Nasi padang: receta casera del plato mixto de Sumatra Occidental

Junto al arroz blanco se alinea tanta Sumatra Occidental como platos haya

Junto al plato de arroz pones el gulai amarillo de pollo, el sambal de chile verde y unas verduras de hoja blandas. El primer bocado es el dulzor del coco con el pollo; el siguiente, el aroma verde del chile; el siguiente, el amargor suave de la hoja. El arroz blanco recibe el picante y la grasa, y en un mismo plato el sabor cambia de dirección una y otra vez.

El nasi padang (nasi padang) es menos el nombre de un plato concreto que una forma de comer: se eligen platos de la cocina minangkabau de la provincia de Sumatra Occidental, en Indonesia, para acompañar arroz blanco. Padang es el nombre de la capital provincial, pero detrás de los platos está la cultura gastronómica de los minangkabau. Hay locales donde se elige del escaparate lo que apetece, y otros que llevan a la mesa muchos platitos y cobran solo lo que se ha comido.

En casa no hace falta reproducir el número de platos del restaurante. Más bien, preparando por separado cuatro cosas, arroz blanco, gulai caldoso, un picante y verdura, se ve mejor cómo se come el nasi padang. Este artículo no pretende que un solo menú represente a Sumatra Occidental, sino que arma en una cocina casera elementos que aparecen a menudo allí. No reducir demasiado el gulai de pollo y no mezclar el sambal en la olla es lo que permite elegir el sabor en el plato.

Aun siendo platos de arroz indonesios, se diferencia del nasi uduk (en japonés), cercano al arroz perfumado de Yakarta, y del nasi liwet (en japonés), el arroz con caldo de pollo de Solo, sobre todo en «elegir y superponer acompañamientos» más que en el sazonado del arroz. Para profundizar en la cocina de Sumatra Occidental plato a plato, también están el rendang, que reduce una salsa espesa de coco, y el sate padang (en japonés), que devuelve la salsa amarilla a los pinchos.

Lo que ocurre en un local de Padang, trasladado a cuatro platos de casa

En los comedores de Padang se conocen dos formas: ver los platos del escaparate y pedirlos uno a uno, o llevar muchos platos a la mesa y elegir después los que se han comido. La segunda es un servicio en el que el camarero lleva los platos apilados en ambos brazos y convierte la mesa en un pequeño banquete. Al reproducirlo en casa, lo importante no es el número de platos, sino colocarlos sin mezclar para que cada comensal cambie la combinación en cada bocado.

En los nombres de los locales y los platos minangkabau quedan palabras de la región y nombres de familias. En la tabla de términos de un artículo de investigación, «rumah makan» no es solo un gran restaurante, sino que incluye pequeños comedores, y «Rumah Makan Minang» designa un comedor de cocina minangkabau. El cartel y la disposición de los platos son un lugar donde se ve la cultura gastronómica de quienes se desplazaron.

Los minangkabau tienen la tradición de «merantau», salir fuera de su tierra a trabajar, y los comedores minangkabau fueron también lugares que unían cultura y trabajo en el nuevo destino. La razón por la que la cocina de Sumatra Occidental es conocida en todo Indonesia y fuera como «cocina padang» no se despacha diciendo solo que es picante. Se suman un sabor que se puede transportar lejos, varios acompañamientos que van con arroz blanco y un sistema en el que se elige en el local, y por eso ha entrado incluso en el almuerzo cotidiano.

En esta versión casera elegimos el gulai de pollo como representante. También hay mesas con rendang de ternera de largo cocinado, gulai de vísceras o de pescado y hasta frituras, pero con pollo hay menos preparación y es más fácil comparar en una misma comida la intensidad de la salsa de coco y el picante del sambal. En cuanto a la verdura de hoja, en vez de reproducir las hojas de yuca locales, usamos komatsuna, más fácil de conseguir, conservando el papel de acompañar con una hoja.

