Un trozo de pollo rebozado sale de la sartén dorado y crujiente. Por encima va una cucharada de salsa roja con zanahoria en dados, rodajas de cebolla roja, guisantes verdes y gajos de tomate, y al lado, un montón discreto de patatas fritas ligeramente saladas. Parece un plato de escalope a la europea, pero esto es chicken chop, un plato que nació en las cafeterías (kopitiam) de Malasia. La carne se sazona con soja y salsa de ostras bajo la corteza, y la salsa es dulce, sabrosa y con un punto ácido, y algo de picante de la salsa de chile.
El chicken chop hainanés en Malasia
En Malasia el plato aparece en las cartas como chicken chop o Hainanese chicken chop, normalmente en los puestos de comida occidental que hay dentro de los kopitiam. Es una hebra más de la comida malasia, y la salsa, el rebozado y las guarniciones cambian de un puesto a otro.
El "hainanés" del nombre señala a los cocineros que dieron forma al plato, no a una receta traída de Hainan. Los colonos hainaneses que trabajaban para funcionarios coloniales británicos y expatriados en Malaya adaptaron las chuletas empanadas y las salsas de estilo occidental, con los ingredientes que podían conseguir y las técnicas que conocían. En Penang, los inmigrantes hainaneses cocinaban para empleadores británicos y australianos, y algunos aprendieron recetas en esas cocinas y las cambiaron con sabores locales. El chicken chop hainanés figura entre los platos que salieron de ahí.
No se conoce un inventor único ni un año exacto. Fue un proceso amplio y gradual: inmigrantes que cocinaban en las cocinas de otros, que aprendían platos extranjeros y los inclinaban hacia el gusto del lugar donde vivían. Hoy el chicken chop se cuenta entre las aportaciones de la comunidad hainanesa de Malasia a la cultura gastronómica del kopitiam.
Ingredientes (2 porciones)
La salsa de soja, la maicena y la salsa Worcestershire aparecen dos veces, para fases distintas. Mida cada porción por separado.
Utensilios
- Un bol con tapa o cubierta, para adobar
- Tres platos llanos, para la harina, el huevo y el pan rallado
- Una sartén amplia para freír el pollo
- Una sartén para la salsa
- Pinzas
- Un termómetro de cocina
- Una bandeja o un plato con papel, para escurrir las patatas
- Una taza pequeña, para mezclar la maicena con el agua
- Platos y utensilios separados para el pollo crudo y para la comida cocinada
Cómo elegir los ingredientes del chicken chop
El pollo. Aquí una chuleta es un cuarto trasero de pollo entero y deshuesado, una pieza grande de una sola vez. No todos los supermercados venden cuartos traseros deshuesados, así que pida a un carnicero que le deshuese dos. Un muslo deshuesado o una pechuga aplanada le darán una chuleta más pequeña.
La salsa de tomate. En este plato, salsa de tomate significa el condimento rojo embotellado tipo kétchup. La salsa de chile varía mucho de picante y de dulzor según la marca, así que pruebe la suya antes de cocinar y la primera vez quédese con la cantidad indicada.
La maicena y el caldo de pollo en polvo. La maicena del adobo y de la mezcla final es el almidón blanco fino que se vende como cornstarch en Estados Unidos. Los productos de caldo difieren en sal, así que pruebe la salsa antes de decidir la sal final.
Las patatas fritas. Sirven tanto las cortadas en casa como las congeladas; si son congeladas, siga las indicaciones del envase.
Este plato contiene trigo (harina, pan rallado), huevo, soja (salsa de soja), sésamo (aceite de sésamo) y marisco (salsa de ostras). Algunas salsas Worcestershire llevan anchoas, así que revise la etiqueta si alguien evita el pescado. Compruebe también las etiquetas del caldo de pollo en polvo, la salsa de chile y otros productos procesados. Mantenga el pollo crudo, su bol y sus utensilios aparte de la comida cocinada y de los platos de servir, y no añada nunca el adobo sobrante a la salsa.
