Una pasta roja de chiles, chalotas, ajo, jengibre y pasta de camarón frita chisporrotea en el aceite junto con la cebolleta en rodajas. Entran unos trozos pequeños de cabra ya cocida, que toman su color, y luego llega el arroz, espolvoreado con curry en polvo y lustrado con el kecap manis, oscuro y dulce. Por encima van chalotas fritas crujientes, y al lado, encurtido de pepino. El nasi goreng kambing es un arroz frito de cabra picante y contundente de Java, y sirve para un desayuno de día especial espléndido.
Sobre el nasi goreng kambing
El nombre es sencillo: nasi significa arroz, goreng significa frito y kambing significa cabra. El plato es de Jawa (Java), aunque los cocineros lo preparan de muchas maneras. Para ver más platos del mismo país, consulte las recetas de Indonesia en Sekai Gohan.
El nasi goreng kambing no tiene una fórmula fija. Una versión sirve para 4 y usa carne y grasa de cabra, más chiles, cebolleta y col. La carne se fríe primero, luego se fríen juntos la pasta de especias, la carne y el arroz, y llega a la mesa con huevo y galletas emping.
También convive con otros platos indonesios. El nasi goreng general suele hacerse con pollo, y el sate kambing emplea la cabra de una forma completamente distinta, como brochetas a la parrilla. El mie goreng aplica un frito parecido a los fideos, mientras que el nasi liwet cuece el arroz con sus condimentos en lugar de freírlo después.
Seguridad del arroz y la cabra
Las esporas de Bacillus cereus pueden sobrevivir a la cocción. El arroz que no se ha enfriado y conservado bien no se puede volver seguro friendo de nuevo.
Tanto la cabra como el arroz se cocinan por adelantado, así que el frito en sí es corto. La cabra se cocina antes, a la parrilla o hervida (aquí, hervida), y el arroz se cuece y se enfría. Por eso las reglas de enfriado y recalentado importan tanto como cualquier cosa que haga al fuego.
- Enfríe el arroz rápido. Después de cocerlo, divida el arroz en porciones y enfríelo lo más deprisa posible, metiéndolo en el frigorífico en 1 hora. Sáquelo de la olla arrocera, la vaporera o la cacerola y extiéndalo para que se enfríe.
- Manténgalo frío. Tenga el frigorífico a 4 °C o menos. Refrigere también la cabra cocida enseguida, en recipientes poco profundos.
- Úselo en un día. Use el arroz refrigerado en 24 horas y recaliéntelo una sola vez.
- Caliente hasta el centro. Recaliente las sobras a 74 °C o más. El arroz y la cabra deben estar humeantes de arriba abajo; el vapor o una superficie dorada no demuestran la temperatura, así que compruébela con un termómetro de cocina. Sirva de inmediato.
- Vigile los dos límites de tiempo. Refrigere los alimentos perecederos en 2 horas, o en 1 hora si la habitación está por encima de 32 °C. Con el arroz, apunte al objetivo de 1 hora.
- Descarte puntos de partida dudosos. Evite el arroz de comida para llevar que ya se ha recalentado y la carne cuya conservación no conoce.
- Separe lo crudo de lo cocido. Use tablas y utensilios distintos para la carne cruda y para los alimentos listos para comer.
Si parte de cabra cruda, cocínela del todo antes de que se acerque a esta sartén; el salteado es demasiado corto para cocer carne cruda. Cocine los filetes, asados y chuletas de cabra a 63 °C y déjelos reposar 3 minutos. Cocine la carne picada a 71 °C.
Ingredientes (3 porciones)
Cocine la cabra y el arroz con antelación, y tenga ambos fríos, recién sacados del frigorífico, antes de empezar.
El terasi goreng es pasta de camarón que ya se ha frito y contiene crustáceos. Lea la etiqueta de todos los productos preparados para comprobar los alérgenos. El kecap manis es una salsa de soja indonesia espesa y dulce; no es kétchup de tomate. Use chalotas fritas listas para comer y un encurtido de pepino ya preparado, y siga sus etiquetas.
