Una cazuela ancha y de fondo grueso con leche empieza a hervir a fuego suave y por ella se desliza el arroz basmati escurrido. A partir de ahí, la olla cambia despacio. Los granos se hinchan al absorber la leche, la leche se vuelve más rica y en las paredes de la cazuela se va posando una película pálida de sólidos lácteos. Incluso con el fuego apagado, el kheer sigue transformándose y espesa mientras se enfría. Este es el chawal ki kheer, la versión del norte de la India, en la que el arroz se cuece entero en leche entera hasta quedar blando y luego se perfuma con cardamomo y azafrán y se salpica de frutos secos y pasas doradas.
Sobre el chawal ki kheer
Kheer es el nombre de toda una familia de postres de arroz y leche, no de una fórmula fija. Esta versión está pensada para 5 porciones, con arroz basmati, leche entera, azúcar, cardamomo verde en polvo, azafrán, tres tipos de frutos secos y pasas doradas. Los granos enteros quedan blandos pero sueltos, sin deshacerse en una crema lisa, y eso es justo lo que lo distingue del phirni, que se hace con arroz molido.
Quienes trabajan con granos enteros tampoco coinciden entre sí. Hay un kheer de arroz al estilo del norte de la India que cuece el basmati en leche con sus propias proporciones: 1/4 de taza de arroz por 3,5 tazas de leche entera y 1/3 de taza de azúcar, con cardamomo, almendras, azafrán, anacardos y pasas. Más lejos, el payesh de Bengala y el payasam del sur de la India tienen sus propios nombres y maneras de hacer, y en el noreste, el Chak Hao Kheer de Manipur se prepara con el arroz negro Chak-hao Amubi, que se remoja de 4 a 6 horas antes de cocerse en leche.
| Plato | Qué lo distingue |
|---|---|
| Chawal ki kheer (esta receta) | Granos enteros de basmati cocidos en leche entera hasta quedar completamente blandos |
| Phirni | Se hace con arroz molido en lugar de granos enteros |
| Payesh (Bengala) / payasam (sur de la India) | Postres regionales de arroz y leche con nombres y elaboraciones propias |
| Chak Hao Kheer (Manipur) | Se hace con arroz negro de Manipur, remojado durante horas antes de cocerse en leche |
Si quiere probar otro estilo, siga la receta de ese plato en lugar de adaptar esta; las proporciones y el orden de los ingredientes cambian.
Para más platos del mismo país, vea la página de la India.
Ingredientes (5 porciones)
La cucharada de leche para el azafrán sale del litro que hay en la cazuela, así que no hay que comprar ni añadir leche extra.
Este kheer contiene leche y frutos de cáscara (almendras, anacardos, pistachos).
Utensilios
- Cazuela ancha y de fondo grueso
- Cuenco para aclarar y remojar el arroz
- Colador
- Cuchillo y tabla de cortar
- Cuenco pequeño para la leche con azafrán
- Espátula de madera
- Cucharas medidoras
- Cucharón y cuencos pequeños para servir
Cómo elegir el arroz, la leche y los frutos secos para el kheer
El arroz. El basmati da a este kheer su fragancia y es la primera opción. Otros arroces aromáticos, el arroz de grano largo o el arroz corriente también funcionan, aunque el aroma será más suave, y un arroz pegajoso de todos los días da una olla más pegajosa. Use la misma cantidad sea cual sea el arroz que elija.
La leche. Busque leche entera que no haya sido desnatada ni ajustada en grasa, porque la leche semidesnatada da un kheer menos rico. Las bebidas vegetales necesitan otra receta.
Los frutos secos y las pasas. Elija anacardos y pistachos naturales y sin sal. Las pasas oscuras corrientes pueden sustituir a las doradas, con otro color y otro dulzor.
La cazuela. Una cazuela ancha y de fondo grueso reparte el calor y deja espacio para remover. En una cocción tan larga, eso ayuda a que la leche no se pegue al fondo.
Preparación
El azúcar, los aromáticos y el momento de apagar el fuego se deciden por lo que ha avanzado el arroz: a medio cocer, casi cocido y completamente blando. Mantenga el fuego bajo o medio-bajo durante todo el proceso y remueva de vez en cuando para que la leche no se pegue.
Problemas del kheer y cómo resolverlos
Cueza los granos enteros hasta que estén completamente blandos en una leche que haya espesado a su alrededor. Añada el azúcar solo cuando el arroz esté a medio cocer, y los aromáticos y los frutos secos solo cuando esté casi hecho.
Aquí todo se decide mirando el arroz. Cuando algo no pinta bien, revise los granos y la cazuela antes de añadir nada.
| Lo que ve | Motivo probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La leche se pega al fondo | Fuego demasiado alto o no se remueve lo suficiente | Mantenga el fuego bajo o medio-bajo, remueva de vez en cuando y use una cazuela ancha de fondo grueso |
| El arroz sigue firme cuando esperaba que ya estuviera | Los granos se cuecen a distinta velocidad según la cazuela y el fuego | Siga cociendo a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandos; guíese por el arroz, no por el reloj |
| Una película pálida en las paredes de la cazuela | Los sólidos lácteos se acumulan ahí al reducirse la leche | Después de apagar el fuego, rásquelos y devuélvalos al kheer |
| El kheer más espeso tras reposar | El kheer espesa al enfriarse | Es lo esperado; sirva poco después de hacerlo para conseguir la textura que se muestra aquí |
| Aroma más suave de lo esperado | Se usó un arroz distinto del basmati | Elija basmati cuando quiera toda la fragancia |
Cómo servir el kheer
Este kheer se disfruta más poco después de hacerlo, mientras sigue templado. Los frutos secos cocidos en la leche y las pasas añadidas con el fuego apagado ya están en cada cucharada, así que va a la mesa tal cual, sin ningún topping extra.
Preguntas frecuentes
¿El kheer es lo mismo que el phirni?
No. El phirni se hace con arroz molido, mientras que el chawal ki kheer cuece los granos enteros. Los dos llevan leche, azúcar y aromáticos, pero la textura del arroz es lo que los distingue.
¿Por qué 6 cucharadas de azúcar?
Algunas versiones usan 5–6 cucharadas. Esta receta va con las 6 completas.
¿Puedo prescindir de los frutos secos?
Sí. Puede quitarlos, por ejemplo si alguien tiene alergia a los frutos secos. Esta versión cuece los tres tipos dentro de la leche.
¿Se puede servir el kheer frío?
El kheer se puede servir caliente, templado o frío, y espesa al enfriarse. Esta receta está pensada para servirse recién hecha y templada.