Ingredientes (4 porciones)

En el nasi padang parece que cuantos más platos más se acerca al local, pero si desde el principio sumas ingredientes te faltan fuegos y recipientes. Para 4 personas nos limitamos a gulai de pollo, sambal lado mudo, verdura de hoja y arroz blanco. El gulai lleva muslo de pollo, y el sambal se hace con chile verde y tomate verde, que permiten ajustar el picante.

Se usan coco, pollo y frutos secos. Los sambales y especias del comercio pueden contener camarón, trigo, soja y frutos secos. Si tienes alergias, comprueba la lista de ingredientes del producto y no añadas por obligación las nueces de candelabro.

Los ingredientes que dan el aroma, separados de la compra de todos los días

El pollo, el arroz y la komatsuna se consiguen en un supermercado normal. Lo que sí merece buscar es la leche de coco para cocinar y una herramienta para hacer la pasta aromática. Elige leche de coco cuya lata indique el contenido y los ingredientes, no una bebida. Si vas a hacer a la vez dos o más platos de coco, merece la pena comprar la lata; si solo vas a probar un sustituto esta vez, es más seguro reducir el líquido que usar leche de vaca.

Al comprar, comprueba que sea una lata de 400 ml, que sea para cocinar y que no tenga muchos espesantes ni edulcorantes aparte del coco y el agua. Con una bebida dulce es difícil ajustar la sal del gulai y el picante del chile verde.

La galanga, las hojas de lima kaffir y las nueces de candelabro se pueden encontrar en tiendas especializadas o de alimentación asiática. Solo la galanga se puede sustituir por jengibre, aunque el aroma queda más redondo. Los días en que priorizas el aroma local, es mejor comprar una pequeña cantidad congelada, en láminas, y usarla por porciones, para no quedarte con producto fresco sin gastar.

Machacar los aromáticos en un mortero de piedra deja un poco de fibra y permite ver con qué rapidez el aroma pasa al aceite. Se puede cocinar igualmente con el procesador, y solo quien no vaya a repetir la receta y quiera ahorrar el picado a cuchillo debería plantearse una herramienta específica. Si no tienes dónde guardarlo, vale el mortero que ya tengas.

Preparación: mientras se cuece el arroz, terminar el gulai y el picante

El gulai de pollo se cuece mucho tiempo a fuego bajo, así que si empiezas por el arroz, la hora de servir no se apretará. El sambal se hace al final, vigilando el picante, y la verdura se hierve justo antes de llevarla a la mesa. Evita que la tabla o los palillos que han tocado pollo crudo toquen el arroz o la verdura. No laves el pollo; si te molesta el líquido, presiona con papel de cocina.

Cuatro consejos para acercar el sabor a la mesa local

Diferencias regionales: padang y kapau se distinguen más por la ocasión que por el nombre del plato

Al investigar la cocina de los alrededores de Sumatra Occidental, se nota que los platos de nasi padang y nasi kapau se parecen mucho. En ambos se acompaña arroz blanco con cocina minangkabau y se combinan gulai, guisos, sambal y verduras. Para distinguirlos es más exacto mirar cómo se sirve en el local y cómo se usan los nombres regionales que decidirlo por un solo ingrediente.

En los comedores de Padang se describen dos formas: el cliente ve y elige los platos del escaparate, o se alinean muchos platos en la mesa. En cambio, el nasi kapau se presenta como cocina de los alrededores de Bukittinggi, y aunque tiene platos parecidos al nasi padang, da otra impresión en la manera de servir. Trasladado a un plato casero, padang es una mesa con muchos platitos entre los que elegir, y kapau una mesa donde se disfruta la cocina de la zona con otra forma de servir; así se conserva la diferencia.

También el contenido varía según la zona y según el local. En verduras hay hojas de yuca; en fruta, yaca verde; y de plato principal hay pollo, ternera, pescado y hasta vísceras. Si se presenta el nasi padang local como un conjunto fijo, desaparece esa variedad. El pollo, la verdura y el sambal verde de este artículo son cuatro platos elegidos por la facilidad de conseguirlos y el contraste de sabores.

