El instante en que los camarones se vuelven naranjas en la olla
Al poner los camarones en aceite caliente, el caparazón gris se vuelve naranja desde los bordes. Hay que aguantar las ganas de dejarlos más tiempo y sacarlos cuando el centro todavía está un poco translúcido. En el fondo queda el aroma del camarón; al añadir cebolla, jengibre, hoja de laurel y cardamomo, la cocina se acerca de golpe a una mesa de fiesta bengalí.
El chingri malai curry (Chingri Malai Curry / Chingri Malaikari / চিংড়ি মালাইকারি) es un plato de la región de Bengala en el que los camarones se cuecen en una salsa pálida de leche de coco. Es muy querido en Bangladés y en Bengala Occidental, y se sirve como plato principal con arroz blanco o pulao. Entre los platos de pescado de Bangladés, es más redondo que el ilish bhuna, que pone por delante la mostaza y la grasa del pescado, y más propio de invitados que el aloo bhorta, de verduras machacadas para acompañar el arroz.
Lo difícil al prepararlo en casa es no endurecer los camarones, no hervir en exceso la leche de coco enlatada y no dejar la cebolla cruda. En este artículo se usan langostinos con caparazón o camarones pelados congelados, leche de coco enlatada, y cúrcuma y garam masala fáciles de conseguir, para llegar a una receta que no desdibuje demasiado el perfil local.
Chingri es la palabra que se usa en bengalí para camarón. La transcripción varía: Chingri, Chingri Malai Curry, Chingri Malaikari. En este artículo se usa chingri malai curry como nombre del plato, con Chingri Malaikari como forma más cercana a la local.
La mesa local y el origen: «malai» no es solo crema
En la mesa bengalí, el arroz y los productos del agua forman un eje fuerte. Hay memoria de ríos, estuarios y bahías, y del pescado cotidiano al plato de fiesta, el pescado y el marisco son más que simple proteína. El chingri malai curry es, dentro de eso, un plato más de día señalado. Se usan camarones grandes y se termina la salsa pálida con leche de coco, de modo que se ve más suave que un curry rojo y picante, y es apropiado para recibir invitados o para los días en que se reúne la familia.
La palabra «malai» recuerda a la crema de leche que se ve en la cocina del norte de la India. Sin embargo, Bong Eats y otras explicaciones del nombre cuentan que, aunque el aspecto de camarones cocidos en leche de coco suele asociarse con «cream», también se presenta la idea de que derivó de «Malay curry», que remite a la influencia del comercio y la cocina malaya. Más que decidirse por una sola, es útil en la cocina verlo como un plato que Bengala, a través de ríos, mar, ciudades y comercio, ha ido recibiendo de ingredientes y técnicas externos. La leche de coco es dulce y el camarón se endurece enseguida si se pasa de cocción. Para unir ambos con suavidad, el aroma se apoya en la canela, el cardamomo, la hoja de laurel y el garam masala del final.
También hay diferencias regionales. En casas que usan grandes camarones de río o langostinos tigre con caparazón, este da sabor a la salsa y protege la carne. En las que lo hacen con camarones pelados es más fácil de comer, pero hay que acortar aún más la cocción. En el lado de Bangladés la mesa está muy cerca del arroz blanco, y en Bengala Occidental y Calcuta se habla de él también como plato de fiesta o para invitados. En el este de la India hay platos cercanos de camarones al coco, como el Chungdi Malai de Odisha; aunque el nombre y los ingredientes se parezcan, el modo de poner el aroma y la dulzura de cada casa varían un poco.
En la cocina de casa, más que buscar camarones grandes como los de allá, lo importante es «proteger el camarón». Si hay langostinos con caparazón, el margen de cocción es mayor; con camarones pelados congelados, se descongelan, se secan muy bien y se acorta más el tiempo de sellado. Existe la forma de separar con coco fresco un primer y un segundo exprimido, pero en casa es más estable aflojar un poco la leche de coco enlatada con agua y añadir la parte espesa al final. Si se sigue este orden —sofreír la pasta de cebolla hasta el final sin quemarla, no hervir a borbotones la leche de coco, devolver los camarones al final y cocer poco— la leche de coco enlatada tampoco queda aguada de sabor.
Ingredientes (4 porciones)
Se prepara en una sartén honda de unos 24 cm de diámetro o en una olla de fondo redondo parecida al kadai. Se sellan primero los camarones un momento, se sacan y se hace la salsa en la misma olla.
Este plato lleva camarones. No lo sirvas a personas con alergia a los crustáceos. Como lleva yogur y ghee, ojo también con los lácteos. Descongela los camarones congelados en el refrigerador y sécalos bien antes de cocinar. Cocina hasta que el centro esté blanco y opaco, y no los dejes mucho tiempo a temperatura ambiente.
Qué comprar y cómo sustituir
Del supermercado salen los camarones, la cebolla, el jengibre, el yogur y el pepino. Lo que vale la pena buscar en tiendas de ingredientes importados o en línea es la leche de coco, la cúrcuma y el garam masala. Los camarones son frescos, así que elígelos viéndolos: caparazón con pocas manchas oscuras y carne firme.
