Bánh bao: el pan relleno al vapor de Vietnam

Un festín de la mañana al abrir la tapa de la vaporera

Imagina la escena en una tienda de Vietnam: de una caja metálica que mantiene el calor o de una vaporera de bambú sacan panecillos blancos. Queman en la mano, y al partirlos sale entre el vapor el aroma del cerdo, los hongos, el huevo y la dulce salchicha china. El bánh bao es una preparación al vapor muy fiable, que sirve tanto para el desayuno como para un tentempié a mediodía.

El bánh bao une la cultura de los baozi de origen chino con el gusto vietnamita por los rellenos. Los ingredientes clásicos son carne de cerdo picada, cebolla, hongos shiitake, orejas de madera, huevos de codorniz y lạp xưởng (salchicha china). La forma recuerda al nikuman japonés o al baozi de cerdo chino, pero la masa blanca algo dulce, la presencia del huevo y el aroma de la salsa de pescado cambian por completo la impresión.

Lo que más duda genera fuera de Vietnam es hasta dónde seguir los ingredientes originales. El lạp xưởng acerca de golpe el sabor al local, pero se puede hacer sin él desde el principio. Lo que hay que respetar son cuatro cosas: una masa blanca y esponjosa, un relleno de cerdo que no quede demasiado húmedo, el huevo en el centro y no abrir la tapa de golpe al terminar el vapor.

Aunque también es vapor vietnamita, va en otra dirección que el bánh bèo (en japonés), que se come en platitos pequeños. Si el bánh bèo es un plato pequeño de harina de arroz con nước chấm, el bánh bao es un panecillo que sacia por sí solo. Más que un plato principal de cena, es fuerte en el desayuno, el almuerzo o la merienda.

Lo local se nota más en el relleno que en la masa blanca

La masa blanca del bánh bao se hace con harina floja, harina de fuerza, azúcar, aceite, levadura y polvo de hornear. Es algo más dulce que un baozi chino, y lo ideal es que al cocerlo al vapor se abra con una ligereza esponjosa. Con un poco de leche queda más jugosa incluso en una cocina doméstica, y se puede priorizar que sea fácil de comer antes que blanquísima.

Si el relleno es solo cerdo, se acerca al nikuman. Con shiitake, orejas de madera y cebolla picados finos, salsa de pescado y salsa de ostras para sumar umami, y un huevo de codorniz en el centro, el corte cambia de aspecto. Del lạp xưởng basta una rodaja pequeña. Con esa grasa dulce, todo el relleno se acerca al aroma de un puesto callejero vietnamita.

Para acercarse al sabor local, la prioridad de compra es: utensilio para vapor, salsa de pescado, orejas de madera y lạp xưởng. Si la vaporera es débil, la masa queda aguada; sin salsa de pescado, el aroma del relleno queda plano. El lạp xưởng es el último empujón, así que si no lo encuentras no lo improvises y concéntrate en controlar la humedad del relleno.

Ingredientes (8 piezas)

Salen 8 bánh bao de 8 a 9 cm de diámetro. Con 2 por persona alcanza para 4 personas, y para un desayuno o merienda, para 8. Como el relleno se enfría antes de envolver, calcula unas 2 horas y media desde que empiezas hasta que comes.

Lo que vale la pena comprar aparte

La carne, la cebolla y los huevos se consiguen en cualquier supermercado. Lo que vale la pena buscar en tiendas especializadas u online es una vaporera de bambú, salsa de pescado y un termómetro de cocina. El bánh bao se cuece con vapor y no con aceite, así que la diferencia de utensilio y de salsa de pescado se nota directamente en el resultado.

La vaporera de bambú tiene la ventaja de que caen menos gotas de agua y la superficie del bao no queda pegajosa. También se puede hacer en una vaporera metálica, pero envuelve la tapa en un paño para controlar las gotas.

La salsa de pescado se usa en el relleno y en la salsa de acompañamiento. La cantidad no es grande, pero acerca el aroma del cerdo y los hongos al lado vietnamita, y usar un poco de salsa de pescado da un resultado más definido que sustituirla solo por salsa de soja suave.

Una receta que envuelve el cerdo crudo genera cierta inseguridad sobre la cocción. Con un termómetro de cocina se puede medir uno sin partirlo y comprobar los 75 ℃ o más.

Preparación: levar la masa, envolver y cocer al vapor

Primero se prepara la masa y, mientras levanta, se hace el relleno. El relleno es más fácil de envolver cuando está frío, así que en cuanto se mezcla la carne se guarda en el refrigerador. Una vez empezado el vapor, no abras la tapa varias veces; apagar el fuego y dejar reposar al final es el truco para que no se desinflen.

Sustituciones de ingredientes en una cocina doméstica

Si no encuentras lạp xưởng, piensa cómo compensar el aroma dulce y la grasa. Corta 40 g de tocino en tiras y sube 2 g el azúcar para acercarte. Pero con un tocino muy ahumado queda a estilo occidental, así que elige uno de sal moderada. Si usas carne de cerdo asada tipo char siu, reduce 40 g el cerdo picado para que no aumente la cantidad total de relleno.

Las orejas de madera son un ingrediente de textura. Si no te gustan, se puede hacer sin ellas, pero entonces añade 20 g de shiitake hidratado y reduce 20 g la cebolla. Si aumentas verduras con mucha agua, el jugo de la carne se afloja durante el vapor y el fondo se humedece.

