Unas bolas blancas y pequeñas caen en una olla de agua que borbotea suavemente y se van al fondo. Al rato suben a la superficie, a veces vuelven a bajar y suben otra vez, hasta que por fin se quedan flotando. De ahí le viene el nombre al bánh trôi, un dulce pequeño del norte de Vietnam: trôi significa «flotar». Cada bola es una piel suave y lisa de masa de arroz glutinoso que se envuelve a mano alrededor de un solo cubo de azúcar de caña sin refinar. El azúcar se ablanda al cocerse pero nunca se derrite del todo, así que cada bocado termina con un pequeño crujido.
El bánh trôi en el norte de Vietnam
El bánh trôi del norte
El bánh trôi del norte es pequeño: masa de harina de arroz glutinoso con un poco de harina de arroz común, un corazón de đường phên (azúcar de caña en bloque), hervido, enfriado en agua con hielo y terminado con sésamo blanco tostado. También puede encontrarlo escrito como bánh trôi nước.
El bánh trôi y otras bolitas de arroz
Varios dulces vietnamitas comparten la misma masa de harina de arroz y nombres parecidos, así que es fácil confundirlos. El relleno, el tamaño, el almíbar y la temperatura a la que se sirven son lo que los distingue.
| Plato | Relleno y tamaño | Cómo se sirve |
|---|---|---|
| Bánh trôi (norte) | Pequeño, con un cubo de azúcar de caña en bloque | Hervido, enfriado en agua, cubierto de sésamo |
| Bánh chay (norte) | Más grande, con relleno de judía mungo | En un almíbar espeso |
| Chè trôi nước (sur) | Grande, con relleno de judía mungo | Caliente, en un almíbar de azúcar con jengibre |
| Bánh trôi tàu | Otra bolita distinta, más grande | Caliente, en almíbar de jengibre |
Para conocer más de la cocina del país, vea Vietnam.
El Tết Hàn Thực y el poema «Bánh trôi»
El bánh trôi está muy ligado al Tết Hàn Thực, el tercer día del tercer mes lunar. La fiesta llegó de China, donde se relaciona con evitar el fuego, pero en Vietnam se cocina como cualquier otro día. Se convirtió en una jornada para ofrecer bánh trôi y bánh chay a los antepasados. En el norte, las familias se reúnen para formar las bolas a mano; en el sur y en el centro, las costumbres y las ofrendas son distintas.
El plato también se conoce por el poema «Bánh trôi», que convierte las bolas blancas y redondas que suben y bajan en la olla en una metáfora del destino de la mujer. Es una imagen literaria y no un relato del origen del plato, pero cualquiera que haya mirado una olla de bánh trôi la reconocerá.
Ingredientes
Utensilios
- Báscula de cocina
- Un bol amplio
- Varillas
- Palillos o una cuchara para mezclar
- Un paño limpio o una tapa para dejar reposar la masa
- Una tabla de cortar estable y un cuchillo pequeño y firme para cortar el azúcar en bloque
- Una sartén seca (solo si el sésamo es crudo)
- Olla grande
- Espumadera
- Bol para el agua con hielo
- Plato para servir
Elegir el azúcar, las harinas y el sésamo para el bánh trôi
El đường phên es el corazón del plato. Este bloque de azúcar de caña sin refinar le da al bánh trôi su sabor y el ligero crujido que el centro conserva después de la cocción. La panela es parecida, y otros azúcares oscuros de caña en bloque, como el kokutō japonés, pueden servir, aunque cambiarán un poco la forma, la dureza, el sabor y la manera en que se ablanda el centro. Descarte el azúcar de palma (đường thốt nốt); es otro producto.
Mantenga las dos harinas de arroz bien diferenciadas. La harina de arroz glutinoso forma la masa y la harina de arroz común es solo un pequeño añadido. El almidón de patata y la maicena no sustituyen a la harina de arroz. Si usa otro producto de arroz glutinoso, como el shiratamako japonés, absorberá el agua de otra manera, así que ajuste el agua extra según la textura.
El sésamo. Use sésamo blanco tostado. Si el suyo es crudo, tuéstelo en una sartén seca hasta que suelte aroma y retírelo antes de que tome mucho color.
Esta receta contiene sésamo. Revise las etiquetas de las harinas de arroz y del azúcar por si hubiera contacto cruzado con otros alérgenos durante la producción.
Preparación
Las bolas suben y vuelven a bajar, a veces más de una vez. Están listas cuando suben a la superficie y se quedan allí.
Arreglar los problemas del bánh trôi
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa queda desmigajada, con harina seca | Falta un poco de agua | Añada el agua tibia extra poco a poco, nunca de golpe |
| La masa está pegajosa | Demasiada agua | Deje de añadir agua y deje reposar la masa |
| El azúcar se escapa al hervir | Grietas secas o una unión floja | Antes de cocer, alise las grietas y cierre la unión con fuerza |
| Las bolas se rompen o se deshacen | El agua hierve con demasiada fuerza | Mantenga el fuego medio-bajo para que las bolas no den vueltas |
| El centro parece poco hecho | Se sacaron al primer flotado | Las bolas pueden subir y bajar otra vez; espere a que floten y se mantengan arriba |
La temperatura del agua importa más de lo que parece. Los cocineros caseros dicen que el agua tibia ayuda: la masa de arroz mezclada con agua fría tiende a agrietarse, mientras que el agua demasiado caliente la vuelve pegajosa. Lo que se busca es una masa blanda y lisa que no se pegue a los dedos. Y una vez que las bolas han flotado, procure que el fuego no suba.
Cómo servir el bánh trôi
El bánh trôi del norte se come a temperatura ambiente, después de enfriarse en agua, sin nada más que sésamo blanco tostado por encima. Los almíbares, el coco y el jengibre son de sus primos del sur y de las versiones de fiesta.
Cueza solo las que tenga previsto comer. No hay indicaciones fiables sobre cómo conservar el bánh trôi a temperatura ambiente, en el frigorífico o cómo recalentarlo.
Preguntas frecuentes
¿Son lo mismo el bánh trôi y el bánh chay?
No. Los dos usan masa de harina de arroz y los dos aparecen en el Tết Hàn Thực, pero el bánh trôi es pequeño, con corazón de azúcar de caña, y se come después de enfriarse en agua, mientras que el bánh chay es más grande, va relleno de judía mungo y se sirve en un almíbar espeso.
¿Están listas en cuanto flotan?
Todavía no. Suben y bajan varias veces antes de quedarse, así que espere a que floten y se mantengan arriba. Empiece a comprobarlas a los 20 minutos, pero deje que el flotado sea la prueba final.
¿Hace falta toda el agua extra?
No necesariamente. Añádala poco a poco y pare cuando no quede harina seca y la masa se una. 17 g de los hasta 20 g permitidos es un buen punto de partida, pero la cantidad que necesite depende de su harina.
