Sube el vapor de la olla grande donde se cuece la pasta, y en la sartén los champiñones chisporrotean en mantequilla. En Montevideo, la capital de Uruguay, donde ha vivido tanta inmigración italiana, aparece tanto en la carta de los restaurantes como en la mesa de casa un plato de capeletis, esa pasta pequeña rellena de carne, bañada con generosidad en una salsa de crema con jamón y champiñones. Es una pasta que nació en Uruguay y no en Italia: los capeletis a la Caruso (capeletis a la Caruso).
El nombre de la salsa homenajea a Enrico Caruso, el tenor italiano que gozó de fama mundial a comienzos del siglo XX. Eso sí, el propio Caruso nunca probó este plato. Si usas tortellini rellenos de carne o capeletti de tienda, la salsa se hace en unos 20 minutos.
La salsa de Montevideo que lleva el nombre de un tenor
Según la Wikipedia en español, el tenor napolitano Enrico Caruso visitó Montevideo en 1915. La ciudad lo recibió con entusiasmo y los periódicos desplegaron elogios fervientes. Caruso, italiano y gastrónomo, probó durante su estancia diversos platos, sobre todo de pasta.
La salsa nació unos 40 años después, en 1954. En el restaurante "Mario y Alberto", en la esquina de las calles Constituyente y Tacuarembó de Montevideo, el jefe de cocina piamontés Raimondo Monti preparó una salsa con nata, jamón picado, champiñones salteados en mantequilla y una cucharada de extracto de carne, y le puso el nombre en honor de Caruso. Así nació el plato de capeletis con esa salsa, cuenta el mismo artículo.
Según el medio gastronómico estadounidense Tasting Table, lo más novedoso de la salsa de Monti fue el uso del extracto de carne de la marca Liebig, un concentrado cárnico que se fabricaba cerca de Montevideo y fue una de las principales industrias de Uruguay durante el siglo XX. La ganadería uruguaya y la cocina italiana se encontraron en una sola salsa.
Después, a través de cursos de cocina y otros medios, la salsa Caruso se extendió a los países vecinos y hoy también se come en Argentina y Brasil. Tasting Table escribe que la salsa fue inscrita como patrimonio cultural por la asociación gastronómica de Uruguay. Con base en la cocina italiana, se transmite como un plato que solo existe en Uruguay.
La forma de prepararlo varía según el restaurante o la casa. La Wikipedia en inglés menciona versiones con frutos secos o cebolla y otras más sencillas con salsa bechamel a la que se añaden especias, nueces y jamón. Tasting Table también alude a la versión con vino blanco y a la que no lleva extracto de carne.
Ingredientes (4 porciones)
La base es la composición original de la salsa de Monti (nata, jamón, champiñones, extracto de carne), con una proporción casera a la que se suman la cebolla, el vino blanco, el parmesano y la nuez moscada de la receta de South America Wine Guide.
En lugar del extracto de carne Liebig que se usó en la salsa de Monti, puedes usar extracto de carne de uso profesional o por caldo de ternera granulado. Como es muy salado, empieza con poco y rectifica al final probando.
"Capeletti" significa "sombrerito" en italiano y es una pasta de forma muy parecida a los tortellini. Los tortellini rellenos de carne son más fáciles de encontrar que los capeletti, en tiendas de productos importados o por internet, secos o congelados.
Cómo hacer los capeletis a la Caruso
Si haces la salsa y cueces la pasta a la vez, está lista en unos 25 minutos. El truco es hacer coincidir la última reducción de la salsa con el punto de la pasta.
Si la nata hierve a fuego fuerte, la grasa se separa y la salsa queda granulosa. Después de añadir la nata, mantén un fuego en que solo se formen burbujas pequeñas.
Cómo evitar que la salsa se corte
En la salsa Caruso, como lleva pocos ingredientes, el fuego se refleja directamente en el resultado. Hay dos reglas para que quede sedosa: reducir con calma a fuego medio-bajo una vez añadida la nata y echar el queso al final, al unirlo con la pasta.
Si echas el parmesano a la salsa cuando está hirviendo, se corta y forma grumos. Añádelo después de incorporar la pasta y bajar el fuego, y envuelve la pasta pensando en fundirlo con el calor residual.
Si la salsa se corta, apaga el fuego, añade 2 cucharadas del agua de cocción y mezcla rápido con una espátula de madera. A veces el agua y la grasa vuelven a unirse y recupera el brillo.
Versión con nueces y versión estilo bechamel
Como menciona la Wikipedia en inglés, también hay una versión con nueces. Si al final mezclas con la salsa 30 g de nueces tostadas en seco y troceadas gruesas, ganas riqueza y aroma tostado. La pareja de jamón y nueces es un buen acento que añade textura al peso de la nata.
Según Tasting Table, hay también una versión más cercana a la bechamel, con un roux de mantequilla y harina al que se unen leche y queso. Si quieres sustituir la nata por leche, sofríe 20 g de mantequilla y 2 cucharadas de harina floja, aligera con 400 ml de leche y, cuando espese, añade el jamón y los champiñones del mismo modo. El resultado es más ligero.
Cómo comerlos
Sírvelos en un plato hondo caliente, espolvorea parmesano rallado y perejil y come mientras estén calientes. South America Wine Guide lo presenta como un plato reconfortante para un día de lluvia. La salsa de crema se vuelve pesada al enfriarse, así que cómelo en cuanto lo sirvas.
Para otro plato uruguayo, el chivito (en japonés), el emparedado nacional que lleva sobre el filete de ternera jamón y huevo. Y si te interesa la cultura gastronómica de la inmigración italiana en Sudamérica, prueba también la milanesa (en japonés) de la vecina Argentina.
Preguntas frecuentes
¿Y si no tengo extracto de carne?
Puedes sustituirlo por 2 cucharaditas de caldo de ternera granulado. Según Tasting Table, también existe una versión sin extracto de carne. En ese caso, rectifica de sal al final.
¿Se puede hacer sin vino blanco?
Sí. La salsa original de Monti que cuenta la Wikipedia en español se hace con nata, jamón, champiñones y extracto de carne, y no lleva vino blanco. Sustitúyelo por la misma cantidad de agua u omítelo.
¿Se puede preparar de antemano?
La salsa de crema se corta con facilidad al recalentarla y la pasta absorbe agua y se ablanda, así que lo mejor es comerlo recién hecho. Solo la salsa se puede guardar en la nevera y recalentar a fuego bajo con un poco de leche. No puedo dar un número claro de días de conservación, así que cómelo pronto.
¿Qué ingredientes hay que vigilar por las alergias?
La pasta lleva trigo y huevo, y la salsa lleva lácteos (mantequilla, nata, queso). La pasta rellena de carne puede contener soja u otros ingredientes según el producto, así que revisa la etiqueta.
Fuentes
- Wikipedia (en español), "Salsa caruso." Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_caruso
- Wikipedia, "Caruso sauce." Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Caruso_sauce
- Nikita Ephanov, "Uruguayan Caruso Sauce Is A Hearty Blend Of Ham And Cheese," Tasting Table, publicado el 11 de agosto de 2023. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.tastingtable.com/1361280/caruso-sauce-blend-ham-cheese/
- Amanda Barnes, "Ultimate recipe for Uruguayan Capeletis a la Caruso," South America Wine Guide, publicado en 2022. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://southamericawineguide.com/ultimate-recipe-for-uruguayan-capeletis-a-la-caruso/
