En la cocina sube el aroma de legumbres y aceite: el puri relleno del norte de la India
Cuando se cuece el chana dal en una olla pequeña, en la cocina sube un dulce aroma de legumbre. Se le unen comino, jengibre y chile verde, y se hace un relleno grueso y desmenuzado. El dal puri (Dalpuri / Dal Puri / दाल पूरी) es un plato casero de estilo norteño en que esa legumbre se envuelve en una masa de trigo y se fríe.
El nombre es literal: dal es la legumbre y puri, el pan frito. Según la región y la casa se usa chana dal, mung dal o guisante amarillo, y puede ser un pequeño puri que se hincha en aceite o un gran roti cocido en el tawa. En inglés se escribe de varias formas: dal bhari puri, masala dal poori, dhalpuri roti.
La dificultad al hacerlo fuera de la India no es encontrar los ingredientes, sino el agua. Si la legumbre se cuece demasiado, el relleno se vuelve una pasta y la masa se rompe al envolverla. Si queda demasiado dura, los granos atraviesan la masa al estirarla. En este artículo se toma como eje el dal puri frito del norte de la India, pero también se explica la diferencia con el dhalpuri fino, que se extendió por Trinidad, Guyana y Mauricio.
No es un plato en que la legumbre se deshace, como el dal tadka (en japonés), sino un plato en que el relleno se seca para envolverlo, como el samosa. Sirve como pan para acompañar un curry y también como plato de desayuno. Junto al aloo gobi (en japonés) o al chana masala, da una mesa que sacia aunque no haya arroz.
En este artículo se usa «dal puri» como grafía principal. La versión frita de la India se llama dal puri o dal bhari puri, y el roti fino del Caribe se escribe a veces dhalpuri, dhalpuri roti o dhalpourie.
Ingredientes (8 piezas, 4 porciones)
Esta cantidad da 8 piezas. Con guarniciones es para 4 personas, y si el dal puri es el protagonista, para 2 o 3. Como se come recién frito, al principio es más fácil de envolver y de controlar la temperatura del aceite si se hacen pequeños.
Esta receta contiene trigo. No se usan lácteos en la fórmula básica, pero si se acompaña con ghee o yogur, se añaden. Si hay alergia a las legumbres, evítela. El aceite de fritura alcanza una temperatura alta: no llene la olla más de la mitad y ponga solo ingredientes bien secos.
Información nutricional (por ración, estimación de 2 piezas)
| Nutriente | Referencia |
|---|---|
| Calorías | 472 kcal |
| Proteínas | 15 g |
| Grasas | 19 g |
| Hidratos de carbono | 61 g |
| Fibra | 10 g |
| Sodio | 760 mg |
Ingredientes que generan dudas al comprar
En el dal puri, el resultado depende más de la legumbre y de la harina que del aceite o la harina floja. El chana dal es un ingrediente que se busca más rápido en tiendas de productos indios o por internet. Pero si no lo tiene a mano, también puede practicar con guisante amarillo partido o mung dal pelado.
La atta es la harina integral que se usa para chapati y puri. Se puede hacer solo con harina integral corriente, pero la atta tiene una molienda más fina y gana elasticidad al amasar, lo que reduce las roturas al envolver.
Las semillas de comino tienen un arranque que no se consigue solo con el polvo. En el momento en que, al echarlas al aceite, salen burbujas, el relleno de legumbre toma de golpe el aroma de la cocina india. También sirven para el bhindi fry o el dal tadka (en japonés), así que como primera especia entera es difícil que se desperdicie.
El amchur es mango seco en polvo. El zumo de limón también da acidez, pero con el polvo el relleno no se vuelve aguado. En el dal puri sirve no tanto para «añadir acidez» como para mantener la sequedad que permite envolver.
Preparación
El dal puri sigue este orden: cocer la legumbre, secar el relleno, envolverlo en masa y freír. Si el relleno está caliente justo antes de envolver, la masa suda y se rompe con facilidad. Es más fácil avanzar si primero se hace el relleno y se amasa la masa mientras se enfría.
