Moje la palma de la mano, aplaste una bola de masa pálida, meta el pulgar por el centro y deslice el anillo en el aceite. Chisporrotea, unas burbujas pequeñas se apiñan alrededor del borde y, a través del agujero, se ve moverse el aceite por debajo. Sale de un dorado intenso, con el borde fino y crujiente y el interior tierno y pálido, salpicado de chile verde y hoja de curri.
Esto es el ulundu vade, el buñuelo anular de Sri Lanka hecho con urad dal sin piel. Se vende en las vitrinas de cristal de las tiendas de té, en bolsas de papel junto a las paradas de autobús y las estaciones de tren, y se sirve en el plato con un vaso de té con leche a cualquier hora del día.
Un nombre, tres buñuelos y una vitrina de las cinco de la tarde
Ulundu, parippu e isso
Pida "vade" en Sri Lanka y la respuesta depende de la bandeja. Ulundu vade se hace con urad dal sin piel, molida hasta formar una masa espesa y moldeada en anillo con un agujero, así que se fríe crujiente por fuera y tierno y aireado por dentro. Parippu vade se hace con garbanzos partidos (chana dal, kadala parippu) molidos gruesos y aplastados en discos planos e irregulares que crujen al morderlos, aunque algunas casas lo preparan con lentejas rojas. Isso vade es un buñuelo plano de lenteja coronado con gambas pequeñas, el aperitivo de los puestos de la playa de Galle Face, en Colombo. Tres buñuelos distintos, tres masas distintas y una sola palabra en el cartel.
Al otro lado del estrecho de Palk, en el sur de la India, casi el mismo anillo de urad dal se llama medu vada. El estilo de Sri Lanka es el que mezcla cebolla picada, chile verde y hojas de curri en la masa antes de que entre en el aceite.
Vada o vadai significa algo frito, un buñuelo. En el cingalés cotidiano, vadai se acorta a wade, por eso en los carteles escritos a mano de las tiendas se ven vade y wade tan a menudo como vadai.
Los short eats en la vitrina
Los vade pertenecen a la familia que los cingaleses llaman short eats, los aperitivos fritos y horneados que se comen a cualquier hora del día. En Colombo, cuando las tiendas de aperitivos abren a las cinco de la tarde, se llenan enseguida. La cultura del té dio forma a la costumbre, y las bandejas mezclan influencias británicas, neerlandesas, portuguesas e indias, pero el anillo de urad dal es un fijo en casi todas las vitrinas. Se encuentra en panaderías, paradas de autobús y estaciones de tren por todo Sri Lanka.
De Jaffna al sur
En el norte y el este, los vade son comida de todos los días en los hogares y las fondas tamiles, y tanto el tipo ulundu como el parippu se venden en buena parte de la isla. En Jaffna, las tiendas entregan vade calientes en bolsas de papel con una salsa roja muy picante, y piden a los clientes que se los coman antes de que se enfríen y se empapen. Los cocineros mayores de allí recuerdan haberlos frito en aceite de coco.
El buñuelo llegó a Sri Lanka desde el sur de la India con la población tamil. No se sabe con exactitud cuándo ni con quién llegó. Un relato vincula el vade de lenteja sencilla con los trabajadores del sur de la India llevados a las plantaciones de té bajo dominio británico; otro sostiene que tradicionalmente los vade se hacían con lentejas rojas (masoor dal).
Ingredientes
La urad dal es una legumbre. Los ingredientes no contienen trigo, huevo ni lácteos, pero el aceite de fritura, las ollas y las herramientas compartidas en su cocina determinan si la contaminación cruzada es un problema para alguien de su mesa.
Utensilios
- Olla honda para freír
- Termómetro para fritura
- Procesador de alimentos o batidora
- Espumadera
- Rejilla sobre una bandeja, o papel de cocina
- Cuenco pequeño con agua para mojarse las manos
Cómo comprar urad dal y hojas de curri
La urad dal es lo único que no puede cambiar. Compre la variedad blanca, partida y sin piel, que se vende como "urad dal white split" en las tiendas de productos del sur de Asia y en internet. Si la sustituye por otra legumbre, obtendrá otro buñuelo: la chana dal da el parippu vade plano y crujiente, y las lentejas rojas, el dal vada de otras casas.
