El humo de la berenjena asada, atrapado en el huevo
Cuando quemas la piel de la berenjena en la cocina por la mañana, sube un olor distinto del de la sopa de miso de siempre o de una berenjena asada cualquiera. Un poco dulce, un poco ahumado, un aroma que te hace querer arroz blanco antes incluso de pelarla. Si la cubres con huevo batido y la echas a la sartén, la carne tierna de la berenjena se hincha dentro del huevo y solo el borde se cuaja fino y crujiente.
El tortang talong (tortang talong) es el plato filipino de berenjena asada con huevo. Talong es berenjena y torta designa un plato plano cuajado con huevo. Allá se come con arroz en el desayuno o el almuerzo, y con banana ketchup, vinagre con salsa de soya, calamansí y tomate se convierte en una comida completa en un plato.
La dificultad al hacerlo en casa no está en los ingredientes, sino en cómo se da el fuego. La berenjena se asa bien primero para sacar dulzor y aroma ahumado. El huevo no debe quedar grueso: que envuelva en capa fina y deje ver la forma de la berenjena. La sartén va a fuego medio y, cuando el borde del huevo empieza a cuajar, no se toca demasiado. Si respetas estas tres cosas, con berenjenas largas y huevos de supermercado ya te acercas bastante al plato de allá.
Si el adobo (en japonés) y el sinigang son la puerta a la acidez y los guisos filipinos, el tortang talong es la puerta al desayuno casero. No es un plato grande de fiesta como el pancit canton. Pero la fuerza de la cocina casera filipina está en que basta envolver una berenjena en huevo para tener "un plato principal que invita a comer arroz".
En inglés se suele explicar como Filipino eggplant omelette. En otros idiomas aparece con variantes como "tortang talong" o "tortan talong"; aquí lo unificamos como "tortang talong", más cercano al nombre local.
Contexto del plato: berenjena asada, huevo y arroz de casa
El tortang talong es un plato sin pretensiones que se ve en comedores y casas de Filipinas. Al estilo de Wikipedia, sería "una tortilla de berenjena asada pasada por huevo y frita", pero al probarlo no se parece a una tortilla común, ni a una tempura, ni a una berenjena asada. La carne de la berenjena queda cremosa y el huevo se cuaja con aroma como un rebozado fino.
En recetas caseras de Panlasang Pinoy y Kawaling Pinoy se explica el método de asar la berenjena a la llama, al grill o al broiler hasta que la piel queda negra y luego pelarla. Ahí está el corazón del plato. También se puede hacer con berenjena hervida, pero si se pierde el aroma ahumado, se acerca a una simple tortilla con berenjena blanda.
Lo que más se usa allá es la berenjena larga y delgada, morada. Las berenjenas largas o medianas del tipo japonés se acercan mucho, y son más fáciles que las redondas. Si usas berenjena redonda, es más seguro cortarla a lo largo por la mitad antes de asarla, porque su grosor hace que el huevo cuaje de forma pareja con más dificultad.
| El corazón del plato | Forma local | Cómo se hace en casa |
|---|---|---|
| Berenjena | Talong larga y delgada | Berenjena larga o mediana |
| Aroma | Brasas, llama directa, broiler | Llama de gas, grill de pescado, horno tostador |
| Huevo | Solo sal y pimienta, o un poco de salsa de pescado | Hasta 2 cucharaditas de salsa de pescado para 4 huevos |
| Salsa para mojar | Banana ketchup, vinagre, salsa de soya, calamansí | Un poco de ketchup, vinagre con salsa de soya, limón |
| Cómo se come | Arroz blanco, tomate, pepino | Basta con arroz de grano corto. Va bien en desayuno o en bento |
También hay diferencias regionales y de cada casa. Existe la versión estilo relleno, con carne molida, cebolla y tomate salteados encima, y días en que se hace ligero solo con berenjena y huevo. En este artículo se parte de la forma básica, más fácil la primera vez, con berenjena y huevo como protagonistas, y en la segunda mitad se presenta la variante con carne molida.
La berenjena tiene mucha agua. Si primero la asas hasta quemar la piel, pierde agua, la carne se vuelve dulce y el huevo se queda menos aguado. No es solo por el aroma: también es un tratamiento previo que deja la berenjena en un estado más fácil de envolver con huevo.
Ingredientes (4 porciones): forma básica con berenjena larga y huevo
Son 4 porciones, una berenjena por persona. No es una guarnición pequeña, sino una cantidad de plato principal para comer con arroz. En el desayuno va tal cual; para la cena, también combina junto al bicol express o al pollo inasal (ambos en japonés).
