Deje caer una gota de masa en el aceite y escuche. Debe chisporrotear enseguida y subir a la superficie. Luego entra una bola de patata amarilla salpicada de cilantro, la capa de rebozado se hincha y la cocina se llena del olor a harina de garbanzo tostada y ajo. El vada pav es ese vada de patata frito, aplastado dentro de un panecillo pav blando con salsa verde de cilantro y una salsa roja de ajo y coco, de textura gruesa. Es, sin duda, la comida callejera por excelencia de Mumbai. Caliente, primero está crujiente, después blando y templado, con jengibre y chile verde, y luego pica con ajo, mientras el pan retiene la salsa justa para que todo quede unido.
Un tentempié callejero de Mumbai hecho de patata y pan
En una calle de Mumbai, el vada pav se sirve con tres salsas: la verde de cilantro, la agridulce de tamarindo y la seca de ajo, conocida como lasun. Al lado va un chile verde frito, y todo se entrega tradicionalmente envuelto en papel de periódico viejo. La gente lo compra con monedas sueltas para desayunar, almorzar o cenar, y se lo come de pie, sin plato ni cubiertos. Los vendedores ambulantes lo venden en la calle y lo llevan de vagón en vagón en los trenes, lo que dice mucho de cómo se come: con la mano, enseguida y todavía caliente.
Entre las comidas callejeras de India, esta pertenece tanto a Mumbai y a Maharashtra que ha recibido los apodos de hamburguesa de Bombay y hamburguesa vegetariana de India. La comparación solo es justa en la forma. El relleno es patata sin cebolla ni guisantes, con sabor a ajo, jengibre y cilantro, y la semilla de mostaza, la hoja de curry, la cúrcuma y el hing le dan ese aroma templado de cocina casera.
De dónde viene
La patata llegó a India con los europeos, y el pan, con los portugueses. Un historiador de la gastronomía de Mumbai señala un local llamado Mama Kane's como el primer restaurante que sirvió batata vada, en 1928. Meter el vada dentro de un pav se atribuye sobre todo a 1966, cuando Ashok Vaidya vendía vada pav desde un carrito junto a la estación de tren de Dadar; más tarde su hijo Narendra mantuvo el puesto abierto. A Sudhakar Mhatre se le atribuye la venta por esas mismas fechas, y Khidki Vada Pav, en Kalyan, regentado por la familia Vaze y servido desde la ventana de su casa a finales de los años sesenta, se cuenta entre los más antiguos. No está claro quién puso primero el vada en el panecillo, y los barrios textiles del centro de Mumbai son la respuesta habitual sobre dónde ocurrió.
La política y el trabajo dieron forma a su expansión. El Shiv Sena, dirigido por Balasaheb Thackeray, animó a los maharashtrianos a abrir sus propios locales, y tras la huelga textil de 1982, los obreros que se habían quedado sin empleo abrieron puestos de vada pav. Más tarde, el partido organizó encuentros en torno al vada pav y en 2009 presentó un "Shiv vada pav". Llegaron después las cadenas: en 2016, Jumboking tenía 82 locales y Goli Vada Pav tenía 350 tiendas en 90 ciudades de 21 estados.
Nombres y parientes
Batata es la palabra marathi para patata, y vada es un tentempié frito y salado. Pav viene del portugués pão, pan. También se escribe vada pao, wada pav, wada pao y batata wada pav. En Nashik es famosa una variante llamada pav vada.
El batata vada por sí solo es el buñuelo; el vada pav es el bocadillo terminado. El dahi vada comparte solo la palabra: es un plato distinto del norte de India, de bolitas de lentejas empapadas en yogur. El misal pav, el pav bhaji y el masala pav usan el mismo pan blando, pero son platos de Mumbai completamente diferentes.
Ingredientes (7 a 8 porciones)
La masa se hace con harina de garbanzo (besan). Los cacahuetes aparecen como opción en las dos salsas, y la salsa verde se puede espesar con pan blanco. La receta no lleva huevo ni lácteos y es vegana. Revise las etiquetas del pav y de cualquier salsa de tamarindo comprada.
Utensilios
- Olla a presión o vaporera, para las patatas
- Mortero o picadora pequeña, para la pasta y las salsas
- Sartén pequeña, para tostar en seco
- Cazo pequeño, para el tempero
- Cazuela honda y pesada, para freír
- Espumadera y una rejilla o colador
- Guantes de cocina, para quitar las semillas de los chiles
Elegir y sustituir
El besan es el único ingrediente sin sustituto. El rebozado es harina de garbanzo, y su olor tostado y ligeramente dulce es lo que hace que un batata vada sepa bien; búsquela en una tienda de productos indios o en línea como besan o gram flour. El hing y las hojas de curry se encuentran en la misma tienda y van tanto en el relleno como en la masa, así que cómprelos juntos. Las hojas de curry frescas dan ese aroma que la gente reconoce de un puesto callejero.
