En Chiang Rai, el khao kan chin se vende a veces junto al khanom jeen nam ngiao, cada ración envuelta en hoja. Abra uno y encontrará arroz cocido mezclado con carne picada de cerdo y sangre de cerdo que se ha tratado con citronela, todo cocido al vapor dentro del paquete. La salsa de pescado, un poco de azúcar y sal hacen el aliño, y el ajo frito, el chile y las verduras frescas llegan a la mesa al mismo tiempo. «Arroz con sangre de cerdo» puede sonar imponente, pero el trabajo es ordenado: colar la sangre, sazonar el arroz y la carne, añadir la sangre poco a poco para que los granos queden sueltos y, después, envolver y cocer al vapor. Encontrará más platos del país en nuestra página de Tailandia.
Sobre el khao kan chin
El khao kan chin es un plato casero del norte de Tailandia con influencia tai yai (shan). También se llama ข้าวเงี้ยว y se conoce como เนื้อส้มอุ่น (ข้าวกันจิ้น); verá asimismo la grafía ข้าวกั้นจิ้น. El plato se hace con arroz cocido, sangre de cerdo tratada con citronela y carne picada de cerdo, mezclados con sal y cocidos al vapor en hoja.
El arroz es arroz cocido normal, con los granos todavía visibles, y no arroz glutinoso teñido de sangre y metido en una tripa. En la mesa se acompaña de ajo frito, chile seco frito, chalota, cilantro, cebolleta y pepino.
Si le gustan los platos tailandeses de arroz, compárelo con el khao man gai o el khao kluk kapi, que también combinan el arroz con acompañamientos aparte. Para otra vía de entrada a la cocina del norte de Tailandia, pruebe el gaeng hung lay.
Ingredientes
Utensilios
- Vaporera
- Termómetro de cocina con sonda que llegue al centro de un paquete
- Colador fino
- Recipientes separados para la sangre y para la mezcla de arroz
- Algo para machacar la citronela
- Guantes
- Utensilios, tablas y palillos separados para alimentos crudos y cocidos
- Palillos cortos de madera
Cómo elegir los ingredientes del khao kan chin
Sangre de cerdo
Use únicamente sangre que se venda como alimento por un proveedor de confianza. En Japón, búsquela en carnicerías y mercados de Okinawa. En 2017, la normativa nacional japonesa exigía que la sangre recogida para consumo se enfriara a 4 °C o menos de inmediato, con cuchillos lavados para cada animal. Los centros cárnicos de Okinawa enviaban sangre de cerdo como alimento, y más tarde ese mismo año uno de ellos reanudó los envíos tras añadir almacenamiento y refrigeración dedicados.
Aplique en casa el mismo principio de 4 °C o menos: refrigere la sangre en cuanto la compre y úsela enseguida. Si no consigue sangre de cerdo apta para consumo, prescinda de este plato. La sangre de otro animal, la sangre de origen desconocido y la recogida en casa o a través de conocidos no son sustitutos seguros, y la carne escurrida o el cuajo de sangre cocido tampoco sirven como reemplazo.
Arroz, condimentos y hojas
Use arroz jazmín u otro de grano largo; el arroz japonés de grano corto cambiará la textura. El condimento en polvo para carne de cerdo varía en sal según la marca, y la salsa de pescado debe seguir siendo salsa de pescado y no salsa de soja. Si tiene restricciones alimentarias, lea las etiquetas de ambos. Para envolver, elija hojas de plátano vendidas para consumo o para cocinar.
Ajo frito y aceite
La lista de ingredientes tiene 100 g de ajo frito y 100 g de aceite vegetal, pero solo 3–4 cucharadas de ese ajo frito y de ese aceite van al arroz. Guarde el resto para la mesa como guarnición final.
Si evita el cerdo
La carne y la sangre de cerdo son el corazón de este plato. Sin ellas, está haciendo otro plato.
