La mañana en que el aceite amarillo entra en el arroz glutinoso
Al sacar el arroz glutinoso del agua, los granos se sienten pesados y firmes entre los dedos. Entonces se le vierte el aceite en que se ha frito despacio la cebolla. En el instante en que entra la cúrcuma, el color de la cocina cambia de golpe a amarillo. No se trata de adelantar el aroma como con el curry en polvo, sino de dar un tono ligero entre el aceite y el arroz.
El hsi htamin (Hsi htamin / ဆီထမင်း) es un arroz aceitado amarillo que se come en Myanmar. En las fuentes en inglés se describe como Burmese oiled rice, y se presenta como un plato de arroz para el desayuno o un tentempié que usa arroz glutinoso, aceite, cebolla y cúrcuma. En el plato puede acompañarse de cebolla frita, sésamo, legumbres y pescado seco, y es un plato más cercano a un alimento base tostado que a un dulce.
Al prepararlo en casa, lo difícil no son los ingredientes en sí, sino "no pasarse con el aceite". El arroz glutinoso absorbe fácilmente el aceite, y si se añaden cucharadas de más con ímpetu, en vez de un arroz amarillo queda una masa pesada de aceite. En este artículo se prepara primero el aceite de cebolla, se pasa una parte al arroz y el resto se ajusta al final.
Si el mohinga es el caldo de fideos de la mañana y el htamin gyaw el arroz frito que revive el arroz sobrante, el hsi htamin es un desayuno con el arroz glutinoso como protagonista. Si pones en un platito el amargor del lahpet thoke, se ve la relación entre el arroz, el aceite, las hojas de té y las legumbres.
Hsi htamin también se escribe si htamin. Al buscar en inglés, conviene mirar también Hsi htamin, Burmese oiled rice y Myanmar sticky rice with turmeric para encontrar fuentes con más facilidad.
No es arroz frito: es arroz glutinoso cocido al vapor con aceite
El hsi htamin no es como el htamin gyaw, que se hace friendo arroz en la sartén. Al arroz glutinoso remojado se le da color y aceite y se cuece con vapor. Los granos no quedan sueltos: brillan y se agrupan lo justo, arrimándose unos a otros.
| Qué respetar | Planteamiento local | Cómo trasladarlo a una cocina doméstica |
|---|---|---|
| Arroz glutinoso | Se usa un arroz pegajoso, no arroz común | Arroz glutinoso tailandés o de grano corto, remojado 4 horas o más |
| Aceite | Que el arroz se impregne del aroma del aceite | Usa el aceite en que se ha frito la cebolla y no lo añadas todo de una vez |
| Amarillo | Se tiñe ligeramente con cúrcuma | Empieza con poco menos de 1 cdta. y no pongas tanto que amargue |
| Complementos | No sobrecargar el arroz de ingredientes | Deja las legumbres y el pescado seco como acompañamiento, para conservar la textura del arroz |
| Final | Se añade tostado con sésamo y cebolla frita | Cebolla frita comprada o casera por encima al final |
Un plato de nombre parecido con el que se confunde fácilmente es el Pe htaw bhut htamin. En inglés se describe como butter rice, otro plato de arroz de carácter más festivo, que usa arroz de grano largo, mantequilla, especias y lentejas. El hsi htamin tiene como protagonistas el arroz glutinoso y el aceite, así que, aunque ambos sean arroces amarillos, la textura buscada es distinta.
Ingredientes (4 raciones)
Para 4 personas se usan 450 g de arroz glutinoso. Equivale a unos 4 cuencos de arroz cocido, pero el arroz glutinoso sacia mucho, así que para un desayuno sobra un poco. El resto puede congelarse en porciones.
La cebolla frita y el pescado seco pueden contener ingredientes derivados del trigo, el pescado, la gamba y la soja. Revisa la lista de ingredientes. El arroz glutinoso no debe dejarse mucho tiempo a temperatura ambiente: tras cocerlo, cómelo pronto y enfría el resto en un recipiente poco profundo para refrigerarlo o congelarlo.
