Una mano pasa por encima del arroz, toma un palito fresco de pepino y moja solo la punta en un cuenco pequeño con un sambal rojo y de textura rugosa. Antes, la cocina olía a pasta de gambas tostándose en seco en la sartén, intensa y asada, hasta que el bloque se desmenuzaba. El ulam es todo ese movimiento: verduras y hojas crudas, un sambal con mucho carácter para mojar y un plato de arroz, todo comido a la vez en una mesa malaya. Las verduras saben a verde, crujientes y un poco amargas. El sambal aporta sal, picor, el sabor profundo y salado de la gamba fermentada y un toque cítrico de lima.
Una forma de comer antes que un plato
En malayo, ulam es el nombre de las hojas y frutos crudos, como el pegaga y el petai, que se comen con arroz. Es más una manera de comer que un plato fijo. En Malasia se comen como ulam más de 120 plantas, y abarcan todas las partes de la planta: hojas (daun), brotes tiernos (pucuk), vainas y semillas (biji), frutos (buah), flores (bunga) y raíces o tubérculos (ubi). Muchas se recogen desde hace tiempo en lugar de cultivarse. La gente las clasifica según lo fácil que sea encontrarlas en el mercado: el ulam que se ve por todas partes y el que cuesta encontrar. Las hojas se pueden comer crudas o escaldadas, y llegan a la mesa con una salsa: sambal belacan, budu o cincalok.
El plato es una guarnición. Va junto al arroz y a los platos principales de la comida y nunca es una ensalada por sí sola. No se mezcla nada. Cada persona toma un trozo, lo moja y se lo come con un bocado de arroz. Sus parientes cercanos funcionan igual: lalab, ngapi yay y nam phrik. El nasi ulam y el nasi kerabu son otra cosa, porque ahí las hierbas se pican y se mezclan con el propio arroz.
Qué va realmente en el plato
El ulam es comida de todos los días. Entre los adultos de Selangor, el 82,1 % dice que le gusta el ulam, y el porcentaje sube al 92,3 % entre los malayos. El pepino es el más consumido, con un 60,6 %, seguido de kacang botol (judías aladas) con un 33 %, pegaga con un 31,5 %, petai con un 29 %, lechuga con un 27,6 % y ulam raja con un 21,9 %. La ración diaria de ulam es modesta: una mediana de 30 a 39 g. Quienes lo disfrutan dan como razones el sabor, el aroma y la creencia de que es bueno para la salud.
Comerlo crudo es la costumbre, aunque ni mucho menos la única forma. El 52 % come ulam parcialmente cocido o hervido, y los favoritos para eso son las hojas tiernas de mandioca con un 31,5 %, la flor de plátano con un 20,1 % y el okra con un 12,5 %. El plato de aquí sigue la forma casera más corriente en la península malaya: verduras crudas dispuestas sueltas, con el sambal belacan en su propio cuenco. El único picante de toda la receta es el tostado en seco del belacan. Lo que acompaña el plato cambia de un puesto a otro y de una casa a otra. La mezcla de verduras y las cantidades de aquí son propias, basadas en los productos más consumidos de la encuesta de Selangor, y la rúcula y el berro sustituyen al ulam raja y al pegaga.
La palabra procede del protomalayo *hulam, y aparece como "olam" en una lista de palabras hecha en Ternate en 1598. No está claro dónde ni cuándo se empezó a comer así. Para conocer más de la cocina del país, vea la página de Malasia.
"Si hay ulam, tiene que haber sambal." El refrán malayo significa que todo tiene su pareja, y el plato se construye igual: verdes por un lado y el sambal que los despierta por el otro.
Ingredientes (4 raciones)
Las verduras son una guarnición para cuatro. El sambal da para que entre cuatro y cinco personas vayan mojando. En la lista no hay aceite, sal ni azúcar. La sal viene del belacan.
Las verduras solo tienen que estar limpias, frías y secas. Todo el esfuerzo va en tostar el belacan y machacar los chiles, así que mantenga las cantidades indicadas y ajuste el picante solo con los chiles ojo de pájaro.
El belacan se elabora con gambas, así que contiene crustáceos. Las judías aladas y el petai son leguminosas. Omita la rúcula o el berro en quien reaccione a ellos. Revise la etiqueta del belacan que compre para ver sus ingredientes y las advertencias de alérgenos.
Utensilios
- Mortero de piedra y mano
- Sartén pequeña
- Espátula
- Escurridor de ensalada o paño de cocina limpio
- Colador
- Cuchillo de chef, cuchillo pelador y tabla de cortar limpios
- Cuenco pequeño para el sambal
- Fuente grande
Cómo elegir y sustituir
Compre belacan firme y compacto, el que se vende en bloque, en una tienda de alimentación del sudeste asiático o en línea. La sal y la fermentación varían mucho según la marca, así que siga la etiqueta para saber cómo conservarlo una vez abierto. Aquí el belacan siempre es un ingrediente comprado; no intente fermentar pasta de gambas en casa. Las judías aladas se encuentran en tiendas del sudeste asiático. En Japón se cultivan desde hace tiempo en Okinawa, donde se llaman uriizun. Son una planta tropical de Asia, se cosechan cuando las vainas miden de 10 a 15 cm y saben a algo entre la tirabeque y la judía verde.