Cocer bien el khao kan chin y resolver problemas
Calentar los paquetes
Reparta la mezcla en paquetes que quepan en su vaporera y cuézalos al vapor a fuego medio unos 30 minutos, o hasta que estén hechos por dentro. La carne y la sangre de cerdo deben calentarse a fondo por encima de 70 °C durante al menos 10 minutos, y en Japón la pauta general para el hogar es de 75 °C en el centro durante 1 minuto.
Cumpla ambas cosas en el centro del paquete más grueso: al menos 71 °C mantenidos durante al menos 10 minutos, y al menos 75 °C durante al menos 1 minuto. Si el paquete no cumple las dos, siga cociendo al vapor. Confíe en el termómetro más que en el reloj, porque los 30 minutos son solo una referencia aproximada.
- La carne y la sangre de cerdo crudas conllevan riesgos, entre ellos Streptococcus suis (la enfermedad conocida en tailandés como หูดับ), así que una cocción completa es esencial.
- No pruebe nunca carne cruda, sangre cruda ni la mezcla sin cocer. Sazone solo midiendo.
- La citronela y la lima no hacen seguras la sangre ni la carne de cerdo.
- Cubra cualquier corte, manipule la sangre y la carne crudas con guantes o utensilios y lávese las manos después del contacto.
- Mantenga utensilios, tablas y palillos separados para alimentos crudos y cocidos.
- Si está embarazada o cocina para lactantes, personas mayores o alguien con el sistema inmunitario debilitado, asegúrese especialmente de la cocción o elija no comer este plato.
Problemas habituales
| Lo que ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El arroz se apelmaza al añadir la sangre | Se añadió demasiada sangre de una vez | Añada el resto en cantidades más pequeñas y mezcle después de cada adición |
| El arroz queda pastoso y pegajoso | El arroz estaba aún caliente o se mezcló con demasiada fuerza | La próxima vez, enfríe antes el arroz y mezcle con suavidad en lugar de remover |
| La hoja se rompe al envolver | La hoja estaba rígida o el paquete iba demasiado lleno | Temple la hoja hasta que se ablande y use menos relleno |
| Líquido rojo en un paquete ya cocido al vapor | No está hecho por dentro | No lo coma. Ciérrelo y siga cociendo al vapor |
| La temperatura del centro no llega | El paquete es grueso o el vapor es débil | Siga cociendo al vapor hasta cumplir las dos condiciones de temperatura, diga lo que diga el reloj |
| Los paquetes quedan secos o el vapor no llega al centro | El envoltorio está rígido o demasiado lleno | La próxima vez, ablande antes las hojas y evite llenarlos en exceso |
Servicio, conservación y variantes
El khao kan chin se come mejor justo después de cocerlo al vapor. Sirva los chiles fritos aparte para que cada comensal controle el picante, y mantenga las hierbas y el pepino separados de los paquetes para que las verduras frescas nunca toquen nada crudo durante la preparación. Si sobra algo, refréscosquelo en el refrigerador enseguida y recaliéntelo bien antes de comer.
Las proporciones varían. Una versión del norte usa 2 tazas de arroz cocido, 100 g de sangre de cerdo, 300 g de carne picada magra de cerdo, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de azúcar. Lleva mucha más carne y menos sangre que esta receta, así que tómela como comparación y no mezcle sus cantidades con el método de arriba.
Preguntas frecuentes
¿El khao kan chin se hace con arroz glutinoso?
No. Esta receta usa 500 g de arroz cocido (ข้าวสวย), no arroz glutinoso.
¿La sangre de cerdo está cruda cuando se mezcla?
Sí. La sangre y la carne están crudas en la fase de mezcla y se hacen por dentro dentro de los paquetes, así que no pruebe nada antes de cocinar.
¿Frotar la sangre con citronela la hace segura?
No. Ni la citronela ni la lima hacen segura la carne ni la sangre de cerdo. La seguridad depende de un proveedor de confianza, una manipulación limpia y un calentamiento completo.
