Sop saudara: sopa de res de Makassar con fideos de arroz y perkedel

Empezar con jarrete de res y acercarse al original con los aromas

Imagina destapar la olla en la cocina al atardecer: sobre la grasa del jarrete se superponen la hierba de limón y las hojas de lima kaffir, y tras el vapor se ve el blanco de los finos fideos de arroz. En el cuenco hay perkedel, huevo cocido y cebolla frita. El picante no se decide en la olla: se va disolviendo el sambal poco a poco. Ese es el placer de preparar el sop saudara en casa.

El sop saudara (Sop Saudara, también escrito Sop Sodara) es una sopa de res ligada a Pangkep y a Makassar, en Célebes del Sur. No es solo un caldo de res. En el cuenco se superponen fideos de arroz, perkedel de papa, huevo y cebolla frita, y la guía de cocina de Makassar del Ministerio de Turismo de Indonesia recoge también la forma de comerlo con arroz caliente o con pez leche (milkfish) asado. La misma guía lo describe como un plato que combina sopa de res con fideos de arroz, pastel de papa, vísceras y huevo cocido.

Lo que se discute en una cocina casera es más «hasta dónde acercarse al original» que la carne. Para acercarse a un cuenco de un local que trabaja con vísceras hay margen para elegir pulmón o hígado, pero la primera vez basta con jarrete de res. Si pones solo 20 g de galangal, que es el centro del aroma, y sofríes la pasta aromática en aceite antes de devolverla al caldo, aun sin vísceras el plato no se desvía de su rumbo.

Entre las sopas de Indonesia, es distinto del soto ayam (en japonés), de pollo y caldo amarillo; del rawon (en japonés), con nueces negras; y del Coto Makassar, de intenso sabor a nuez. El sop saudara es un cuenco que lleva la sopa de carne hasta el límite entre el alimento básico y el acompañamiento.

Contexto: de las celebraciones de Pangkep a los comedores de Makassar

Si se fija un único origen, la historia del sop saudara se aplana. En la entrevista de detikSulsel de 2022 al propio H Abdullah se cuenta cómo H Abdullah, originario de Pangkep, trabajó en los años cincuenta en el Sop Sentral de Makassar y luego abrió su propio puesto en Pasar Senggol. Él explica el nombre del local como «Saya Orang Pangkep, Saudara», es decir, «soy de Pangkep, hermano», y dice que además de res añadía al plato intestino, pulmón, corazón y otras partes. Como otro reportaje atribuye la fundación a Haji Dollahi, no se afirman los detalles de años ni de nombres. En este artículo se toma como explicación común a varios registros que gente de Pangkep expandió en Makassar el negocio de la sopa de carne.

Por otro lado, el documento cultural de origen gubernamental indonesio «Makanan dan Minuman Tradisional» describe el Sop Pangkep como un plato de un local llevado por dos hermanos e incluye otra versión: que los clientes lo llamaron «sop sodara» y así se difundió el nombre. Lo que tienen en común ambos registros es que el nombre se vincula a gente de Pangkep, a un local de Makassar y a la cercanía con los clientes. En el cuenco queda una historia de migración y comercio que no se adivina solo con el nombre del plato.

Este documento cultural enseña además que el sop saudara no fue desde el principio un plato solo de comer fuera a diario. Antiguamente figura como plato servido en circuncisiones, bodas, celebraciones de nacimiento, Idul Fitri e Idul Adha, mudanzas y reuniones de agradecimiento. Hoy se come en los comedores, pero en las familias de Makassar sigue como cuenco para celebraciones y visitas. Sumar fideos, papa y huevo a la sopa de res es un ingenio para llenar con una sola olla, y es también una forma de servir en la que se apilan los ingredientes diciendo al invitado «come esto también».

Al menos en la crónica de visita al Warung Pangkep de Good Indonesian Food, se eligen los ingredientes entre hígado de res, tripa, kikil (la parte gelatinosa de la pata de res) y pulmón frito. En ese registro, el bifun y el perkedel se señalan como diferencias con el Coto Makassar. En casa, el protagonista es el jarrete de res, y se preparan por separado los fideos, el perkedel, la cebolla frita, la lima y el sambal. Aunque se omitan las vísceras, queda el placer de armar el cuenco cada comensal.

