La historia del pelau: una olla de arroz que empieza con el aroma del azúcar quemado
Desde el momento en que se echa azúcar moreno en el aceite de la olla, el pelau deja de ser un simple arroz cocido. El azúcar se derrite, las burbujas se hacen grandes y el color pasa de ámbar claro a marrón oscuro. Al añadir entonces el pollo, la cocina se llena de golpe del aroma del caramelo y la carne. Donde en un arroz japonés cocido se daría color con salsa de soja, en Trinidad el color y el aroma se consiguen con azúcar caramelizado; ahí está lo interesante.
El pelau es un arroz de una sola olla que se come mucho en Trinidad y Tobago. Se colorea el pollo con azúcar caramelizado y se cuece con arroz, gandules (pigeon peas), leche de coco, calabaza, zanahoria y verduras aromáticas. Reúne en una olla el pilaf de herencia india, la técnica de origen africano de teñir la carne con azúcar y las legumbres y el coco del Caribe: un plato muy trinitense.
Dentro de la cocina de Trinidad, los doubles (en japonés) son un plato callejero de la mañana. El pelau es más casero: tiene el lugar de un plato de fin de semana, de picnic, de comida compartida o de fiambrera para llevar a la playa. Epicurious presenta el pelau como un plato que muestra bien el mestizaje de la cocina de Trinidad y señala la mezcla de la línea del pilaf de origen persa, la técnica de colorear la carne con azúcar y elementos del Nuevo Mundo como el kétchup.
En este artículo se adapta la versión casera con muslos de pollo con hueso a cantidades fáciles de hacer en una cocina doméstica. Si no hay gandules, se incluye cómo acercarse con caupí o garbanzos cocidos. Pero el azúcar caramelizado, las legumbres y la leche de coco son el núcleo del plato, así que conviene conservar al menos esos tres.
En inglés se escribe pelau. Allí se pronuncia parecido a «pelau» o «pilau», y según el país del Caribe y la casa aparecen nombres cercanos como pileau o cook-up rice. En este artículo se unifica como «pelau», el arroz de una olla con pollo de Trinidad y Tobago.
Contexto del plato: las ollas india, africana y caribeña se superponen
La cultura alimentaria de Trinidad y Tobago se formó con la superposición de cocinas de origen indio, africano, indígena, europeo, chino y de Oriente Medio. En los doubles (en japonés), el pan frito de herencia india y el curry de garbanzos se hicieron plato callejero. En el pelau, a la idea del pilaf, que cuece el arroz en un caldo aromático, se suma la técnica caribeña de colorear la carne con azúcar quemado.
En la receta de Foodie Nation de Taste Trinbago se llama al pelau «el plato nacional no oficial de Trinidad y Tobago» y se presenta cociendo en una olla pollo, arroz, gandules, calabaza, leche de coco y scotch bonnet. Lo importante no es solo dorar la carne y luego añadir arroz, sino el orden: mirar el color del azúcar antes de echar el pollo.
Si uno está acostumbrado al arroz cocido japonés, quemar azúcar en la olla da algo de miedo. Pero si lo evita y solo da color con salsa de soja, se pierde el aroma ligeramente amargo propio del pelau. Y si se quema demasiado, toda la olla amarga. El momento clave son esas decenas de segundos: echar el pollo cuando las burbujas del azúcar son finas y el color parece el de una infusión de cebada oscura.
| Elemento | Significado local | Qué conservar al hacerlo en casa |
|---|---|---|
| Azúcar caramelizado | Color, aroma tostado y contorno amargo | Detenerse en un ámbar oscuro y echar el pollo antes de que salga humo negro |
| Gandules | Aroma de legumbre y cuerpo | Si faltan, caupí, soja cocida o garbanzos |
| Leche de coco | Aroma redondo y grasa del arroz | Pesa si se pasa: empiece con unos 200 ml para 2 tazas de arroz |
| Scotch bonnet | Picante aromático | Entero y retirado después, para moderar el picante |
| Chadon beni (culantro) | Aroma verde | Tallos de cilantro, cebollino y tomillo para acercarse |
Ingredientes (4 porciones): primero decida el color y las legumbres, después el arroz
Son 4 porciones, cantidad suficiente como plato principal. También está rico al día siguiente, así que, si es para pocas personas, en lugar de reducir a la mitad conviene hacer esta cantidad y refrigerar: se logra mejor el aroma propio de la olla del pelau. El arroz de grano largo es el más fácil de manejar, pero también sale con arroz de grano corto japonés. En ese caso, reduzca un poco el líquido y alargue el reposo.
Este plato lleva pollo. El all-purpose seasoning comercial, el caldo de pollo y el kétchup pueden contener trigo, soja o lácteos según el producto. El scotch bonnet es un chile muy picante. Para moderar el picante, échelo entero sin romperlo y retírelo al terminar de cocer. Si lo pica, use guantes y evite tocar los ojos o las mucosas.
