Cada cubo sale de la sartén con un aspecto más empolvado que brillante: un pequeño bloque de queso blando envuelto en una capa de azúcar blanca, seca y mate. En el plato no se acumula nada. Ese acabado seco es lo que hace del Chhena Mudki, un dulce de queso fresco y azúcar de Bhadrak, en Odisha, apreciado también en Bengala como Chena Murki. Esta versión se atiene a cinco ingredientes: panir, azúcar, agua, cardamomo en polvo y agua de rosas. Bajo su casca crujiente de azúcar, los cubos tienen una textura firme y compacta.
El Chhena Mudki en Bhadrak, Odisha y Bengala
Cómo se forma la capa de azúcar
Los cubos se cuecen primero en un almíbar de azúcar. Después la sartén se retira del fuego y el removido constante convierte ese almíbar en una coraza blanca y cristalina alrededor de cada pieza. Eso lo separa del rasgulla, cuyas bolas redondas de chhena se cuecen en almíbar y quedan empapadas en él.
Raíces en Bhadrak
El distrito de Bhadrak cuenta el Chena Mudki entre sus dulces famosos, junto al Palua Ladu. Una forma más antigua del chhena mudki era uno de los pasteles que se preparaban para los marineros y comerciantes de Bhadrak: requesón asado con azúcar, ghee y polvo de arroz. Su método y sus proporciones no han llegado hasta nosotros.
El Chhena Murki tal como se conoce hoy nació en la costa de Bhadrak y hoy se encuentra por todo Odisha. Trozos de queso, cortados en redondo, en cubos, en cuboides o con otras formas, se combinan con una preparación espesa de leche y azúcar, y el dulce aparece en bodas y banquetes. La versión de esta página es bengalí, y el paneer murki se vende también en Odisha y en otras regiones. Para más platos de todo el país, consulte India.
Verá Chhena Mudki, Chena Mudki, Chhena Muduki, Chhena Murki y Chena Murki. La versión hecha con panir se llama también paneer murki. Si busca con varias grafías, encontrará más recetas.
Ingredientes (4 porciones)
1 taza = 250 ml.
La receta no lleva ghee, aceite para freír, sémola, leche, frutos secos, azafrán, colorante alimentario ni kewra.
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar
- Sartén amplia o sartén gruesa y baja
- Espátula de madera o espátula resistente al calor
- Jarra medidora y cucharas medidoras
- Cuchara pequeña y cuenco pequeño, para mirar el almíbar
- Salvamanteles o soporte resistente al calor donde apoyar la sartén caliente
- Plato para los cubos terminados
No necesita un termómetro de azúcar ni una olla para freír. Juzgue el almíbar por su aspecto, no por una temperatura.
Cómo elegir el panir para el Chhena Mudki
Compre el panir más blando y fresco que encuentre. El panir de tienda de dulces es el ideal, y el panir corriente de supermercado también sirve, aunque el panir duro, refrigerado y envasado resulta menos adecuado. El cardamomo y el agua de rosas llevan el sabor, así que no prescinda de ninguno de los dos.
El panir y el chhena son parientes cercanos. Los dos parten de leche caliente cuajada con ácido, con la cuajada separada del suero. Después, el chhena se cuelga en muselina para que escurra por su cuenta, lo que deja una cuajada blanda, mientras que el panir se escurre en muselina y se prensa para sacarle el agua sobrante. Así que 225 g de panir no son lo mismo que 225 g de chhena suelto recién hecho.
El almíbar de azúcar reducido está mucho más caliente que el agua hirviendo y se pega a la piel. Nunca toque con los dedos el almíbar de la sartén ni el que quede en una cuchara. Use una espátula de mango largo y tenga el salvamanteles preparado antes de retirar la sartén del fuego. Este dulce se hace con panir, un producto lácteo.
Preparación
Cuente 5 minutos de preparación y 15 minutos de cocción (20 minutos en total) para 4 porciones. Hierva el almíbar 1–2 minutos y cueza el panir 5 minutos. Las fases de reducción y de secado se juzgan a ojo.
Añada el agua de rosas justo después de los 5 minutos del panir, antes de la reducción final.
Problemas y soluciones del Chhena Mudki
| Lo que ve | Qué debe mirar | Qué debe hacer |
|---|---|---|
| En el paso 8 todavía se acumula almíbar transparente alrededor de los cubos | La humedad aún no se ha evaporado | Siga a fuego medio y remueva hasta que el almíbar se vuelva espeso y blanco antes de pasar al paso 9 |
| La capa sigue pegajosa o brillante cuando la sartén sale del fuego | La fase de secado no ha terminado | Siga removiendo sobre el salvamanteles hasta que el almíbar se seque en una capa mate sobre cada cubo |
| Algunos cubos quedan con más capa o más hechos que otros | Tamaños de cubo mezclados | La próxima vez, corte el panir en trozos de tamaño similar |
| El panir parece firme y apretado en lugar de blando | El tipo de panir | La próxima vez, busque panir fresco o blando de tienda de dulces |
| El resultado parece queso bañado en almíbar | La capa no llegó a formarse | Siga cociendo y removiendo hasta que el almíbar se seque en una capa blanca |
Conservación y variantes del Chhena Mudki
Deje que los cubos cubiertos se enfríen y luego consérvelos en frío, a 4–6 °C. Es un dulce lácteo fresco, así que trátelo como tal.
Cuando ya domine la versión blanca y sencilla, hay margen para jugar. A los cubos azucarados se les da a veces un toque final de sabor, color o láminas de frutos secos; el kewra es uno de esos sabores.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar chhena casero en lugar de panir?
La receta está escrita para panir. El chhena es más blando porque no se prensa, y la receta no da ninguna cantidad de chhena que sustituya a los 225 g de panir ni ninguna indicación sobre cómo se comporta en el almíbar.
¿Por qué se añade el agua de rosas antes de que el almíbar se vuelva blanco?
Ese es el orden de este método. Algunos cocineros añaden el agua de rosas más tarde, cuando el almíbar ya está espeso y blanco.
¿Hace falta un termómetro para el almíbar?
No. Lo que busca es la consistencia de un hilo después de 1–2 minutos de ebullición a fuego fuerte. Deje enfriar una pequeña muestra y mire cómo cae de la cuchara. Nunca toque el almíbar caliente.
