Levanta la tapa del bol de acero y sale un hilo de humo de clavo de la carne especiada. En el centro de la mezcla hay una pequeña taza de carbón incandescente. Más tarde, los primeros medallones finos entran en una película de ghee caliente y sus bordes empiezan a burbujear. En Lucknow estos kebabs se comen en el viejo barrio de Chowk, metidos en paratha hojaldrada con cebolla cruda. La carne está molida tan fina y tan ablandada que cede bajo la lengua. La especia es profunda pero redondeada, y hay un toque de humo bajo todo.
Un cocinero de un solo brazo, un nabab sin dientes y un kebab llamado «tierno»
Tunde ke kabab es el nombre de la tienda que se quedó con el plato. El plato en sí es el galawat ke kebab, normalmente abreviado como galouti, palabra que se explica como «tierno». Es de Lucknow, en Uttar Pradesh, el viejo corazón de Awadh. Su antecesor es el shami kebab. La mayoría imagina un kebab como carne en brocheta, pero este se pica hasta formar una pasta, se aplana en pequeños óvalos y se fríe en poca grasa en una sartén plana. En ese sentido se parece más al chapli kebab de Pakistán, otro medallón plano de carne picada, que a los kebabs de Turquía en brocheta. Sin embargo, el chapli kebab no ablanda su carne con fruta.
La tienda de Chowk
En 1905 un cocinero llamado Haji Murad Ali abrió una pequeña tienda en el barrio de Chowk de Lucknow, cerca de la Puerta Akbari, y el edificio sigue en pie. Tenía un solo brazo. Cuenta la historia que se cayó de un tejado mientras volaba una cometa y perdió el brazo izquierdo. También se le recuerda como el picador de cebolla más rápido de la zona, con una mano o sin ella. En urdu tunda significa «sin brazo», y tunday es la forma local de referirse a alguien con una mano discapacitada. Así, sus kebabs se llamaron tunday ke kebab, los kebabs del hombre de un solo brazo. En 1996 su nieto Mohammad Usman abrió una segunda tienda en Aminabad. En 2025 el nombre llegó a Dubái y después a Mohali.
En 2017 la tienda de Chowk vendía cuatro kebabs con dos ulte tawe ka paratha, panes planos cocinados sobre una plancha boca abajo, por 64 rupias. Cada kebab pesaba 22–23 g. Es un kebab pequeño, y uno fino se cocina por dentro con rapidez.
El nabab que no podía masticar
La leyenda más contada habla de un nabab de Awadh que había perdido los dientes. Prometió el patrocinio de la corte a quien hiciera el kebab más tierno, y ganó Haji Murad Ali. No está claro qué nabab era. Algunos nombran a Asaf-ud-Daula, que gobernó Awadh de 1775 a 1797 y tenía problemas con su peso y con sus dientes. Otros vinculan el nombre con Wajid Ali Shah, de quien se dice que preguntó quién había hecho el kebab, de modo que se convirtió en «tunday ke kebab». En cualquier caso, el plato se construyó en torno a una necesidad: una carne que se deshiciera en una boca que no podía masticar.
Papaya y la mezcla secreta
La papaya verde es lo que lo ablanda tanto. La papaya cruda y verde, o a veces mango crudo, se incorpora a la carne picada para ablandarla. Suele decirse que un hakim, médico de la tradición unani, aconsejó añadirla en tiempos del fundador, por la ternura y por la digestión. La mezcla de especias es un secreto de familia, que solo mezclan miembros de la casa. Nadie se pone de acuerdo sobre cuántas especias lleva.
El galouti de Lucknow es famoso por su número de especias, pero la cifra cambia según quién la cuente: más de 120, más de 125, unas 160. La lista nunca se ha hecho pública. La receta que sigue lleva una docena de especias y aromáticos, y es la versión para una cocina doméstica.
Para conocer más de la cocina regional del país, vea la página de India.
Ingredientes
20 g de cardamomo verde parece demasiado. Forma parte de lo que es el plato, así que no lo recorte. Si prepara menos, reduzca a la mitad todo, también las especias, para que el equilibrio se mantenga.
La receta contiene lácteos (ghee) y frutos de cáscara (anacardos). Los anacardos dan cuerpo a la mezcla y aportan riqueza, así que no hay un buen sustituto. No sirva este plato a quien sea alérgico a los anacardos.
Utensilios
- Procesador de alimentos, para picar el cordero hasta obtener una pasta
- Molinillo de especias o molinillo pequeño
- Colador de malla fina
- Mortero, para la pasta de cebolla y anacardos
- Bol ancho de acero inoxidable con tapa que encaje
- Cuenco pequeño resistente al calor, un trozo de carbón, pinzas y una rejilla o un quemador para encenderlo
- Sartén plana y pesada de 26–28 cm
- Espátula plana
- Termómetro de lectura instantánea
- Rejilla para los kebabs cocinados
Qué comprar y qué puede sustituir
La mayor parte de estas compras se hacen en una tienda india o en línea. Compre un bloque de cordero, no carne picada. La paletilla o la pierna deshuesadas que usted pique le acercan más al plato. Con carne picada comprada no se sabe cuánta grasa lleva, y eso cambia lo húmeda que queda la mezcla. El carnero tiene un sabor más intenso y sirve si le gusta, pero el cordero es la base.
