El vapor sube de la olla en cuanto los trozos de naem, de un rosa pálido, salen del agua hirviendo, y unos minutos después caen sobre un cuenco con jengibre tierno cortado en tiras finas, chalota y chiles pequeños. Entran la salsa de pescado y la lima, luego una cucharadita de azúcar, cilantro y un puñado de cacahuetes tostados, y todo el cuenco se vuelve brillante al mezclarlo. El yam naem es una ensalada tailandesa construida sobre el naem, un cerdo fermentado que ya es ácido y salado antes de que le llegue el aliño. La lima realza esa acidez, el jengibre y el chile aportan calor, y la piel de cerdo y los cacahuetes dan algo que masticar en cada bocado. En Tailandia se toma como tapa o como guarnición ligera, y es bastante fácil de preparar en casa un día de entre semana.
Cerdo ácido, calor fresco y un parentesco con el yam
El naem es cerdo fermentado, que se come mucho en Tailandia y en Laos. La carne picada se mezcla con piel de cerdo hervida, arroz cocido, ajo, chile y sal, se envuelve en hojas de plátano o en plástico y se deja fermentar unos días. La fermentación láctica le da su acidez limpia, y los trozos de piel de cerdo que lleva dentro le aportan una textura suavemente elástica. El naem cambia según la región. En el norte y el noreste es ligeramente ácido, en el centro de Tailandia es muy ácido y en el sur tira hacia lo picante.
Un yam es una ensalada tailandesa aliñada con condimentos ácidos y picantes, y el yam naem pertenece a la misma familia que el som tam. Mientras que el som tam machaca papaya verde en el mortero, el yam naem pone la carne en el centro y deja que los aromáticos frescos hagan el resto. Aquí no se cuece ni se reduce nada. El jengibre tierno, la chalota y el chile van crudos, así que su punto picante se mantiene vivo frente a la carne salada y ácida.
Al otro lado de la frontera, el som moo laosiano se sirve sobre nam khao, una ensalada de arroz crujiente. Tailandia tiene su propia versión de esa idea, el yam naem khao tod, en la que se desmenuzan sobre la ensalada bolitas de arroz fritas. El plato que se presenta aquí sigue la forma más sencilla, sin bolitas de arroz, lo que reduce el trabajo a una olla de agua hirviendo y un cuenco para mezclar. Para más platos de esa misma mesa, vea las recetas de Tailandia.
El naem también aparece como nam, naem moo y som moo. La versión con bolitas de arroz fritas se conoce como yam naem khao tod (ยำแหนมข้าวทอด), y también se llama naem khluk (แหนมคลุก).
Ingredientes (2 porciones)
Este plato contiene cerdo, cacahuetes y pescado (en la salsa de pescado). No lo sirva a quien sea alérgico a los cacahuetes o al pescado, y revise la etiqueta del naem y de la salsa de pescado comprados por si contienen algo más.
Utensilios
- Olla para hervir agua
- Espumadera y un colador
- Tabla de cortar y un cuchillo de hoja fina para hacer las tiras
- Sartén seca para los cacahuetes
- Tarro de cristal con tapa bien ajustada
- Cuenco para mezclar resistente al calor
- Pinzas o palillos largos de cocina
Qué comprar y qué sustituir
El naem es lo único que merece la pena buscar con empeño. Busque un paquete refrigerado con la etiqueta แหนมสด en una tienda de productos tailandeses o en una tienda online; no es fácil de encontrar fuera de Tailandia, así que cómprelo cuando lo vea. La siguiente prioridad es una salsa de pescado tailandesa, porque el aliño tiene solo tres condimentos y la salsa de pescado aporta la sal y el sabor. La piel de cerdo hervida se vende lista para usar en algunas carnicerías asiáticas, o puede hervir usted mismo un trozo de piel de cerdo y cortarlo.
Lo demás se compra en un supermercado normal, y casi todo admite bien las sustituciones.
| Si no encuentra | Use | Qué cambia |
|---|---|---|
| Piel de cerdo hervida | Omítala y añada más cacahuetes | Se pierde la textura elástica; los cacahuetes extra devuelven el mordisco |
| Jengibre tierno | Jengibre normal, en láminas finas y luego en tiras | Más picante y más fibroso, así que córtelo lo más fino posible |
| Chalotas | Una cebolla pequeña, en láminas finas | Más acuosa, lo que afloja el aliño |
| Chiles pequeños frescos | Chiles rojos secos, picados | Calor sin el aroma del chile fresco; deje las semillas para más picante y retírelas para menos |
| Salsa de pescado tailandesa | Otra salsa de pescado | Cambian el aroma y la salinidad |
Sirve cualquier lima; solo necesita el zumo. Los cacahuetes tostados de bolsa valen, aunque tostar los suyos propios le permite saber que están frescos y sin moho.
