Los pinchos salen de debajo de un grill bien caliente con los bordes dorados y ligeramente chamuscados. En otra sartén, una salsa de cebolla dorada, jengibre, ajo, especias molidas, yogur y tomate lleva un rato hirviendo despacio con caldo hasta espesar. El pollo se desliza de los pinchos a esa salsa y va a la mesa sin esperar. Eso es el pollo tikka masala: pollo tikka a la parrilla integrado en una salsa masala de tomate especiada que se ha hecho por su cuenta. El pollo se marina en limón, sal, aromáticos, especias y nata para montar, y el yogur se va a la salsa.
Pollo tikka masala: orígenes y en qué se diferencia
La historia más conocida viene de Glasgow. En el restaurante Shish Mahal, en los años setenta, se dice que su propietario, Ali Ahmed Aslam, creó el plato cuando un cliente pidió algo para acompañar el pollo tikka, y él juntó sopa de tomate, nata y especias. La solicitud para dar al plato estatus protegido en Glasgow fue rechazada después de que varios otros restaurantes presentaran objeciones.
Hay quien defiende un origen en el sur de Asia, y el pollo tikka en sí se come en una amplia zona del sur de Asia. Tanto el inventor como el lugar siguen siendo una incógnita. La estructura, en cambio, no admite dudas: pollo a la parrilla en bocados y una salsa de tomate cocinada aparte, que se unen solo en el último momento. En una cocina de casa, mantener esas dos partes separadas hasta el final es justo lo que hace que el plato funcione.
El plato tiene vecinos muy cercanos. El pollo tandoori va todo él al pollo a la parrilla y no lleva salsa aparte. El murgh makhani (pollo a la mantequilla) es otro plato, construido sobre una salsa de tomate que lleva mantequilla. Las versiones de restaurante pueden parecerse mucho en sabor e incluso en el nombre, pero esta versión no lleva mantequilla y su marinado de pollo se basa en nata y especias.
Ingredientes (4–6 porciones)
El jengibre, el ajo, el pimentón, el chile en polvo, el garam masala, el aceite y la sal aparecen en los dos grupos, así que mídelos por separado para el marinado y para la salsa.
Elegir los ingredientes y las sustituciones del pollo tikka masala
Casi toda la compra es cosa de supermercado corriente: contramuslos de pollo, yogur natural, limones, cebollas, tomates y nata. Puede que el garam masala, el pimentón y el chile en polvo exijan una visita aparte. Con los paquetes pequeños basta, y merece la pena mirar la etiqueta para ver el nivel de picante.
- Pollo: Los contramuslos son la mejor opción. La pechuga sirve, pero se seca con más facilidad, así que córtela del mismo tamaño y no la pase de cocción, sin dejar de alcanzar la temperatura segura en el centro.
- Sal: La sal gruesa y la fina saben distinto a cuchara. Sazone la salsa al final probándola, en vez de convertir a peso.
- Zumo de limón: El embotellado sirve, aunque su aroma es más débil.
- Jengibre y ajo: Las pastas en tubo tienen un aroma más redondo, y la pasta de jengibre lleva más humedad. Empiece por un cambio equivalente y vaya ajustando sobre la marcha.
- Comino: Las semillas de comino enteras piden otro método, así que no sustituyen directamente al comino molido.
- Pimentón: Use pimentón dulce. El ahumado pone un aroma a humo en primer plano y le da una variación distinta.
- Chile en polvo: El picante cambia de una marca a otra, así que empiece por la cantidad menor. La cayena no es un cambio uno a uno; añádala poco a poco.
- Nata: Las natas con distinto contenido graso cambian el dorado y la untuosidad.
- Garam masala: Elija una mezcla sin sal. El curry en polvo tiene otra mezcla y otro aroma y no dará el mismo plato.
- Aceite: Un aceite vegetal neutro funciona. El de oliva aporta su propio aroma.
- Cebolla: Use cebolla amarilla o blanca. La morada cambia el color y el aroma.
- Cúrcuma: Si la deja fuera, la salsa queda más pálida. El curry en polvo en su lugar cambia todo el equilibrio de especias.
- Yogur: Use yogur natural sin azúcar. El griego es más espeso, así que aflójelo poco a poco según lo añade.
- Tomates: Los tomates maduros son lo mejor. Los de lata tienen otra humedad y otra acidez, así que vigile cómo reduce la salsa.
