La historia del bún thịt nướng: fideos con cerdo a la parrilla que se terminan mezclando
Al picar la citronela, el aire de la cocina se vuelve de golpe como la entrada de un restaurante vietnamita. Un aroma cítrico verde, la sal del nam pla, el olor dulce del azúcar al caramelizarse. Pones el cerdo asado sobre los fideos de arroz blancos, apilas encima las verduras agridulces y las hierbas, rocías con nước chấm, y lo que hasta hace un momento estaba separado se convierte en un solo cuenco.
El bún thịt nướng (Bún thịt nướng) es un plato de cerdo a la parrilla y fideos de arroz muy comido en el sur de Vietnam. Bún son los fideos finos de arroz y thịt nướng es carne asada. Se parece al bún chả de Hanói, en el norte, pero se come de forma bastante distinta. El bún chả se sirve con un caldo agridulce con carne, los fideos y las hierbas por separado. El bún thịt nướng se completa mezclando dentro del cuenco los fideos de arroz, el cerdo asado, las hierbas, las verduras agridulces, el cacahuate, el aceite de cebolleta y el nước chấm.
En casa, lo difícil no es llevar carbón a la cocina. Son tres cosas: que la carne de cerdo en lonchas finas quede bien impregnada de citronela, no hacer el nước chấm demasiado fuerte y no enfriar ni endurecer los fideos de arroz. El aroma de brasas de los puestos locales se acerca con una plancha estriada o con un asador, y las hierbas se reúnen de forma realista con menta, cilantro y perilla.
En vietnamita se escribe Bún thịt nướng. Sin signos diacríticos aparece como «bun thit nuong», pero en este artículo usamos la forma vietnamita completa.
En qué se diferencia del bún chả
Antes de hacer el bún thịt nướng, conviene entender la diferencia con el bún chả. Ambos usan cerdo asado, fideos de arroz y una salsa agridulce a base de salsa de pescado. Pero el bún chả del norte se parece a unos fideos para mojar, y el bún thịt nướng del sur, a unos fideos mezclados. Lo que cambia es qué se junta dentro del cuenco.
| Comparación | Bún thịt nướng | Bún chả |
|---|---|---|
| Región principal | Sur; frecuente en fondas y puestos de los alrededores de Ciudad Ho Chi Minh | Almuerzo típico de Hanói, en el norte |
| Cómo se come | Se apilan fideos, verduras y cerdo asado en el cuenco y se rocía con nước chấm | Se mojan los fideos y las hierbas en un caldo tibio con carne |
| Carne | Sobre todo cerdo en lonchas finas con citronela | Suele combinar albóndigas de cerdo y panceta |
| Aroma | Destacan la citronela, el aceite de cebolleta y el cacahuate | Destacan el cerdo a las brasas y el caldo agridulce |
| Qué proteger en casa | Que al mezclar se integren las hierbas, lo agridulce y el jugo de la carne | Que el caldo esté tibio y la carne se hunda en él |
A diferencia de los fideos en caldo como el phở gà o el bún bò Huế, el bún thịt nướng no lleva un caldo. Por eso el adobo del cerdo, el nước chấm y el agua de las hierbas se convierten directamente en el sabor. Si lo haces flojo, queda como una simple ensalada fría de fideos de arroz.
Ingredientes (4 porciones): piensa por separado en el cerdo con citronela y en el nước chấm
Para acercarte al sabor local, usa para el cerdo paleta (cabeza de lomo) o panceta cortada para parrilla. Si lo haces solo con lomo en lonchas muy magras, tiende a quedar duro tras asarlo. Si no hay paleta, mezclar 300 g de panceta y 300 g de pierna en lonchas finas da un buen equilibrio entre aroma tostado y ligereza.
El nam pla es de pescado. Se usa cacahuate, así que si hay alergias alimentarias sírvelo aparte. Cuece el cerdo bien hasta el centro y lava la tabla y el cuchillo que tocaron la carne antes de cortar las hierbas o el pepino. Solo con el color del asado es difícil juzgar la cocción, así que en una pieza gruesa conviene comprobar el centro con un termómetro.
Lo que vale la pena comprar de más no es la carne ni las verduras, sino lo relacionado con el alimento base, el aroma y la comprobación de seguridad. Con los fideos de arroz, el nam pla y un termómetro de centro, sirven no solo para este plato sino también para el tom yum goong (en japonés), el tom kha gai (en japonés) y el bún chả. La citronela, busca tallos congelados y elige los que muestren la base gruesa.
Los días en que no encuentres bún fino, sirven los fideos de arroz vietnamitas o los de phở. Con fideos planos cambia la textura, pero siguen siendo un buen alimento base para recibir las hierbas y el nước chấm.
Preparación: asar, enfriar y mezclar al final
En el bún thịt nướng se ponen en el mismo cuenco cerdo caliente, fideos de arroz casi a temperatura ambiente y hierbas frías. Si asas la carne y luego buscas los demás ingredientes, los fideos se pegan y la carne se enfría. Si antes de poner la carne al fuego dejas listos el nước chấm, las verduras agridulces, los fideos de arroz y las hierbas, los últimos 3 minutos se hacen mucho más fáciles.
Dónde se falla con más facilidad: la frontera entre el tostado y el agua
El fallo más habitual del bún thịt nướng es que la carne quede aguada. Si rallas demasiado la cebolla o el ajo del adobo, sueltan agua y la carne se cuece en la sartén antes de asarse. Pícalos finos y úsalos solo para que cubran la carne. También es importante no llenar la sartén antes de asar. Si cubres toda la sartén con carne, baja la temperatura y salen los jugos antes de que haya color. Asar en dos tandas termina siendo más rápido.
