Un río de agua marrón se abre en una red de canales entre arrozales y huertos. En las barcas hay pescado, piñas y montones de hierbas. En el delta del Mekong, en el sur de Vietnam, lo que dan el río y los campos va directo a la olla de casa. El canh chua cá, una sopa que mezcla la acidez del tamarindo, la dulzura de la piña y la sal de la salsa de pescado (nuoc mam) y en la que se cuecen pescado y verduras en abundancia, es como un cuenco que reúne el sabor de este delta.
La "sopa ácida" cargada de los dones del delta del Mekong
Canh es sopa, chua es ácido y cá es pescado. Como dice el nombre, es una sopa de pescado cuya protagonista es la acidez. La acidez viene del tamarindo; sobre ella se suman el dulzor del azúcar y la piña y el umami del nuoc mam (la salsa de pescado vietnamita), de modo que se perciben a la vez lo ácido, lo dulce y lo salado: eso es lo que la define.
El delta del Mekong es conocido por la abundancia de pescado de río, productos del mar, verduras y frutas, y de ahí vienen muchos platos que la aprovechan. El pescado más usado para el canh chua es una especie de bagre, aunque también se hace con pez cabeza de serpiente, tilapia, anguila y camarones. Entre los ingredientes están la piña, el tomate, la okra y los brotes de soya, además de los tallos de una planta parecida al taro gigante que en Vietnam se llama bac ha. Todos son productos comunes de los campos y las orillas del delta.
Entre las "sopas ácidas", el sinigang filipino pone la acidez más al frente que el canh chua. El canh chua equilibra acidez y dulzor con azúcar y piña, por lo que el primer bocado resulta más suave.
En la mesa de una casa vietnamita lo normal es poner juntos el arroz, los platos y la sopa. El canh chua es una sopa clásica que se sirve con arroz jazmín recién hecho; hay casas que lo preparan con pollo o camarones en lugar de pescado.
Lo que conviene saber al cocinarlo en una cocina casera
El pescado puede ser cualquier filete de pescado blanco de carne firme: dorada, lubina o bacalao funcionan bien. El bagre que se usa tanto en Vietnam no se consigue en muchos sitios. El panga (basa), que a veces se vende congelado, también es un bagre que vive en el Mekong. Con filetes con espina sale mejor caldo, pero hay que comer con cuidado de las espinas.
La clave de la acidez es el tamarindo. En tiendas de alimentos de la India o de Asia y por internet se consiguen bloques de pulpa prensada o pasta. Hay versiones con limón o lima, pero no dan la acidez afrutada propia del tamarindo, así que conviene tener tamarindo. Si usas bloque, deshazlo con agua tibia, estruja y cuela el líquido.
El bloque de tamarindo se conserva mucho tiempo en el refrigerador. Corta con cuchillo solo lo que vayas a usar y guarda el resto envuelto en film y en una bolsa; también sirve para el pad thai tailandés o el sambar indio.
En Vietnam, al final se pone abundante ngo om, una hierba de arrozal con aroma a limón, y ngo gai, el cilantro de hoja dentada. Ambas son difíciles de conseguir fuera. No hay sustituto del ngo om, pero puedes omitirlo y esparcir un poco de albahaca tailandesa. Para el ngo gai, el cilantro común se acerca en la dirección del aroma. El bac ha tampoco se encuentra casi nunca: se omite. Su función es sobre todo absorber la sopa, así que el sabor no cambia mucho sin él.
Ingredientes (4 porciones)
La acidez del tamarindo varía bastante entre marcas. Empieza con las cantidades de la tabla y, al final, ajusta lo agridulce con azúcar y salsa de pescado para no fallar. Si queda muy ácido, añade azúcar de 1 cucharadita en 1 cucharadita; si le falta, salsa de pescado de 1 cucharadita en 1 cucharadita.
Este plato lleva pescado y salsa de pescado. Evítalo si tienes alergia al pescado. Algunas chalotas u cebollas fritas comerciales se hacen con harina de trigo; si tienes alergia al trigo, revisa la lista de ingredientes.
Cómo hacer canh chua cá
Calcula unos 15 minutos de preparación, unos 20 de cocción y unos 35 en total. Una vez que entra el pescado todo se hace rápido, así que corta antes las verduras y las hierbas.
Ten cuidado con las espinas. Si usas filetes con espina, retira las grandes al servir, y más aún si lo comen niños pequeños o personas mayores.
Los brotes de soya y la okra se siguen cocinando con el calor residual. Si va a pasar tiempo antes de llevarlo a la mesa, añade las verduras justo antes de comer para que conserven su crujiente.
Cómo servirlo y la mesa del delta
El canh chua cá se pone en la mesa con arroz jazmín y se toma a cucharadas entre bocados de arroz. También está rico echando un poco de sopa sobre el arroz del cuenco. Si cueces fideos de arroz, los pones en el cuenco y viertes la sopa encima, se convierte en un fideo completo en un solo cuenco.
Si quieres completar la mesa vietnamita con otro plato, el banh xeo (en japonés), una crepa fina de harina de arroz rellena que se envuelve en hojas, muestra bien la mesa del sur de Vietnam, donde se usan muchas hierbas.
Variaciones
Si en lugar de pescado usas camarones con cáscara, se llama canh chua tôm. Los camarones se cuecen enseguida: cuando cambien a rojo y se enrosquen en la sopa, añade ya las verduras. Hay casas que usan pechuga de pollo en láminas finas; con pollo, cuécelo hasta que esté blanco por dentro y ya no salga jugo transparente.
Las verduras pueden cambiar según la temporada y lo que consigas. En verano, más okra y tomate; en invierno, apio o el corazón del repollo chino en láminas finas, que también aportan un crujiente que va bien con la sopa. Si quieres más picante, pica chile rojo, déjalo en salsa de pescado y ve añadiéndolo en la mesa, así cada persona regula el picante.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no tengo tamarindo?
También se puede dar acidez con jugo de limón o de lima. En ese caso, una vez hervida la sopa, añade desde 2 cucharadas de jugo y prueba. El sabor será más limpio, distinto de la acidez afrutada del tamarindo.
¿Se puede usar piña en lata?
Sí. Escurre bien el almíbar y reduce un poco el azúcar para ajustar el dulzor. Con piña fresca, la acidez y el aroma salen con más fuerza.
¿Se puede preparar con antelación?
El pescado y las verduras se deshacen con el tiempo y pierden textura, por lo que conviene comerlo el mismo día. Si sobra, déjalo enfriar un poco y llévalo enseguida al refrigerador; al recalentar, hiérvelo en una olla hasta que todo hierva bien.
¿Y si no me gustan las hierbas?
Se puede hacer sin ellas. En su lugar, esparce cebollín en rodajas finas para dar color y aroma.
- Food Network, Luke Nguyen, “Tamarind Broth with Mud Fish and Elephant Ear Stems (Canh Chua Ca Loc).” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.foodnetwork.com/recipes/tamarind-broth-with-mud-fish-and-elephant-ear-stems-canh-chua-ca-loc-2118506
- The Christian Science Monitor, Hong Pham and Kim Dao (The Ravenous Couple), “Travel: Vietnam and sour tamarind soup with prawns,” publicado el 5 de septiembre de 2012. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.csmonitor.com/The-Culture/Food/Stir-It-Up/2012/0905/Travel-Vietnam-and-sour-tamarind-soup-with-prawns
- Pups with Chopsticks, “Canh Chua (Vietnamese Sweet and Sour Soup).” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://pupswithchopsticks.com/canh-chua-vietnamese-sweet-and-sour-soup/