Para la salsa seca de ajo, compre copra (coco seco) en una tienda de productos indios: es la mayor parte de la pasta desmenuzable y decide su textura seca y gruesa. Los chiles Byadgi o de Cachemira aportan un rojo intenso con un picor suave; un chile rojo seco normal sirve y hace la salsa más picante. La harina de arroz o la maicena dan al rebozado su borde crujiente, así que use la que tenga en la despensa.
Le recomendamos una patata harinosa, que se desmenuza en los trozos secos y esponjosos que necesita el relleno; un relleno húmedo hace más probable que el rebozado se agriete. Los chiles verdes varían en intensidad, así que ajuste el picor según el número de chiles y según si añade el chile en polvo. El tamarindo comprado es un buen atajo para la capa dulce opcional.
Preparación
Prepare primero las dos salsas; aguantan 2–3 días en la nevera, así que puede hacerlas el día antes. Después, el relleno de patata debe enfriarse del todo, que es el tramo en el que no hay que estar pendiente. Cuando el aceite esté caliente, los vadas, los chiles y el montaje se suceden uno tras otro, y el vada pav pasa de la tabla a quien lo come sin pausa.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué ocurre | Qué hacer |
|---|---|---|
| El rebozado se agrieta en el aceite | Se movió el vada en sus primeros 2 minutos, o el relleno estaba húmedo | Déjelo sin tocar durante 2 minutos; la próxima vez mantenga las patatas secas y enfríe el relleno del todo |
| El rebozado está grueso y pastoso | La masa está demasiado espesa | Añada agua poco a poco, batiendo, hasta que fluya en una cinta espesa |
| El rebozado se cae a trozos | La masa está demasiado líquida | Bata un poco más de besan hasta que la masa fluya en una cinta espesa |
| La prueba de la masa se hunde | El aceite no está lo bastante caliente | Espere y pruebe de nuevo hasta que la masa chisporrotee y suba |
| Los vadas se doran antes de que el rebozado quede crujiente | El aceite está demasiado caliente | Baje el fuego y pruebe antes de la siguiente tanda |
| El pav se vuelve pastoso | Una salsa verde aguada, o una espera antes de comer | Espese la salsa y sirva cada uno en cuanto esté montado |
Si el picante es excesivo, use menos chiles verdes en el relleno y deje fuera el chile en polvo la próxima vez.
Servir, variantes y conservación
El vada pav no necesita nada más que sus salsas y un chile verde frito para morder entre bocado y bocado. Envuelva cada uno en un cuadrado de papel y entréguelo como sale de un puesto, y cómalo de pie en la barra mientras se fríe la siguiente tanda.
Variantes
- Tres salsas: Añada la salsa de tamarindo a un lado del panecillo para el conjunto completo de la calle; su borde agridulce suaviza el ajo y el chile.
- Vadas ovalados: Dé al relleno forma ovalada en vez de bolas, la forma habitual de los puestos; encajan mejor en el pav y necesitan menos aplastado.
- Más suave o más picante: Use chiles Byadgi o de Cachemira suaves en la salsa de ajo para color con poco picante, o chiles rojos secos normales para una pasta más intensa.
- Una salsa verde más untuosa: Triture cacahuetes tostados o coco seco; la salsa se vuelve más espesa y redonda, y se adhiere al pan.
Conservación
Prepare las salsas verde y seca de ajo con 2–3 días de antelación y guárdelas refrigeradas en recipientes tapados hasta el momento de montar. Fría los vadas y monte el vada pav solo cuando vaya a comer; son mejores recién hechos, antes de que el pan se vuelva pastoso.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre un batata vada y un aloo bonda?
Ambos son patata rebozada y frita, pero el relleno del batata vada es patata sin cebolla ni guisantes, con ajo, jengibre y cilantro en primer plano. El batata vada para el vada pav suele ser ovalado, mientras que el bonda es redondo. Un vada redondo aplastado durante el montaje funciona igual de bien.
¿Tiene algo que ver el batata vada con el dahi vada?
Solo por el nombre. El dahi vada es un plato del norte de India de bolitas de lentejas empapadas en yogur, que se sirve frío. El batata vada es patata en una masa de garbanzo, frita y comida caliente dentro de pan.
¿Para qué sirve el bicarbonato y puedo omitirlo?
Un pellizco diminuto de bicarbonato hace que el rebozado quede más esponjoso. Es opcional, y los vadas se pueden hacer sin él. Incorpórelo justo antes de freír para que la masa esté en su mejor punto cuando toque el aceite.
