Un caldero de agua rompe a hervir y en él cae directamente una pasta recién molida de chiles rojos, chiles ojo de pájaro, chalotas, ajo, jengibre, galanga, cúrcuma y citronela. Hierve hasta soltar aroma, sin aceite y sin sofrito. Después llegan los trozos de pollo joven, la cebolleta y el apio en rodajas y una flor de kecombrang entera. Más tarde, las setas, el tomate y una cucharada de harina de maíz maduro espesan el caldo, y la leche de coco entra al final, lo último de todo. Esto es el cipera manuk, también llamado ayam cipera, un plato de pollo de Karo, en Sumatra del Norte. Rinde para 4 personas y se tarda unos 15 minutos en prepararlo y 30 minutos en cocinarlo.
Sobre el cipera manuk
El ayam cipera es un plato batak de pollo kampung en un caldo espeso de harina de maíz. Se suele comer con arroz caliente. También aparece en ocasiones tradicionales y como comida familiar especial. Para descubrir más platos de todo el país, consulte la página de Indonesia.
El nombre puede confundir. «Cipera» por sí solo puede designar la harina de maíz en sí, o bien otro plato elaborado con maíz tierno. Al añadir manuk se apunta a la versión con pollo.
Otros platos llamados cipera
Varios platos comparten el nombre. Cada uno es una receta distinta.
| Versión | En qué consiste | En qué se diferencia de esta receta |
|---|---|---|
| Receta casera de una familia karo | Una versión doméstica de una familia karo | Otras cantidades e ingredientes, entre ellos asam patikala/gonje; la harina es maíz maduro tostado y machacado finamente |
| Cipera Dawan Jaung Nguda | Una versión aparte | Maíz tierno y setas, sin pollo y sin harina de maíz |
| Ayam cipera | Una descripción amplia de un plato batak | Menciona el andaliman |
| Terites | Una sopa karo | Se hace con contenidos estomacales de vacuno parcialmente digeridos, verduras y hierbas |
El arsik, otro plato de Sumatra del Norte, es un plato de pescado. Comparte mesa regional con el cipera, pero son dos platos distintos.
Ingredientes
Los ingredientes se reparten en tres grupos. El Bahan 1 se muele hasta formar una pasta. El Bahan 2 reúne el agua, el pollo, las setas, la harina de maíz, la pimienta, el tomate y la leche de coco. El Bahan 3 reúne los aromáticos que entran junto con el pollo.
Utensilios
- Un mortero, u otra herramienta para moler la pasta
- Una olla con tapa
- Una cuchara para remover
Cómo elegir los ingredientes del cipera manuk
Los ingredientes vienen en tres grupos, Bahan 1, 2 y 3, y entran en la olla en ese orden. La sal y el azúcar figuran como 1 cucharadita y 1 cucharada.
La harina de maíz no es maicena. La receta pide tepung jagung dari jagung asli (jagung tua di drymeal), es decir, harina de maíz de verdad, hecha con maíz maduro convertido en una «drymeal». La maicena y Maizena son productos distintos y no darán el mismo caldo. Compre la drymeal ya preparada. Tostar y machacar su propio maíz es cosa de la versión casera de la familia karo.
El pollo es medio pollo kampung joven, cortado en trozos. La flor de kecombrang entra entera. Déjela en la olla en lugar de cambiarla por asam cekala, el ingrediente ácido que se usa en otras versiones del cipera. El jamur merang es la seta de paja (Volvariella volvacea). Para las especias, la receta pide cúrcuma en polvo Desaku y pimienta en polvo Ladaku. Cuando vaya a comprar, pida la harina de maíz maduro, la flor de kecombrang y las setas de paja por estos nombres.
Preparación
Cada ingrediente entra en la olla exactamente una vez. El agua y el pollo ya están en la olla antes de que se añadan las setas, la harina, la pimienta y el tomate. La leche de coco entra siempre al final.
Pistas de cocción y errores habituales
La mayoría de los errores con el cipera manuk vienen de añadir pasos que la receta no tiene, como freír la pasta o colar un ingrediente ácido de más. En la olla, guíese por las pistas. Primero la pasta suelta aroma, luego el pollo empieza a ablandarse. Después el caldo espesa y todo se hace por dentro. Una vez añadida la leche de coco, solo hace falta una cocción final breve.
| Comprobación | Qué observar |
|---|---|
| Pasta | Hervida en agua hasta soltar aroma; sin aceite y sin paso de sofrito |
| Agua y pollo | Cada uno entra una vez: el agua al principio, el pollo con el Bahan 3 |
| Bahan 3 | La cebolleta, el apio y la flor de kecombrang entran con el pollo |
| Resto del Bahan 2 | Solo las setas, la harina de maíz, la pimienta y el tomate |
| Espesor | Remueva hasta que el caldo empiece a espesar y todo esté hecho por dentro |
| Leche de coco | Siempre al final, y después solo una cocción breve |
| Añadidos | Sin asam cekala, andaliman, maicena, aceite, chorrito ni guarnición |
Preguntas frecuentes
¿Se sofríe la pasta antes de hervirla?
No. Lleve el agua a ebullición, añada la pasta molida y cuézala hasta que suelte aroma. No se usa aceite.
¿Puedo usar maicena en lugar de la harina de maíz?
No. Use la harina de maíz maduro («jagung tua di drymeal»). La maicena y Maizena son productos distintos.
¿Debo añadir asam cekala o andaliman?
Ninguno de los dos está en esta lista de ingredientes. El andaliman aparece en descripciones más amplias del ayam cipera, y un ingrediente ácido aparece en una versión casera de una familia karo.
¿Cuánto tiempo se tarda?
Unos 15 minutos de preparación y 30 minutos de cocción. Fíjese en las pistas de la preparación: la pasta suelta aroma, el pollo empieza a ablandarse, el caldo espesa y todo se hace por dentro, y después de la leche de coco llega una cocción final breve.
¿Con qué se sirve?
Sírvalo caliente, con arroz caliente, como se come habitualmente.