- Caldo: El caldo sin sal o con poca sal es el más fácil de controlar. Si usa pastillas de caldo, rebaje la sal.
Esta receta lleva pollo y leche (nata y yogur). El naan que se sirve al lado puede contener trigo. Revise el etiquetado de alérgenos y las advertencias de instalaciones compartidas en las mezclas de especias y en el caldo.
Utensilios
- Un bol no reactivo (de vidrio o similar) para marinar
- Una sartén grande o una sartén de saltear con tapa
- Pinchos metálicos largos
- Una bandeja o rejilla que sostenga los pinchos para que la carne no toque la bandeja; compruebe que cabe en su grill antes de empezar
- Un termómetro de sonda o de lectura instantánea para comprobar la temperatura en el centro del pollo
- Una tabla, un bol y unas pinzas aparte para el pollo crudo, separados de los que use para la comida cocinada
Los pinchos de bambú pueden chamuscarse cerca de la resistencia del grill. Use pinchos metálicos salvo que tenga claro que el bambú le va bien con su grill.
Preparación
El pollo necesita 20 minutos con la sal y el limón, y luego 6–8 horas en la nevera con el resto del marinado. Haga la salsa mientras se calienta el grill, o antes de asar, y recaliéntela antes de que entre el pollo.
El pollo no es seguro solo por ser fresco. Evite el pollo crudo o poco hecho y cocínelo hasta que el centro llegue a 75 °C durante al menos 1 minuto. Mantenga el pollo crudo y sus boles, tablas y utensilios aparte de otros alimentos; lávese las manos después de tocarlo y lave y desinfecte los utensilios. No deje el pollo marinando ni el plato terminado a temperatura ambiente.
Problemas y soluciones del pollo tikka masala
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pollo no se dora | Pinchos demasiado juntos o marinado acumulado en la superficie | Separe los trozos y deje que escurra el exceso de marinado. Los grills de casa varían en potencia, así que compruebe tanto el dorado como la temperatura en el centro |
| El pollo está seco | Trozos desiguales o seguir asando para coger color cuando ya estaba hecho | Corte los trozos iguales. Pase el pollo a la salsa en cuanto el centro haya mantenido 75 °C durante 1 minuto. Nunca baje la exigencia de seguridad para que quede más tierno |
| La salsa está aguada | Tomates no cocinados hasta deshacerse o tomates muy jugosos | Cocine los tomates hasta que se deshagan antes de añadir el caldo y luego deje hervir despacio con la tapa puesta. Si sigue clara, quite la tapa y reduzca un poco, comprobando mientras tanto |
| El yogur se ve cortado | Añadido de golpe o hervido con fuerza | Añádalo de cucharada en cucharada y evite el hervor fuerte |
| El picante es demasiado fuerte | Chile en polvo muy picante | La próxima vez use menos chile en polvo, empezando por la cantidad menor del marinado |
Cómo servir y variaciones
Llévelo a la mesa en cuanto el pollo haya entrado en la salsa, mientras las superficies asadas todavía tienen algo de mordida. Sírvalo con naan u otro pan de estilo indio para recoger la salsa, o con arroz para empaparla.
Hay algunos cambios que conviene conocer:
- Menos picante: Reduzca el chile en polvo. La estructura es la misma, pero el plato entero pierde algo de filo junto con el picante.
- Pechuga de pollo: Más magra y más rápida de secar. Córtela igualada y vigile de cerca la temperatura en el centro.
- Grill del horno: La resistencia superior del horno es el equivalente doméstico más cercano a un grill caliente. La altura de la rejilla y el tiempo dependen de su horno.
- Asar por tandas: Si el compartimento del grill es pequeño, ase en tandas más pequeñas, siempre que los pinchos y la bandeja quepan con seguridad. Compruebe el punto por temperatura en cada tanda.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tengo que asar el pollo?
Unos 6 minutos por cada lado, pero los grills varían. La prueba de verdad es que el trozo más grueso llegue a 75 °C en el centro y se mantenga así al menos 1 minuto.
¿Puedo hacerlo sin lácteos?
Dejar fuera la nata y el yogur cambia tanto el sabor como la forma en que se dora el pollo. Una versión sin lácteos da otro plato.
¿Puedo marinarlo menos tiempo?
Cuente con 6–8 horas en la nevera después de la etapa de la sal y el limón.
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