Curry goat: el curry jamaicano de carne con hueso

De la olla de carne con hueso sube el curry de Jamaica

A veces se sabe qué hay en la olla antes de levantar la tapa. El aroma verde del tomillo, la punzada del jengibre, el dulzor terroso del curry abierto en aceite. Y, al fondo, el vapor denso de la carne con hueso cocida. El curry goat jamaicano tiene otros tiempos de olla que el curry japonés, que se termina disolviendo una pastilla.

El nombre curry goat significa literalmente curry de cabra. Pero el carácter del sabor no lo decide solo la carne. La pimienta de Jamaica, que allí se llama pimento; la cebolleta, el tomillo, el chile scotch bonnet, y el paso de perfumar el curry en polvo en aceite antes de añadir la carne. Respetando ese orden, incluso con el curry en polvo que tengas te alejas del «sabor a curry japonés».

Lo primero en que se tropieza fuera de Jamaica es conseguir cabra. Si encuentras cabra con hueso, te acercas al original, pero con paleta o cuello de cordero congelados la lógica del guiso sirve igual. Este artículo tiene la cabra como protagonista, pero también explica sin rodeos cuándo hacerlo con cordero desde el principio. En resumen: más que el tipo de carne, lo prioritario es «con hueso, en trozos grandes y a fuego suave».

La historia del plato: el curry tomó otro contorno en Jamaica

Si lees el curry goat jamaicano como una copia del curry de cabra indio, te pierdes el fondo de la olla. Según los materiales históricos de la Biblioteca Nacional de Jamaica, los trabajadores contratados de la India llegaron a la isla entre 1845 y 1917, y la cultura de quienes se quedaron influyó también en la mesa. Esos materiales señalan los platos de curry y el arroz como un ejemplo. Los materiales gubernamentales sobre cultura culinaria jamaicana también explican que el curry se extendió a través de la relación con la India y que el curry goat es uno de los platos de curry más conocidos de Jamaica.

Lo interesante es que el plato que recibió el nombre no se trasplantó tal cual. En el curry jamaicano entran el pimento, el tomillo, la cebolleta y el scotch bonnet queridos en la isla, y el momento de comerlo se acercó a las celebraciones y los días de reunión jamaicanos. Comparando recetas caseras, hay casas que ponen la pimienta de Jamaica entera, otras que usan el polvo en el adobo, otras que añaden las papas al final: cada olla cambia un poco. Sin ver la variación casera como un defecto, si te guías por tres señales, el aroma del pimento, la cocción de la carne con hueso y la salsa espesa, no pierdes el carácter del plato.

Otra cosa que funciona sorprendentemente bien en casa es «tostar primero el curry en polvo». En los materiales sobre cocina jamaicana, el paso de tostar brevemente el curry en aceite caliente se llama burning the curry. Pero ese burn no significa carbonizarlo. Es evaporar la humedad del polvo y pasar al aceite su color y su aroma. En cuanto sube el aroma desde el fondo, se añade la carne y se sigue antes de que salga humo negro.

Esta receta no lleva leche de coco. En la cocina caribeña hay curries con coco, pero aquí se busca mostrar la especia seca y la salsa densa que sale del hueso, propias del curry goat jamaicano. En la mesa, si lo acompañas con el rice and peas, el arroz con aroma a coco recibe la salsa.

Ingredientes (4 porciones)

El curry en polvo varía en ingredientes, como la sal o el trigo, según el producto. Si quieres evitar el trigo o tienes alergias, revisa la etiqueta antes de comprar. Sin saber lo que dicen las etiquetas de la carne, el curry y el caldo, no lo damos por «sin gluten».

La compra: lo que vale la pena buscar es el pimento; la carne, se decide en la tienda

Lo que basta comprar en el súper del barrio es la cebolla, el jengibre, el ajo, las papas y la zanahoria. La cabra a veces se encuentra en carnicerías halal, en tiendas caribeñas o latinas, o en la sección de congelados de las carnicerías, aunque la oferta cambia según la tienda. Al buscar, pregunta por «cabra con hueso», «paleta de cabra» o «cuello de cabra» y, si no la encuentras, cambia a paleta de cordero.

