En un wazwan de Cachemira, ese banquete de varios platos que es motivo de orgullo en toda la región, los platos principales suelen terminar con gushtaba. Son unas albóndigas pequeñas en una salsa picante de yogur, y después de ellas la comida pasa al postre. Esta versión casera es rápida. Se parte de cordero ya picado, se forman bolitas y se cuecen a fuego lento en una salsa de ghee, pasta de cebolla dorada y comino. Una bolsa de especias se infusiona en la cazuela mientras se hacen, y al final se añade un poco de yogur batido. Para más recetas del país, consulte la página de recetas de India.
El gushtaba en la cocina de Cachemira
Verá el nombre escrito Goshtaba, Gushtaba o Gushtab, y todos se refieren al mismo plato. El gushtaba es uno de los dos platos de albóndigas que se sirven en el wazwan. El otro es el rista, que se cocina en una salsa roja con pimentón, azafrán e hinojo. La salsa del gushtaba se construye sobre el yogur, y esa es la principal manera de distinguir uno del otro.
Esta versión lo mantiene sencillo. La carne de cordero picada se mezcla en un bol con la clara de huevo, sal, chile rojo en polvo, semillas de cardamomo negro y aceite de mostaza. La salsa es solo ghee, pasta de cebolla dorada, semillas de comino y un chorrito de agua. Ocho especias molidas o machacadas se atan en una muselina para formar una bolsa de especias, o potli, que se queda en la salsa mientras las albóndigas se cuecen a fuego lento. Se exprime antes de añadir la sal y el yogur.
Ingredientes
Contiene huevo (clara) y leche (ghee y yogur). Como la carne está picada, compruebe el centro de las albóndigas con un termómetro de cocina antes de servir (vea el paso 4).
Utensilios
- Bol para mezclar
- Sartén antiadherente
- Tela de muselina o una bolsa de especias apta para alimentos, y cuerda para atarla
- Termómetro de cocina
Cómo elegir los ingredientes del gushtaba
La carne. Elija carne de cordero picada (keema de cordero) y lea la etiqueta para saber qué está comprando. La carne de cordero joven picada puede sustituir a la de cordero. La ternera no es un sustituto.
La pasta de cebolla dorada. Use pasta de cebolla dorada ya preparada. La cebolla cruda o cocida es otro ingrediente y no sirve en su lugar.
El aceite de mostaza. Busque aceite de mostaza etiquetado para cocinar o para consumo. El aceite de colza (canola) sirve en un apuro, pero su aroma es distinto y el plato no sabrá igual.
La bolsa de especias. Sirven tanto la tela de muselina como una bolsa de especias de malla apta para alimentos. Use las mismas ocho especias y añada la bolsa en el mismo momento de la preparación.
Productos especializados. El cardamomo negro (semillas y polvo), el kasuri methi en polvo, el ghee y el aceite de mostaza se venden con estos nombres en las tiendas de productos del sur de Asia.
La cocción de 10-15 minutos es solo una orientación. La carne picada debe alcanzar 71 °C en el centro, medidos con un termómetro de cocina. Siga cocinando y vuelva a comprobar si hace falta. El color no puede decirle la temperatura interna de las albóndigas ni de la salsa.
Solución de problemas con el gushtaba
Mantenga las albóndigas pequeñas e iguales. Cuézalas con la bolsa de especias atada y saque la bolsa antes de añadir el yogur. Compruebe que el centro de cada albóndiga está bien hecho, porque el tiempo por sí solo no se lo dirá.
| Lo que se nota | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El centro de una albóndiga no ha llegado a 71 °C después de 10-15 minutos | El tiempo de cocción por sí solo no confirma la temperatura del centro | Siga cocinando a fuego lento y vuelva a comprobar con el termómetro |
| La salsa es marrón claro, beige o marrón en vez de roja | La pasta de cebolla dorada y un poco de yogur dan una salsa de tono marrón claro a marrón | No añada tomate, pimentón ni azafrán. El rista es el plato de albóndigas con salsa roja |
| El plato terminado pica demasiado | El chile de la guarnición se suma al chile que ya lleva la carne | Mantenga la 1 cucharadita de la mezcla de carne y use menos chile de guarnición, o suprímalo |
| El sabor parece plano | La sal necesita un ajuste final una vez incorporado el yogur | Pruebe después de añadir el yogur y agregue sal poco a poco |
| Se han confundido las semillas y el polvo | El cardamomo negro aparece en dos formas | Las semillas van a la carne (paso 1). El polvo va a la bolsa de especias (paso 3) |
Cómo servir el gushtaba y ajustarlo
En el wazwan, el arroz llega en una gran fuente compartida. En casa, un bol pequeño de arroz blanco al vapor junto a las albóndigas le da un poco de esa mesa, aunque el gushtaba está igual de bueno servido solo, en un único bol.
Puede ajustar el picante a su gusto usando más o menos chile de guarnición, o ninguno. Deje el resto de la receta tal como está: mantenga la clara de huevo en la carne, no añada grasa extra, mezcle la carne picada en lugar de machacarla, respete las cantidades indicadas de carne y yogur y use pasta de cebolla dorada ya preparada.
Preguntas frecuentes
¿Hay que machacar la carne con una piedra o un mazo?
En esta versión, no. Parta de keema ya picada, mézclela en un bol y forme bolitas.
¿Cuándo entran la clara de huevo y el yogur?
La clara de huevo va a la mezcla de carne en el paso 1. El yogur, 2 cucharadas batidas, va a la salsa en el paso 5, después de que las albóndigas hayan cocido y de que haya sacado y exprimido la bolsa de especias.
¿Bastan 10-15 minutos de cocción a fuego lento para que sea seguro?
No se puede saber solo por el tiempo de cocción. Compruebe el centro de las albóndigas con un termómetro de cocina: la carne picada debe alcanzar 71 °C. Si no ha llegado, siga cocinando y vuelva a comprobar.