Este plato contiene huevo y, según el producto, soya y pescado o marisco (salsa de pescado, salsa de soya). Si evitas la salsa de pescado, ajusta con sal y un poco de salsa de soya. Por ser un plato de huevo, no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente después de hacerlo y refrigera pronto lo que sobre.
Ingredientes y utensilios para este plato
La salsa de pescado, en pequeña cantidad en el huevo, vuelve la dulzura de la berenjena apta para el arroz blanco. En la cocina filipina lo habitual es el patis, pero con nam pla ya te acercas lo suficiente.
El cuenquito ácido corta la pesadez del huevo y del aceite. Aunque no haya banana ketchup, un vinagre con salsa de soya o un vinagre de coco cierra bien la mesa.
Como se asa la berenjena una por una, más que un wok demasiado ancho, es más manejable una sartén de 26 a 28 cm que mantenga la forma del huevo.
Preparación: asar a la llama y envolver el huevo en capa fina
Se separa el asado de la berenjena del asado con huevo. Si metes la berenjena en el huevo con prisa, antes de que se enfríe, el calor cuaja el huevo por partes. Fallas menos si pelas, dejas que baje el calor y le das forma antes de cocinar.
Saltea 120 g de carne de cerdo molida, 50 g de cebolla y 50 g de tomate a fuego medio 5 minutos, ajusta con un poco de sal, deja entibiar y mezcla con el huevo. Con carne queda más contundente, pero el huevo se vuelve pesado, así que para cada berenjena limita el relleno a unas 2 cucharadas.
Cómo acercarte al original en una cocina casera
El tortang talong no es un plato en que todos los ingredientes deban ser filipinos. Lo que hay que proteger es quemar la berenjena para que sea dulce, no hacer el huevo grueso y comerlo al final con acidez o una salsa agridulce.
| Dudas | Más fiel al original | Lo realista en casa | Criterio |
|---|---|---|---|
| Berenjena | Talong larga y delgada | Berenjena larga o mediana | Más fácil de manejar que la redonda |
| Asado | Brasas, llama directa | Llama de gas, grill de pescado, horno tostador | La llama directa da más aroma. El grill también sirve |
| Huevo | Huevo, sal, salsa de pescado | Huevo, sal, nam pla | Poca salsa de pescado. No te pases |
| Salsa | Banana ketchup | Ketchup con vinagre, vinagre con salsa de soya | Pon algo dulce o algo ácido |
| Menú | Arroz, tomate, vinagre | Arroz de grano corto, pepino, limón | Fácil de adaptar también a un desayuno |
El banana ketchup es la salsa roja dulce que se ve a menudo en la mesa filipina. Si no lo encuentras, mezcla 3 cucharadas de ketchup común con 1 cucharadita de vinagre y una pizca de azúcar y te acercarás un poco. Si no te gustan las salsas dulces, haz un cuenquito con 3 cucharadas de vinagre, 2 cucharaditas de salsa de soya, 1 cucharada de cebolla picada y un poco de chile.
Si usas el grill del horno, ásala hasta que la piel esté quemada. En casas donde el fuego del grill es fuerte, a veces solo se ennegrece la superficie y el interior queda duro. Comprueba si al presionar con palillos se dobla blanda o si la carne bajo la piel se ve húmeda y translúcida.
Para el desayuno, quita la cebolla y el ajo del huevo y déjalo ligero. Para la cena, hazlo con carne molida y ponlo junto al kare-kare o al sinigang: llena el hueco entre un plato de carne y uno de verdura.
Errores comunes: el huevo se despega, la berenjena queda aguada, se quema
Los fallos del tortang talong casi siempre son de agua y de fuego. Como hay pocos ingredientes, enseguida se nota si la berenjena sigue aguada, si el huevo es demasiado espeso o si la sartén estaba fría.
| Fallo | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| El huevo se despega | La superficie de la berenjena está mojada o la sartén fría | Seca el agua tras pelar y caliente el aceite a fuego medio antes de cocinar |
| La berenjena está dura | Asado insuficiente | Ásala hasta que no solo la piel, sino la carne se doble. En el grill, 3 minutos más |
| Aguada | No se escurrió el agua tras asarla | Tras pelar, presiona suavemente con papel de cocina |
| Se quema | Fuego fuerte o poco aceite | Baja a fuego medio y añade 1 cucharadita de aceite |
| El huevo es grueso y pesado | Se echó demasiada mezcla | Calcula algo menos de 1 huevo por berenjena |
| Poco sabor | Poca salsa de pescado o sal | Añade en la mesa vinagre con salsa de soya, ketchup o limón |
Para que el huevo quede esponjoso no hace falta añadir leche. El tortang talong no es una tortilla gruesa, sino un plato en que la berenjena asada se une con una capa fina de huevo. Si la mezcla está demasiado líquida, se escurre primero alrededor de la berenjena y se separa en aspecto y textura.