El ingrediente que de verdad vale la pena buscar para este plato es el pimento, la pimienta de Jamaica. No es solo canela ni solo clavo: deja en el fondo de la carne un aroma dulce y leñoso. Si piensas hacer después pollo jerk o rice and peas y no tienes con qué moler la especia entera, lo práctico es empezar con un frasco de pimienta de Jamaica molida.

Tiene sentido comprarla si no tienes pimienta de Jamaica, si vas a hacer dos o más platos jamaicanos o si quieres medir el polvo y usarlo enseguida. Puedes prescindir de ella si ya tienes pimento en grano o si esta vez solo quieres hacer un curry común.

Preparación: perfumar el curry antes de añadir la carne

El adobo va de 2 a 8 horas. El tiempo de cocina en sí es de unas 2 horas y 15 minutos. Descongela la carne congelada en el refrigerador y seca la superficie con papel antes de empezar. Separa la tabla y el cuchillo de la carne cruda de los de las verduras, o lávalos después con agua caliente y jabón.

Tres decisiones que definen el resultado

No quemarlo, sino despertar el aroma

El «burn curry» de las explicaciones de cocina jamaicana no significa dejarlo negro al pie de la letra. Si el aceite está demasiado caliente, pasan antes los amargores de la cúrcuma o el fenogreco. Se remueve sin parar después de añadir el polvo y, cuando sube el aroma, se baja la temperatura con la carne o el líquido. Este paso corto decide el aroma de toda la olla.

La cabra no está «dura»: le falta tiempo

La cabra no es una carne para asar en lonchas finas a fuego fuerte, sino para cocer cortes con tendón y hueso. Si a los 90 minutos sigue algo dura, al subir el fuego para evaporar el agua solo se endurece el exterior. Mantén las burbujas pequeñas a fuego suave, añade agua caliente de 50 en 50 ml y alarga hasta que la brocheta entre sin resistencia cerca del hueso. Si la cambiaste por cordero, con paleta empieza a comprobar a partir de los 90 minutos y, si amenaza con deshacerse, saca antes las papas.

La salsa: antes que espesarla, ajustar el líquido

Si pones poca agua desde el principio, el fondo se quema antes de que la carne se ablande. Empieza con 600 ml, que cubren la carne hasta la mitad, y destapa solo los últimos 8–10 minutos para darle consistencia. Si queda aguada, saca un momento la carne y las raíces a un plato, reduce solo la salsa 3–5 minutos y devuélvelas: así no se rompen.

Variantes: cinco formas de acercarse sin forzar

No tener todos los ingredientes originales no es un fracaso. Pero según lo que cambies, cambian el nombre del plato y la textura. No digas desde el principio «es el mismo sabor»: decide qué esqueleto quieres conservar.

Si tu curry no es de tipo jamaicano, la corrección más sencilla es no omitir la pimienta de Jamaica. Con un curry de tipo indio, usa primero las 3 cda. tal cual y añade 1 cdta. de pimento. Si quieres acercarte más, añade 1/2 cdta. de cúrcuma. Si añades mucho garam masala al final, se va hacia otro plato, así que modérate.

El contexto del plato: por qué el curry echó raíces en Jamaica

Al hablar del curry jamaicano, si solo se subraya la influencia india, se deja de ver el plato actual. Como recogen los materiales de la Biblioteca Nacional, la cultura de quienes llegaron de la India desde mediados del siglo XIX entró en la mesa de la isla. Al mismo tiempo, los aromáticos que se usan se reorganizaron con la tierra y el comercio de Jamaica. El pimento se trata como especia jamaicana y, junto con el tomillo, la cebolleta y el scotch bonnet, se convierte en el aroma de la olla en la que se cuece la carne.