En el dal puri se convierte en vapor no solo la masa exterior, sino también el agua de la legumbre del interior. A unos 180 °C, la superficie cuaja y se hincha con el vapor interno. En los 160 °C absorbe aceite con facilidad, y por encima de 190 °C solo el exterior se oscurece y la fritura termina antes de que suba el aroma de la legumbre.
Diferencia entre el dal puri frito y el dhalpuri fino a la plancha
Si busca dal puri, las fotos se dividen en dos grandes tipos: el pan frito redondo e hinchado y el roti grande y fino. En ambos casos se envuelve legumbre en masa, pero cambian la forma de comerlos y la cocción.
| Orientación | Principales regiones y contextos | Cocción | Masa | Cómo se come |
|---|---|---|---|---|
| Dal puri / dal bhari puri frito | Norte de la India, desayuno casero y fiestas | Aceite a 170–180 °C | Atta o harina de trigo. Se envuelve en tamaño pequeño | Aloo sabji, encurtido, kheer dulce |
| Dhalpuri roti fino a la plancha | Cocina de la diáspora india en Trinidad, Guyana, Mauricio, etc. | Tawa o sartén de hierro fundido a fuego medio-fuerte | Harina de trigo, a menudo con levadura química | Para envolver curry, wrap de las roti shops |
| Tipo intermedio casero | Cuando se quiere reducir el aceite en una cocina doméstica | Sartén con poco aceite | La masa de este artículo estirada más fina | Para acompañar dal o curry de verduras |
En el dhalpuri del Caribe es habitual cocer guisante amarillo, molerlo fino con ajo, chile y comino tostado y cocer en el tawa unos 2 minutos por cada lado. Más que hincharlo en aceite, la idea es un pan que se estira fino y grande para envolver curry.
Si hace esta variante fina, como en el dhall puri de Mauricio, la legumbre no se deshace: se reduce a un polvo seco, se envuelve en la masa y se usan dos piezas superpuestas para recoger el curry. La diferencia con la versión frita no es solo la cantidad de aceite, sino también mantener la masa fina y su función de absorber el líquido del acompañamiento.
Para hacer una versión fina con la fórmula de este artículo, estire la masa antes de freír hasta 18 o 20 cm de diámetro y caliente una sartén con una capa fina de aceite a fuego medio-fuerte, con una temperatura de superficie de unos 190 °C. Ase 90 segundos por cada lado y, cuando aparezcan pequeñas manchas marrones, unte solo 1/2 cucharadita de aceite y dé la vuelta. Se hincha menos, pero se reduce bastante el aceite.
Contexto del plato: el pan que envuelve legumbres cambia de forma según la tierra
El dal puri es un plato en que la técnica de envolver legumbre en masa fue cambiando de forma según la harina, la cocción y la mesa de cada lugar. En las recetas del lado indio, se combina mung dal o chana dal con especias, se rellena una masa pequeña, se fríe y se sirve con un sabji de patata o con kheer en mesas de desayuno, almuerzo o fiesta. La legumbre no es un acompañamiento del alimento básico: al ir dentro de la masa, añade una textura desmenuzable al aroma del trigo frito.
En cambio, el dhalpuri de Trinidad y Tobago es un pan fino que envuelve curry como parte del roti wrap. Es un ejemplo de cómo la idea de envolver legumbre se extendió a los lugares de destino de la diáspora india y cambió de función en la mesa de cada región. En las recetas locales en inglés, se cuece el guisante amarillo, se evapora el agua, se tritura fino con ajo, chile y comino tostado y se cuece en el tawa. El dholl puri de Mauricio es también fino a la plancha, y lo central es comerlo con dos piezas superpuestas que recogen rougaille, curry de legumbres o encurtido. Aunque los nombres se parezcan, el grosor de masa necesario cambia según se fría o se ase, y según se coma solo o envolviendo un plato con líquido.