Hay materiales que traducen «gulai» al japonés como curry, pero no se puede tratar un término de la cocina minangkabau como exactamente lo mismo que el curry inglés. Cambian el aromático, el coco, la carne o verdura y la densidad del caldo según el plato. También al cocinarlo en casa, en vez de unificarlo todo con curry en polvo, conviene que se perciban por separado los aromas de cúrcuma, cilantro, comino y hierba limón.

Ingredientes que se cambian fuera de Indonesia y aromas que no se cambian

Al reproducirlo fuera, en vez de importar todos los ingredientes, conserva solo los que definen el esqueleto del plato.

La prioridad que conservar es la leche de coco, el color de la cúrcuma, el aroma cítrico de la hierba limón y las hojas de lima, y comer el picante en un plato aparte. Aunque sustituyas la galanga y las nueces de candelabro, se conserva el perfil de plato guisado en gulai. En cambio, si cambias la leche de coco por leche de vaca y haces el aroma solo con curry en polvo, el plato se aleja mucho hacia otro.

El arroz jazmín mantiene mejor la forma del grano, pero también se puede hacer con arroz japonés. Con menos agua, considéralo una versión casera algo más pegajosa. Si usas arroz tailandés o basmati, prioriza lo que indique el envase y no eches demasiada salsa de gulai al arroz. Más que el tipo de arroz, lo que decide la textura es dejar el líquido en un plato aparte.

Cinco combinaciones a partir de los mismos cuatro platos

1. Gulai de tofu frito

Cambia el pollo por 400 g de tofu frito firme (atsuage), sofríe los aromáticos y añade la leche de coco. El tofu frito no se deshace y absorbe el gulai, así que bastan unos 10 minutos de cocción. Aunque lo hagas vegetal, comprueba que el sambal comercial no lleve camarón.

2. Hacerlo estofado de pescado ácido

Si usas 600 g de pescado blanco en lugar de pollo, no lo cuezas desde el principio: cuece 15 minutos los aromáticos y la leche de coco y luego añade el pescado. Sube la lima para contrastar el dulzor del coco con la acidez. Como el pescado se deshace con facilidad, no remuevas: mueve la olla.

3. Servir aparte un sambal rojo

Cambia el sambal verde por un sambal de chile rojo, tomate y ajo. Deja el gulai y la verdura como están y cambia solo el picante rojo: cambia la impresión sin rehacer el plato principal. Aunque quieras subir el picante, antes de aumentar el chile, aparta una parte para ajustarlo.

4. Estilo kapau, con yaca verde

Si la consigues, cuece yaca verde con caldo y leche de coco y sírvela en un platito aparte del pollo. Si usas lata, evita la de almíbar dulce y elige la de agua, enjuagándola bien. Como añade un plato principal, es para un día de descanso, cuando ya conozcas los cuatro platos, no para el primer nasi padang.

5. Con el gulai del día siguiente sobre fideos

El gulai sobrante se puede alargar un poco con agua caliente y servir sobre fideos de arroz o udon cocidos. Pero guarda aparte el sambal y la verdura y combínalos al comer. Si lo alargas de golpe en mucha cantidad para fideos, pierde la intensidad que tiene con arroz, así que calienta solo lo necesario y ajusta.

Qué hacer si se separa, queda aguado o picante de más

La salsa se separó

Con el fuego apagado, añade 2 cucharadas de agua caliente y remueve despacio con la cuchara de madera. Vuelve a fuego bajo y calienta 3 minutos sin hervir: el líquido y el aceite se integran algo. Aunque el aceite no vuelva del todo a formar una sola cosa, como salsa para comer con pollo no hay problema. Si reduces más a fuego fuerte, la separación avanza: evítalo.

El gulai queda aguado

Saca el pollo y pon solo la salsa a fuego bajo sin tapa. Cuece de 5 en 5 minutos hasta que se vea un instante la marca de la cuchara y devuelve el pollo. Si lo espesas deprisa con fécula, se pierde el caldo fluido del gulai, así que evapora el agua con tiempo.

