Al primer bocado, la superficie cruje con un tostado crujiente y enseguida el jugo especiado inunda la boca. La superficie queda dorada y crujiente, el interior húmedo y jugoso, y ambas texturas llegan en el mismo trozo de carne. El griot (también griyo) es el plato nacional de Haití: paleta de cerdo generosamente marinada en zumo de cítricos y en la pasta de especias llamada epis, cocida a fuego lento en líquido y después dorada en sartén. Los cítricos y el epis le dan un sabor a especias profundo y luminoso, y la segunda cocción le da la costra.
Acerca del griot
El nombre y sus parientes
En criollo haitiano, griot significa «cerdo frito», del francés «grillot», un trozo de carne asada. El chicharrón de cerdo dominicano y las masitas de puerco cubanas son parientes cercanos. El griot se distingue por su marinada de cítricos y epis, y por su método en dos etapas: cocer y luego freír. Entre los platos caribeños, se sitúa junto al doubles de Trinidad (en japonés) y al pollo jerk de Jamaica.
Las tres raíces de la cocina haitiana
Haití ocupa el tercio occidental de la isla de La Española. Su cocina criolla bebe de tres culturas. La época colonial francesa aportó la cultura de las salsas y el uso de las hierbas. Las personas traídas desde África occidental aportaron la okra, el plátano macho y la cocina en una sola olla. Los taínos, pueblo indígena del Caribe, añadieron la yuca, el chile y las técnicas de ahumado.
El griot reúne los tres en un solo plato. El confit francés, técnica de cocinar en grasa, se combina con la marinada de cítricos de África occidental y con la pasta de especias de los taínos, y en el griot ya no se sabe dónde acaba una y empieza la siguiente.
El griot y la revolución haitiana
Haití logró su independencia en 1804 y se convirtió en la primera república negra del mundo. La revolución haitiana es la única revolución de esclavos con éxito en la historia: quienes habían sido esclavizados derrotaron a la potencia colonial francesa. Los trabajadores de las plantaciones habían preparado a escondidas platos como el griot, desodorizando el cerdo con cítricos y friéndolo. Con la revolución, estos platos pasaron a ser platos nacionales y símbolos de libertad.
El epis, el olor de la casa
Cada hogar haitiano tiene su propio epis. La receta se transmite de boca en boca, y cada familia está segura de que la suya es la mejor. Un refrigerador haitiano sin un frasco de epis es difícil de imaginar, porque el epis es a la vez condimento y olor de la casa.
Desde el terremoto de 2010, la diáspora haitiana ha ido difundiendo la cocina de Haití por todo el mundo. Los restaurantes haitianos han crecido rápidamente en Nueva York, Miami, Montreal y París, y el griot, en especial, se ha hecho viral en las redes sociales como «embajador del sabor de Haití», mientras quienes difunden la comida haitiana siguen compartiendo las recetas de sus madres.
Elegir y manejar los ingredientes del griot
La profundidad del sabor del griot depende directamente de la cantidad de zumo de cítricos. En las casas haitianas se usa suficiente zumo para cubrir por completo el cerdo. Tome la cantidad de la receta como mínimo y añada más si asoma algo de carne fuera del zumo. La acidez ablanda las proteínas del cerdo y elimina cualquier sabor fuerte.
El scotch bonnet pica tanto como el habanero (100 000–350 000 SHU). El picante se concentra en las semillas y en las venas blancas (placenta), así que si quiere menos picante, quítelas con cuidado. Al cortarlo, use guantes de goma y mantenga las manos lejos de los ojos y de las demás mucosas, porque el contacto provoca un dolor intenso.
Consejos y soluciones para el griot
El líquido del paso 3 concentra todo el sabor del epis y de los cítricos. Puede echarlo por encima de la carne al final, y usarlo como líquido de cocción del diri kole (arroz con frijoles) da una profundidad de sabor sorprendente. Lo que sobre puede congelarlo como base para el próximo griot o para un guiso.