Utensilios
- Cuchillo y una tabla limpia reservada para alimentos cocidos
- Paleta de arroz o cuchara grande
- Mortero, o un picador pequeño
- Sartén amplia o wok con espacio para saltear 400 g de arroz
- Espátula plana
- Termómetro de cocina, si quiere comprobar la temperatura final
- Platos para servir y un platito para el encurtido
Cómo elegir los ingredientes del nasi goreng kambing
Cabra, no cordero. Use carne de cabra sin hueso hervida aparte hasta que esté bien cocida. La cabra a la parrilla también funciona y aporta más sabor dorado con menos humedad. El cordero tiene otro aroma y otra grasa, así que da un plato distinto. Deje fuera también la carne de un guiso especiado o de satay, porque su condimentación desequilibraría el plato.
Arroz frío. Nasi putih dingin significa arroz blanco frío. Use arroz que se haya enfriado rápido y refrigerado, como se describe arriba; el arroz dejado a temperatura ambiente no sirve.
Terasi. Esta pasta de camarón frita da al plato profundidad sabrosa y aroma. El terasi contiene camarón, así que si alguien en la mesa tiene alergia a los mariscos, omítalo por completo y revise las etiquetas. El resultado será más ligero y menos sabroso. La salsa de pescado en la misma cantidad no es un sustituto.
Chiles. Tres chiles rojos con sus semillas dan un picante de verdad. Para un plato más suave, quite las semillas o use menos, sabiendo que el sabor cambiará.
Chalotas. Las chalotas rojas pequeñas son las que se buscan para la pasta. La cebolla roja aportaría más humedad y más acidez, y la cebolla en rodajas no tiene sitio en este arroz frito.
Kecap manis. El dulzor y el espesor de la salsa de soja dulce indonesia varían según la marca. Si la suya le parece demasiado dulce, pruebe otro kecap manis la próxima vez en lugar de mezclar salsa de soja normal con azúcar en una proporción no probada.
Encurtido de pepino. Compre acar timun (encurtido de pepino) listo para comer; algunos productos llevan también zanahoria y cebolla.
Preparación
La cabra ya está cocida y el arroz ya está frío. Deje la pasta molida y todo a mano antes de que entre el aceite, porque el frito va rápido.
Soluciones a los problemas del nasi goreng kambing
| Problema | Posible causa | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz se queda en grumos | Los grumos no se rompieron antes de freír | Separe bien el arroz frío con una paleta antes de que entre en la sartén |
| El arroz queda pegajoso o pastoso | Puede que la sartén esté demasiado llena o que el arroz tenga humedad de más | Use una sartén más amplia, deje espacio para saltear y fría en más de una tanda si hace falta |
| El sabor parece plano | Puede que la pasta no se haya frito el tiempo suficiente o que los ingredientes sean distintos | Antes de cambiar ninguna cantidad, compruebe que la pasta se frió hasta oler y que usó terasi goreng y kecap manis |
| Demasiado dulce | Las marcas de kecap manis varían | La próxima vez, pruebe un kecap manis menos dulce |
| Demasiado picante | Tres chiles con sus semillas | La próxima vez, quite las semillas o use menos chiles, sabiendo que el sabor cambiará |
| No está caliente por dentro | El arroz o la cabra entraron demasiado fríos, o la sartén estaba llena | Siga removiendo hasta que esté humeante de arriba abajo. Si el arroz no se conservó bien, tírelo en lugar de cocinarlo más tiempo |
Cómo servir el nasi goreng kambing
Lleve el arroz frito a la mesa en cuanto esté humeante, coronado con chalotas fritas crujientes. Sirva el acar timun en su propio platito para que su crujiente y su acidez se mantengan separados del arroz.
Freír el arroz frío ya cuenta como su único recalentado. Cocine solo lo que vaya a comer y evite guardar y recalentar el arroz frito terminado.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el kecap manis?
La salsa de soja dulce indonesia: espesa, oscura y dulce, y nada parecida al kétchup de tomate. La salsa de soja normal no la sustituye directamente.
¿Cuánto tiempo lleva?
Calcule 30 minutos para 3 porciones. Cocer y enfriar el arroz y la cabra se hacen antes, así que planifique ese tiempo aparte.
