Sate ayam: receta de los pinchos callejeros indonesios de pollo, dulces y salados

La historia del sate ayam: pinchos callejeros que empiezan con humo y salsa de soja dulce

Hay tardes en que, cortando muslo de pollo en la cocina, la mano se detiene entre hacer yakitori o teriyaki. Entonces, cuando envuelves el pollo en una salsa marrón oscura de ajo, cilantro y kecap manis, el rumbo del aroma cambia de golpe, aunque sea el mismo pincho. Es como la salsa de soja, pero más dulce. Primero sube el aroma del azúcar quemado y después llega el cuerpo del cacahuete.

El sate ayam (sate ayam) son los pinchos de pollo de Indonesia. Se ensarta pollo cortado pequeño en brochetas de bambú, se asa a la brasa y se come con salsa de cacahuete o con una salsa de soja dulce. Los utensilios se parecen a los del yakitori japonés, pero el eje del sabor es bastante distinto. Mientras que el yakitori se come la carne en sí con sal o salsa, el sate ayam reúne en un plato soja dulce, cacahuete, chalota, chile y lima.

Como puerta de entrada a la cocina indonesia, el nasi goreng y el mie goreng son más conocidos. Pero si buscas la sensación de un puesto callejero local, el sate es un plato muy potente. Mientras se asa sube el humo, se toma el extremo del pincho para bañarlo en la salsa y se come con pepino y lontong. En cuanto lo pones en la mesa, junto al plato de arroz aparece el placer de picar.

En este artículo se acerca el sate de pollo estilo Madura a la cocina casera. La salsa de cacahuete tiene el cacahuete como protagonista, no pasta de sésamo, y se incluye un sustituto del kecap manis. Aunque no tengas brasas, se puede hacer con el grill del horno, en sartén o en un horno tostador, y se ordenan los fallos más habituales: quemado, sequedad y salsa cortada.

Contexto del plato: un sate que cambia en Java, Madura y las ciudades portuarias

El sate se come en toda Indonesia, pero no es una receta fija. Indonesia Travel presenta el sate como uno de los platos más famosos de Indonesia y explica que los ingredientes y las salsas cambian en Java, Madura, Padang, Bali y otros lugares. Aunque comparten la estructura de trocitos de carne ensartados y asados, la salsa sobre el plato cambia bastante según la región.

Sobre el origen del sate, se presenta a menudo la teoría de que en la Java del siglo XIX se extendió como comida callejera bajo la influencia de las brochetas (kebab) traídas por comerciantes indios y árabes. Pero hay pocos registros fiables y el origen no está claro.

El eje de esta receta es el sate ayam estilo Madura, tan habitual en los puestos. Se corta el pollo pequeño, se asa con soja dulce y se acompaña con salsa de cacahuete, chalota picada, chile y lima. La salsa es densa, pero al combinarla con pepino y lontong, la sensación al comer no resulta demasiado pesada.

Al leer recetas en inglés, el sate ayam suele explicarse a la ligera como «pinchos de pollo con salsa de cacahuete». Pero lo indonesio no está solo en el cacahuete. El dulzor del kecap manis caramelizado, el aroma crudo de la chalota, la acidez de la lima y el humo de las brasas: sin estas cuatro cosas, se acerca a un simple yakitori con salsa de cacahuete.

En una cocina de casa, más realista que unas brasas perfectas es decidir el esqueleto de sabor que conservar. El kecap manis se puede sustituir con salsa de soja y azúcar moreno. La chalota se aproxima con cebolla morada o cebolla común. El lontong (arroz envuelto en hojas de plátano y cocido hasta compactarse) da trabajo en casa, así que de entrada basta con arroz blanco cocido algo firme. Lo que queremos conservar es cortar el pollo pequeño, asarlo en poco tiempo y bañarlo al final con salsa de cacahuete densa.

Ingredientes (4 porciones): decidir primero el muslo de pollo y la soja dulce

Con 4 porciones salen unos 16 a 20 pinchos cortos. Como plato principal son 4 porciones; si además sirves nasi goreng o mie goreng, es la cantidad para picar entre 6 personas. También se puede hacer con pechuga de pollo, pero la primera vez recomendamos el muslo. Al ser un plato que se corta pequeño y se asa, la pechuga, con poca grasa y agua, se reseca con facilidad.

Un sustituto para los días sin kecap manis

En un cazo pequeño pon 4 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de azúcar negro o moreno claro y 1 cucharada de agua y cuece 3 minutos a fuego bajo. Cuando haya espesado un poco, apaga el fuego. Al enfriarse espesa aún más. Algunas recetas añaden anís estrellado o canela, pero en el sate ayam el aroma tiende a destacar demasiado, así que la primera vez no hace falta.

