Cómo elegir la harina, la cachaça y el relleno
La sal se añade una sola vez. Eche los 5 g de sal de una vez y no añada más con los líquidos.
La harina. Use harina de trigo. Cada marca absorbe el líquido de una manera, así que aparte aproximadamente una taza al principio e incorpórela poco a poco. No pase de los 520 g.
La cachaça. La cachaça forma parte de la masa, así que no la quite. Freír no garantiza que todo el alcohol se evapore, de modo que no sirva estos pasteles como una preparación sin alcohol.
El pollo. Use pollo ya sazonado, cocido y desmenuzado, sin caldo, para que nada crudo entre en la masa. Puede cocinarlo y sazonarlo a su manera o usar un producto ya cocido. En cualquier caso, escúrralo bien.
Usar los cinco rellenos. Reparta el pollo, la mozzarella, el tomate, el orégano y las aceitunas entre los pasteles. Si le sobra relleno, no lo fuerce dentro de la masa.
Preparación
Decida cuándo la masa está lo bastante fina, cuándo el sellado es seguro y cuándo el pastel está hecho mirándolo y comprobando el relleno.
Problemas del pastel y sus soluciones
Estire la masa fina, use solo una cantidad moderada de relleno seco y ya cocido, y selle el borde con firmeza con un tenedor. Fría en aceite a unos 170 °C hasta que la corteza se ampolle y se dore y el relleno esté caliente hasta el centro.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pastel se abre al freír | Demasiado relleno, relleno húmedo o relleno atrapado en la junta | Use menos relleno, escurra el pollo, quite las semillas al tomate, mantenga los bordes limpios y apriete con firmeza el borde humedecido con un tenedor |
| La corteza queda pastosa por dentro | Masa estirada demasiado gruesa | Estire las siguientes láminas más finas antes de rellenar |
| La masa se pega al amasar | Cada marca de harina absorbe el líquido de una manera | Incorpore la harina reservada poco a poco en lugar de añadir harina por encima de los 520 g |
| La masa se seca o se agrieta al estirarla | Piezas dejadas al descubierto | Mantenga en la bolsa las piezas que no esté usando |
| La corteza está dorada pero el relleno no está caliente | El color por sí solo no muestra la temperatura interior | Compruebe el relleno; para la cocina casera, busque que el centro llegue a 75 °C durante al menos 1 minuto |
Rellenos y variantes del pastel
En el mercado, los rellenos del pastel abarcan mucho terreno: ternera, palmito, pollo, gambas, verduras y también rellenos dulces. La carne y el marisco crudos necesitan otro método de cocción distinto del que usa esta receta. Para cualquier otro relleno, cuézalo antes por separado, manténgalo seco y las porciones moderadas, y compruebe la temperatura del interior después de freír.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo solo con un rodillo?
Sí. Estire la masa sobre una superficie enharinada, todo lo fina que pueda sin que se rompa.
¿Cuántos pasteles salen?
Depende de lo fina que estire la masa y del tamaño al que la corte.
¿Es lo mismo que el pastel de nata o el pastel indonesio?
No. El pastel brasileño es una masa fina de trigo doblada sobre un relleno y frita. El pastel de nata portugués, una tarta de crema, y el pastel indonesio son platos distintos que comparten el nombre.