Ingredientes para 4 porciones

Son 4 cuencos grandes. Si sirves el arroz aparte como en los comedores de allá, calcula unos 150 g de arroz cocido por persona. Si quieres probar el arroz estilo lontong dentro del cuenco, prensa 500 g de arroz cocido en un grosor de 2 cm, enfría y corta en cubos de 2.5 cm. Es una adaptación para la cocina de aquí, no la manera de comer de allá.

Reconocer los ingredientes aromáticos

El galangal se parece al jengibre, pero si lo sustituyes solo con jengibre, el contorno del aroma se redondea. En el idioma local es lengkuas, las hojas de lima kaffir son daun jeruk y la cebolla frita es bawang goreng. Al buscar en tiendas de alimentos importados o por internet, sirven tanto el nombre en japonés como esta grafía. Los días en que no encuentres galangal, añade 10 g más de jengibre y ralla un poco de cáscara de lima al final: el aroma será otro, pero se aligera lo pesado de la res.

Los aromas: el galangal no es un reemplazo del jengibre

La res, la papa, el huevo y el bifun se consiguen en el supermercado del barrio. Lo que vale la pena buscar es el galangal. Si pones más jengibre solo sube el aroma del jengibre y no vuelve el aroma ligeramente leñoso y duro del galangal. En el sop saudara se usan solo 20 g en la pasta, así que conviene comprarlo congelado y repartir el resto en porciones pequeñas.

Esto vale la pena si piensas usarlo también en otros platos indonesios, como el soto ayam o el rawon. Si lo vas a hacer una sola vez, basta con el sustituto de 10 g más de jengibre y un poco de cáscara de lima. Conviene que el galangal congelado se venda cortado y listo para usar, no refrigerado ni en polvo.

El picante no se decide en la olla: se mueve en el cuenco

El sambal oelek no sirve para volver la sopa roja, sino para que cada comensal añada picante en su cuenco. Tiene sentido si en la familia hay gustos distintos de picante. Si casi no usas picante, puedes sustituirlo con el ichimi y la lima que tengas, sin sumar otro frasco.

Con el comino pasa algo parecido: es solo 1 cucharadita, pero define el contorno de la pasta aromática. El polvo abierto hace tiempo tiene poco aroma y, aunque compres galangal, cuesta que la res gane profundidad. Si tu comino aún huele, no hace falta comprar más.

Cómo hacerlo: hervir, sofreír y armar en el cuenco

La pasta aromática se sofríe en otra olla, y la res se cuece suavemente. El bifun, el perkedel, el arroz y el huevo no se cuecen mucho tiempo en la sopa. Si los vas superponiendo en el cuenco en orden, se conservan tanto la claridad del caldo como la textura del frito.

Causas de fallo: turbia, dura, poco aroma

Cuando la sopa queda turbia, es que la res hirvió demasiado fuerte. No la lleves de golpe a ebullición a fuego medio: caliéntala unos 12 minutos y, cuando las burbujas se junten, baja el fuego. Si ya se enturbió, apaga el fuego, déjala 10 minutos, retira la espuma y el exceso de grasa de la superficie y recalienta a fuego bajo. No volverá a ser transparente, pero la sensación en la boca será más ligera.

Si la carne queda dura, falta cocción. Añade 200 ml de agua caliente y prolonga de 15 en 15 minutos a fuego bajo, con burbujitas pequeñas en las paredes de la olla. El jarrete cambia de tiempo según el tamaño, así que no te quedes solo con la cifra de 70 minutos. Fíjate en que el palillo entre hasta el centro y que, al presionar la carne, las fibras cedan.

Si el aroma es débil, falta sofreír la pasta aromática. Si la echas directamente a la sopa, queda el sabor crudo de la cebolla y el ajo, y el galangal y el comino no se perciben. Vuelve al paso de sofreír a fuego medio-bajo en la sartén hasta que el aceite asome en los bordes. Si huele a quemado, afloja el fondo con 2 cucharadas de agua y no devuelvas a la sopa las partes negras quemadas.

Si el sambal hace que pique demasiado, no lo diluyas solo con agua: hidrata 20 g más de bifun y añade 50 g de arroz. Un poco de lima también redondea el filo del picante. Como quieres conservar la intensidad del caldo de res, deja para el final añadir agua a toda la olla.