Qué comprar para esta receta

Si quieres acercar de golpe el sabor del sate ayam, lo primero que mirar es el kecap manis. Sirve también para el nasi goreng, el mie goreng y los salteados con sambal. Los cacahuetes tostados sin sal son más fáciles de manejar. Con mantequilla de cacahuete azucarada es difícil ajustar el dulzor.

Si quieres separar el picante en la mesa, es práctico poner sambal en el borde del plato. Si preparas antes el sustituto del sambal, te servirá tanto para el nasi goreng como para el sate. Las brochetas de bambú cortas caben con más facilidad en un grill o una sartén de casa; remójalas en agua antes para que no se quemen.

Preparación: pinchos pequeños, y brillo sin quemar

El sate ayam se decide más por la precisión del preparativo que por el tiempo de asado. Si cortas el pollo grande, la superficie se ennegrece antes de que el interior esté hecho. Si lo cortas demasiado pequeño, se reseca. La referencia es un cubo de 2,5 cm. No aprietes demasiado en el pincho: deja un pequeño hueco para que pase el calor.

Tabla de decisiones para acercarse al sabor local fuera de Indonesia

Al reproducir el sate ayam lo que genera dudas son más los ingredientes que las brasas. Kecap manis, chalota, tamarindo, lontong, chile. Aunque la lista suene a desconocida, no hace falta reunirlo todo con ingredientes importados. Separemos lo que se puede sustituir del núcleo que conviene conservar.

Lo casi insustituible es el brillo de la soja dulce. Si lo asas solo con salsa de soja común, se acerca al yakitori. Con kecap manis o con la salsa sustituta de soja y azúcar negro sale el dulzor del caramelo quemado.

El tamarindo, en cambio, se puede sustituir. Cambia la profundidad de la acidez, pero con limón y un poco de vinagre se come perfectamente. La salsa de cacahuete queda más a gusto de puesto si conserva el grano, pero los días de prisa también funciona con mantequilla de cacahuete sin azúcar aflojada con agua y ajustada con ajo, kecap manis y limón.

Trucos de cocina: detenerse con el aroma antes de que se queme

El sate ayam no es un plato de «quemar», sino de «usar el aroma justo antes de que se queme». El kecap manis lleva mucho azúcar, así que si lo pincelas a fuego fuerte desde el principio, ennegrece antes de que la carne se haga.

Causas de fallo: se ennegrece, se reseca o la salsa pesa

El sate ayam casero es un plato cuyos fallos se ven fácilmente: negro, duro, salsa pesada, cacahuete harinoso. Separando las causas, se corrigen.

No hace falta considerar malo todo lo que se ha ennegrecido. Un ligero quemado es aroma. Pero si aumentan los trozos negros amargos como carbón, ni la salsa de cacahuete lo recupera. Si notas que el fuego está fuerte, saca el pincho un momento y baja el fuego antes de pincelar.

Si la salsa de cacahuete es demasiado espesa, parece que se come más salsa que carne. Exprimir lima justo antes de comer y servir más pepino y cebolla morada corta el peso. Es igual en platos densos como el rendang: la acidez y la verdura cruda al lado ayudan a terminar el plato.

Cómo comerlo, conservación y preparación anticipada

En los puestos y comedores de Indonesia, el sate ayam a veces se acompaña de arroz compactado, lontong o ketupat. Para una cena casera fuera de Indonesia, basta con arroz blanco cocido algo firme. Como la salsa de cacahuete dulce va bien con el arroz, sirviendo arroz y verdura junto a los pinchos se obtiene más saciedad que haciendo solo unos pocos.

Si amplías a un menú indonesio, con el nasi goreng como plato de arroz, el mie goreng como plato de fideos y el soto ayam como sopa de pollo, se parece más a una mesa de puesto. Si lo sirves el mismo día que el denso rendang, pon menos sate y más pepino y lima.

Para conservarlo, lo básico es separar pinchos y salsa. Saca el sate asado de las brochetas y ponlo en un recipiente limpio. Como referencia, hasta el día siguiente en el frigorífico. Si lo recalientas solo en microondas se reseca con facilidad, así que, tras 30 segundos con film suelto, dóralo brevemente en la sartén para recuperar el aroma.

La salsa de cacahuete se conserva de 2 a 3 días en el frigorífico. Al enfriarse se endurece, así que al usarla aflójala con un poco de agua caliente. No guardes junta la verdura y la lima: córtalas justo antes de comer. Si congelas pollo crudo ensartado, hazlo adobado y extendido en plano, y consúmelo en 2 semanas. Descongela despacio en el frigorífico y evita dejarlo a temperatura ambiente.