Busque papaya verde, dura y sin madurar. Las tiendas asiáticas suelen tenerla. La papaya madura no ablanda la carne, así que no puede sustituirla. El chana dal tostado se vende como «roasted chana» o «garbanzos partidos tostados». Si no lo encuentra, tueste en seco los garbanzos partidos en una sartén y muélalos. El sabor y la textura serán un poco distintos, y puede ajustarlo con el colador. Compre el cardamomo, el comino y el clavo enteros y muélalos usted mismo.
| Ingrediente | Sustituto | Qué cambia |
|---|---|---|
| Ghee | Mantequilla sin sal, derretida y clarificada | Muy parecido en sabor, con menos profundidad tostada y a frutos secos |
| Macis | Nuez moscada | Aroma más plano que amarga con más facilidad |
| Chile en polvo amarillo | Pimentón con una pizca de chile picante | Color y picor distintos. Los chiles varían mucho |
| Canela | Canela de Ceilán o casia | La casia es más intensa y algo astringente |
| Cebolla frita | Cebolla frita comprada | Otro aceite y más sal, así que conviene salar la mezcla con más cuidado |
| Agua de kewra | Omitir | Se pierde una capa de aroma. El agua de rosas da una nota floral totalmente distinta |
| Galouti masala | Un bote listo de una tienda india | Las mezclas cambian de una marca a otra |
Preparación
Empiece por el trabajo en seco: muela y tamice el chana dal, muela las especias enteras y deje en remojo el azafrán. Luego pique el cordero y prepare la pasta de cebolla y anacardos. Una vez amasada la mezcla, tiene 30 minutos de reposo para limpiar, preparar el carbón y calentar la sartén. Los diez minutos de ahumado y la fritura final pasan rápido.
Mantenga los medallones finos. El calor llega al centro antes de que el exterior se queme, lo que mantiene el interior tierno y facilita alcanzar la temperatura interna segura.
La carne picada puede llevar bacterias hasta el centro, y la carne cruda o poco cocida puede causar intoxicaciones graves, por muy fresca que esté. Nunca sirva esta carne cruda ni poco hecha. Use pinzas, utensilios y platos separados para la carne cruda y la cocida, y mantenga los jugos crudos lejos de otros alimentos. Extreme el cuidado de que los kebabs estén bien cocinados para las embarazadas, los niños pequeños y las personas mayores. Ahúme con buena ventilación, use un solo trozo de carbón en interiores, manténgalo lejos de los niños y nunca lo deje encendido sin vigilancia. El carbón encendido libera monóxido de carbono y puede provocar un incendio. Dé la vuelta a los medallones con cuidado para que el ghee caliente no salte.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los medallones se agrietan al darles forma | La harina de dal estaba granulosa, o tenía las palmas secas | Tamice la harina más fina la próxima vez. Vuelva a mojarse las manos y presione las grietas para cerrarlas |
| La mezcla está blanda y se desmorona | Demasiada papaya, o papaya más madura | Use solo 50 g de papaya verde, y deje reposar 30 minutos, no más |
| Los kebabs saben amargos | La cebolla o los anacardos se frieron demasiado | Fríalos solo hasta dorar, y tire cualquier pieza oscura antes de moler |
| El exterior está oscuro pero el interior sigue rosado | La sartén estaba demasiado caliente | Baje a fuego medio y siga cocinando hasta que los jugos salgan claros y el centro alcance 75 °C |
| Casi no tiene sabor ahumado | La tapa se puso demasiado tarde, o el carbón no estaba incandescente | Caliente el carbón hasta que esté rojo por todas partes, y cierre la tapa en cuanto el ghee toque el carbón |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
En Lucknow los kebabs se sirven con paratha y se comen con la mano. Ponga en la mesa aros de cebolla cruda, gajos de limón y un chutney verde de menta, para que cada uno pueda partir un trozo de pan y envolver un kebab. La cebolla picante y el limón cortan la grasa del ghee. Si prepara una comida india más grande, el pollo tandoori hace buen contraste. Este consigue su ternura con un adobo de yogur, mientras que estos kebabs la consiguen con papaya.
Variantes
- Media tanda. Reduzca a la mitad todas las cantidades, las especias incluidas. Las proporciones son lo que hace el plato, y las especias siguen pareciendo mucho.
- Sin galouti masala. Use solo las especias por separado. El kebab queda algo menos en capas, pero sigue siendo claramente galouti.
- Sin ahumar. Omita el paso 6 si no puede usar carbón. Ahorra diez minutos y pierde la capa ahumada que hay bajo la especia.
- Ternera o pollo. La carne de ternera picada funciona, aunque el kebab queda menos jugoso y menos rico. El pollo se desmenuza con facilidad y requiere un manejo delicado.
- Otros panes. Naan, roti o arroz blanco sirven en lugar de paratha.
Conservación y recalentamiento
Deje enfriar los kebabs cocinados y refrigérelos enseguida en un recipiente tapado. Para congelarlos, envuelva los kebabs cocinados en film transparente, una porción cada vez, y guárdelos en una bolsa para congelador. Recaliente hasta que el centro alcance 75 °C o más. Si tiene que parar antes de freír, guarde la mezcla cruda en el refrigerador, y asegúrese de que quede bien cocinada por dentro al terminar.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que el kakori kebab?
No. El kakori kebab es otro kebab tierno de carne picada de Lucknow, pero es un plato distinto. Se ablanda con mango de Malihabad, mientras que el galouti se apoya en la papaya verde. Los dos se confunden a menudo porque proceden de la misma ciudad y ambos son muy tiernos.
¿Qué carne se usa en Lucknow?
La tienda de Chowk usó durante mucho tiempo carne de búfalo (bade ka meat), y la tienda de Aminabad también los hace con cabra, que come más gente. El cordero es más fácil de encontrar fuera. Búfalo, cabra y cordero se han usado para este kebab a lo largo de los años.
¿Puedo parar a medio camino y freír después?
La receta deja reposar la mezcla 30 minutos y no más, porque demasiada papaya hace que la carne se deshaga. Si tiene que parar antes de freír, guarde la mezcla tapada en el refrigerador y cocínela por completo cuando retome.