Si se omite el paso de aplastar el plátano después de la primera fritura, queda simplemente un plátano frito en rodajas gruesas. Al aplastarlo aumenta la superficie y la segunda fritura lo deja mucho más crujiente. Aplástelo con decisión, sin llegar a partirlo. Un plato de fondo plano o el fondo de una taza reparte la presión de manera uniforme.
Variantes del griot
Griot de pollo (griot poulet)
Use 800 g de muslos de pollo con hueso en lugar de cerdo. Mantenga el mismo epis y la misma marinada de cítricos, pero acorte la cocción a 30 minutos. Luego dore 5 minutos por el lado de la piel y 3 minutos por el otro. La piel queda crujiente y el resultado es más ligero que el griot de cerdo. En Haití se llama griot poulet y se prepara cuando es difícil conseguir cerdo.
Griot de cabrito (tassot cabrit)
Con 600 g de carne de cabrito y el mismo método se obtiene el tassot cabrit, que en Haití es tan popular como el griot de cerdo. La carne de cabrito se cuece más, 60 minutos, hasta que esté completamente tierna, antes de pasarla a la sartén. Los cítricos y el epis suavizan el sabor característico del cabrito y dejan un sabor profundo y sabroso. Busque la carne de cabrito en carnicerías halal.
Versión en freidora de aire
En lugar de freír en sartén, cocine la carne ya guisada en la freidora de aire a 200 °C durante 12 a 15 minutos, dándole la vuelta a los trozos una vez. Se usa mucho menos aceite y, como el cerdo lleva grasa de la cocción, la superficie sigue quedando bien crujiente. Los platos de carne guisada, como el rendang de Indonesia (en japonés) y el kofte de Turquía, también funcionan bien en la freidora de aire.
Versión de lima y miel
Añada 2 cucharadas de miel a la marinada. El dulzor de la miel equilibra los cítricos y se carameliza en la sartén hasta dar un acabado brillante. Es una variante muy querida en la región de Cap-Haïtien, en el norte de Haití, y a los niños les encanta.
Más platos del Caribe y Latinoamérica
- Pollo jerk (Jamaica) — pollo a la parrilla especiado de Jamaica
- Doubles (Trinidad) (en japonés) — el pan frito con curry del Caribe
- Mofongo (Puerto Rico) (en japonés) — puré de plátano macho con sabor a ajo
- Mole poblano (México) — la compleja salsa de chocolate y especias
- Feijoada (Brasil) — guiso de cerdo y frijoles negros
- Chimichurri — la salsa de hierbas de Argentina
- Empanada (en japonés) — pastel relleno de Argentina
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencian el griot y las carnitas?
Las carnitas mexicanas son cerdo confitado despacio en manteca, con la superficie dorada a fuego alto al final. El griot se marina con cítricos y especias, se cuece en líquido y después se dora en sartén. Las carnitas se basan en la riqueza de la grasa; el griot, en la acidez de los cítricos y en el complejo sabor especiado del epis.
¿Se puede usar el epis en otros platos?
Sí. El epis es el condimento multiuso de la cocina haitiana y combina con pollo, pescado, ternera, verduras salteadas, sopas y casi cualquier otra cosa. Prepare una gran cantidad y congélela: una cucharada le da a la cocina de cada día un toque haitiano. Pruébelo con pollo frito para un sabor completamente distinto.
¿Puedo usar panceta en lugar de paleta de cerdo?
Sí. La panceta tiene más grasa, así que queda aún más crujiente al dorarla, y los puestos callejeros de Haití la usan a menudo. Sin embargo, tiene más calorías, así que sirva más pikliz para equilibrarlo.
Información nutricional (por ración, de 4)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 520 kcal |
| Proteínas | 38 g |
| Grasas | 28 g |
| Hidratos de carbono | 32 g |
| Fibra | 4 g |
| Sodio | 680 mg |
| Vitamina C | 42 mg |
| Hierro | 2,8 mg |
