En una mesa de Manado, un cuenco pequeño de sambal rojo machacado en grueso se coloca junto al pescado a la parrilla o a un cuenco de tinutuan, las gachas de la zona. Es el dabu-dabu bakasang, una salsa picante que para la gente de la región sabe a casa. Una cucharada de bakasang le da una profundidad salada y sabrosa. Los chiles rojos y las chalotas aportan mordiente, el tomate la hace jugosa, el jeruk limo la aviva y las lascas de bonito ahumado entran al final. Nada se cocina, y con poco basta.
El sambal bakasang y su pescado fermentado
Lo que le da carácter a este sambal es el bakasang (también escrito bekasang), un condimento tradicional de pescado fermentado del norte de Célebes y del norte de Molucas. Se elabora con pescados pequeños o con las vísceras de pescados más grandes, que se salan antes de fermentar. Según quién lo haga, la base puede ser vísceras de bonito, huevas de pescado o pescados pequeños. No hay un bakasang estándar único, y dos tarros pueden saber bastante distintos.
Para el sambal, el bakasang ya preparado se machaca con chalotas, chiles rojos, tomate, jengibre y sal, se aviva con zumo de jeruk limo y se termina con bonito ahumado. Algunos cocineros calientan el bakasang antes de mezclarlo, pero aquí todo se queda crudo. Para descubrir más platos de todo el archipiélago, visite nuestra página de Indonesia.
La histamina puede acumularse en pescados como el atún y la caballa cuando se manipulan mal. Una vez formada, cocinar, congelar, ahumar, curar o enlatar no la elimina. Las condiciones de fermentación del bakasang también varían mucho: un estudio usó un 25 % de sal y tomó muestras a los 0, 2, 4, 6 y 8 días, que son condiciones de investigación, no un método casero. Así que no fermente vísceras de pescado en casa. Use un producto comercial terminado, lea su etiqueta y siga las indicaciones de manipulación y conservación impresas en ella. No juzgue si es seguro solo por el olor o el aspecto.
Ingredientes
Utensilios
- Un cuenco limpio para desmenuzar el pescado
- Un mortero (uno de piedra va bien)
- Una cuchara para mezclar
- Un cuenco para servir
Cómo elegir los ingredientes del sambal bakasang
Bakasang. Compre un producto comercial terminado y lea la lista de ingredientes y las indicaciones de manipulación de la etiqueta. El nivel de sal cambia de un producto a otro, y eso se nota en el sambal final. Si no encuentra bakasang, la salsa de pescado o un sambal embotellado corriente pueden aportar parte del sabor, pero el resultado será otro sambal.
Bonito ahumado. El bonito ahumado o el bonito que se vende en otras zonas puede servir. La sequedad y el ahumado varían mucho, así que cuente con otra textura y otro aroma.
Chalotas y chiles. La cebolla roja puede sustituir a las chalotas, aunque lleva más agua y un sabor acre distinto. Los chiles rojos varían de tamaño, y el picante varía con ellos.
Jeruk limo. Este pequeño cítrico indonesio tiene una fragancia propia. La lima, o el sudachi si lo encuentra, sirven, pero el aroma no será el mismo.
Preparación
Este es un sambal crudo: no hay ningún paso al fuego. Trabaje con las manos limpias, utensilios limpios y un mortero limpio de principio a fin.
Cómo corregir la sal, el aroma y la textura
El sambal terminado debe quedar grueso y brillante por el zumo de cítrico, y todavía debe poder distinguir el tomate, la chalota, el chile y las fibras del pescado.
| Lo que se nota | Causa probable | Qué probar |
|---|---|---|
| Demasiado salado | Su bakasang o su pescado ahumado es más salado de lo esperado | La próxima vez, reserve parte de la sal y añádala al final al gusto |
| El aroma fermentado resulta abrumador | La fuerza varía de un producto a otro | Sirva una cantidad más pequeña junto a la comida en lugar de cambiar la receta |
| Como una pasta y mojado | Se machacó demasiado tiempo | Machaque menos tiempo para que los trozos sigan viéndose |
| El aroma cítrico es débil o distinto | Se usó lima u otro cítrico en lugar de jeruk limo | Acéptelo como un aroma distinto; los sustitutos son otra fruta |
Cómo servirlo, conservarlo y variarlo
En Manado, el dabu-dabu bakasang se come con pescado a la parrilla, tinutuan, maíz y plátanos fritos. Ponga un plato pequeño en la mesa y deje que cada uno tome un poco. El sabor es fuerte, y es más fácil añadir más que quitar.
Prepárelo poco antes de comer. Guarde las sobras tapadas, manipúlelas con higiene y cómalas pronto. Conserve el bakasang abierto exactamente como indique su etiqueta.
Para un sambal más suave, use menos chiles rojos; el pescado y el cítrico ganan protagonismo a medida que baja el picante. Si prescinde del bonito ahumado, tendrá un sambal de bakasang más sencillo.
Preguntas frecuentes
¿El bakasang es lo mismo que el terasi?
No. El bakasang es un producto de pescado fermentado del norte de Molucas y del norte de Célebes, y el terasi es otro producto distinto. No se pueden sustituir sin más.
¿Se puede hacer bakasang en casa?
No haga bakasang en casa. Las condiciones de fermentación varían mucho y, una vez que se ha formado histamina en pescados como el atún y la caballa, cocinar, congelar, ahumar, curar o enlatar no la elimina. Use un bakasang comercial terminado y siga su etiqueta.
¿Quién debería evitar este sambal?
El sambal se basa en pescado, tanto el bakasang como el bonito ahumado, así que quien tenga alergia al pescado no debe comerlo. Revise también las etiquetas de los productos comerciales por si contienen otros alérgenos.
