Practique un solo corte longitudinal en cada calabaza amarga. Después vacíe las semillas y la pulpa blanca con una cuchara pequeña, manteniendo las dos partes unidas. Rellene el hueco con carne de cerdo picada muy fina, mezclada con oreja de madera, cebolleta y cilantro, y cueza las calabazas destapadas en agua salada hasta que estén tiernas. Esta es la canh khổ qua dồn thịt, llamada a menudo khổ qua nhồi thịt, una sopa casera del sur de Vietnam. El caldo sale claro y ligeramente salado, con un amargor suave. Las calabazas quedan verdes y blandas sin deshacerse, y el relleno se vuelve blanco y firme.
Canh Khổ Qua y la mesa del Tết sureño
En el sur de Vietnam la calabaza amarga se llama khổ qua; en el resto del país se conoce como mướp đắng. En el sur, la canh khổ qua aparece entre las ofrendas del Tết (el Año Nuevo lunar) y en las mesas familiares. La gente escucha un deseo en su nombre: khổ significa penalidad y qua significa pasar, así que las penalidades del año viejo pasan y puede llegar un año mejor. Nadie sabe exactamente cuándo empezó la costumbre.
El plato es uno de los centros de la mesa del Tết sureño. La calabaza amarga, la carne de cerdo grasosa, la oreja de madera crujiente y un caldo claro forman una combinación que casi todas las familias conocen bien, y se sirve sin complicaciones, como sopa junto al arroz blanco al vapor. Para más platos de todo el país, consulte la comida vietnamita en Sekai Gohan.
Ingredientes (4 raciones)
Utensilios
- Cuchillo
- Dos tablas de cortar (una para la carne de cerdo cruda y otra para las verduras)
- Cuchara pequeña para vaciar las calabazas
- Bols para mezclar
- Una olla lo bastante grande para 1,5 L de agua y cuatro calabazas enteras
- Cucharón poco profundo o espumadera
- Termómetro de cocina de lectura instantánea
Cómo elegir los ingredientes para la canh khổ qua
La calabaza amarga. Elija cuatro calabazas medianas de tamaño parecido para que se cocinen por igual, teniendo en cuenta que el amargor y el grosor varían de una a otra. Sirve cualquier calabaza amarga de una tienda asiática o japonesa (a menudo etiquetada como goya). Pero quédese con la calabaza amarga, porque su amargor es justamente el sentido del plato.
La carne de cerdo. Picar la carne a cuchillo da un relleno más firme y de grano más grueso. La carne picada comprada ahorra tiempo, pero cambia la textura; si elige esa opción, use solo cerdo.
La oreja de madera. La oreja de madera seca es la más fácil de encontrar. Rehidrátela siguiendo las indicaciones del paquete.
La salsa de pescado. El nước mắm vietnamita es la primera opción. La salsa de pescado tailandesa (nam pla) cumple la misma función, pero su salinidad y su aroma son distintos, así que añádala poco a poco.
El cilantro. Puede prescindir de él si no le gusta, aunque el aroma final cambiará.
El método para vaciarlas. En lugar de abrir las calabazas con un corte, puede cortar un extremo y empujar las semillas hacia fuera con el mango de una cuchara pequeña. Así cada calabaza queda cerrada como un tubo, mientras que el corte facilita el relleno.
Problemas frecuentes con la canh khổ qua
Tres objetivos distintos: un caldo claro, unas calabazas amargas blandas pero enteras y un relleno de cerdo bien cocido. El amargor ligero es parte del plato, no un defecto que haya que quitar.
La seguridad alimentaria se reduce a unas cuantas costumbres. Marine la carne de cerdo en el frigorífico durante 30 minutos. Use un termómetro de cocina para confirmar que el centro del relleno alcanza 71,1 °C, porque el color y la textura por sí solos no le dicen si la carne es segura.
| Qué se ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El caldo se vuelve turbio | No se retiró la espuma o la olla hirvió con fuerza | Baje a un hervor más suave y siga retirando la espuma. La turbidez no dice nada sobre si el relleno está cocido; compruébelo con un termómetro |
| Las calabazas se deshacen | Se cocinaron demasiado tiempo o las calabazas eran pequeñas | La próxima vez, compruebe con más frecuencia y deténgase cuando estén blandas pero enteras, guiándose por el tacto y la forma y no por el reloj |
| El relleno no ha alcanzado 71,1 °C | Necesita más tiempo | Devuélvalo a la olla y compruebe de nuevo con el termómetro |
| La sopa sabe sosa | El sazón se quedó corto | Cuando el relleno esté cocido, añada salsa de pescado o sal al caldo poco a poco |
| Sabe más amarga de lo esperado | El amargor varía de una calabaza a otra | El ligero amargor es propio de este plato. Sírvalo con arroz blanco al vapor |
Otras versiones de la canh khổ qua
La canh khổ qua se cocina de muchas maneras. Algunos cocineros mezclan un poco de pescado en la carne de cerdo y sazonan con azúcar y caldo en polvo. Otros remojan las calabazas en agua salada, las escaldan o las atan con cebolleta. Hay también una versión en la que las calabazas se cortan en transversal y se rellenan de cerdo, fideos finos, oreja de madera y gambas secas, y esa se cuece durante otro tiempo distinto.
Preguntas frecuentes
¿Debo quitarle antes el amargor?
No. Este método deja el amargor dentro porque forma parte del plato. Remojar en agua salada o escaldar da otra versión de la sopa.
¿Cuánto son "4 piezas" de oreja de madera en gramos?
Use cuatro piezas, sin más. Su peso depende de si están secas o rehidratadas, así que una cantidad en gramos no sería fiable.
¿Por qué no lavar la carne de cerdo?
Lavar carne de cerdo cruda salpica bacterias al fregadero y a las superficies cercanas y puede propagar la contaminación. Lo que hace seguro el plato es una cocción completa y unas manos, utensilios y superficies limpios.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Refrigere las sobras enseguida y consulte las recomendaciones locales de seguridad alimentaria sobre cuánto tiempo se conservan.