El gulai queda salado

En vez de leche de coco, alárgalo con agua caliente de 50 ml en 50 ml. No lo dejes demasiado suave por sí solo: debe quedar en su punto al combinarlo con el pollo y el arroz. Si acompañas con arroz blanco y verdura sin sal, la sal de cada bocado se reparte.

El sambal pica demasiado

Mezcla poco a poco más tomate verde, cebolla sofrita y aceite. Si intentas quitar el picante solo con azúcar, queda una pasta dulce, así que ajusta con acidez y cantidad de ingredientes. También se puede apartar en otro platito la parte más picante y devolverla después.

El pollo queda duro

Incluso el muslo, si hierve fuerte con poco líquido, se endurece. Añade 100 ml de agua caliente y cuece 10 minutos más a fuego bajo con la tapa algo desplazada. Comprueba que esté hecho por dentro y detente cuando la carne se deshaga. No se lava el pollo para ablandarlo, ni por higiene ni por textura.

La conservación y el recalentado se hacen con los cuatro platos separados

Si no te lo comes todo, pasa el gulai, el sambal, la verdura y el arroz a recipientes limpios separados. No dejes mucho tiempo a temperatura ambiente: reparte en recipientes poco profundos, deja enfriar y refrigera. Recalienta el gulai a fuego bajo, añadiendo un poco de agua caliente y sin dejar que hierva. El sambal se puede comer frío, pero si el aceite se ha cuajado, déjalo a temperatura ambiente un rato antes de mezclar.

Como se usa pollo, no compartas con carne cruda los recipientes ni los palillos. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón recomienda no lavar el pollo, no dejar que la carne cruda toque otros alimentos y calentar el centro a 75 °C o más durante 1 minuto o más. No alargues a la fuerza los días de conservación; si hay olor, baba en la superficie o el recipiente se hincha, no lo comas. Para congelar, congela solo el gulai por raciones y no vuelvas a congelar tras descongelar.

Preguntas frecuentes

¿El nasi padang es un plato fijo?

Más que un plato concreto, es una forma de comer: se eligen platos minangkabau de Sumatra Occidental para acompañar arroz blanco. Según el local y la zona cambia la combinación de rendang, gulai, frituras, pescado, verduras y sambal. El pollo, la verdura y el sambal de este artículo son una combinación que hace manejable esa forma en casa.

¿En qué se diferencia del nasi kapau?

En ambos se come cocina de Sumatra Occidental con arroz blanco, pero cambian la manera de presentar los platos en el local y la mesa de la zona. Para entenderlo, imagina padang como una escena de platitos alineados para elegir y kapau como una escena de servir desde grandes ollas o desde el mostrador. No es algo que se pueda separar con claridad solo por los ingredientes.

¿Y si no me gusta la leche de coco?

Como es la sensación principal del gulai de pollo, si la omites del todo se convierte en otro guiso. Lo más prudente es reducir la leche de coco a 300 ml, subir el agua a 350 ml y conservar los aromáticos. La leche de vaca y la nata cambian el aroma y su reacción con la acidez, así que no las consideres un sustituto equivalente.

No consigo chile verde.

Combina 80 g de pimientos shishito con la cantidad de chile verde que encuentres. Si no hay chile verde, se puede hacer el sambal con chile rojo, pero se pierden el color verde y el aroma verde. Si usas sambal oelek de frasco, trátalo como un picante en plato aparte, sabiendo que será un sabor distinto del sambal lado mudo verde.

¿Cómo compruebo la cocción del pollo?

Corta la parte más gruesa y comprueba que el centro esté blanco y el jugo transparente. Para mayor seguridad, mide la temperatura central y calienta a 75 °C o más durante 1 minuto o más. No laves la carne cruda ni cortes la verdura en la misma tabla, y lava con detergente los utensilios que hayan tocado el pollo antes de seguir.

Fuentes