Para las compras, prioriza el arroz glutinoso y el aroma
En el supermercado del barrio se compran la cebolla, el aceite, el pepino y el limón. Lo que merece buscar en una tienda especializada o por internet son el arroz glutinoso, la cúrcuma y la cebolla frita. Una vez definidos el arroz, el color y el aroma final, el hsi htamin se acerca bastante. El aceite, la cebolla y el sésamo común bastan con lo que tengas.
Se puede hacer también con arroz glutinoso de grano corto, pero para acercarse a la ligereza de la cocina del sudeste asiático, el arroz glutinoso tailandés es más manejable. El grano es largo y fino, y al cocerlo al vapor no queda demasiado pesado.
La cúrcuma, aunque sea 1 cdta., cambia la impresión de todo el arroz. Si la sustituyes por curry en polvo, se mezclan los aromas de comino y chile y se acerca a un arroz glutinoso con sabor a curry más que al arroz aceitado de Myanmar, así que usa cúrcuma sola.
La cebolla frita se puede hacer en casa, pero la primera vez usar un producto comprado facilita calcular el aceite. Además del hsi htamin, sirve para terminar el nasi uduk y el bubur ayam.
Preparación
Con una vaporera resulta más fácil, pero también se puede hacer con una rejilla de vapor dentro de una olla honda. Usa un paño de cocina o de vapor limpio y comprueba que no queden restos de olor a detergente.
Alternativas para acercarse al original en una cocina doméstica
Como el hsi htamin tiene pocos ingredientes, la impresión cambia mucho según lo que sustituyas. La primera vez, lo más seguro es respetar el arroz, el aceite y la cúrcuma, y ajustar con los acompañamientos.
| Duda | Recomendación | Motivo |
|---|---|---|
| ¿Vale el arroz glutinoso de grano corto? | Sí | Pero se vuelve pesado con facilidad, así que reduce 1 cda. de aceite |
| ¿Se puede hacer en arrocera? | Se puede, pero mejor la vaporera | En la arrocera el fondo se pega y es difícil ajustar el aceite |
| ¿Se puede hacer con mantequilla? | Se acerca a otro plato | Huele a butter rice y se aleja de la ligereza del aceite del hsi htamin |
| ¿Se puede sustituir por curry en polvo? | Evítalo la primera vez | Entran el comino y el chile y deja de ser un plato de aceite de cúrcuma |
| ¿Es imprescindible el pescado seco? | No es imprescindible | Se puede comer solo con legumbres, sésamo y cebolla frita |
| ¿Hace falta la hoja de banano? | Solo ambientación | El sabor se sostiene sin ella. Sirve para que el aceite quede menos en el plato |
Si lo haces en arrocera, pon en la cubeta 450 g de arroz glutinoso ya remojado, vierte agua hasta 3 mm por debajo de la marca de 3 tazas de arroz blanco, mezcla 3 cdas. de aceite de cúrcuma y la sal, y cuece. Tras la cocción, deja reposar 5 minutos, no añadas el aceite restante y da aroma con la cebolla frita. Queda más blando que con vaporera, así que es importante no pasarse con el agua.
Causas de fallo y cómo remediarlas
Los fallos del hsi htamin no suelen venir de la dureza del arroz, sino de la cantidad de aceite. Añadir aceite es fácil, pero quitarlo es difícil, así que empieza con 3 cdas. y añade al final.
| Estado | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El aceite se queda en el fondo | Demasiado aceite de cúrcuma | Diluye mezclando 150 g de arroz glutinoso recién cocido al vapor o de arroz caliente |
| El arroz está duro | Remojo insuficiente o poco vapor | Rocía 2 cdas. de agua con un pulverizador y añade 5 minutos al vapor a fuego medio |
| El arroz queda pegajoso | Escurrido insuficiente o demasiada agua en la arrocera | Extiéndelo en un plato 5 minutos y no añadas más aceite |
| Sale amargor | La cúrcuma se quemó a temperatura alta | La próxima vez, 30 segundos a fuego bajo. Ahora, redondea con unas gotas de lima y cebolla frita |
| El color es pálido | Falta de cúrcuma | No añadas el polvo directamente al final: disuélvelo en 1 cdta. de aceite con una pizca de polvo y mézclalo |
| La cebolla amarga | Se frió hasta el marrón oscuro | No mezcles la parte quemada con el arroz; complétalo con cebolla frita comprada |
Lo más fácil de remediar es el arroz duro: basta volver a exponerlo al vapor. Lo más difícil de remediar es el arroz con demasiado aceite, así que guarda siempre una parte del aceite de cúrcuma.