La leche de coco es la salsa misma de este plato. Si al abrir la lata la grasa está cuajada, caliéntala un poco al baño maría antes de mezclar para que se corte menos. La versión baja en grasa queda ligera, pero la salsa no tiene el cuerpo suficiente al devolver los camarones. La primera vez es más fácil usar la lata normal.
La cúrcuma no es solo color: se usa también en el adobo de los camarones. Si el polvo es viejo, solo da sabor a tierra; si lleva mucho abierto, frota un poco entre los dedos para comprobar el aroma. El garam masala es el aroma final. Más que echarlo mucho a media cocción, conviene esparcir 1 cucharadita con el fuego bajo, para que quede el aroma suave propio del chingri malai curry.
La leche de coco es un ingrediente difícil de sustituir. Con leche o nata el plato se aleja del curry bengalí de camarones al coco, así que lo mejor es tener una lata.
Preparación: devolver los camarones solo al final
Sellar los camarones, hacer la salsa, devolver los camarones: si no se rompe este orden, es difícil fallar. Después de añadir la leche de coco, no hiervas fuerte; mantén un burbujeo suave.
Dónde se suele fallar y cómo corregirlo
Si los camarones quedan duros, el sellado inicial fue largo o se cocieron de más después de devolverlos. Con caparazón, sácalos antes de 1 minuto por lado; pelados, de 30 a 40 segundos por lado, y en la cocción final empieza a comprobar hacia los 3 minutos. Los camarones pelados congelados tienen mucha agua en la superficie, y si no se secan bien se cuecen al vapor en lugar de sellarse y la carne se aprieta.
Si la salsa queda granulosa, la causa es que la pasta de cebolla no se sofrió lo suficiente o que el yogur se añadió con fuego fuerte. La cebolla no se sofríe hasta marrón oscuro, pero con olor crudo y blanquecino la leche de coco no se integra. El yogur debe mezclarse antes en un cuenco, no recién sacado del refrigerador, y añadirse a fuego bajo, para que se corte menos.
Si queda demasiado dulce, en lugar de reducir el azúcar revisa el momento del chile verde y de la sal. El chingri malai curry no es un curry rojo picante, pero sin el aroma verde del chile solo queda la dulzura de la leche de coco. Añadir un chile verde al final y una pizca de sal mantiene mejor la dirección del plato que exprimir mucho limón.
Conservación y recalentado
Es un plato para comer recién hecho. Los camarones se endurecen al recalentarse, así que si lo preparas con antelación, separa la salsa y los camarones. Saca los camarones al sellarlos y deja enfriar; haz la salsa hasta añadir y calentar la leche de coco y refrigérala. Justo antes de comer, calienta la salsa a fuego bajo, devuelve los camarones y cuece unos 4 minutos; así conservan textura.
Si sobra el plato terminado, deja que pierda el calor fuerte, ponlo en un recipiente hermético y refrigera hasta el día siguiente como máximo. Para recalentar, pásalo a una olla pequeña, añade 2 cdas de agua y calienta despacio a fuego bajo. En microondas, 1 minuto a 600 W, mezcla y añade 30 segundos cada vez. Cuando esté caliente por dentro, para enseguida y no lo recalientes varias veces.
Si solo sobra la salsa, con huevo duro o tofu frito grueso puede ser otro acompañamiento. Pero como ya tiene el aroma del camarón, no se comparte con quien tenga alergia a crustáceos. Junto al arroz, el begun bhorta o el haleem permiten ver, dentro de la misma cocina bengalí, las diferencias entre el coco, el aroma ahumado y la densidad de legumbres y carne.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con camarones pelados?
Sí. Usa 450 g de camarones pelados, con el mismo adobo, y acorta el sellado a 30–40 segundos por lado. Como no tienen el sabor ni la protección del caparazón, al devolverlos a la salsa para a los 3 minutos. Los camarones pequeños se endurecen fácil, así que elige tamaño mediano o mayor.
¿Se puede hacer con nata en lugar de leche de coco?
No lo recomiendo. Con nata, la pesadez de la grasa láctea domina y se aleja de la dulzura y ligereza propias del coco en el chingri malai curry. Si de verdad no te gusta el coco, piénsalo como otro curry de camarones y ajústalo como «curry cremoso de camarones» en lugar de usar el nombre de este artículo.
¿Puedo añadir el garam masala desde el principio?
Es mejor al final, porque así permanece el aroma. Si lo añades al principio, el aroma se embota durante la cocción y queda tapado por la dulzura de la leche de coco. El aroma de base lo dan la canela, el cardamomo y el clavo enteros, y el garam masala en polvo se usa justo antes de apagar.
¿Con qué se come?
El arroz blanco es lo más fácil de combinar. Para un día ligero, arroz de grano largo; para una cena familiar, el de grano corto basta. Para armar un menú, un poco del picante aloo bhorta y, de postre dulce, el bhapa pitha (en japonés), de harina de arroz al vapor, hacen que la cultura del arroz de Bangladés se vea conectada.