Si no usas lácteos, sustituye los 170 ml de leche por la misma cantidad de agua tibia. La masa queda algo más ligera y se endurece más al enfriarse, así que sube el aceite de arroz solo 5 ml. También se puede con leche de soja, pero aparece el aroma a soja, y el sabor se acerca más a un bao casero suave que al panecillo blanco de un puesto vietnamita.

Si no tienes vaporera de bambú, pon una rejilla en una olla honda y envuelve la tapa con un paño. Ata los extremos del paño por arriba para que no toquen el fuego, y coloca los baos separados. Si los apretas en una olla pequeña, la masa al crecer se pega y se rompe al despegarlos. Si no caben los 8 a la vez, es más limpio hacerlo en dos tandas de 4.

Errores, conservación y cómo armar la mesa

Para conservar, cuece al vapor, deja enfriar por completo y luego envuelve. En el refrigerador, en un recipiente hermético, unos 2 días; en el congelador, envueltos de uno en uno en film, unas 2 semanas. Los congelados se calientan sin descongelar en la vaporera, 12 a 15 minutos a fuego medio. En el microondas, envuelve en papel de cocina húmedo y calienta a 600 W durante 1 minuto y 20 segundos por pieza, añadiendo 20 segundos si hace falta. Pero lo esponjoso de la masa es mejor al recalentar al vapor.

En la mesa, al bánh bao caliente le van bien la salsa estilo nước chấm, pepino, cilantro y menta, que cortan la pesadez. Si añades una sopa, es mejor una más ligera para el desayuno que el estofado de res bò kho. Para sumar algo frito, el chả giò, y si quieres ver la cultura del pan, el bánh mì es otra entrada cercana.

Su lugar dentro de la cocina vietnamita

En una cocina vietnamita donde destacan los fideos y las preparaciones de harina de arroz, el bánh bao es un plato en el que la harina de trigo tiene gran presencia. Epicurious lo presenta como un baozi de origen chino desarrollado a la vietnamita, que envuelve un relleno de verduras y carne y un huevo duro. Por eso es interesante como opción de desayuno distinta del phở o el bún.

Entre las preparaciones de harina, el cơm lam es un plato de zonas montañosas, de arroz glutinoso asado dentro de un tubo de bambú, mientras que el bánh bao es un plato caliente y fácil de llevar, de tiendas y hogares urbanos. Comparten la cocción con vapor, pero se comen en ocasiones muy distintas.

Si quieres ampliar a otros platos envueltos y cocidos al vapor, compáralo con los manti de Asia Central. El manti es una empanadilla al vapor que disfruta de una masa fina y el jugo de la carne, y el bánh bao es un pan al vapor que abraza el relleno con masa levada. Ambos son platos "al vapor", pero cambian el grosor de la masa, el levado y la hora de la comida.

Preguntas frecuentes

¿Sigue siendo bánh bao sin lạp xưởng?

Sí. Pero se pierde el aroma de grasa dulce, así que añadir 40 g de tocino y 2 g de azúcar, o más shiitake para reforzar el umami, reduce esa sensación de falta. Aunque omitas el lạp xưởng, conviene poner el huevo de codorniz para que al cortarlo siga pareciendo un bánh bao.

¿Cómo hago la masa más blanca?

Lo básico es usar más harina floja y tratarlo como una preparación al vapor sin dorado fuerte. Evita el azúcar oscuro y la harina integral. También existe el método de poner un poco de vinagre en el agua del vapor, pero en casa, antes que la blancura, conviene priorizar un vapor estable y un reposo que evite que se desinfle, con lo que la textura mejora.

¿Qué hay que cuidar más si no tengo vaporera de bambú?

Las gotas de la tapa. Si usas directamente la tapa metálica de la olla, caen gotas sobre la masa y la superficie queda pegajosa. Envuelve la tapa con un paño y ata sus extremos por arriba para que no toquen el fuego. También es importante no apretar demasiados baos sobre la rejilla.

¿Puedo saltear antes el relleno?

Se puede, pero la carne tiende a endurecerse y cuesta que se mantenga unida al envolver. Si envuelves el relleno crudo, comprueba que el centro llegue a 75 ℃ o más al terminar. Si te preocupa la seguridad, usa un termómetro de cocina, y si queda algo rojo, cuece más al vapor a fuego medio.

¿Se congela crudo o ya cocido?

Es más estable congelar después de cocer al vapor. Si lo congelas crudo, el levado avanza demasiado o suelta agua al descongelar, y la masa se estropea. Cuécelo al vapor, deja enfriar, congela envuelto de uno en uno y recalienta al vapor para comer.

Resumen

El bánh bao parece un plato de hacer bien una masa blanca, pero los verdaderos puntos clave son la humedad del relleno, la forma de envolver y la estabilidad del vapor. Mezcla finamente el cerdo y los hongos, pon el huevo en el centro y envuelve con holgura con la masa levada. Genera vapor fuerte, cuece a fuego medio y deja reposar al final con la tapa desplazada. Siguiendo ese orden, se acerca al calor de un desayuno vietnamita incluso en una cocina doméstica.

Para la primera vez, más que conseguir a la perfección el lạp xưởng o las orejas de madera, asegura el control de las gotas del vapor y la cocción del relleno. Cuando eso sea estable, puedes ir sumando lo local poco a poco: añadir lạp xưởng, elegir nước mắm o hacer la salsa más picante.

Fuentes