Lo esencial al comprar: asegure primero los ingredientes dudosos
El pollo, el arroz, la cebolla, la zanahoria y la calabaza se consiguen en el supermercado de barrio. Lo que da dudas al comprar son los gandules, la leche de coco, el tomillo, el scotch bonnet y el chadon beni. Los gandules son ideales si se encuentran en tiendas caribeñas o de alimentación importada, pero hay días en que no. Como las legumbres se pueden sustituir, lo realista es asegurar primero la leche de coco y el tomillo.
Para acercar el aroma del pelau de una vez, use leche de coco en lata. La bebida de coco en envase de cartón difiere en dulzor y agua, así que elija la lata sin azúcar para cocinar.
El tomillo, aun en poca cantidad, cambia el aroma de toda la olla. El tomillo seco de un frasquito de supermercado sirve de sustituto, pero el aroma picante es lo más difícil de encontrar. Si un día no hay scotch bonnet fresco, es más fácil de ajustar en familia no poner mucho picante en la olla y añadir un poco de salsa picante en la mesa. Esa salsa también puede servir para el griot de Haití (en japonés) o el jerk chicken de Jamaica.
El all-purpose seasoning no es imprescindible. Pero es útil cuando se quiere reunir en uno el aroma de sal, ajo, pimienta y comino. Si lo usa, reduzca la sal como indica la tabla de ingredientes para que no se sume.
Preparación: sin miedo al azúcar quemado y sin tocar demasiado el arroz
El pelau es un plato de una olla, pero no es solo echarlo todo y cocer. El resultado se decide por el orden: adobo, azúcar caramelizado, arroz impregnado de aceite, cocción a fuego bajo y reposo. Si se remueve demasiado, el arroz se parte; si no se remueve nada, se quema solo el fondo. Va bien una mano discreta: pasar una vez la espátula de madera por el fondo.
Haga en la olla hasta el azúcar caramelizado y el sellado del pollo, y pase todo con el arroz, las legumbres, las verduras y el líquido a la arrocera. Con arroz de grano corto, empiece con 200 ml de leche de coco y 280 ml de agua. Tras la cocción normal, deje reposar 10 minutos y compruebe que el pollo esté hecho. Evite quemar el azúcar solo en la arrocera: puede pegarse y dañarla.
Tabla de decisiones para acercarse al sabor local en una cocina doméstica
El pelau es un plato casero y, también allí, varían las verduras y la carne que se usan. Al hacerlo en otro lugar, más importante que acercarse a los ingredientes locales es no romper el líquido del arroz ni el esqueleto del aroma. En vez de agotarse buscando gandules, es más sostenible en la cocina dejar la leche de coco y el tomillo y hacerlo con caupí o soja.
| Ingrediente dudoso | Versión local | Solución realista | Criterio |
|---|---|---|---|
| Arroz | Arroz parboiled, de grano largo | Arroz jazmín, arroz de grano corto | Con arroz de grano corto, unos 40 ml menos de agua |
| Legumbres | Gandules | Caupí, soja cocida, garbanzos | El aroma cambia, pero se logra la textura |
| Calabaza | Calabaza dulce tipo calabaza criolla | Calabaza común | Se deshace con facilidad: en cubos de 2 cm y sin tocar hasta la segunda mitad |
| Chadon beni | Culantro, bandhania | Tallos de cilantro, cebolleta, tomillo | La dirección del aroma es otra, pero sale el contorno verde |
| Scotch bonnet | Entero | Habanero, salsa picante fuerte | La primera vez, entero y retirado sin romper |
| Azúcar caramelizado | Azúcar moreno | Azúcar de caña sin refinar | El azúcar blanco se colorea rápido y se quema fácil |
El tipo de arroz es lo que más se nota en el resultado. El arroz de grano largo se suelta y es el más adecuado para el pelau. El de grano corto queda dulce y compacto: como arroz cocido está rico, pero se aleja un poco de la ligereza local. El día que use arroz de grano corto, déjelo escurrir solo 10 minutos tras lavarlo, reduzca el agua y no remueva demasiado tras el reposo; con estas tres cosas se reduce lo pegajoso.
La carne más fácil es el pollo, pero también existen versiones con cerdo, ternera, carne en salazón y vegetarianas. Para la vegetariana, aumente el tofu frito grueso y la calabaza en lugar del pollo y dé color mezclando cebolla con el azúcar caramelizado inicial. Como se pierde el umami del pollo, usar en lugar del caldo de pollo un caldo vegetal y un poco del agua de rehidratar shiitake seco da profundidad al arroz.