El ulam raja (Cosmos caudatus) y el pegaga (Centella asiatica) no se venden habitualmente como alimento en Japón. No busque una equivalencia exacta. Busque, en cambio, las tres capas que necesita el plato: algo verde y fresco, algo amargo y algo crujiente.
| En el plato malayo | Sustituto fuera | Qué cambia |
|---|---|---|
| Ulam raja | Rúcula | Amarga y picante; el aroma tiene otro carácter |
| Ulam raja | Shiso o crisantemo comestible (shungiku) | Más parecido en textura, aunque el aroma sigue siendo distinto |
| Pegaga, daun selom | Berro | Mantiene el verde fresco de la orilla del agua |
| Judías aladas | Tirabeques, escaldados antes | Bocado más suave y dulce, y sin la forma de cuatro aristas |
| Petai | Omitirlo | El plato pierde su amargor más intenso |
| Zumo de calamansi | Lima | Sirve cualquiera de los dos; las cantidades están en el paso 5 |
Conserve el pepino y el belacan. Sin ellos el plato deja de saber a Malasia, y son las partes más fáciles de encontrar.
Preparación
Primero lave, corte y seque las verduras; después cúbralas y manténgalas frías mientras prepara el sambal. El sambal se hace rápido, unos cinco minutos de preparación y cinco de cocción. Macháquelo al final, justo antes de comer, porque la lima huele mejor en el momento en que se añade.
Comer las verduras crudas es la costumbre malaya, y escaldar solo la porción que va a comer es igual de normal. Para niños, personas mayores, embarazadas y quienes tengan las defensas bajas, evite las verduras crudas o cocínelas. Tueste el belacan en una sartén seca sin aceite y baje el fuego en cuanto humee. Mantenga los dedos lejos de la hoja al cortar en diagonal las vainas estrechas de judías aladas.
Deje de machacar mientras la pasta conserve textura. Un sambal molido perfectamente liso pierde el punto que hace que cada mojada sepa distinta a la anterior.
El líquido marchita las hojas en pocos minutos. Si el sambal se queda en su cuenco, las verduras seguirán crujientes desde la primera pieza hasta la última.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El sambal sabe amargo | El belacan se quemó | Hágalo de nuevo. La lima no tapa el sabor a quemado. La próxima vez, baje el fuego en cuanto aparezca humo |
| El sambal pica demasiado | Demasiados chiles ojo de pájaro para su mesa | Tome una porción más pequeña en cada pieza hoy, y use menos chiles ojo de pájaro la próxima vez |
| El plato se llena de agua | Las verduras no estaban lo bastante secas | Escúrralas y séquelas de nuevo justo antes de servir, y moje en lugar de aliñar |
| El sambal sabe insípido o poco salado | Las marcas de belacan tienen distinta sal | Añada sal poco a poco. Más belacan aporta sal, y más olor a fermentado con ella |
| Alguien de la mesa desconfía de las verduras crudas | Niños, personas mayores, embarazo, defensas bajas | Escalde brevemente solo su porción, o sírvale un plato cocinado |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
El ulam va junto al arroz y a los platos principales. Combina especialmente bien con pescado a la plancha, como el ikan bakar, y con platos fritos, donde el crujido crudo y el sambal picante cortan la untuosidad. Ponga el plato al alcance de todos, porque la gente siempre vuelve a por una pieza más.
Variantes
- Añada budu. Ponga junto al sambal un plato pequeño de esta salsa de pescado fermentado. Lleva la sal hacia el pescado en lugar de hacia la gamba.
- Añada cincalok. Estas gambitas pequeñas, saladas y fermentadas dan un mojo más ácido y punzante. También son gamba, así que la advertencia de alérgenos sigue valiendo.
- Escalde una parte del plato. Escalde brevemente judías aladas u okra y póngalas junto a las verduras crudas. Pierde algo de crujido y gana un bocado más suave. Cerca de la mitad de los adultos de Selangor encuestados comen parte de su ulam parcialmente cocido o hervido.
- Hacia el nasi ulam. Las hierbas picadas y mezcladas con el arroz forman un plato aparte. Si pica este plato y lo mezcla con el arroz, no obtendrá lo mismo.
Conservación
Consuma pronto las verduras cortadas, porque las bacterias se multiplican rápido en las superficies cortadas. Guarde las sobras en un recipiente limpio y tapado, y refrigérelas cuanto antes. No las lleve al día siguiente. Tape el sambal y refrigérelo, y termínelo el mismo día, mientras el aroma de la pasta recién hecha todavía está presente. Conserve el belacan, cerrado o abierto, como indique su etiqueta.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar una batidora en lugar del mortero?
Machaque a mano siempre que pueda. Una batidora deja la pasta lisa muy rápido, y el punto grueso es precisamente lo que se busca. Sirve cualquier mortero y mano que ya tenga, siempre que pare mientras el sambal conserve trozos.
¿Puedo hacer el sambal sin belacan, o con otra pasta de gambas?
Sin belacan, el sambal pierde la sal y la profundidad salada, y se queda en un simple chile con lima. Otras pastas de gambas fermentadas varían en sal y en fermentación, así que no las sustituya en la cantidad completa de 10 g. Empiece con menos y pruebe.
¿Son comestibles las flores de la judía alada?
Sí. Las flores pueden ir crudas en una ensalada, así que si cultiva judías aladas, añada unas cuantas al plato. Las vainas también se cocinan bien mucho más allá del ulam: hervidas para ensaladas y platos aliñados, en salteados y en tempura.
¿Lima o calamansi, cuál es mejor?
Sirve cualquiera de las dos. El calamansi es más pequeño y más aromático, y es común en Malasia. La lima se encuentra más fácilmente fuera del país. Añada el zumo después de machacar y remuévalo, para que el cítrico conserve su frescura.