Preparación
Primero se adoba, se reboza y se fríe el pollo; después las patatas fritas y, por último, la salsa. El único tiempo fijo es el adobo de 15 minutos; todo lo demás se juzga por lo que se ve en la sartén y por un termómetro de cocina.
Cómo resolver los problemas del chicken chop
Aquí no hay una temperatura del aceite ni un tiempo de fritura fijos. Fría a fuego medio y deje que el color, lo crujiente y un termómetro de cocina le digan cuándo está hecho el pollo.
| Problema | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| El rebozado se separa del pollo | Zonas sin cubrir tras la harina o el huevo; pan rallado suelto | Cubra toda la superficie con cada capa y presione bien el pan rallado por ambos lados antes de freír |
| La corteza se dora antes de que el pollo esté hecho | Fuego demasiado alto para el grosor de la chuleta | Baje un poco el fuego y siga friendo, girando, hasta que el termómetro marque 73,9 °C en la parte más gruesa |
| La corteza se ablanda en la mesa | Salsa vertida mucho antes de comer | Vierta la salsa justo antes de servir, o sírvala en un bol aparte |
| La salsa queda clara | Mezcla de maicena poco cocinada | Siga removiendo al fuego hasta que espese |
| La salsa queda demasiado salada o demasiado picante | La sal del caldo y de la salsa de soja; el picante de la salsa de chile | Pruebe antes de añadir sal; con una salsa de chile picante, la próxima vez empiece con menos |
Cómo servirlo, las sobras y otros chicken chops
El chicken chop llega como un plato completo por persona: el pollo bajo su salsa, las patatas al lado y salsa Worcestershire en la mesa para quien quiera más punto ácido.
Refrigere las sobras en un plazo de dos horas, en recipientes poco profundos y tapados. Consuma las sobras refrigeradas en un plazo de 3 a 4 días, o congelelas de 3 a 4 meses. Recaliente el pollo hasta que alcance 73,9 °C y lleve la salsa a ebullición viva. Si puede, guarde el pollo y la salsa en recipientes separados; la corteza no quedará tan crujiente como recién frita.
Otros chicken chops de Malasia
En toda Malasia, el chicken chop es una familia de platos más que una fórmula fija. Las chuletas pueden hacerse a la parrilla o fritas, rebozadas o no, y la salsa cambia con el cocinero.
- Salsa marrón con patata y guisantes. Una versión casera inspirada en el chicken chop hainanés de Kuala Lumpur: pollo frito con una salsa marrón de tomate, patata, guisantes y cebolla.
- Adobo de cinco especias. Muslos de pollo deshuesados adobados con cinco especias, servidos con una salsa de kétchup y Worcestershire, patatas fritas y verduras variadas, un plato localizado de Este y Oeste.
- A la parrilla y sin rebozar. Al estilo de un kopitiam de Petaling Jaya, el pollo se hace a la parrilla sin rebozado y se sirve con salsa de ajo, coleslaw y puré de patata.
- Salsa de pimienta negra o de champiñones. Pollo rebozado con una u otra salsa, normalmente con coleslaw y patatas fritas onduladas.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo que el arroz con pollo hainanés?
No. El arroz con pollo es pollo cocido en caldo y servido con arroz, mientras que el chicken chop es pollo empanado y frito con una salsa de verduras y patatas fritas. Los dos forman parte del legado hainanés en la comida malasia, y por eso los nombres se solapan.
¿Puedo hacer el pollo a la parrilla en lugar de freírlo?
Los chicken chops a la parrilla son habituales en Malasia, a menudo sin rebozado, pero llevan su propio adobo y su propia salsa. Cocine una chuleta a la parrilla como una receta aparte en lugar de cambiar solo el método de cocción de esta.
¿Puedo rebozar el pollo con antelación?
Reboce el pollo justo antes de freírlo.
