El buen kecap manis se vierte despacio y cubre el dorso de una cuchara con una cinta oscura y brillante. La salsa de soja dulce de Indonesia debe su dulzor y su cuerpo de jarabe al azúcar o al azúcar de palma cocidos con agua. Esta versión casera solo necesita cinco ingredientes: azúcar moreno, salsa de soja comercial corriente, agua, raíz de galanga fresca y un anís estrellado. Salen unas 2 tazas, suficientes para tener un tarro en la nevera tanto para la noche de satay como para el arroz frito.
El kecap manis en la cocina indonesia
En Indonesia, el kecap manis es un condimento de todos los días que está en la mesa para el satay, el arroz frito, los fideos, las albóndigas y el siomay. Las especias cambian de un fabricante a otro, así que ninguna mezcla concreta define todas las botellas. Para saber más sobre el lugar que ocupa entre los demás platos e ingredientes del país, puede empezar por la página de Indonesia.
Sus orígenes son inciertos. Una versión lo vincula a la comunidad china de Tangerang, pero eso no es historia establecida. Lo que está claro es que la salsa es indonesia, con una influencia china reconocida.
Tradicionalmente, el kecap manis es un producto fermentado. Los granos de soja negros se convierten en koji con Aspergillus sojae, se salmueran como moromi y se filtran. El resultado se termina con azúcar de coco o gula merah (azúcar de palma) y especias como un extracto de hinojo y anís estrellado chino, y después se filtra otra vez y se embotella.
Esta receta se salta todo eso y parte de salsa de soja comercial. Piense en ella como una aproximación bastante cercana a la auténtica.
Ingredientes
Mida todo antes de empezar. Una vez fundido el azúcar, los pasos siguientes se suceden deprisa.
La salsa de soja suele contener soja y puede contener trigo. Lea la etiqueta del producto que utilice. Use galanga y anís estrellado de uso alimentario vendidos para cocinar, y salsa de soja comercial; esta receta no implica recolección ni fermentación de granos de soja en casa.
Utensilios
- Taza medidora
- Cazo pequeño de fondo grueso
- Cuchara para remover
- Salvamanteles resistente al calor
- Colador fino
- Cuenco resistente al calor
- Recipiente limpio para la nevera
Cómo elegir los ingredientes del kecap manis
Azúcar moreno. Quédese con el azúcar moreno. El azúcar de palma y otros azúcares sin refinar no se sustituyen uno por uno en esta fórmula.
Galanga fresca, no molida. Corte la raíz de galanga fresca en discos. Esta versión usa 2 rodajas, pero 1 también funciona si quiere un toque más ligero. La galanga molida no tiene conversión aquí, así que compre la raíz fresca.
Anís estrellado. Una pieza entera, tal cual.
Salsa de soja. La salsa de soja comercial corriente es la base. El nivel de sal y los alérgenos varían según el producto, así que lea la etiqueta.
Preparación
Añadir líquido al azúcar fundido caliente salpica. Retire el cazo del fuego y deje que se enfríe un poco primero, vierta despacio y mantenga las manos y la cara lejos del cazo.
Solución de problemas con el kecap manis
Guíese por lo que ve en el cazo, no por el reloj ni por un termómetro. La mayoría de los problemas se arreglan fácilmente si los detecta a tiempo.
| Lo que ve | Qué hacer |
|---|---|
| El azúcar se apelmaza antes de fundirse | Siga removiendo al fuego hasta que se haya fundido por completo. Apelmazarse por el camino es normal |
| El azúcar se oscurece rápido o huele a quemado | Vigílelo de cerca y siga removiendo, y retírelo del fuego en cuanto esté completamente fundido |
| El líquido salpica al añadirlo | Retire el cazo del fuego y deje que se enfríe un poco, luego vierta despacio y apártese |
| Grumos duros de azúcar tras añadir los líquidos | Vuelva a poner el cazo a fuego medio, lleve a ebullición y remueva hasta que el azúcar se disuelva otra vez |
| La salsa sigue líquida | Siga hirviendo y removiendo hasta que tome consistencia de jarabe |
| Tropezones de especia en la salsa final | Cuele de nuevo con un colador fino |
Cómo servir y conservar el kecap manis
Cuando cocine con su kecap manis, siga la cantidad que indique la receta de ese plato. Algunas versiones de la salsa usan azúcar de palma y melaza, pero esta se atiene a los cinco ingredientes de arriba.
Deje enfriar la salsa colada y guárdela en un recipiente limpio en la nevera. No la deje a temperatura ambiente y no la embotelle ni la enlate.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que el kecap manis indonesio comprado?
No. El kecap manis indonesio se hace tradicionalmente fermentando granos de soja y terminándolos con azúcar y especias. Esta versión parte de salsa de soja comercial, así que es una aproximación casera y no un sustituto de los productos tradicionales o comerciales.
¿Puedo usar azúcar de palma u otro azúcar oscuro?
El azúcar de palma se usa en la producción indonesia y en algunas variantes, pero no sustituye al azúcar moreno en esta receta. Use azúcar moreno.