Variantes

Cuando te hayas acostumbrado al sate ayam, prueba a cambiar un poco la salsa y la carne. Ajustando sobre el mismo esqueleto en lugar de saltar de golpe a otro plato, se ve qué cambio mueve el sabor.

Para menos picante, quita el chile de la salsa de cacahuete y sirve el sambal en otro plato. Los días que coman niños, haz la salsa más dulce y exprime la lima solo para los adultos, y así es fácil separar. Para adultos, añade un poco de sambal kecap, hecho con chile rojo picado, cebolla morada y kecap manis.

Si lo haces con pechuga, masajea antes la carne cortada con 1 cucharadita de azúcar, 1/3 de cucharadita de sal y 1 cucharada de agua, déjala 10 minutos y pasa después al adobo. Con pechuga, acorta el asado y retírala en cuanto el centro esté hecho.

Con cordero se acerca al sate kambing. Sube un poco el ajo y, en lugar de salsa de cacahuete, usa una salsa de kecap manis, lima, cebolla morada y chile: el aroma de la soja dulce va bien con la grasa de la carne. También sale rico con cerdo, pero se aleja del contexto de los puestos musulmanes de Indonesia, así que en este artículo el pollo es el estándar.

Para una versión vegetariana, usa tofu frito firme y setas eringi. Quita el aceite del tofu frito, seca bien y corta las setas en trozos grandes. La salsa puede ser la misma. El tofu frito combina bien con la salsa de cacahuete y es un paso para ampliar a platos de verdura indonesios como el gado-gado.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer el sate ayam solo en sartén?

Sí. Pon un poco de aceite en la sartén y asa a fuego medio de 3 a 4 minutos por lado. Al final pincela ligeramente con la salsa final de kecap manis y dora unos 30 segundos. No sale humo de brasas, pero con el brillo dulce y la salsa de cacahuete se parece lo suficiente al sate ayam.

¿Se puede sustituir con mantequilla de cacahuete?

Sí, si es sin azúcar. Aflójala con 120 g de mantequilla de cacahuete, 200 ml de agua, 2 cucharadas de kecap manis, 2 cucharaditas de zumo de limón, un poco de ajo y sal. Si es azucarada, tiende a quedar dulce, así que ajusta quitando el azúcar negro.

¿Puedo sustituir el kecap manis por salsa de soja normal?

Solo con salsa de soja se acerca a otro plato. Para sustituirlo, añade azúcar negro o moreno claro a la salsa de soja común y redúcela un poco. El sate ayam se sostiene sobre el aroma de la soja dulce al asarse, así que aquí merece la pena conservarlo.

¿Hay forma de evitar que se quemen las brochetas de bambú?

Remójalas unos 30 minutos en agua antes de usarlas. En el grill del horno, envuelve ligeramente en papel de aluminio solo si el mango queda cerca del fuego. Pero si cubres la carne con papel, no se dora, así que envuelve solo el mango.

¿Se puede preparar con antelación?

El pollo adobado se puede conservar como referencia medio día en el frigorífico y unas 2 semanas en el congelador. Una vez asado, es mejor comerlo antes del día siguiente. La salsa de cacahuete aguanta de 2 a 3 días en el frigorífico, pero aflójala con agua caliente antes de comer y recaliéntala siempre.

Resumen: el sate ayam se parece al yakitori, pero la construcción del sabor es otra

El sate ayam, mirando solo el trabajo, no es difícil. Se corta el pollo, se adoba, se ensarta, se asa y se acompaña con salsa. Pero la construcción del sabor es distinta de la del yakitori. Soja dulce, cacahuete, chalota, acidez y picante: lo importante es reunir esta combinación en el plato.

La primera vez bastan muslo de pollo, kecap manis o su salsa sustituta, cacahuetes sin sal, pepino y lima. Aunque no tengas brasas, se puede hacer con el grill del horno o en sartén. La siguiente vez, añade sambal, compacta el arroz al estilo lontong o ponlo junto al nasi goreng y el mie goreng, y la mesa irá ganando poco a poco el aire de un puesto indonesio.

Si sigues con la cocina indonesia, lo siguiente es usar el mismo kecap manis en el nasi goreng y dejar el picante para el sustituto del sambal. Para pasar a una carne densa, el rendang; para combinar con una sopa ligera, lo natural es el soto ayam. Con solo añadir un pincho de sate ayam, la mesa indonesia gana mucho relieve.

Fuentes