Los materiales de cultura culinaria de Jamaica 55 explican que el curry goat se extendió como el curry representativo de Jamaica y que su popularidad llegó a otras islas del Caribe. Comparado con los curries de Trinidad o los guisos de Guyana, dentro de la misma corriente indocaribeña cambia el uso del chile, el coco, las legumbres y las masas. Por ejemplo, los doubles (en japonés) de Trinidad son comida callejera de garbanzos y pan frito que se come con la mano; el curry goat jamaicano es una olla de carne con hueso y salsa espesa que se recibe con arroz o roti.

Esta diferencia nace también de las necesidades de cada casa. Si se cuece cabra en una olla grande, aunque llegue más gente se estira con la salsa y el arroz. Con el scotch bonnet entero, se separa el plato de los niños del plato picante. Con las papas al final, mientras se espera a que la carne se ablande, se conserva la forma de los ingredientes. En esta olla queda no solo la historia de la migración, sino también el ingenio casero de adaptarse a «quién come hoy».

Preguntas frecuentes

Si no puedo comprar cabra, ¿funciona con cordero?

Funciona. Pero es más preciso pensarlo como un curry de cordero al estilo jamaicano que como «curry goat». Usa paleta o cuello de cordero con hueso y comprueba la ternura desde los 90 minutos. Si lo cambias por res en lonchas o cerdo, cambian el tiempo de cocción y la grasa que suelta, así que con los mismos pasos habrá que ajustar.

¿Se puede hacer con curry en polvo de tipo indio?

Sí, pero el aroma cambia según el polvo. Algunos llevan sal o trigo, así que revisa la etiqueta, y añade 1 cdta. de pimienta de Jamaica para suplir el aroma dulce y leñoso del pimento. Si añades leche de coco o pastillas de curry japonés, se aleja del guiso seco de carne jamaicano, así que en la primera olla no las uses.

¿Lo puede comer quien no tolera el picante?

Con el scotch bonnet entero, sin cortar, y retirado a los 20 minutos, cuando ya pasó su aroma, es fácil contener el picor. También puedes no picar el chile en la olla y poner salsa solo en el plato de quien la quiera. No te frotes los ojos con las manos que lo tocaron: después de cocinar, quítate los guantes y lávate las manos.

¿Y si la carne sigue dura tras 2 horas?

Comprueba que queda líquido, añade 50 ml de agua caliente y sigue a fuego suave. Si subes el fuego para evaporar el caldo, el exterior de la carne se endurece. Alarga de 20 en 20 minutos hasta que la brocheta entre sin resistencia cerca del hueso y, si las papas amenazan con deshacerse, sácalas antes.

¿Cuántos días se conserva el curry goat sobrante?

Repártelo en recipientes poco profundos y refrigéralo en menos de 2 horas desde que terminas de cocinar. En el refrigerador, 3–4 días como máximo; recaliéntalo hasta que todo llegue a 74 °C. Si lo congelas, divídelo en raciones individuales y, si al descongelar las papas se deshicieron, reduce un poco la salsa y sírvelo sobre arroz: así se come fácil. Lo que pasó mucho tiempo a temperatura ambiente no lo juzgues solo por el olor: no lo comas.

Platos para cocinar al lado

El primer acompañamiento más fácil de combinar es el rice and peas. El aroma de las legumbres y el coco recibe el picor del curry y permite comer la salsa de la olla hasta el final. Para un día de diario más ligero, puedes hacer el pollo jerk (en japonés), también jamaicano, como plato principal, y dejar el curry goat para el guiso del día libre: así las especias no se acumulan.

Los días en que quieras acompañar con masa, moja en la salsa el festival (en japonés), una masa frita dulce, o un roti. Si quieres ir hacia el pescado y el coco, prueba otro día el run down (en japonés) jamaicano. Aunque sean guisos de la misma isla, verás que cambia la forma de «espesar el caldo».

Fuentes