Al revés, si el huevo es muy poco, se ve pobre. Tras cubrir la superficie de la berenjena con la mezcla y ponerla en la sartén, echa por encima solo 1 cucharada del huevo que sobró: así mantiene la forma y el borde se tuesta con aroma.
La FDA y FoodSafety.gov indican como referencia calentar los platos de huevo hasta una temperatura interna de 71 °C (160 °F). Si lo van a comer niños pequeños, personas mayores o embarazadas, no lo dejes a medio cuajar: sírvelo con el huevo cuajado hasta el centro.
Conservación y recalentado: al día siguiente, en trozos pequeños al bento
Es un plato que está mejor recién hecho, pero lo que sobre puede guardarse. Cuando pierda el calor, envuelve cada pieza con film o ponlas en un recipiente hermético poco hondo y refrigera. Cómelo antes del día siguiente, como mucho en 2 días. Por ser un plato de huevo, evita dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente.
Para recalentar, es mejor la sartén que el microondas. Sin aceite, a fuego bajo, 1 minuto y medio por lado. Si la superficie se seca demasiado, echa 1 cucharadita de agua en el borde de la sartén y tapa solo 20 segundos. En microondas, 40–60 segundos a 600 W, con film puesto sin apretar.
Si lo llevas en un bento, recaliéntalo bien hasta el centro por la mañana, déjalo enfriar y empaca. En verano, evítalo o usa un pack de hielo. Si pones el ketchup y el vinagre en un recipiente aparte, el huevo no se humedece.
Lo que sobre del tortang talong, cortado en trozos pequeños sobre el arroz con unas gotas de vinagre con salsa de soya, se convierte en almuerzo. En un sándwich, un ketchup con un poco de vinagre combina mejor con el dulzor de la berenjena que la mayonesa.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Se puede hacer sin llama directa?
Sí. Pon el grill de pescado a fuego medio y ásala 5 minutos por lado, o el horno tostador a 230 °C de 12 a 15 minutos. El aroma es más suave que con llama directa, pero basta con que la piel esté negra y la carne blanda.
P2. ¿Hay que quitar toda la piel?
Quita la piel gruesa quemada. Si quedan unos pocos puntos negros pequeños, se disfrutan como aroma tostado. Pero con mucha piel quemada amarga y el huevo se adhiere peor.
P3. No me gusta la salsa de pescado. ¿Se puede hacer sin ella?
Sí. Sustitúyela por 1/2 cucharadita de sal y 1 cucharadita de salsa de soya. Pero con solo 1 cucharadita de salsa de pescado, un plato de huevo pasa de golpe a ser ideal para el arroz. Quien no la soporte puede probar con la mitad.
P4. ¿Cuándo se añade la carne molida?
Saltea primero a fuego medio la carne de cerdo molida, la cebolla y el tomate, deja entibiar y mézclalos con el huevo. Si la carne molida cruda se mezcla con el huevo y se cocina, el huevo cuaja primero y es difícil comprobar la cocción de la carne.
P5. ¿Puedo hervir la berenjena?
Se puede formar el plato, pero el aroma es más débil. Si de ningún modo puedes usar llama o grill, cuece la berenjena al vapor, pélala, dórala ligeramente en la sartén para evaporar el agua y luego pásala por el huevo.
P6. ¿Con qué se sirve para que parezca más filipino?
Combina muy bien con el sinigang, ácido, el adobo (en japonés), de soya y vinagre, y el pancit canton, fideos de celebración. Para el desayuno bastan arroz con ajo, tomate y un cuenquito de vinagre.
Fuentes
- Panlasang Pinoy, "Tortang Talong Recipe" (se consultó el procedimiento básico de asar la berenjena, pelarla y cocinarla con huevo)
- Kawaling Pinoy, "Tortang Talong" (se consultaron el asado a la llama, al grill y al broiler y el procedimiento de formado casero)
- Epicurious, "Eggplant Omelet (Tortang Talong)" (se consultó su lugar como plato casero procedente de un libro de cocina filipina)
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature" (se verificaron los 71 °C de temperatura interna para platos de huevo y la temperatura de recalentado de las sobras)
- FDA, "What You Need to Know About Egg Safety" (se verificaron las precauciones de conservación y de dejar a temperatura ambiente los platos de huevo)