Para reproducirlo en casa, es más fácil decidir primero esta diferencia que la grafía del nombre. La versión frita envuelve un relleno seco en tamaño pequeño y lo hincha en aceite a 170–180 °C. La versión fina extiende el polvo de guisante amarillo hasta el borde de la masa y se cuece en un tawa plano o en una sartén gruesa. Si solo se consigue chana dal, también sirve, pero como el grano es grande, no pasarse de cocción y triturarlo una vez frío es lo que decide la reproducción.
Si hay que sustituir, qué conviene mantener
El dal puri es un plato casero y los ingredientes admiten margen. Pero si se cambia todo, seguirá siendo un pan frito con legumbres, pero con menos carácter de dal puri. Lo que hay que mantener es que el relleno de legumbre esté seco, el aroma del comino, el tostado de la harina integral y que se hinche al freír.
| Duda | Estilo local | Opción realista | Efecto en el resultado |
|---|---|---|---|
| Legumbre | Chana dal, mung dal | Guisante amarillo partido, mung dal pelado | El guisante amarillo es más ligero y el mung dal, más blando |
| Harina | Atta | 160 g de harina integral + 140 g de harina floja | El aroma es menos profundo, pero es más fácil de envolver |
| Acidez | Amchur | 1 cucharadita de zumo de limón | Añade agua, así que se pone cuando ya está frío |
| Aroma | Semillas de comino, ajowan | Solo semillas de comino | Aunque sea solo el comino, el eje del plato se mantiene |
| Picante | Chile verde | Pimiento de Padrón o shishito, un poco de chile seco | El aroma cambia, pero el picante se ajusta mejor |
| Aceite de fritura | Colza; algunas casas mezclan un poco de aceite de mostaza | Aceite de arroz, vegetal | El aceite de mostaza tiene mucho aroma: no hace falta la primera vez |
Si no encuentra chana dal, no se recomienda usar garbanzos secos tal cual. El garbanzo tiene el grano grande y en poco tiempo queda duro en el centro. Si se usa, hay que remojarlo toda la noche y partirlo en grueso, lo que añade trabajo en casa. El guisante amarillo partido, de grano pequeño, se maneja de forma parecida al chana dal partido.
Si no tiene atta, solo con harina integral la masa puede agrietarse con facilidad. Mezclada con harina floja gana elasticidad, pero pierde tostado. La primera vez puede hacerla con 160 g de harina integral y 140 g de harina floja y, cuando ya sepa envolver, acercarse a la atta.
Dónde falla con más facilidad
El relleno está pegajoso
Se ha cocido demasiado la legumbre o no se ha escurrido lo suficiente. Ponga la sartén a fuego medio-bajo y saltee de nuevo de 2 a 3 minutos sin añadir aceite. Si, al pasar la cuchara de madera por el fondo, no quedan trazos de agua, ya se puede envolver. Si lo sustituye por zumo de limón, añada siempre solo 1 cucharadita cuando el relleno esté frío.
Se rompe al estirar
Es por una de estas causas: el grano del relleno está duro, la masa es demasiado fina o la unión es demasiado gruesa. Si el grano está duro, la próxima vez alargue la cocción 2 minutos. Para arreglarlo ahora, ponga harina en la parte rota, presione con la mano y fríalo pequeño. Si el agujero se agranda en el aceite sale la legumbre, así que es más seguro no adelgazarlo a la fuerza.
No se hincha
El aceite está frío o la masa es demasiado gruesa. Espere a los 180 °C aproximadamente, eche de uno en uno y presione con suavidad con la espumadera solo durante los primeros 20 segundos. Al presionar, el aceite recorre la superficie y es más fácil que el vapor se acumule dentro. Si la masa está demasiado fría antes de freír, se hincha poco, así que lo que salga de la nevera, déjelo 15 minutos a temperatura ambiente.
Queda aceitoso y pesado
Ocurre al freír mucho tiempo en aceite a unos 160 °C. Escurra y deje reposar 2 minutos sobre una rejilla con el calor residual. Para la siguiente pieza, suba la temperatura y fría cuando salgan burbujas fuertes nada más echarla. Si se amontonan sobre papel, el vapor vuelve y se ablandan, así que apoyarlos casi de pie sobre la rejilla conserva la ligereza.