Cómo comerlo y conservarlo
El hsi htamin huele más cuando está caliente. Para el desayuno, si pones al lado pepino, legumbres, pescado seco y un té caliente, se aligera el peso del aceite. Para una mesa cotidiana, acompañarlo con un platito ácido, como pepino en encurtido ligero o cebolla morada en vinagre, lo hace más fácil de comer.
Para armar el plato conviene poner el arroz como protagonista y los platitos en pequeñas cantidades. Para 4 personas, bastan 1 cuenco de pepino en encurtido ligero, 2 cdas. de legumbres por persona y una pizca de pescaditos secos. Si se sirve un montón de arroz aceitado y se omiten los acompañamientos, resulta monótono, pero si se añade poco a poco acidez, dulzor de las legumbres y sal del pescado, no se hace pesado hasta el final.
Si lo combinas con otros platos de Myanmar, hazlo un día distinto del mohinga, que lleva caldo, y es recomendable acompañar con el lahpet thoke después de comer o como guarnición. Los días en que te apetezca arroz salteado, pasa al htamin gyaw: verás, aun con el mismo htamin, la diferencia del método de cocción.
| Forma de conservación | Duración | Recalentado |
|---|---|---|
| Nevera | 2 días | Extiéndelo en un plato apto para microondas, rocía 2 cdtas. de agua y calienta 1 minuto y 30 segundos a 600 W. Remueve y 30 segundos más |
| Congelador | 2 semanas | Envuelve plano en film en porciones individuales. 2 minutos y 30 segundos a 600 W; dale la vuelta y 1 minuto |
| Fiambrera | El mismo día | Enfría del todo antes de envasar. Lleva aparte el pescado seco |
| Cebolla frita | Un mes tras abrir, como referencia | Se ablanda con la humedad. Guárdala bien cerrada. Ponla justo antes de comer |
Si lo preparas con antelación, no mezcles la cebolla frita ni el sésamo: ponlos justo antes de comer. Si los mezclas, el aroma tostado absorbe humedad del arroz y se debilita.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con arroz común en lugar de arroz glutinoso?
Solo con arroz común también sale un arroz aceitado amarillo, pero cuesta que tenga la pegajosidad propia del hsi htamin y la saciedad de un desayuno. La primera vez hazlo con 100 % de arroz glutinoso y, si lo notas pesado, la siguiente vez usa 300 g de arroz glutinoso y 150 g de arroz común.
No tengo aceite de cacahuete
Se puede hacer con aceite de arroz, aceite de sésamo claro o aceite vegetal. Si lo haces solo con aceite de sésamo tostado de aroma fuerte, se acerca a un arroz glutinoso de estilo chino más que a un arroz aceitado de Myanmar. Si lo usas, que sea como máximo 1/4 del total.
¿Si pongo más cúrcuma queda más auténtico?
Conviene no pasarse. La cúrcuma es sobre todo para dar color, y si aparece sabor harinoso o amargo se pierde el dulzor del arroz. Con 450 g de arroz glutinoso, 1 cdta. es el límite; si el color es pálido, disuélvela en aceite y añade solo un poco.
¿Las legumbres se mezclan con el arroz?
En este artículo se dejan como acompañamiento. Si se mezclan con el arroz, es fácil que la cocción salga desigual y el agua de las legumbres cambia cómo se reparte el aceite. Tomarlas aparte, con la cuchara, permite disfrutar por separado el aroma del arroz y el dulzor de las legumbres.
No tengo paño de vapor
Se puede sustituir por una gasa limpia, un paño fino de algodón o papel de horno perforado. Evita toallas gruesas, porque dejan pasar mal el vapor y se les puede pegar el olor del suavizante.