Si el nước chấm queda salado, mezcla 2 cucharadas de agua, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de jugo de lima y corrígelo un poco. Si solo reduces el nam pla, desaparece el eco de la salsa de pescado, así que al diluir añade también dulzor y acidez. Si los fideos se pegan, es porque los escurriste demasiado y los dejaste mucho rato. Justo antes de comer, échales unas 2 cucharadas de agua tibia, suéltalos con palillos y pásalos al cuenco.
Las hierbas se marchitan cuando pones el cerdo caliente directamente sobre un montón de hojas. Dentro del cuenco, pon los fideos abajo, la carne al centro y las hierbas al lado, y mezcla justo antes de comer para que se conserve el aroma. El cacahuate en polvo fino absorbe demasiada salsa y pesa, así que lo ideal es dejar la mitad en grano.
Conservación y cómo comerlo al día siguiente
Si lo preparas con antelación, no lo guardes mezclado. El cerdo asado, déjalo enfriar y guárdalo en un recipiente hermético; como referencia, 2 días en el refrigerador. Para comerlo, pon 2 cucharaditas de agua en la sartén y caliéntalo de 2 a 3 minutos a fuego medio-bajo. En microondas, de 40 a 60 segundos a 600 W y déjalo reposar 30 segundos después; así la carne se endurece menos de golpe.
El nước chấm, unos 3 días en el refrigerador en un frasco limpio. Si se queda con el ajo y el chile dentro, el aroma se vuelve más fuerte, así que si lo vas a usar al día siguiente o después puedes colarlo antes. Las verduras agridulces, cómelas en 2 días en el refrigerador. Los fideos de arroz son mejores el mismo día, pero si sobran, escúrrelos, refrigéralos y al día siguiente échales agua hirviendo 10 segundos y suéltalos. Las hierbas, lávalas, sécalas y guárdalas 1 día en el refrigerador en un recipiente forrado con papel de cocina.
Al día siguiente se puede usar sin hacer un cuenco. Envuelve el cerdo calentado en lechuga y mójalo un poco en nước chấm; resulta una guarnición ligera cercana a cómo se come el bánh xèo. Si quedan pocos fideos de arroz, añadir un poco de somen o fideos finos también deja una mesa completa. Pero el somen lleva sal, así que empieza con poco nước chấm.
Contexto del plato: el cuenco del sur deja mucho margen para mezclar
Los platos vietnamitas de fideos de arroz cambian bastante de cara según el lugar. El bún chả del norte hunde la carne en una salsa agridulce y combina poco a poco los fideos y las hierbas. El bún bò Huế del centro es una sopa de fideos caliente con caldo de camarón fermentado y citronela. El bún thịt nướng del sur incorpora dulzor, hierbas, cacahuate y aceite de cebolleta, y el sabor se completa al mezclar.
Al hacer el estilo del sur en casa, si le tienes demasiado miedo al dulzor te alejas del perfil local. El azúcar y la miel no están solo para endulzar: sirven para dar color tostado al cerdo y redondear las aristas de la salsa de pescado. En cambio, si el nước chấm queda muy fuerte, al último bocado el fondo de los fideos estará salado. En casa se falla menos si no decides la salsa de una vez y vas añadiendo poco a poco sobre el cuenco.
Lo más fácil de sustituir al comprar son las hierbas. Aunque no tengas tía tô ni bálsamo vietnamita, combinando perilla, menta y cilantro se logran las capas de aroma verde. Lo difícil de sustituir es la citronela. Con jengibre o ralladura de limón también sale un plato rico, pero distinto, y no tendrá el aroma de cerdo asado del bún thịt nướng. En esto sí merece la pena buscar, aunque sea congelada.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con otra carne que no sea cerdo?
También con muslo de pollo. Córtalo en lonchas al bies de 1 cm de grosor, déjalo 30 minutos con el mismo adobo y asa a fuego medio de 3 a 4 minutos por cada lado. También se puede con res, pero se debilita el efecto dulce de cerdo asado de nam pla y azúcar. La primera vez recomendamos paleta o panceta de cerdo.
¿Qué hago si no tengo citronela?
Se puede omitir, pero se pierde un poco el centro del nombre del plato. Si de ninguna manera la consigues, prepáralo con 5 g de jengibre, 1/2 cucharadita de ralladura de limón y un poco más de ajo. Pero es un atajo para la cocina casera y no el aroma local. Si te gusta, la próxima vez busca citronela congelada.
¿Valen los fideos de phở?
Se pueden comer los gruesos de phở, pero cuesta que salga la ligereza propia del bún thịt nướng. Si puedes, elige fideos finos de arroz, bifum o los redondos que dicen «bún». Si usas fideos gruesos, haz el nước chấm algo más suave y pon más hierbas y pepino para que no pese.
¿Se puede hacer sin picante para niños?
Se puede. Quita el chile del nước chấm y añádelo solo en el cuenco de los adultos. Si no les gusta el aroma de la salsa de pescado, no eches toda la salsa desde el principio y empieza con 1 cucharada en el cuenco de los niños. El adobo del cerdo también lleva salsa de pescado, y si la quitas por completo sale otro plato.
¿Con qué se arma un menú?
Si quieres añadir sopa, va bien un caldo claro de pollo o una versión sencilla del phở gà. Los días en que quieras un frito, el chả giò, que se come con el mismo nước chấm y las mismas hierbas, es lo natural. Si amplías con cocina vietnamita, pasa al bánh xèo, que se come envuelto, al bún bò Huế de sopa de fideos y al bún chả del norte: reutilizas sin esfuerzo los fideos de arroz, las hierbas, el nam pla y la citronela.