Cómo se come y cómo se conserva
El dal puri recién frito, al partirlo con la mano, deja salir el aroma de la legumbre. Más que cubrirlo de curry, combinar poco a poco sabji de patata y encurtido deja que se conserve el sabor del relleno. Si se añade un raita, el aceite y el picante se asientan.
Para un menú indio, basta combinar solo uno entre chana masala, aloo gobi (en japonés) y dal tadka (en japonés). Un día en que se quiera combinar con un plato de arroz, en vez de un biryani pesado, es más fácil de equilibrar poner una pequeña cantidad junto a unas gachas suaves de legumbres como el khichdi.
Para conservar, deje enfriar por completo el dal puri frito, intercálelos de uno en uno con papel de cocina y guárdelos en una bolsa. Como referencia, 2 días en la nevera y 2 semanas en el congelador. Para recalentar, en el tostador, a 180 °C durante 4 o 5 minutos; en sartén, sin aceite, a fuego medio-bajo, 1 minuto por cada lado. Solo con el microondas la piel se ablanda, así que se recupera mejor la textura si se calientan 20 segundos en el microondas y se pasa luego por el tostador.
Si solo se prepara el relleno la víspera, se conserva hasta 2 días en la nevera. Antes de usarlo, caliente unos 2 minutos a fuego bajo en la sartén para evaporar el agua y déjelo enfriar. Frío es más fácil de estirar, pero puede haber absorbido humedad de la nevera, así que compruebe siempre la superficie.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Se puede hacer con lentejas rojas en lugar de chana dal?
Se puede, pero la textura cambia bastante. Las lentejas rojas se deshacen pronto, así que pare a los 5 o 6 minutos y, tras escurrirlas, séquelas bien en la sartén. El relleno queda blando y se acerca más a un puri ligero con pasta de legumbre que a un dal puri.
P2. ¿Se puede hornear en vez de freír?
Se puede. Estire fino a unos 18 cm de diámetro, caliente una sartén con una capa fina de aceite a fuego medio-fuerte, a unos 190 °C, y ase 90 segundos por cada lado. Dé la vuelta cuando aparezcan manchas marrones en la superficie. No es lo mismo que la versión frita, crujiente e hinchada, pero se acerca a la manera de comer el dhalpuri roti del Caribe.
P3. ¿El amchur es imprescindible?
No. Se puede sustituir por 1 cucharadita de zumo de limón. Pero el zumo de limón es agua, así que, si se añade a un relleno caliente recién salteado, queda pegajoso. Añádalo cuando se enfríe y, si hace falta, séquelo 1 minuto a fuego bajo.
P4. ¿Cuánto pica?
Con 1 chile verde, resulta algo picante para los niños. Para reducir el picante, quite las semillas y use la mitad. Si lo quiere más picante, añada 1/4 de cucharadita de chile en polvo al relleno. Al freír, el picante se redondea, así que el resultado es más suave que justo después de saltearlo.
P5. ¿Se puede preparar la masa la víspera?
Se puede, pero al refrigerarla se endurece. Úntela con una capa fina de aceite, métala en una bolsa y, al día siguiente, déjela 30 minutos a temperatura ambiente antes de usarla. Si se estira fría, se agrieta con facilidad y sale el relleno. Si hay tiempo, es más manejable hacer solo el relleno la víspera y amasar la masa el mismo día.
P6. ¿Qué hago con el aceite de fritura sobrante?
Salen pequeños fragmentos de legumbre y harina, así que déjelo enfriar por completo y fíltrelo. Como conserva mucho aroma, es mejor no destinarlo a tempura ni cocina neutra, sino a salteados de especias, sabji de verduras o como aceite de base para curry. No reutilice el aceite que esté muy turbio o huela a quemado.
P7. ¿Qué se añade para que parezca un desayuno?
El sabji de patata, el encurtido de mango y el yogur natural son una combinación manejable. Si se acompaña con algo dulce, van bien el kheer, que se hace cociendo arroz con leche, o un chai suave. Más que con un curry de carne pesado, combinar poco a poco acompañamientos de legumbres y verduras conserva la ligereza de la masa frita.
