El pappadam es una oblea fina y lisa hecha con urad dal. En Kerala llega a la mesa como parte de la comida, colocada junto a todo lo demás en el plato. Esta versión casera parte de urad dal entero (uzhunnu) en lugar de un paquete de obleas ya hechas. Usted mismo muele el dal hasta convertirlo en harina y luego lo trabaja con sal, bicarbonato y aceite de sésamo hasta lograr una masa firme. Los discos se estiran, se secan un momento y se fríen el mismo día.
El pappadam en la mesa de Kerala
En una comida de Kerala, el pappadam se sirve junto con el resto de los alimentos. En toda la India, el papad se come como guarnición o como aperitivo, y los cocineros lo preparan con distintas harinas y formulaciones. A menudo es una masa condimentada de harina de black gram (urad) descascarillado. Para ver más platos del país, consulte la página de India.
La oblea tiene varios nombres: papad, appalam, papadam y pappadam. Aquí «papadum» es el nombre general, y «pappadam» designa la versión de Kerala que se hace en esta receta.
Ingredientes
Utensilios
- Molinillo capaz de moler el dal seco hasta obtener un polvo fino
- Cuenco y cuchara para mezclar
- Vaso medidor y cucharas medidoras
- Mano de mortero de madera y una superficie de trabajo limpia y estable
- Cuchillo
- Rodillo
- Papel de horno
- Ventilador doméstico con rejilla de protección
- Sartén honda y estable, apta para freír en abundante aceite (o una freidora)
- Utensilio largo con ranuras
- Rejilla de escurrido metálica colocada sobre una bandeja
- Plato para servir
Elegir los ingredientes del pappadam
- Mida el dal entero. La taza es de granos enteros antes de molerlos. No es una taza de harina, y una taza de harina ya molida es otra cantidad.
- Use urad dal entero descascarillado. Elija la forma blanca del grano entero, sin piel, y muélala tal cual, sin tostarla.
- No salga del urad. La masa depende del urad dal. La harina de garbanzo y otras harinas dan un papadum distinto.
- Use bicarbonato de uso alimentario. No lo sustituya por carbonato de sodio ni por papadkhar.
- Espolvoree con harina de urad. Guarde un poco de harina de urad aparte, separada de la taza que va en la masa, para que el espolvoreado sea el mismo que la masa.
- Fría con aceite de fritura de uso alimentario corriente.
- Lea las etiquetas. Para los alérgenos y las declaraciones de producción, lea las etiquetas de los productos que compre realmente.
Preparación
Prepare la masa, dé forma a los discos, séquelos al ventilador entre 10 y 15 minutos y fríalos enseguida. Cuente con terminar toda la tanda en una sola sesión de cocina.
Problemas con el pappadam
La receta es corta, así que hay unos cuantos puntos fáciles de leer mal. Seque los discos al ventilador y no al sol, fríalos enseguida y déjelos escurrir sobre una rejilla metálica.
| Pregunta | Qué hacer |
|---|---|
| ¿Cómo de firme debe quedar la masa? | Añada el agua poco a poco hasta que la masa esté algo más dura que la masa de chapati. Después de golpearla, juzgue la blandura al tacto. |
| ¿A qué se refiere «1/2 pulgada»? | Es el ancho de los trozos cortados de cada cilindro largo, no el diámetro del disco terminado. |
| ¿Cómo de grandes y finos deben ser los discos? | Estírelos finos y redondos. |
| ¿El secado hace que se conserven? | No. El breve secado al ventilador los prepara para el aceite, así que fríalos en la misma sesión. |
| ¿Cómo de caliente debe estar el aceite? | Fría en aceite caliente. Siga las instrucciones de su sartén o de su aparato para la cantidad de aceite y el ajuste, y no se aparte del fuego. |
Otras formas de hacer papadum
El papadum varía mucho de una cocina a otra. Algunos cocineros parten de harina de urad ya lista, estiran con harina de trigo común, añaden agua según haga falta y secan los discos al sol un rato antes de freírlos en abundante aceite. Sus proporciones y su rendimiento son distintos de los de esta receta. Otros hacen una tanda más pequeña con urad dal entero o harina de urad fina, tratan el agua como aproximada y amasan estirando, doblando y golpeando. Trabajan por tandas porque una masa con bicarbonato no debe reposar mucho.
El papad, el appalam y el papadam se pueden tostar o freír. Esta receta los fríe.
Preguntas frecuentes
¿Puedo secar los discos y guardarlos para freírlos más tarde?
No. Fría los discos justo después de secarlos al ventilador entre 10 y 15 minutos. Ese secado breve no los conserva, así que no guarde discos sin cocinar.
¿Qué temperatura del aceite y qué tiempo de fritura debo usar?
Fría en aceite caliente. Por seguridad, use una sartén apta para su aparato, la cantidad de aceite que indiquen sus instrucciones y el ajuste de fritura correcto si lo tiene. No deje nunca el equipo de cocina caliente sin vigilancia y apague el fuego antes de alejarse.
¿Puedo probar la masa o comerme un disco que no está bien frito?
No. La masa y los discos secos están crudos. Coma el pappadam solo después de freírlo.
¿Cuántos pappadams salen con esta receta?
Depende de cómo de fino estire cada trozo. Cuente los discos a medida que los fríe.