Las hojas de curri son mejores frescas, de las mismas tiendas del sur de Asia, y las secas sirven cuando no hay frescas. Ninguna otra especia las sustituye; si las omite, el vade pierde el aroma de Sri Lanka. Para los chiles, use chiles verdes picantes. Los pimientos suaves, como el shishito, dan color pero casi nada de picante, así que si los suyos son suaves, use más.
Para freír sirve cualquier aceite neutro: vegetal, de salvado de arroz o de colza.
Preparación
El trabajo se divide en dos esperas largas y un tramo de mucha actividad. Empiece el remojo por la mañana o la noche anterior, muela y deje reposar la masa mientras pica la cebolla, los chiles y las hojas de curri. La fritura es lo único que le mantiene junto al fogón, y sale bien cuando el aceite, el cuenco de agua para las manos y la masa están listos antes del primer anillo.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Vade grasientos y pesados | Aceite demasiado frío o masa demasiado húmeda | Lleve el aceite de nuevo a 163–191 °C antes de la siguiente tanda; la próxima vez mantenga el agua de la molienda por debajo de 50 ml |
| Oscuros por fuera, crudos por dentro | Aceite demasiado caliente o anillos demasiado gruesos | Baje el fuego, aplaste más los anillos y asegúrese de que todos los agujeros estén abiertos |
| La masa no mantiene el anillo | Molida demasiado fina y con demasiada agua | Muela grueso y añada agua de cucharada en cucharada; una pasta firme se moldea, una líquida no |
| La masa se pega a la mano | Palma seca | Vuelva a mojar la palma antes de cada vade |
| Los anillos se pegan en la olla | Demasiados a la vez | Sepárelos de inmediato con la espumadera y fría menos por tanda |
| Centro denso y pesado | La masa no se ha hinchado | Evite moler en exceso y mantenga el aceite estable en el rango |
Casi todos los problemas se deben al agua y al calor. Una pasta firme y gruesa y un aceite mantenido en rango en el termómetro solucionan casi todo lo de esta tabla.
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Los ulundu vade se comen a cualquier hora del día, también en el desayuno. Sírvalos con chutney de coco o sambal, y ponga una tetera de té con leche en la mesa; esa combinación es la que se encuentra en la parada del autobús. En los puestos callejeros, mucha gente los come sin nada, directamente del papel.
Variantes
- Pimienta negra: algunos cocineros muelen un poco en la masa junto a los aromáticos, lo que añade un picante seco y persistente encima del chile.
- Cebolla roja: cambia el equilibrio entre acidez y dulzor frente a una cebolla amarilla, y deja motitas moradas en la miga.
- Aceite de coco: freírlos en aceite de coco, como se hacía en otro tiempo en Jaffna, da a la corteza un aroma a coco.
Conservación y recalentamiento
Los vade están en su mejor momento calientes. Guarde las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador; una receta relacionada de vada de lentejas los conserva así hasta cinco días. Para congelarlos, sepárelos para que se congelen individualmente y saque solo los que necesite. Recaliéntelos en el horno o en la freidora de aire para que el borde vuelva a quedar crujiente.
Preguntas frecuentes
¿El reposo de 2 a 3 horas es una fermentación?
No. La masa no contiene levadura y nada fermenta; el reposo es una espera sencilla después de moler, sin olor agrio que esperar. Trate la masa como una pasta de legumbre cruda en todo momento, y fríala por completo.
¿Cómo compruebo la sal si no puedo probar la masa?
Sale la dal escurrida a ojo antes de moler, como sazonaría unas verduras crudas. Después pruebe el primer vade, ya frito y revisado, y ajuste el resto de la masa solo si realmente lo necesita, mezclando la sal de manera uniforme.
¿Puedo moler la masa lisa?
Puede molerla más fina si prefiere una miga más suave. El límite de agua sigue siendo el mismo: una pasta más fina hecha con agua extra se desploma en la palma y absorbe aceite. La pasta gruesa es la que mejor sostiene un anillo, así que empiece por ahí.
¿Los ulundu vade son sin gluten y veganos?
Sí. La masa es urad dal, cebolla, chiles, hojas de curri, sal y agua, frita en aceite vegetal. Revise el aceite y el equipo de fritura si cocina para alguien con alergia al trigo.