Dónde suele fallar: resolver antes lo amargo, lo pegajoso y el color pálido
El fallo más habitual en el pelau es tener miedo al azúcar y echar el pollo con un color todavía pálido. Con poco color, el resultado es apagado, como un arroz cocido sin salsa de soja. El segundo más común es poner demasiada leche de coco y agua, de modo que el arroz se acerca a una papilla. El pelau debe quedar jugoso, pero si los granos se aplastan del todo resulta pesado.
| Fallo | Causa | Cómo recuperarlo |
|---|---|---|
| Amargo | El azúcar se puso negro y echó humo | Tire ese azúcar, lave la olla y empiece de nuevo |
| Color pálido | Azúcar poco quemado | Ayude con 1 cucharadita de kétchup y 1/2 cucharadita de salsa de soja; la próxima vez, un azúcar más oscuro |
| Arroz pegajoso | Exceso de líquido, demasiado removido | Quite la tapa, evapore 3 minutos a fuego bajo y deje reposar 10 minutos |
| Arroz con centro duro | Fuego demasiado bajo, poca agua | Añada 3 cucharadas de agua hirviendo y 5 minutos más a fuego bajo |
| Pollo rojo | La pieza con hueso es grande | Saque solo el pollo, tape y cueza 5 a 8 minutos más a fuego bajo |
| Fondo quemado | Fuego fuerte, olla delgada | Pase solo la parte de arriba y no mezcle el fondo quemado |
Quemado y socarrat son cosas distintas. Un socarrat marrón claro es uno de los placeres del pelau, pero una capa negra y amarga no se arregla si se mezcla con todo. Si el aroma del fondo es dudoso, no raspe con fuerza: pase solo el arroz de arriba a otro plato. Es mejor renunciar a la parte negra del fondo para salvar el plato entero.
Cómo servirlo y conservarlo: un acompañamiento ácido al lado
El pelau es una comida completa por sí solo, pero con un acompañamiento ácido al lado se come mucho mejor. Combinan bien el chow sencillo de pepino en rodajas con lima, sal y chile, la ensalada de col, el aguacate o la ensalada de tomate. Solo quien guste del picante pone un poco de salsa picante de tipo scotch bonnet en el borde del plato.
Para ampliar la mesa caribeña, lea los doubles (en japonés) como entrante, el jerk chicken de Jamaica como plato de carne y el griot de Haití (en japonés) como plato de cerdo: se ve que con el mismo chile y tomillo el uso es distinto. El pernil (en japonés) y el mofongo de Puerto Rico son el siguiente plato para entender la combinación de arroz, legumbres y carne del Caribe.
Como se trata el pollo junto con el arroz, es importante enfriarlo pronto. En las 2 horas siguientes a la cocción, páselo a un recipiente poco profundo y, cuando se haya templado, refrigérelo. Como referencia, 2 días en la nevera y 2 semanas en el congelador. Para recalentar, en el microondas a 600 W, de 2 a 2 minutos y medio por ración. Si queda seco, rocíe 2 cucharaditas de agua y tape ligeramente con film. La carne con hueso tarda en calentarse, así que siga calentando hasta que salga vapor del centro.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin gandules?
Se puede. Lo más parecido es el caupí. La soja cocida se acerca algo al estilo japonés, pero la textura es estable. El garbanzo tiene un aroma fuerte y recuerda al chana de los doubles (en japonés). En cualquier caso, enjuague las legumbres cocidas una vez y ajuste la sal al final.
¿Es imprescindible el scotch bonnet?
No. El núcleo del pelau es el azúcar caramelizado, las legumbres y la leche de coco. El scotch bonnet se ocupa del aroma y el picante, así que en una casa donde no gusta lo picante es más seguro cocer sin él y añadir un poco de salsa picante en la mesa. Aunque lo ponga entero, si se rompe pica de repente, por lo que hay que retirarlo siempre al terminar de cocer.
¿Cómo cambia el líquido si uso arroz de grano corto?
Para 2 tazas de arroz de grano largo, como referencia 200 ml de leche de coco y 360 ml de agua. Con arroz de grano corto, empiece con 320 ml de agua. El arroz de grano corto se vuelve pegajoso y la calabaza se deshace, por lo que es importante no remover muchas veces durante la cocción. Si queda demasiado blando, la próxima vez reduzca el agua otras 2 cucharadas.
¿Puedo usar pollo sin hueso?
Se puede. Con muslos sin hueso bastan 650 g. Córtelos en cubos de 3 a 4 cm y acorte el sellado a unos 6 minutos en total. Como el caldo es más flojo que con hueso, usar caldo de pollo en la mitad del agua evita que el arroz resulte insulso. La pechuga se seca con facilidad, por lo que la primera vez se recomienda el muslo.
¿Está rico si se hace el día anterior?
Se puede hacer el día anterior. De hecho, el sabor se integra. Pero al ser un plato de arroz, evite dejarlo a temperatura ambiente. Enfríelo rápido en un recipiente poco profundo y refrigérelo. Al recalentar, añada un poco de agua y caliente hasta que el arroz vuelva a esponjarse. Si lo lleva en fiambrera, recaliéntelo bien por la mañana y luego déjelo enfriar.