Conservación y recalentado

No dejes la sopa en la olla a temperatura ambiente: repártela en recipientes poco profundos para que se enfríe pronto. La advertencia del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón sobre los guisos también indica quitarle el calor lo antes posible y llevarla al refrigerador o al congelador. En el refrigerador, cómela lo antes posible: en casa, como referencia, del día siguiente a 2 días. Guarda aparte el bifun, el arroz, el perkedel, los complementos y el sambal. Si guardas los fideos dentro de la sopa, absorben líquido y el cuenco del día siguiente queda pesado.

Para recalentar, pon solo la sopa en la olla y caliéntala unos 8 minutos a fuego medio-bajo, removiendo desde el fondo. Lo importante es calentarla bien hasta el centro: el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón da como referencia para recalentar sobras 75 °C o más. Al bifun refrigerado, échale agua hirviendo 10 segundos y sepáralo; el arroz se calienta en el microondas. El perkedel, 3 minutos en el horno tostador, recupera el tostado de la superficie.

Si congelas, hazlo solo con la sopa y la res; descongela en el refrigerador durante medio día y caliéntala a fuego bajo. Si la pones de golpe a fuego fuerte, la carne se endurece y la grasa se separa con facilidad. Si notas algo raro en el olor o el aspecto, no lo pruebes: tíralo.

Platos para acompañar y cómo servirlo en una mesa de aquí

El sop saudara se convierte en comida solo con el cuenco. En la guía del Ministerio de Turismo de Indonesia se presenta la forma de comerlo con arroz caliente y pez leche asado al lado. Aquí, si añades un poco de caballa con sal o de pescado blanco asado en la parrilla del pescado, el menú recuerda más fácilmente la mesa de Pangkep. Los días en que no quieras sumar pescado, bastan unas verduras cocidas como las del gado-gado (en japonés).

Si pones al lado la salsa dulce de cacahuate del sate ayam (en japonés), las direcciones del sabor se suman con facilidad. Si quieres seguir con un plato de res intenso, el rendang (en japonés); si quieres comparar una sopa clara, el soto ayam (en japonés): se ven con más claridad las diferencias regionales de la cocina indonesia.

Cuando lo sirvas en casa, separa en platitos el sambal, la lima y la cebolla frita. Así solo se ponen picante quienes quieren, y quien desee más acidez la ajusta en su propio cuenco. Más que reproducir tal cual el cuenco de allá, mantener que el comensal decida el sabor al final resulta más fácil de sostener en una mesa de aquí.

Preguntas frecuentes

¿Sin pulmón ni vísceras es otro plato?

La primera vez se puede hacer solo con jarrete de res. En los comedores de Makassar hay locales donde se pueden elegir hígado, tripa, kikil o pulmón frito, pero las vísceras suben la dificultad de preparación y de conseguirlas. Si conservas el caldo de res, el bifun, el perkedel, la cebolla frita, la lima y el sambal, el contorno de la versión casera se mantiene.

¿El arroz va en el cuenco o aparte?

Cualquiera de las dos. En los documentos culturales y las guías turísticas de Indonesia se encuentran explicaciones que mencionan arroz o ketupat al lado. Aparte, el caldo se diluye menos; unos 80 g en el cuenco lo hacen más fácil de comer en un solo plato. En este artículo se toma como base servirlo aparte.

¿Qué hago si no tengo galangal?

Añade 10 g más de jengibre y un poco de cáscara de lima. El aroma no será igual, pero se aligera lo pesado de la res. Si quieres probar el aroma del galangal, compra una vez uno congelado, reparte el resto en porciones y úsalo también en el soto ayam o el rawon: así se desperdicia menos.

¿Se puede sustituir el bifun por fideos de soja?

Se puede, pero el aroma y la textura del arroz se debilitan. Si usas fideos de soja, 80 g, hidrátalos un poco menos que lo que indica el paquete y escúrrelos. Como los fideos transparentes se sienten ligeros en la sopa, conviene no omitir el perkedel ni la cebolla frita para quedar más satisfecho.

¿Se puede preparar con antelación?

Sí, pero guarda por separado la sopa, los fideos, el arroz y el perkedel. La sopa se reparte en recipientes poco profundos para enfriarse pronto, y al comerla se remueve desde el fondo y se recalienta bien hasta el centro. No se come lo que haya estado mucho tiempo a temperatura ambiente ni lo que tenga algo raro en el olor o el aspecto.

Fuentes