La cúrcuma fresca le da a este arroz su color soleado, y la leche de coco, el ajo, la hierba limón y la galanga le dan su aroma. Nasi kuning significa «arroz amarillo», y en Bali ese amarillo tiene un significado propio. El arroz se cuece primero al vapor sin nada, después se deja que empape un líquido caliente teñido con cúrcuma y enriquecido con leche de coco, los aromáticos y sal marina, y por último se cuece al vapor una segunda vez hasta que esté tierno. La receta parte de 1 kg de arroz y rinde unos 2 kg, y funciona mejor entera, así que hágalo todo. Cuente con unos 20 minutos de preparación y 55 minutos de cocción, pero cada vaporera y cada fogón son distintos, así que fíese más del estado del arroz que del reloj.
Nasi kuning y tumpeng
El nasi kuning es una forma de cocinar el arroz. El tumpeng es una forma de presentarlo: el arroz moldeado en cono y rodeado de guarniciones, que se sirve sobre todo en las reuniones selamatan de Java, Sunda, Madura y Bali. El arroz amarillo es una elección habitual para el tumpeng, pero también se usa arroz blanco y nasi uduk, de modo que un tumpeng no siempre es amarillo, y el nasi kuning se sirve muchas veces simplemente en un cuenco.
El color ha dado pie a muchas interpretaciones. El nasi tumpeng kuning se ha relacionado con creencias hindúes, el monte Meru y un simbolismo más amplio, y hay relatos sobre lo que significan los colores en Bali en concreto. Son lecturas más que una historia asentada del plato, y pertenecen a Bali, no a toda Indonesia. El nasi kuning también es comida de todos los días además de comida de celebración; cómo lo moldee y con qué lo acompañe es cosa suya.
Ingredientes
Utensilios
- Batidora
- Colador fino
- Jarra medidora
- Vaporera con cesta y tapa
- Cazo
- Cuenco grande y una tapa para él
Cómo elegir los ingredientes del nasi kuning
Cúrcuma fresca. Use cúrcuma fresca, medida por longitud y no por peso. Las tiendas de productos asiáticos e indios son los mejores lugares para encontrar la raíz.
Galanga y hierba limón. Las dos forman parte del sabor de este arroz. El jengibre en lugar de la galanga, o el zumo de limón en lugar de la hierba limón, le dan una variación con otro sabor.
Arroz. Use arroz blanco. El arroz de grano corto, como el arroz japonés, sirve, pero queda más pegajoso, así que cuente con una textura más blanda y adherente.
Leche de coco. Los productos varían, así que lea la etiqueta para consultar los ingredientes y la información sobre alérgenos.
Esta receta usa agua para tres tareas diferentes: 500 ml para hacer el agua de cúrcuma, 800 ml como líquido de cocción del arroz y agua adicional para remojar el arroz y llenar la vaporera. Del agua de cúrcuma colada que prepare, use solo 100 ml. No la vierta toda en el arroz y no la confunda con los 800 ml de líquido de cocción.
Preparación
Prepare el agua de la vaporera antes de cocer al vapor. Mantenga el nivel del agua unos 2,5 cm por debajo de la cesta, para que el agua hirviendo no toque el arroz, y no deje que la vaporera se quede sin agua. Todos los tiempos son orientativos; vaya comprobando cómo se cocina el arroz.
Problemas y soluciones con el nasi kuning
| Qué pasó | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz está demasiado húmedo o el color demasiado fuerte | Se echó toda el agua de cúrcuma o se confundieron las aguas | La próxima vez, use solo 100 ml de agua de cúrcuma y mantenga aparte los 800 ml de líquido de cocción y el agua del remojo y de la vaporera |
| El fondo del arroz está pastoso | El agua de la vaporera tocaba la cesta | Mantenga el nivel del agua unos 2,5 cm por debajo de la cesta |
| La vaporera se quedó sin agua | No había bastante agua para todo el tiempo de vapor | Compruebe el nivel del agua en cada vapor y añada agua caliente antes de que baje demasiado |
| Al cabo de unos 20 minutos todavía queda líquido en el cuenco | El arroz no ha terminado de absorber | Déjelo tapado hasta que el líquido se absorba, antes del segundo vapor |
| El arroz sigue firme después del segundo vapor | Cada vaporera y cada fuego son distintos | Siga cociendo y compruebe de nuevo hasta que el arroz esté hecho por completo |
| El aroma es flojo | Los aromáticos no se machacaron ni se aplastaron | Machaque el ajo y aplaste la hierba limón y la galanga antes de añadirlos |
Servicio, variaciones y conservación
Un cuenco de arroz amarillo es todo lo que hace esta receta, y está delicioso así tal cual. Los huevos, las chalotas fritas y otras guarniciones son platos aparte que puede añadir si quiere componer una comida más completa o un tumpeng.
Otros cocineros lo hacen de otra manera. Una versión usa arroz de grano largo y un aliño de chalota, ajo, caldo de pollo, leche de coco, hierba limón, hoja de salam, pandan y agua de cúrcuma, también cocido al vapor en dos fases. Es un buen plato por sí mismo, con un carácter distinto del de este.
Caliente la comida hasta que el centro alcance los 75 °C durante al menos 1 minuto. Use utensilios distintos para los alimentos crudos y los cocinados. Ponga el nasi kuning sobrante en recipientes poco profundos, enfríelo rápido y guárdelo en el frigorífico. Recaliéntelo bien antes de comer.
Preguntas frecuentes
¿Hay que darle al nasi kuning forma de cono?
No. El cono es el tumpeng, una forma de presentar el arroz y las guarniciones. El tumpeng se hace a menudo con arroz amarillo, pero también se usa arroz blanco y nasi uduk, y el nasi kuning se puede servir simplemente en un cuenco.
¿Puedo usar cúrcuma molida en lugar de fresca?
Esta receta está escrita para cúrcuma fresca en raíz, así que el color y las cantidades se basan en la fresca.
¿Uso los 500 ml de agua de cúrcuma enteros?
No. Los 500 ml de agua son para hacer el agua de cúrcuma. Del líquido colado, use solo 100 ml en el arroz, junto con los 800 ml aparte de agua de cocción y los 150 ml de leche de coco.
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