Nunca coma naem crudo. La fermentación no mata de forma fiable parásitos como la Trichinella, y se han encontrado Salmonella, Staphylococcus y Listeria en el naem. Hiérvalo como en el paso 1, diga lo que diga el envase. Las personas embarazadas y quienes tengan las defensas debilitadas no deben comer este plato.
Preparación
El único calor de esta receta es el escaldado del principio y el tostado de los cacahuetes. Primero meta el naem y la piel de cerdo en el agua hirviendo y, mientras escurren, corte los aromáticos y tueste los cacahuetes. Después, todo se junta en un solo cuenco en pocos minutos.
Los cacahuetes se añaden con los condimentos, justo al final. Si pasan un rato en el zumo de lima, se ablandan y la ensalada pierde su crujido.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Demasiado ácido para comer cómodamente | El naem es muy ácido y la lima añade más | Use menos zumo de lima y añada azúcar poco a poco hasta que el sabor se redondee |
| El jengibre pica más que el chile | Jengibre crudo, o jengibre normal en lugar de jengibre tierno | Remoje el jengibre en tiras en agua antes de usarlo para suavizar el picor |
| Demasiado picante | Muchos chiles, o chiles con semillas | Reduzca los chiles pero deje algunos, para que el calor equilibre la acidez |
| Aliño acuoso acumulado bajo la ensalada | El naem no se escurrió bien, o se usó cebolla en lugar de chalota | Escurra el naem durante más tiempo y exprima el exceso de agua de la cebolla antes de añadirla |
| La ensalada queda blanda y sosa | Sin piel de cerdo, o los cacahuetes se añadieron demasiado pronto | Añada más cacahuetes para recuperar el crujido, y añádalos solo al final |
Cómo servir, variantes y sobras
En la mesa
El yam naem es una tapa y una guarnición ligera, así que sírvalo junto con otros platos para compartir, no como comida en solitario. Su sabor ácido y salado combina bien con platos más suaves, y un cuenco de esta ensalada se acaba rápido cuando la gente picotea con palillos o cucharas. El contraste con algo crujiente y dulce como el mi krop funciona muy bien cuando prepara varios platos tailandeses.
Variantes
Con bolitas de arroz fritas (yam naem khao tod). El arroz cocido se amasa con cerdo picado, pasta de curry rojo, hojas de lima kaffir, salsa de pescado y azúcar, se forman bolitas, se rebozan dos veces en masa de tempura y huevo, y se fríen. Las bolitas se rompen en trozos y se mezclan con el naem, la piel de cerdo, chile en polvo, salsa de pescado, lima, hierbas, cacahuetes fritos y chiles secos fritos, y algunos cocineros añaden MSG. El arroz convierte la ensalada en algo más contundente, crujiente por fuera y teñido de rojo por dentro, y exige mucho más trabajo que la versión sencilla.
Sin piel de cerdo. Omítala y añada más cacahuetes. La ensalada pierde su textura elástica y gana un crujido más seco y a frutos secos.
Picante más suave. Reduzca los chiles pequeños y quíteles las semillas, pero deje algunos. Los chiles fritos de encima siguen aportando un calor tostado sin demasiado fuego.
Sobras
El yam naem está mejor el mismo día en que se aliña. Guarde lo que sobre cuanto antes en un recipiente tapado en la nevera y termínelo al día siguiente. No lo recaliente; la chalota, el jengibre y el cilantro crudos pierden su aroma con el calor.
Preguntas frecuentes
Mi naem dice que ya está listo para comer. ¿Aun así lo escaldo?
Sí. Escalde cada paquete de naem en agua hirviendo como en el paso 1, diga lo que diga la etiqueta. Además, suaviza la acidez de la fermentación y calienta la carne para que absorba bien el aliño.
¿Los chiles secos fritos son lo mismo que los chiles frescos?
Cumplen funciones distintas. Los chiles pequeños frescos van dentro de la ensalada y aportan un calor vivo y verde. Los chiles secos fritos van por encima al final y añaden un calor más oscuro y tostado y un ligero crujido.
¿Necesito MSG?
No. La salsa de pescado aporta al aliño todo el sabor que necesita. El MSG aparece en algunas versiones de la ensalada con bolitas de arroz fritas, pero este plato se prepara sin él.
